学校食堂管理人员及从业人员培训材料

学校食堂管理人员及从业人员培训材料一、食品安全基础知识

（一）食品的概念食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（二）食品安全的定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（三）食品污染的分类及危害1.生物性污染主要包括细菌、病毒、寄生虫和真菌等。例如，沙门氏菌污染食品后，可引起食物中毒，症状包括发热、腹痛、腹泻等。预防措施：保持食品加工环境清洁卫生，定期消毒设备和工具；食品储存要做到分类、隔墙离地，防止交叉污染；从业人员要严格遵守卫生操作规程，勤洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽。2.化学性污染来源广泛，如农药残留、兽药残留、重金属污染（铅、汞、镉等）、食品添加剂使用不当等。长期摄入含有过量化学污染物的食品，可能导致慢性中毒、致畸、致癌等危害。预防措施：采购食品要选择正规渠道，索要并留存相关凭证；严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用；加强对食品原材料的检测，确保其符合食品安全标准。3.物理性污染常见的有食品中的杂质，如玻璃碎片、金属屑等。误食这些物理性污染物可能会对人体造成机械性损伤。预防措施：加强食品加工过程中的筛选和过滤，去除杂质；保持食品加工设备的良好状态，防止零部件脱落混入食品中；注意食品包装的完整性，避免在运输、储存过程中混入异物。

二、学校食堂环境卫生要求

（一）食堂选址与布局1.选址学校食堂应距离污染源25米以上，并处于地势干燥、通风良好、给排水通畅的位置。不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水沟旁等。2.布局食堂应合理划分食品处理区，包括原料贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品留样等区域。各区域应相对独立，按照食品加工流程合理布局，防止食品在加工过程中受到交叉污染。例如，原料贮存区应与食品加工操作区有效分隔，避免原料受污染后影响加工食品的安全。

（二）食堂环境清洁要求1.日常清洁每天营业前后，应对食堂地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁。地面要保持无污渍、无积水，墙壁和天花板无灰尘、无蜘蛛网。定期清洁食品加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，确保其表面清洁卫生，无食物残渣和污垢。2.消毒要求食堂餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用后应洗净、消毒，并存放在专用保洁设施内备用。消毒方式可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。食品加工区域的设备、工具和台面等，应定期进行消毒。例如，刀具、案板可使用专用的消毒剂擦拭消毒，炉灶、蒸箱等可定期进行高温蒸汽消毒。3.通风与防虫防鼠食堂应安装良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。通风口应安装防虫网，防止昆虫进入食堂。采取有效的防鼠措施，如封堵老鼠洞、放置鼠夹或鼠药等，防止老鼠进入食堂破坏食品和设施，传播疾病。

三、学校食堂食品采购与贮存

（一）食品采购要求1.采购渠道学校食堂应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，如食品生产企业、食品经营企业、超市等。采购时要查验对方的食品生产经营许可证、营业执照等资质证明文件，并留存复印件。优先采购集中定点采购的食品，确保食品来源可追溯。2.索证索票采购食品时，应当索取并留存供货者的有效许可证、营业执照和食品合格的证明文件等。例如，采购肉类应索取动物产品检疫合格证明，采购食用油应索取质量检验报告等。建立食品采购索证索票台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，确保采购信息可追溯。3.感官检查采购人员要对采购的食品进行感官检查，确保食品新鲜、无变质、无异味、无异物等。如采购蔬菜时，要检查蔬菜是否新鲜，有无农药残留迹象（如叶片有无黄斑、虫眼等）；采购肉类时，要检查肉质是否新鲜，有无异味、淤血等。

（二）食品贮存要求1.分类贮存食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上。例如，粮食类应存放在干燥通风的仓库内，与墙壁保持一定距离；食用油应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射。食品与非食品（如清洁剂、消毒剂等）应分开存放，防止交叉污染。2.贮存条件根据食品的特性，选择合适的贮存条件。如易腐食品（如肉类、蛋类、奶类等）应冷藏或冷冻贮存，温度分别控制在08℃和18℃以下；干货类食品应存放在干燥通风的环境中，防止受潮发霉。定期检查食品贮存情况，及时清理过期、变质食品。发现食品有异味、变色、霉变等异常情况，应立即停止使用，并进行无害化处理。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对于临近保质期的食品，应进行标识并优先使用，避免食品过期浪费。

四、学校食堂食品加工过程控制

（一）食品粗加工要求1.原料清洗各类食品原料应在专用水池中清洗，不得与清洗其他物品的水池混用。蔬菜要先去除表面泥土、杂质，再用流动水冲洗干净，必要时可进行浸泡清洗，以去除农药残留。肉类、禽类、水产品等动物性食品原料，应先去除表面污垢、血水，再进行清洗。2.加工处理食品原料应根据加工需要进行切配、分割等处理。切配过程中要注意刀具、案板等工具的清洁卫生，防止交叉污染。加工后的食品原料应及时使用或妥善贮存，避免长时间暴露在空气中受到污染。例如，切好的蔬菜应及时放入冰箱冷藏保存，防止微生物滋生。

（二）食品烹饪要求1.烹饪温度与时间烹饪食品应使中心温度达到70℃以上，并保持适当的时间，以确保食品熟透，杀灭有害微生物。例如，炒肉片时，应保证肉片内部温度达到70℃以上，持续翻炒几分钟。油炸食品时，要控制好油温，避免油温过高导致食品表面焦糊而内部未熟透。同时，要定期清理油炸设备中的残渣，防止油脂反复使用产生有害物质。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时要准确称量，并做好使用记录。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂，如在食品中添加罂粟壳、工业明胶等。

（三）食品留样要求1.留样范围学校食堂应对每餐次加工制作的每种食品进行留样。包括主食、副食、蔬菜、汤类等所有食品品种。2.留样数量与时间每个品种的留样量应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样应冷藏保存48小时以上，以备查验。

五、学校食堂餐具清洗消毒保洁

（一）餐具清洗消毒流程1.初洗将用过的餐具放入专用水池，用流动水冲洗，去除表面的食物残渣。2.清洗消毒采用物理消毒时，可将餐具放入洗碗机或高温消毒柜中进行消毒。洗碗机应按照设备操作规程设置合适的程序，确保消毒效果；高温消毒柜的温度一般应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒时，可使用含氯消毒剂等。按照消毒剂的使用说明，配制合适浓度的消毒溶液，将餐具浸泡在消毒溶液中1015分钟，然后用流动水冲洗干净。3.保洁消毒后的餐具应及时放入专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等进入，避免餐具再次受到污染。

（二）消毒效果监测1.化学消毒监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，可采用试纸法或现场快速检测设备检测消毒溶液的浓度，确保消毒剂浓度符合要求。同时，可通过采样检测餐具表面的细菌总数、大肠菌群等指标，判断消毒效果是否达标。2.物理消毒监测对于采用高温消毒的设备，应定期使用温度记录仪等设备监测消毒过程中的温度和时间，确保消毒参数符合标准。也可通过采样检测餐具消毒后的卫生指标，评估消毒效果。

六、学校食堂食品安全事故应急处理

（一）食品安全事故的定义与分类1.定义食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。2.分类一般食品安全事故：指造成伤害人数30人以下，未出现死亡病例的食品安全事故。较大食品安全事故：指造成伤害人数30人以上100人以下，出现死亡病例的食品安全事故。重大食品安全事故：指造成伤害人数100人以上1000人以下，或者出现10例以上死亡病例的食品安全事故。特别重大食品安全事故：指造成伤害人数1000人以上或者出现100例以上死亡病例的食品安全事故。

（二）应急处理流程1.报告学校食堂发生食品安全事故后，现场有关人员应当立即报告本单位负责人。单位负责人接到报告后，应当于1小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状、可能的原因等信息。2.救治立即停止供应可能导致食品安全事故的食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等。积极协助医疗机构对中毒人员进行救治，配合相关部门进行现场调查和采样检验。3.调查与处理食品安全监督管理部门会同教育行政部门等相关部门对事故进行调查，查明事故发生的原因、经过、危害程度等情况。根据调查结果，采取相应的控制措施，如责令整改、吊销许可证等，并依法追究相关人员的责任。4.后续处置对食品安全事故的原因进行分析总结，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。及时向师生和家长通报事故处理情况，做好信息公开工作，消除社会影响。

七、学校食堂从业人员个人卫生与健康管理

（一）个人卫生要求1.着装规范从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得穿工作服进入厕所、非食品加工区域等。2.手部卫生从业人员应勤洗手，保持手部清洁卫生。在加工食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、便后、接触污染物后等情况下，都应及时洗手。洗手应按照正确的洗手方法，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗净双手。必要时可使用手部消毒剂进行消毒。3.其他卫生要求从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，防止饰品掉入食品中造成污染。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰等。

（二）健康管理1.健康检查从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，上岗前必须进行健康检查，取得健康证明。健康检查项目应包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、肝功能等。2.健康状况监测食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况等信息。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离岗，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

八、学校食堂食品安全管理责任制度

（一）学校食品安全管理责任体系1.学校校长为食品安全第一责任人学校校长要全面负责学校食堂的食品安全管理工作，制定食品安全管理制度，明确各部门和人员的食品安全职责，确保食品安全工作落到实处。2.食堂管理人员职责食堂管理人员负责食堂日常食品安全管理工作，包括食品采购、贮存、加工、销售等环节的管理。组织从业人员进行食品安全培训，检查食品加工过程中的卫生和操作规范执行情况，定期开展食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。3.从业人员职责从业人员要严格遵守食品安全操作规程，做好个人卫生，确保食品加工过程安全卫生。配合管理人员做好食品安全管理工作，如如实提供食品采购、加工等相关信息，积极参加食品安全培训等。

（二）食品安全管理制度1.食品安全自查制度学校食堂应定期进行食品安全自查，每周至少开展一次全面自查，每月进行一次专项自查。自查内容包括食堂环境卫生、食品采购贮存、加工过程控制、餐具清洗消毒、人员健康管理等方面。对自查中发现的问题，要及时整改，并做好记录。2.食品添加剂使用管理制度明确食品添加剂的采购、贮存、使用等环节的管理要求。采购食品添加剂必须从正规渠道购买