中级营养配餐员理论知识考核试题题库及答案

中级营养配餐员理论知识考核试题一、单项选择题1.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。[单选题]*A、10g~30gB、30g~50g√C、50g~70gD、70g~100g2.听话的技巧讲究（），专注要求我们排除干扰、关注内容、听清全部内容、捕捉要点。[单选题]*A、跟随B、公正C、投入D、专注√3.（）是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。[单选题]A、爱岗敬业√B、诚实守信C、服务群众D、奉献社会4.人体所需的完全蛋白和8种必需氨基酸主要存在于（）中。[单选题]*A、肌肉组织√B、脂肪组织C、骨骼组织D、结缔组织5.大黄鱼营养丰富，含有多种维生素，肉质鲜嫩，呈（）状，色泽洁白，肉多刺少。[单选题]*A、木纹B、香仁C、蒜瓣√D、月牙6.一般来说，学生的日常活动属于（）活动。[单选题]*A、极轻体力B、轻体力C、中体力√D、重体力7.下列菌藻类食物中含碳水化合物量最高的是（）。[单选题]*A、蘑菇B、香菇C、银耳√D、紫菜8.大豆中的含量较为丰富，其组成比较复杂，多为（）和可溶性糖。[单选题]*A、寡糖B、单糖C、半纤维素D、纤维素√9.韭菜含有较多的（），对促进肠壁蠕动，防止大便干燥，预防结肠癌均有好处。[单选题]*A、粗纤维√B、维生素CC、碳水化合物D、维生素D10.物质代谢过程中（）不可以直接被人体吸收利用或排出。[单选题]*A、水B、矿物质C、维生素√D、蛋白质11.葡萄酒属于（）。[单选题]*A、勾兑酒B、配制酒C、发酵酒√D、蒸馏酒12.谷薯类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。[单选题]*A、150gB、50gC、100gD、20g√13.干辣椒里所含的（）要超过其它蔬菜的6~10倍。[单选题]*A、维生素AB、维生素B1√C、维生素B2D、维生素E14.我国将慢性病称为慢性（）。[单选题]*A、复发性疾病B、渐发疾病C、传染性疾病D、非传染性疾病√15.烹制前将原料用盐、酱油、料酒、糖等调味品调拌或腌渍，这种调味方法称为（）。[单选题]*A、辅助调味B、正式调味C、腌渍调味√D、基本调味16.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额（）二十倍以下罚款。[单选题]*A、二倍以上B、三倍以上C、五倍以上√D、六倍以上17.推荐我国成年人每天吃蔬菜（），最好深色蔬菜约占一半。[单选题]*A、100g~300gB、200g~400gC、300g~500g√D、400g~600g18.黄瓜蒂味苦，含（），能激发人体免疫功能，起抗肿瘤作用，故肿瘤病人可食用，有一定治疗价值。[单选题]*A、葫芦素√B、多巴胺C、磺胺素D、核黄素19.由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。[单选题]*A、维生素A√B、维生素DC、维生素ED、维生素B220.通过（）可以实现合理配菜,进而保证各类营养素的供给合理,达到膳食平衡。[单选题]*A.初加工B.成熟C.调味D.切配√21.某人从事轻体力活动，身高175cm，体重55kg，每日单位标准体重能量需要量为35kcal/kg,则他一日能量需要量为（）。[单选题]*A、1925kcalB、2450kcal√C、2100kcalD、2200kcal22.牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在（）左右，含氮物的5%为非蛋白氮。[单选题]*A、3.0%√B、3.5%C、3.7%D、4.0%23.（）是构成细胞的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。[单选题]*A、铁√B、锌C、铜D、硒24.脂肪的产能系数为（）。[单选题]*A、4kJ/gB、9kJ/g√C、16.7kJ/gD、37.6kJ/g25.食品中的各种鲜味氨基酸与鲜味核苷酸之间具有（）。[单选题]*A、相消作用B、协同作用√C、转化作用D、对比作用26.经常食用（），尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。[单选题]*A、韭菜B、芹菜√C、油菜D、圆白菜27.“五香肉干”有一定的硬度和较强的耐咀嚼性，这是（）产生的影响。[单选题]*A、色彩味觉B、化学味觉C、心理味觉D、物理味觉√28.家畜类的内脏中（）蛋白量较高[单选题]*A、肝√B、心C、肾D、肫29.大葱对痢疾杆菌、（）有杀灭作用。[单选题]*A、葡萄球菌√B、沙门氏菌C、链球菌D、乳酸菌30.原料搭配应科学合理，使菜肴既有可食性，又有营养价值，符合（）的原则。[单选题]*A、美味可口B、营养全面C、营养配餐√D、合理烹调31.大豆类食物每食物交换份的蛋白质为（）。[单选题]*A、lgB、5gC、2gD、9g√32.苦瓜的医用价值高，其性味（），入心、脾、胃经。[单选题]*A、苦、寒√B、苦、温C、甘、温D、辛、寒33.谷类的碳水化合物主要集中在（）的淀粉细胞中。[单选题]*A、谷皮B、胚乳√C、谷胚D、糊粉层34.（）可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素分解。[单选题]*A、沸水焯烫B、急火旺炒C、适当洗涤D、上浆挂糊√35.（）的烹调，应适当加入能解除腥膻气味的醋、酒、胡椒面、葱、姜等。[单选题]*A、鸡B、畜肉内脏√C、海参D、鸭36.（）是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收。[单选题]*A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪√D、维生素37.运动强度是以功能的（）来表示的，包含一份相对于个体运动水平的度量。[单选题]*A、强度√B、力量C、当量D、百分数38.就餐对象的调查应用的主要手段包括看、问、听、（）。[单选题]*A、写B、记√C、读D、讲39.用以评估个体适宜营养素摄入水平的参考值是（）。[单选题]*A、AIB、EARC、ULD、RNI√40.刘先生是销售经理，身高184cm，体重82kg，那么他的标准体重应该是（）。[单选题]*A、75kgB、79kg√C、82kgD、85kg41.好的菜肴，不仅味道鲜美，营养丰富，而且外形美观，使人赏心悦目。要做到这一点，就必须具有高超的（）。[单选题]*A、调味技术B、烹饪技术C、刀工技术√D、翻勺技42.（）大蒜素是一种广谱抗生素，它对痢疾杆菌、链球菌、炭疽杆菌等15种细菌都具有杀灭作用。[单选题]*A、洋葱素B、大葱素C、百合素D、大蒜素√43.（）除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。[单选题]*A、豆类B、谷类C、奶类√D、蔬菜44.在烹调菜肴时若不慎将菜肴调得过咸，可添加适量糖来进行减味调整,这是味觉的（）。[单选题]*A、转化现象B、对比现象C、相消现象√D、相乘现象45.切牛肉肉丝时，应使刀与牛肉的肌肉纤维方向成（）直角横切。[单选题]*A、直角横切√B、钝角斜切C、平角顺切D、夹角顶刀切46.物成分表中常用一些符号表达数据意义，其中符号“()”表达的含义是（）。[单选题]*A、不能计算B、估计零值√C、微量D、未检测47.番茄因含有番茄红色素，有助消化和利尿的功能，可预防（）。[单选题]*A、肾结石B、胆结石C、前列腺增生√D、便秘48.食物交换份法将常用食物归为四类，其中含优质蛋白质较为丰富的是（）。食物。[单选题]*A、谷薯类食物B、肉蛋奶类食物√C、坚果类食物D、蔬果类49.除亚油酸外，人类营养中最重要的必需脂肪酸还有（）。[单选题]*A、花生四烯酸B、赖氨酸C、亚麻酸√D、精氨酸50.RNI指的是（）。[单选题]*A.膳食营养素参考摄入量√B.推荐膳食供给量C.平均需要量D.可耐受摄入量51.（）是常用的就餐对象调查方法，它包括个别访谈、电话访谈、召开座谈会。[单选题]*A、网络调研B、社区调查C、问卷调查D、访谈调查√52.体质指数不仅对反映体型胖瘦程度较为敏感,而且与（）,上臂围等营养状况指标相关性也较高。[单选题]*A.体重B.头围C.皮褶厚度√D.胸围53.常食熟苹果可治（）。[单选题]*A.冠心病B.脂肪肝C.心脏病D.慢性腹泻√54.人体所需的（）主要从蛋黄、瘦肉、动物脑、肝、肾中获得。[单选题]*A、胆固醇B、磷脂√C、甘油三酯D、必需脂肪酸55.某人每日需要2400kcal的能量，则早餐中蛋白质应提供（）能量。[单选题]*A、180kcalB、432kcalC、108kcal√D、576kcal56.食物交换份法将常用食物归为四类,其中含油脂较为丰富的是（）。[单选题]*A.肉蛋类食物B.谷薯类食物C.坚果类食物√D.蔬果类食物57.大蒜素具有降低（）的作用，因而配合香肠、肉类等动物性食物食用，效果更佳。[单选题]*A、血脂√B、血色素C、亚硝胺D、血糖58.肉蛋类食物每食物交换份的脂肪为（）。[单选题]*A、4gB、5gC、6g√D、7g59.三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中碳水化合物约占（）。[单选题]*A、65%~70%B、55%~65%√C、50%~55%D、45%~50%60.根据《食品安全法》规定，（）承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。[单选题]*A、国务院卫生行政部门√B、国务院质量监督部门C、国家工商行政管理部门D、国务院61.（）又被成为“起阳草”，有温肾阳，强腰膝的作用。[单选题]*A、芹菜B、菠菜C、韭菜√D、枸杞菜62.干辣椒里所含的维生素B1，要超过其它蔬菜的（）。[单选题]*A、3~5倍B、4~6倍C、5~8倍D、6~10倍√63.（）是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。[单选题]*A.职业道德B.职业守则C.美德D.道德√64.食物中蛋白质的互补作用，必须是同时摄入，或是在（）以内分别摄入的食物才能有效。[单选题]*A、1hB、3hC、4h√D、5h65.一般以“（）”面点为南味面点的代表。[单选题]*A、广式B、苏式√C、沪式D、闽式66.马齿苋是罕见的天然高（）食物，进食马齿苋可保持血液和细胞内的()处于正常水平。[单选题]*A、钾√B、钙C、钠D、磷67.（）属于膨松面团制品的面点食品。[单选题]*A、面条B、油饼C、油条√D、凉糕68.食物中毒是指摄入了含有生物性（）有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。[单选题]*A、物理性B、化学性√C、病毒性D、细菌性69.膳食中盐的摄入量过高与（）的患病率密切相关。[单选题]*A、脂肪肝B、糖尿病C、高血压√D、高血脂70.（）是一种药食兼用的植物，也是传统补品。[单选题]*A、苦瓜B、藕C、山药√D、香菇71.缺乏（）时会造成垂体机能不全，甲状腺生长不良。[单选题]*A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E√72,“银芽里脊丝”用豆芽与里脊丝搭配，使营养和口感俱佳。它采用是配菜原则是（）。[单选题]*A、嫩配嫩√B、软配软C、脆配脆D、韧配韧73.在所有维生素当中，（）最易受破坏，其氧化作用会因光线、温度、碱性、氧化酶或铜、铁之微量存在而加速进行。[单选题]*A、维生素AB、维生素C√C、维生素DD、维生素E74.河豚毒素耐热，120℃条件下（）才可破坏，一般烹调方法又难以将毒素去除。[单选题]*A、30分钟B、50分钟C、60分钟√D、90分钟75.沙门氏菌引起的食物中毒属于（）食物中毒。[单选题]*A、物理性B、化学性C、病毒性D、细菌性√76.鱼类中的碳水化合物含量普遍较低，甚至（）中不含碳水化合物。[单选题]*A、鲢鱼√B、草鱼C、鲤鱼D、鳙鱼77.幼儿缺（）会影响生长发育，造成思维迟钝，智力低下或痴呆。[单选题]*A、锌B、铁C、硒D、碘√78.人体需要的能量，来自食物中的三大产能营养素，其中约（）以上转变成维持体温的能量。[单选题]*A、40%B、50%√C、60%D、70%79.某人早餐应摄入能量720kcal，则早餐中应供应碳水化合物（）。[单选题]*A、108.2g√B、20gC、36.0gD、144.3g80.按风味不同，酱油可分为辣味酱油、五香酱油、（）、蘑菇酱油等。[单选题]*A、海鲜酱油√B、固体酱油C、白酱油D、粉末酱油二、判断题。1.营养配餐员职业守则对从事营养配餐员职业的人员的职业目标进行了要求。[判断题]*对错√2.蛋白质在体内完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通过尿液排出“体外。[判断题]*对错√3.新陈代谢包括分解与合成两个方面。[判断题]*对√错4.食品中有毒、有害物质对人体的危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害。[判断题]*对√错5.贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐，琥珀酸在贝类中含量很高。[判断题]*对√错6.海参的种类繁多，我国沿海有60余种，常见品种有刺参(灰参)、梅花参、方刺参、大乌参等。[判断题]*对√错7.一般制作年糕、汤团时选用水磨粉，因其粉质细腻，吃口好。[判断题]*对√错8.东北人喜欢吃炖菜，如“猪肉炖粉条”“小鸡炖蘑菇”等。[判断题]*对√错9.桂圆除对全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消除疲劳。[判断题]*对√错10.阶段性是职业道德的特点之一。[判断题]*对错√11.职业道德是职业特点在职业活动中的具体化。[判断题]*对√错12.食物交换份法是将已计算好的、所含营养素类似的常用食品进行互换，灵活地组织营养平衡的餐食的配餐方法。[判断题]*对√错13.道德是人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。[判断题]*对√错14.职业道德是职业特点在职业活动中的具体化。[判断题]*对√错15.海参的种类繁多，我国沿海有60余种，常见品种有刺参(灰参)梅花参、方刺参、大乌参等。[判断题]*对√错16.沟通时，要学会分析听话者，要了解听话者的需求、类型和个性。[判断题]*对√错17.酒饮料中酒精含量被称作“酒度”，%(m/m)表示的是容积百分比的酒度。[判断题]*对√错18.三大产能营养素的相互关系，也体现在蛋白质对碳水化合物的节省作用。[判断题]*对错√19.可耐受最高摄入量是营养素每日摄入量的安全上限。[判断题]*对√错20.绿菜花具有较强的抗氧化能力，是一种高质量的蔬菜。[判断题]*对√错B一、单项选择题。1.回族人有饮茶的习惯，宁夏的回族人喜欢用（）饮茶。[单选题]*A、茶碗B、茶杯C、盖碗√D、酒杯2.软体动物微量元素的含量以（）最为突出，其次是锌的含量。[单选题]*A、碘B、锌C、铁D、硒√3.一般来说，办公室工作属于（）活动。[单选题]*A、极轻体力B、轻体力√C、中体力D、重体力4.神经系统除由（）供能外，不能利用其他物质供应能量。[单选题]*A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖√5.当工作中遇到困难时，下列说法不对的是（）。[单选题]*A、向经验丰富的同行请教B、跟亲近的人诉说，以寻求他们的帮助C、偷偷剽窃他人的成果√D、争取上级领导的帮助6.一条食物的编码共有6位数字，其中前2位是食物的（）。[单选题]*A、名称编码B、属性编码C、产地编码D、亚类编码√7.寒性、凉性的食物，适宜（）的人。[单选题]*A、寒证或阴气不足B、寒证或阴气旺盛C、热证或阳气旺盛√D、热证或阳气不足8.柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是（）、胡萝卜素和钾的丰富来源。[单选题]*A、维生素C√B、维生素DC、维生素B1D、维生素K9.阅读、书写、看电视等活动,运动强度为（）。[单选题]*A.静止状态√B.中度活动C.轻度活动D.基础代谢10.《本草纲目》称之为“长命菜”,《中国药植图鉴》称之为“长寿菜”的是（）。[单选题]*A.茵陈蒿B.冬虫夏草C.藿香D.马齿苋√11.（）是全心全意为社会做贡献,是为人民服务精神的最高体现。[单选题]*A.爱岗敬业B.诚实守信C.服务群众D.奉献社会√12.（）是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量为2%~4%。[单选题]*A、可可碱B、茶叶碱C、咖啡因√D、花青素13.沟通是指信息从（）到接收者的传递和理解的过程。[单选题]*A、领导B、同事C、传递着D、发送者√14.中医学理论认为，五味入口，各有所走，各有所病。其中（）禁甘，肺病禁苦。[单选题]*A、肝病B、心病C、脾病D、肾病√15.每克乙醇可以提供（）kcal的能量。[单选题]*A.4B.7√C.9D.1116.当膳食中缺乏多种B族维生素时，若只供给（），会加剧维生素PP缺乏症的发展。[单选题]*A、维生素B√B、维生素B2C、维生素DD、维生素E17.水果类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。[单选题]*A、15gB、50gC、17gD、21g√18根茎类蔬菜中硒含量相对较高，其中（）最高。[单选题]*A、芋艿B、洋葱C、大蒜D、山药√19.制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增香方式被称为（）。[单选题]*A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、人工加香√20.黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等不参与通常的糖代谢,故（）用以代粮充饥,不会使血糖升高。[单选题]*A.高血压病人B.高血脂病人C.脂肪肝病人D.糖尿病人√21.东北人饮食口味较重，因此（）发病率比较高。[单选题]*A、脂肪肝√B、肝硬化C、糖尿病D、高血压22.由于加工的影响，干制水果的维生素损失较多，尤其是（）。[单选题]*A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C√23.有些鱼含有丰富的（），对防治甲状腺肿大有好处。[单选题]*A、硒B、铁C、锌D、碘√24.传统营养学认为香蕉性味（），有清热润肺、健脾开胃、降压之功。[单选题]*A、辛、温B、辛、凉C、甘、温D、甘、凉√25.胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系:1μgRE维生素A=（）维生素A。[单选题]*A.3.33IUB.1IUC.6IU√D.10IU26.把味精与适量的肌苷酸相混合，可呈现出超强的鲜味。这是味觉的（）。[单选题]*A、相乘现象√B、对比现象C、相消现象D、转化现象27.当体液pH值低于（）时为酸中毒。[单选题]*A、7.2B、7.3√C、7.4D、7.528.大豆蛋白中赖氨酸含量较多，而（）蛋氨酸较少。[单选题]*A、不完全蛋白B、完全蛋白√C、饱和蛋白D、不饱和蛋白29.一类的（）和加工方法又可分为不同的亚类。[单选题]*A、特点B、名称C、属性√D、产地30.下列食品原料中不属于水产品的是（）。[单选题]*A.大黄鱼B.牛蛙√C.鲅鱼D.河鳗31.鸡肉肉质之所以鲜美，主要是因为鸡肉中含有丰富的（）。[单选题]*A、脂肪B、游离氨基酸√C、胶原蛋白D、碳水化合物32.谷类淀粉以（）为主。[单选题]*A、淀粉糖B、谷支链淀粉√C、麦芽糖D、直链淀33.鱼类中碳水化合物的主要存在形式是（）糖原。[单选题]*A、多糖B、单糖C、糖原√D、二糖34.海带、紫菜等中还含丰富的（），每100g海带(干)中碘含量可达36mg。[单选题]*A、铁B、镁C、硒D、碘√35.（）是血浆中的主要阳离子，占阳离子总量的90%以上。[单选题]*A、钾B、钙C、钠√D、镁36.（）菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状物受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。[单选题]*A、爆√B、熘C、炖D、烧37.奶类食物每食物交换份的蛋白质为（）。[单选题]*A、1gB、5g√C、2gD、9g38.蔬菜类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。[单选题]*A、15gB、50gC、17g√D、21g39.根据《食品安全法》规定,食品安全国家标准（）由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。[单选题]*A.监督委员会B.执行委员会C.制定委员会D.审评委员会√40.烟熏和泡制的鱼、肉、咸菜中含有较高的（）致癌物质，易导致癌症的发生。[单选题]*A、二甲胺B、氧化二甲胺C、硝酸胺D、亚硝胺类√41.（）中所含多巴胺，能扩张血管，改善血液循环。[单选题]*A、山药√B、大蒜C、大葱D、洋葱42.水果类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。[单选题]*A、15gB、50gC、17gD、21g√43.制作“爆炒腰花”时要在猪腰子上打麦穗花刀，这反映了中国菜肴（）的特点。[单选题]*A、用料广泛B、选料讲究C、配料严谨D、刀工精细√44.（）是由多种糖基组成的一类多糖，是谷类纤维的主要成分。[单选题]*A、纤维素B、半纤维素√C、木质素D、果胶45.冻禽在冷藏时腐败也往往会产生绿色，因为在冷藏温度下，只有绿色的（）能繁殖。[单选题]*A、霉菌B、肉毒杆菌C、链球菌D、假单胞菌√46.袁枚“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生辉”的精辟论断，体现了中国菜肴（）的特点。[单选题]*A、用料广泛B、讲究盛器√C、配料严谨D、严格47.“鲫鱼豆腐”用鲫鱼与豆腐搭配，使营养素搭配更为合理。它采用是配菜原则是（）。[单选题]*A、韧配韧B、软配软C、脆配脆D、嫩配嫩√48.禽肉脂肪含有较多的（），熔点低，易于消化吸收。[单选题]*A、亚麻酸B、亚油酸√C、花生四烯酸D、油酸49.药酒、滋补酒都属于（）。[单选题]*A、勾兑酒B、配制酒√C、发酵酒D、蒸馏酒50.辣椒中还含有丰富的（）、铁和锌，是一种营养价值较高的植物。[单选题]*A、钠B、钾C、镁D、硒√51.吊汤过程中不能加（），否则影响呈味物质的溶出。[单选题]*A、葱B、姜C、盐√D、料酒52.下列哪种蔬菜不是根菜类蔬菜（）。[单选题]*A、山药B、萝卜C、牛蒡D、生姜√53.（）是食物中不易被光破坏的维生素。[单选题]*A、核黄素B、维生素AC、维生素CD、维生素D√54.职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种（）、非强制性的约束机制。[单选题]*A.内在的√B.外在的C.中心的D.相辅相成的55.（）属于物理性污染。[单选题]*A、霉菌污染B、寄生虫污染C、肉毒杆菌D、重金属√56.某人每日需要2400kcal的能量，则午餐中脂肪应提供（）能量。[单选题]*A、240kcal√B、180kcalC、144kcalD、576kcal57.“麻辣鸡块”麻辣干香，这是（）产生的影响。[单选题]*A、化学味觉√B、色彩味觉C、心理味觉D、物理味觉58.腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成葡萄糖。[单选题]*A、蛋白酶B、溶菌酶C、淀粉酶√D、消化酶59.缺乏（）时会造成垂体机能不全,甲状腺生长不良。[单选题]*A.维生素A.B.维生素CC.维生素DD.维生素E√60.（）也称砍，主要用于带骨的或坚硬的原料。[单选题]*A、斩B、劈√C、切D、片61.奶及奶制品是（）饮食的又一特色,主要有白油、黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。[单选题]*A.蒙古族√B.维吾尔族C.藏族D.回族62.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其蛋黄中中含量最多的是（）。[单选题]*A、卵黄球蛋白B、卵黄高磷蛋白C、高密度脂蛋白D、低密度脂蛋白√63.一般西式面点的馅心原料主要是用果酱、奶油、牛奶、（）等。[单选题]*A.核桃仁B.巧克力√C.松子D.椰蓉64.只有在蛋白质满足最低需要量时，增加能量(碳水化合物)才会对蛋白质起到有效的（）。[单选题]*A、消耗作用B、抑制作用C、促进作用D、节约作用√65.若人体（）摄入不足，会表现出多种缺乏症，常见的有口角炎、舌炎、阴囊炎和脂溢性皮等。[单选题]*A、维生素CB、维生素BC、维生素B2√D、维生素D66.一般西式面点的馅心原料主要是用果酱、奶油、牛奶、（）等。[单选题]*A、核桃仁B、巧克力√C、松子D、椰蓉67.若人体（）摄入不足，会表现出多种缺乏症，常见的有口角炎、舌炎、阴囊炎和脂溢性皮炎等。[单选题]*A、维生素CB、维生素BC、维生素B2√D、维生素D68.道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、（）之间各种关系的行为规范的总和。[单选题]*A、个人与法B、个人与自然√C、个人与道德D、个人与职业69.上海、江苏、浙江人爱吃大米，一般早餐习惯吃（）。[单选题]*A、米粥√B、包子C、米饭D、油条70.获知有关食品安全风险信息后，国务院（）会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。[单选题]*A、农业行政部门B、工商行政部门C、卫生行政部门√D、质监行政部门71.苦瓜性味苦、寒,入心、脾、胃经。可消暑,（）、解毒。[单选题]*A.利水、消炎B.清热、止咳C.平喘、消炎D.解热、明目√72.“麻辣鸡块”麻辣干香,这是（）产生的影响。[单选题]*A.化学味觉√B.色彩味觉C.心理味觉D.物理味觉73.镇江香醋优质（）和黄酒糟为主要原料，采用固态分层发酵工艺酿制而成。[单选题]*A、红薯B、高粱C、糯米√D、大豆74.含糖量小于4mg/的葡萄酒被称为（）。[单选题]*A、干白葡萄酒B、干葡萄酒√C、半干葡萄酒D、甜葡萄酒75.以下畜禽肉食物中（）的维生素B含量最为丰富畜禽肉。[单选题]*A、羊肝B、猪肝√C、鸡肝D、鹅肉76.根据《食品安全法》规定，食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、（）等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。[单选题]*A、化学B、烹饪C、卫生D、营养√77.用（）浸泡菠萝，可是菠萝蛋白酶的活性被破坏，从而避免引起菠萝病的发生。[单选题]*A、糖水B、盐水√C、醋水D、碱水78.（）是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量为2%~4%。[单选题]*A、可可碱B、茶叶碱C、咖啡因√D、花青素79.药酒、滋补酒都属于（）。[单选题]*A、勾兑酒B、配制酒√C、发酵酒D、蒸馏酒80.（）中含有的一系列酶，具有分解及促进碳水化合物、蛋白质、脂肪三大类物质的消化作用。[单选题]*A、唾液B、胃液C、胆汁D、胰液√二、判断题。1.虾皮含钙量特别高，可使血压下降，并能预防脑血栓、脑溢血等疾病，是补钙的最好食品之一。[判断题]*对错√2.干豆类及制品的食物类编号是“02”。[判断题]*对√错3.米分为籼米、粳米两类。籼米黏性小，出饭率高。粳米质地硬，出饭率低。[判断题]*对√错4.大豆类食物每食物交换份可以提供约5g的蛋白质。[判断题]*对错√5.一般制作猪肉馅时，通常选用黏性大、吸水力强的颈背肉。[判断题]*对错√6.肌肉中的蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白部分被水解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。[判断题]*对√错7.在大豆中还含有大豆皂甙，可降低血液中胆固醇含量。[判断题]*对错√8.肌肉中的蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白部分被水解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。[判断题]*对√错9.钾主要在胃被吸收，经体内代谢利用后从尿道和汗腺排出。[判断题]*对错√10.每克乙醇可以提供9kcal的能量。[判断题]*对错√11.羊主要有绵羊和山羊两种，一般绵羊肉膻味较浓，山羊肉膻味较小。[判断题]*对错√12.肌肉中的蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白部分被水解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。[判断题]*对√错13.天津人爱吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。[判断题]*对错√14.安全级别最高的食品是无公害食品。[判断题]*对错√16.慢性病的分类有多种方式，若按照病程可分急发期、稳定期、复发期。[判断题]*对错√17.三大产能营养素的相互关系，也体现在蛋白质对碳水化合物的节省作用。[判断题]*对错√18.鱼类通常采用低温法或食盐法进行保鲜。[判断题]*对√错19.绍兴加饭酒含葡萄糖的量一般为0.5~3.0g/100ml，属于干型黄酒。[判断题]*对错√20.米分为籼米、粳米两类。籼米黏性小，出饭率高。粳米质地硬，出饭率低。[判断题]*对√错C一、单选题1.以下常见谷类原料中,（）的蛋白质生物学价值最低。[单选题]*A、小米B、玉米√C、高粱D、小麦2.吊汤过程中不能加（）,否则影响呈味物质的溶出。[单选题]*A.葱B.姜C.盐√D.料酒3.（）也称剁，适用于带骨的原料。[单选题]*A、切B、劈C、片D、斩√4.四川人善用（）,喜欢麻辣和泡菜,注重调味,有百菜百味之美誉。[单选题]*A.八角B.小茴香C.丁香D.花椒√5.西南地区傣族和彝族人民日常饮食中（）用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。[单选题]*A、水果B、蔬菜√C、禽肉D、水产6.萝卜中含有芥子油和（），具有抗癌作用。[单选题]*A、木质素√B、淀粉酶C、葫芦素D、氧化酶7.访谈调查是常用的就餐对象调查方法，它包括（）、电话访谈、召开座谈会。[单选题]*A、个别访谈√B、集体访谈C、问卷访谈D、直接访谈8.最高级别的安全食品是（）。[单选题]*A、常规食品B、无公害食品C、绿色食品D、有机食品√9.某人身高165cm，体重73kg，从事中等体力活动，每日单位标准体重能量需要量为30kcal/kg，则他一日能量需要量为（）。[单选题]*A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcal√D、2345kcal10.职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表现在（）。[单选题]*A、影响着公共生活的秩序、文明礼貌B、是社会精神文明建设的基础性工程√C、有助于维护和提高本行业的信誉D、妨碍从业人员内部的关系11.（）缺乏症的发生,往往同食用绿叶蔬菜不足有关。[单选题]*A.维生素B2√B.视黄醇C.胡萝卜素D.视黄醇当量12.以维生素Bz为例，红烧的损失高于（）。[单选题]*A、蒸B、炒√C、清炖D、煮13.（）可以降低胃酸,保护胃黏膜,促进溃疡愈合。[单选题]*A.香蕉√B.柑橘C.荔枝D.橙子14.谷类的碳水化合物主要为（），集中在胚乳的淀粉细胞中。[单选题]*A、膳食纤维B、淀粉√C、麦芽糖D、糊精15.（）是水平用力,一般适用于无骨的脆性、韧性和软性原料。[单选题]*A.片√B.斩C.切D.劈16.某人每日需要2400kcal的能量，则午餐中碳水化合物应提供（）能量。[单选题]*A、240kcalB、180kcalC、144kcalD、576kcal√17.常吃萝卜可以（）,预防冠心病和动脉硬化,并有明显的减肥作用。[单选题]*A.降血脂√B.降血压C.降血糖D.抗氧化18.（）对保持细胞外液的水分起主要作用。[单选题]*A、钾B、钙C、钠√D、镁19.烹调胡萝卜时多加些油，可使胡萝卜素吸收率达百（）。[单选题]*A、86%B、90%C、95%D、98%√20.乙醇含量在20%~40%(v/v)之间的就，被称为（）。[单选题]*A、超低度酒B、低度酒C、中度酒√D、高度酒21.（）属于不可溶性膳食纤维。[单选题]*A、纤维素√B、果胶C、菊糖D、黏胶22（）是维生素D的最重要的来源，若长期缺乏此类物质，机体就无法制造足量的维生素D。[单选题]*A、海水鱼B、紫菜C、阳光√D、鱼肝油23.RNI指的是（）。[单选题]*A、膳食营养素参考摄入量√B、推荐膳食供给量C、平均需要量D、推荐摄入量24.竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、加速排泄之功效，所以常食竹笋对（）大有裨益。[单选题]*A、继发性肥胖B、特殊性肥胖者C、病理性肥胖者D、单纯性肥胖者√25.（）是强抗氧化剂，有助消化和利尿功能，可预防前列腺增生。[单选题]*A、多巴胺B、皂甙C、番茄红素√D、黏液蛋白26.黄酒中（）的含量较为丰富，一般为0.3~0.8g/L左右。[单选题]*A、镁B、钙C、钠D、钾√27.大豆酱是利用以（）为主的微生物作用酿制而成。[单选题]*A、黑曲霉B、米曲霉√C、黄曲霉D、赭曲霉28.食物成分表中每一大类食物中根据食物的属性和（）又可分为不同的亚类。[单选题]*A、命名特点B、生长特征C、产地特征D、加工方法√29.食盐按加工精度可分为粗盐、（）、精盐。[单选题]*A、营养盐B、洗涤盐√C、海盐D、风味盐31.因为竹笋含（）比较多，尿道、肾、胆结石患者不宜多食。[单选题]*A、粗纤维B、草酸√C、蛋白质D、钙32下列哪项不属于职业道德的特点（）。[单选题]*A.阶段性√B.行业性C.社会性D.连续性33.烹饪中用酒与醋同时加热，会产生芳香味的乙酸乙酯，这是发生（）的缘故。[单选题]*A、分解反应B、中和反应C、聚合反应D、酯化反应√34.获知有关食品安全风险信息后，国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全（）计划。[单选题]*A、风险评估B、风险测评C、风险监管D、风险监测√35.生四季豆中含蛋白凝集素及（），若烹调未熟透就容易引起食物中毒。[单选题]*A、胰蛋白酶抑制剂√B、溶血素C、秋水仙碱D、龙葵素36.县级以上（）应当依照《中华人民共和国农产品质量安全法》规定的职责，对食用农产品进行监督管理。[单选题]*A、工商行政部门B、政府C、农业行政部门√D、卫生行政部门37.书面沟通包括备忘录、信件、组织内发行的期刊、布告栏及其他任何传递书面文字或（）的手段。[单选题]*A、信息B、记录C、话语D、符号√38.食物中大部分蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为（）。[单选题]*A、氨基酸B、蛋白胨C、多糖D、多肽√39.（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。[单选题]*A、食物腐败B、食物污染C、食物变质D、食物中毒√40.乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除（）含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。[单选题]*A、维生素C√B、维生素EC、维生素DD、维生素B241.（）具有减小血浆容积、阻断血管紧张素代偿性升高，从而降低血压的作用。[单选题]*A、镁B、钙C、钠D、钾√42.芹菜的根、茎、叶和籽都可以药用，性味（）、无毒，有调经、消炎、降压、利尿等作用。[单选题]*A、辛、温B、甘、温C、甘、凉√D、辛、凉43.沟通时，通常可以把听话者分成（）、浅听型、技术型、积极型四种类型。[单选题]*A、深听型B、漫听型√C、淡漠型D、亢奋型45、增鲜酱油中添加（），会使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和自然。[单选题]*A、天门冬氨酸钠B、谷氨酸钠C、赖氨酸钠D、肌苷酸钠√46、桂林三花酒清、甜、爽、净，蜜香清雅，入口柔绵、回味怡畅，它属于（）。[单选题]*A、清香型酒B、酱香型酒C、浓香型酒D、米香型酒√47.味精在pH（）左右鲜味最强。[单选题]*A、6.0√B、7.0C、7.5D、7.748.（）缺乏时会累及全身的各个系统,最常见的症状是自发性味觉减退,食欲不振等。[单选题]*A.碘B.铁C.硒D.锌√49.中国居民膳食指南推荐成人每日摄入鱼虾类（）。[单选题]*A、25~50gB、50~100g√C、100~150gD、150~200g50.肉蛋类食物每食物交换份的蛋白质为（）。[单选题]*A、lgB、5gC、2gD、9g√51.食物经过消化吸收后，在组织细胞内进行（），释放出能量，再转变成机体所需的各种“能”。[单选题]*A、分解反应B、合成反应C、生物氧化反应√D、氧化反52.茶叶中的脂肪酸，以（）和亚麻酸含量较多。[单选题]*A、琥珀酸B、亚油酸√C、油酸D、麻酸53.按污染物的性质,食品污染可分为（）、化学性及物理性污染三类。[单选题]*A.生物性√B.腐败性C.细菌性D.环境性54.午餐选用的食物不应少于（）品种,包括5大类食物,尤以粮食、动物性食物和蔬菜类不可缺少。[单选题]*A.4~6个B.6~8个√C.10~12个D.12~14个55.（）检验要求检查人员判别食品的气味有无异常。[单选题]*A、味觉B、嗅觉√C、触觉D、视觉56.朝鲜族口味酸辣。不吃（）、鸭、鹅和油腻的食物。[单选题]*A、牛肉B、羊肉√C、猪肉D、狗肉57.黑木耳营养丰富,含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。[单选题]*A.钙B.铜C.硒D.铁√58.啤酒中（）的含量丰富。[单选题]*A、维生素B1B、维生素B2√C、维生素AD、维生素D59.香油拌（）(开水烫熟),每日吃两次,对高血压、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。[单选题]*A.油菜B.香菜C.芹菜D.菠菜√60、大豆富含碳水化合物、其含量为（）[单选题]*A、10%~15%B、15%~20%C、20%~30%√D、30%~32%61、下列关于社会主义职业道德基本特征的说法，不正确的是（）。[单选题]*A、社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识B、社会主义职业道德是在社会主义道德指导下形成的C、一个人从事一种职业只是为了个人谋生√D、不管人们从事何种职业，都是为社会服务的62、通过科学配菜,可以发挥各种原料的（）,使菜肴的营养素更加全面,营养价值更高。[单选题]*A.对比作用B.互补作用√C.相乘作用D.促进作用63.北京烤鸭香气浓郁，我们把这种产生香气的途径称为（）[单选题]*A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、非酶生香√64.（）的烹调方法会使动物性原料中的蛋白质部分水解，使汤呈鲜味。[单选题]*A、炒B、烧C、爆D、炖√65、蛋类