发酵酿造产品检测

发酵酿造产品检测胡德龙引言发酵：细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶促降解糖分子产生能量的过程。酿造：利用发酵作用将农产品原料制成食品的过程。生活中的发酵酿造产品Contents1234发酵酿造产品分类及生产艺发酵酿造产品检验指标体系发酵酿造产品采样方法酒精度测定和酒的掺假检验1、发酵酿造产品分类发酵酿造产品是一类色、香、味、体等诸项调和的特殊食品，它是食品原料（包括本身的酶）经微生物作用所产生的一系列特定的酶所催化的生物、化学反应总和的代谢活动的产物。主要包括白酒、啤酒、果酒等酒类和发酵调味品。

1.1白酒白酒因能点燃而又名烧酒。它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的酒精浓度大于20％（V/V）的一种蒸馏酒。

白酒按香型分为浓香型（如泸州大曲）、清香型（如汾酒）、酱香型（如茅台酒）、米香型（如广西湘山酒）、兼香型（如中国玉泉酒）和其他香型（如西凤、董酒）六种。1、发酵酿造产品分类1.2啤酒以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度〔2.5％～7.5％（V/V）〕的发酵酒（低醇啤酒酒精度除外）。

（1）熟啤酒：经巴氏灭菌的啤酒。

（2）生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。

（3）鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。注：巴氏灭菌，称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,

1、发酵酿造产品分类1.3果酒果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度在7％～18％（V/V）的发酵酒。

果酒按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺分为平静果酒、起泡果酒和特种果酒三类。1.4酿造酱油酿造酱油是指将含蛋白质和淀粉的原料，经制曲、发酵酿制而成的调味品。按发酵工艺分为两类：高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。1、发酵酿造产品分类1.5酿造食醋酿造食醋是以粮食或含糖物质、酒精做原料，经过糖化和酒精发酵作用，在经醋酸菌有氧发酵而得到的。按发酵工艺分为两类：固态发酵食醋和液态发酵食醋。固态发酵食醋以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。液态发酵食醋是以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液体醋醪发酵酿制而成的食醋。1.6酱类酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱及其加工制品，酱类是以粮食和油料作物为主要原料，利用米曲霉为主的微生物经发酵而成。2、发酵酿造产品加工工艺2.1半固态发酵法生产小曲白酒工艺流程2、发酵酿造产产品加工工工艺2.2啤啤酒生产工工艺流程2、发酵酿造产产品加工工工艺2.3果果酒基本生生产工艺流流程2.4酱酱油生产工工艺流程2、发酵酿造产产品加工工工艺2.5食醋生产工工艺流程2.6大豆酱生产产工艺流程程3、发酵酿酿造产品检检测指标体体系3.1感感官指标3.1.1白酒感感官指标3、发酵酿酿造产品检检测指标体体系3、发酵酿酿造产品检检测指标体体系3.1.2啤酒感感官指标3、发酵酿酿造产品检检测指标体体系3、发酵酿酿造产品检检测指标体体系3.1.3葡萄酒酒感官指标标3、发酵酿酿造产品检检测指标体体系3.1.4酿造酱酱油感官指指标3、发酵酿酿造产品检检测指标体体系3.1.5酿造食食醋感官指指标3、发酵酿酿造产品检检测指标体体系3.1.6黄豆酱酱感官指标标3、发酵酿酿造产品检检测指标体体系3.2理理化指标3、发酵酿酿造产品检检测指标体体系3、发酵酿酿造产品检检测指标体体系3.3卫卫生指标4、发酵酿酿造产品采采集与制备备4.1酒样的采集集批量在500箱以下，随机开4箱，每箱中中取出1瓶（以500mL/瓶计），其其中2瓶作检测用用，另2瓶由供需双双方共同封封印，保存存半年以备备仲裁检查查。批量在在500箱以上，随机开6箱，每箱中中取出1瓶（以500mL/瓶计），其其中3瓶作检测用用，另3瓶封存备查查。4.2发酵调味品品的取样取基础样品品的方法由取样人员员从批中抽抽取包装检检验。抽取取包装的数数目（n）取决于批批的大小（（N），并参照照下表。3、发酵酿酿造产品检检测指标体体系在装货、卸卸货或码垛垛、倒垛时时，从任一一包装开始始，每数到到N/n时从批中取取出包装，，在选出包包装的不同同位置取基基础样品。。取混合样品品的方法将抽取的全全部基础样样品混合均均匀。将将混合样品品等分为四四份，每一一份即为实实验室样品品：一份给给实验室分分析检验，，一份给买买方，一份份给卖方，，再一份当当场封存作作为仲裁样样品。取实验室样样品的方法法实验室样品品的数量应应按照合同同要求，或或按检验项项目所需样样品量的3倍从混合样样品中取样样，其中一一份作检验验，一份作作复验，一一份作备查查。案例分析1.浓香型白酒酒中酒精度度的测定案例分析2.淡色啤酒中中双乙酰的的测定啤酒发酵过过程中，酵酵母自身代代谢可产生生双乙酰，，当其在啤啤酒中的含含量超过一一定浓度(0.15mg/L)时，啤酒就就会出现一一种令人不不愉快的气气味，严重重影响啤酒酒的风味和和口感质量量，因此在在啤酒的生生产过程中中需要对其其进行控制制。案例分析3.酿造酱油中中氨基酸态态氮的测定定酱油质量判判定：1原料是大豆豆还是脱脂脂大豆，是是小麦还是是麸皮；2酿造酱油还还是配制酱酱油；3如果是酿造造酱油应看看清标注的的是采用传传统工艺酿酿造的高盐盐稀态酱油油，还是采采用低盐固固态发酵的的速酿酱油油。4酿造酱油通通过看其氨氨基酸态氮氮的含量可可区别其等等级，每百百毫升的氨氨基酸态氮氮所含克数数含量越高高，品质越越好（氨基基酸态氮含含量≥0.8g/100ml为特级，≥≥0.4g/100ml为三级，两者者之间为一级级或二级）。。注：氨基酸态氮指指的是以氨基基酸形式存在在的氮元素的的含量。该指指标越高，说说明酱油中的的氨基酸含量量越高，鲜味味越好。酱油油中氨基酸态态氮最低含量量不得小于0.4g/100ml。知识延伸1.酒的掺假检验验1.1散装白酒掺水的检验感官检验用肉眼观察酒酒液混浊不透明。用嗅觉和味味觉品尝其香味寡淡，尾味苦涩。理化检验原理掺水后酒度下降，可用酒精计计直接测试。。基本方法将l00mL酒样倒入量筒筒中，轻轻放放入酒精计，，放入时不使使上下振动和和左右摇摆，，也不应接触触量筒壁，然然后轻轻按下下少许，待其其上升静置后后，从水平位位置观察其与与液面相交处处的刻度，即即为乙醇浓度度。与此同时时，测量酒样样的温度，然然后根据温度度与所测乙醇醇浓度换算表表，得出温度度为20℃时的乙醇浓度度，如果酒精精度下降，即即说明掺水。。1.2白酒中掺糖的检验原理白酒中的蔗糖糖与乙醇溶液液作用，加入入硫酸后，则则两相界面产产生紫色环。。基本方法取lmL酒样，置于洁洁净的试管中中，加入15％乙醇溶液2滴，摇匀，沿沿管壁缓缓加加入lmL浓硫酸，如两相界面之间呈现紫色色环，则说明明含糖，正常常白酒其界面面应为黄色或或无色。1.3白酒中掺敌敌敌畏的检验吡啶法原理敌敌畏在碱性性水溶液中与与吡啶和碱作作用，呈红色色或桃红色。。基本方法取lmL酒样置于洁净净的试管中，，在水浴上蒸蒸干，冷却后后加0.5mL吡啶和5％氢氧化钠溶溶液0.5mL，再置水浴中中加热至沸，，如溶液呈红红色或桃红色色，为阳性，，说明掺有敌敌敌畏。间苯二酚法基本方法取10mL酒样，加无水水碳酸钠使之之饱和，然后后用苯提取。。挥去苯后，，用乙醇溶解解，作为样品品处理液。取取3㎝×3㎝滤纸一块，在在纸中心滴加加5％氢氧化钠1滴，再滴间苯苯二酚液1滴，稍干滴数数滴样品处理理液，在烘箱箱中或小火焰焰上微热片刻刻，出现红色色时为敌敌畏畏或敌百虫；；（或取1～2mL样品处理液，，加0.1g碳酸钠粉，在在水浴上加热热使其溶解，，加0.1g固体间苯二酚酚，再温之即即显红色，放放置可出现荧荧光，视为阳阳性，说明掺掺有敌敌畏或或敌百虫）。。1.4白酒中掺乐果果的检验原理乐果经水解后后，其巯基乙乙酸和磷酸-18-钨酸钠作用用而产生蓝蓝色。基本方法取30mL酒样，加等等量蒸馏水水稀释，分分别用氯仿仿20mL、15mL、10mL分3次提取，合合并提取液液于瓷蒸发发皿中，挥挥去有机溶溶剂，残渣渣用2mL蒸馏水洗下下，放入试试管中备用用。样品处处理液于瓷瓷反应板凹凹穴处，加加入0.5～1g氢氧化钙粉粉末，用玻玻璃棒搅拌拌均匀，使使呈明显碱碱性，放置置1～2min。加入0.5g磷酸-18-钨酸钠固体体试剂于上上述样品中中央，不要要搅动，静静置5min，如呈现蓝蓝色即证明明有乐果存存在。注：水解反应是水与另一一化合物反反应，该化化合物分解解为两部分分，水中氢氢原子加到到其中的一一部分，而而羟基加到到另一部分分，因而得得到两种或或两种以上上新的化合合物的反应应1.5假啤酒的检检验市场上有一一些假啤酒酒，一般用用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉粉产生泡沫沫，再配上上香精、色素素等原料制成成，可检验验pH和根据洗衣衣粉及非食食用色素的的检出为依依据，证明明是否为假假啤酒。1.5.1pH测定基本方法采用精密pH试纸或广泛泛pH试纸，沾样样品同标准准比色卡比比较，如pH大于5则为可疑。。洗衣粉的检验原理洗衣粉中的的阴离子表面面活性剂可与亚甲基基蓝生成蓝蓝色化合物物，易溶于于有机溶剂剂。根据其其呈色深浅浅，测定阴阴离子表面面活性剂的的含量。基本方法吸取2mL酒样置于50mL具塞比色管管中，加蒸蒸馏水至25mL，加5mL亚甲基蓝溶溶液，混匀匀，加5mL氯仿，剧烈烈振摇萃取取lmin，静置分层层。如氯仿仿层呈明显显蓝色为阳阳性，说明明掺有洗衣衣粉。非食用色素素的检验食用色素一一般属酸性性染料，而而碱性色素素、直接色色素则属非非食用色素素。直接色素的的检验取5mL样品，加10％氧化钠溶溶液10mL，混匀，放放入脱脂棉棉，用水洗洗涤。将此此脱脂棉放放在瓷皿中中，加1％氢氧化铵铵10mL，在水浴上上加温数分分钟，取出出脱脂棉，，用水洗，，如脱脂棉棉染色，则则存在直接接色素。碱性色素的的检验取5mL样品溶液，，加10％氢氧化铵铵溶液使之之呈碱性(加碱不要过过量，过量量的碱和色色素阳离子子结合，不不易解离，，因而染色色困难)，加0.1g脱脂羊毛，搅拌，在在水浴上加加温3min，取出羊毛毛用水洗。。把此染色色羊毛放入入5mL乙酸溶液(1％)中，加温数数分钟，除除去羊毛。。溶液中加加10％氢氧化铵铵溶液呈碱碱性，再加加入新羊毛毛搅拌，在在水浴上加加温30min，此时如羊羊毛染色，，则证明碱碱性色素存存在。.6红葡萄酒