职业技术学校《中式面点技艺训练》课程标准

《中式面点技艺训练》课程标准一、课程基本信息课程名称中式面点技艺训练课程类别必修课考核方式形成性评价总结性评价课程代码040106C课程学分4课程学时理论12学时实训52学时开设学期第一学期适用专业烹饪工艺与营养开课单位营养烹饪系执笔人(教学团队)杨颜凤（执笔人）教学团队：杨颜凤，鄢莹莹，胡红芹，孙春雪制订时间2021年3月31日填表说明：1.课程类别填写必修课、限选课或选修课；2.课程学时须分别说明理论学时和总学时。二、课程性质与任务（一）课程性质本课程为烹饪工艺与营养专业的一门专门化方向课程，是针对专业岗位设置的一门实训课程，同时也是一门专业核心课，其主要功能是让学生熟悉面点岗位的基本程序和掌握面点制作所需的基本技能，为第二学期中式面点工艺课程的学习打下理论和实训基础。由于本课程是烹饪工艺与营养专业的核心课程，并且与该专业其他课程的学习直接相关，为其他课程的学习打下基础，所以该课程开设在学生入学后的第一学期，与后续课程衔接得当。本课程的后续课程有《西式面点制作》、《中国风味小吃制作》等，这些课程的开设都要建立在《中式面点制作》课程开设的基础上。通过学习，学生可以系统的了解面点制作方面的知识和技能，有助于学生整体把握该专业知识要求、能力要求、技能要求，为今后的就业打下坚实基础。本课程每个任务的学习都以实训项目作为活动的载体，以工作任务为中心整合相关理论与实践，实现做学一体化。通过水调面团调制、膨松面团调制的学习让学生熟练掌握面团调制基本功(和面、揉面、饧面)，制坯基本功（搓条、下剂、制皮）上馅等，具备从事中餐烹饪专业中式面点岗位的基本职业能力。三、核心素养与课程目标（一）核心素养一个优秀的面点厨师或者餐饮从业者不但要有必备的知识和技能，更要有较高的职业素养，通过本课程的学习使学生学到必备的知识与技能并逐步形成正确的价值观和良好的职业道德。高等职业教育专科中式面点师的核心素养主要包括扎实的基本功、全面的理论知识、良好的职业道德、面点制作技术的应用创新四个方面。

1、扎实的基本功通过本课程的学习使学生能够掌握面点制作的基本技能，包括水调、膨松面团的调制技能（和面、揉面、饧面），水调、膨松面团的制坯技能（搓条、下剂制皮）

上馅等技能。2、全面的烹饪理论知识

通过本课程的学习能够掌握水调面团、膨松面团的成形原理，常用制作面点原料的特性，熟悉面点师上岗要求和面点岗位操作规范。

3、良好的职业道德中国烹饪是中国优秀的文化遗产之一，作为餐饮从业者要不断传承和发展中国烹饪文化，热爱自己的祖国，有强烈的民族自豪感。在工作中要以人为本，有社会责任感，不采购和食用不符合卫生要求的食材，有环保意识，保护野生动物，文明烹饪。在烹饪工作中要有合作意识，一个饭店大厨师固然重要，但离开其他员工的密切配合则照样无法运转。4、面点制作技术的应用创新技能的训练、理论知识的学习，都是为了在掌握基本面点制作技术的基础上，进行产品的创新与传承。学习完面点制作技术之后要有一定的创新思维和创新能力。（二）课程目标1、知识目标。通过本课程学习，让学生通过水调面团、膨松面团制品的制作，让学生

初步了解面点岗位的职业要求、水调面团成形原理，膨松面团的膨松原理。2、能力目标。让学生通过完成水调面团制品和膨松面团制品的制作，让学生熟练掌握面点制作所需的和面、揉面、饧面、搓条、下剂、制皮、上馅和常见馅心的制作等基本技能。3、素养目标。养成“科学严谨、实是求事”的良好品德。具有勤奋学习的态度；严谨求实创新的工作作风；具有良好的心理素质和职业道德素质；具备爱岗敬业的职业道德，培养形成规范操作意识、团结协作精神、服从意识、服务意识、安全意识、责任意识、创新意识。通过工作任务设计，增强学与人交流的能力、最终增强解决问题的能力。四、课程结构中式面点制作课程分为课堂学习模块和实践转化创新创业两大模块。课堂学习模块主要采用理实一体化教学，在教室和中式面点实训室完成，主要学习内容包括以下项目：水调面团的制作、膨松面团的制作，并掌握每种面团和面、揉面、搓条、下剂、制皮等操作技术，能上馅、包捏、成型和拌制鲜肉馅心。实践转化创新创业模块主要是在中式面点实训室、万品酒店、食品公共研发平台，大树食品等校企合作企业完成，主要学习内容包括中式面点技能的训练、新型馅心的研发、中式速冻方便面点的研发。

（一）课程模块及学时安排课程模块任务模块学时安排

课堂学习模块冷水面团的制作温水面团的制作沸水面团的制作27生物膨松面团的制作化学膨松面团的制作物理膨松面团的制作

24实践转化创新创业模块馅心新品种的研发4中式速冻方便面点的研发5考核、测评4总学时64五、课程内容任务模块课程内容活动设计课堂学习模块一、冷水面团1、冷水面团的调制（和面、揉面、饧面）2、冷水面团的制坯（搓条下剂、制坯）3、上馅4、鲜肉馅心的调制活动一水饺的制作活动二馄饨的制作活动三手擀面的制作活动四拉面的制作课堂学习模块二、温水面团1、温水面团的调制2、温水面团的特点3、温水面团的和面方法4、包捏的成形方法活动一花色蒸饺活动二葱花饼的制作课堂学习模块三、沸水面团1、沸水面团的调制2、沸水面团的特点3、沸水面团的和面方法

活动一烧麦的制作课堂学习模块四、生物膨松面团1、发酵面团的调制2、发酵面团的成形原理3、花卷的多种花形活动一圆馒头、多种花形花卷的制作活动二秋叶包的制作活动三提褶包子的制作课堂学习模块五、化学膨松面团1、化学膨松剂的使用方法2、化学膨松面团的成形原理3、烤制、炸制的成熟方法

活动一桃酥的制作活动二油条的制作课堂学习模块六、物理膨松面团1、物理膨松面团的调制方法2、物理膨松面团的成形原理3、烤制的成熟方法活动一枣糕的制作实践转化创新创业模块馅心新品种的研发活动一馅心新品种的研发实践转化创新创业模块中式速冻方便面点的研发活动一中式速冻方便面点的研发

六、学业质量（一）学业质量内涵（具体通过核心素养及表现列表展现）学业质量是学生在完成本课程学习后的学业成就表现。

高等职业教育专科学生学业质量标准是以本课程学科核心素养内涵及具体表现为主要维度（见下表），结合课程内容，对学生学业成就表现的总体刻画。

核心素养内涵具体表现扎实的基本功

面点基本功是面点师的基本技能，面点基本功的学习，要脚踏实地，刻苦训练，要有精益求精的工匠精神，和面、揉面、饧面、搓条、下剂、擀皮上馅这些面点的基本功都是面点创新，面点传承所必须具备的基本功。1、熟练掌握和面、揉面、饧面、搓条、下剂、制皮、上馅的操作技能2、水调面团、膨松面团的调制3、常用馅心的调制全面的面点理论知识每种面团的调制，其中都包含一些原理，我们掌握这些原理之后，就能更好的解决工作中遇到的一些问题，对于我们的操作有很好的指导作用。1、冷水面团、温水面团、热水面团的成形原理2、生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团的成形原理。良好的职业道德中国烹饪是中国优秀的文化遗产之一，作为餐饮从业者要不断传承和发展中国烹饪文化，热爱自己的祖国，有强烈的民族自豪感。在工作中要以人为本，有社会责任感，不采购和食用不符合卫生要求的食材，有环保意识1、要不断传承和发展中国烹饪文化，热爱自己的祖国，有强烈的民族自豪感。2、工作中要以人为本，有社会责任感，不采购和食用不符合卫生要求的食材。3、有环保意识，保护野生动物，文明烹饪。4、在烹饪工作中要有合作意识，一个饭店大厨师固然重要，但离开其他员工的密切配合则照样无法运转。

实践转化创新创业模块技能的训练、理论知识的学习使为了有更好的创新能力、创新意识，开发更多的新品种。1、馅心新品种的研发2、中式速冻方便面点的研发

（二）学业质量水平（具体通过学业质量标准列表展现）学业质量是教育质量的重要组成部分，依据国家课程标准进行学业质量水平测试，有助于全面了解学生在本学科学业质量现状，对教育质量的改进和提升具有促进作用。营养配餐课程学业质量水平分为两级，每级水平主要表现为学生对该学科核心素养，在不同程度的情境中运用各种重要概念、思维、方法和技能解决问题的关键特征。水平一：掌握面点制作中基础模块的基本知识和基本技能，能够掌握各个部分所要求掌握的知识点，掌握面点制作操作过程中的正确的操作方法。水平二：在水平一的基础上，进一步掌握拓展模块的知识技能，能运用所用模块知识较好的支持专业学习，对课程中每个知识模块在现实生活中的应用有比较深入的理解和运用。学业质量标准

学业水平一学业水平二一、扎实的基本功熟练掌握和面、揉面、饧面、搓条、下剂、制皮、上馅的操作技能、水调面团、膨松面团的调制、常用馅心的调制一、扎实的基本功熟练掌握和面、揉面、饧面、搓条、下剂、制皮、上馅的操作技能、水调面团、膨松面团的调制、常用馅心的调制并能够举一反三，有创新意识，能够开发新品种、新造型、新口味。二、全面的面点理论知识掌握冷水面团、温水面团、热水面团的成形原理、生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团的成形原理二、全面的面点理论知识掌握冷水面团、温水面团、热水面团、生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团的成形原理，并能解决实际工作中遇到的问题，能够培训企业员工理论知识。良好的职业道德爱岗敬业，自觉遵守食品安全法，食品卫生法，团结合作。三、良好的职业道德1、要不断传承和发展中国烹饪文化，热爱自己的祖国，有强烈的民族自豪感。2、工作中要以人为本，有社会责任感，不采购和食用不符合卫生要求的食材，3、有环保意识，保护野生动物，文明烹饪。4、在烹饪工作中要有合作意识，一个饭店大厨师固然重要，但离开其他员工的密切配合则照样无法运转。

三、实践转化创新创业能力有创新意识，能够完成一些面点品种造型、口味，营养添加的创新三、实践转化创新创业能力有创新研发能力，能够对面点馅心进行研发，速冻方便中式面点的研发

七、课程实施（一）教学要求1、在教学实施中，要充分使用电子教案、烹饪专业图片、专业多媒体资料等教学资源辅助教学，从而加强学生对专业知识、专业技能的了解和认识。2、本课程的教学重点是培养学生专业技能、岗位操作的能力，应以学生为本，注重教与学的互动，通过教师的操作示范，教师再作出任务引导，组织学生进行动手能力训练和专业技能操作训练，让学生在实践训练中增强岗位工作能力。3、教师必须重视实践能力的培养，更新观念，创新教学手段，探索高职生创新能力发展的新思路，提供学生个体主动发展的外部环境，积极引导学生提升岗位技能。（二）学业水平评价本课程的学业水平评价，主要评价学生的职业素质和职业技能两大方面。1、突出形成性评价，结合项目任务（或模块）考核等手段，加强专业能力教学环节的考核，并注重学习流程中专业能力的养成。2、强调课程结束后的总结性评价，注重考核学生所拥有的综合职业能力及水平，对在职业能力的形成过程中有创新能力的学生应予以奖励。3、建议在教学任务中分任务（模块）评分，在课程结束时进行综合考核。

职业素养评价序号构成模块评价目标评价方式评价分值1素养一日常表现1、出勤情况（优、良、及格）2、同学、师生关系3、关心集体、爱护公物形成性评价102素养二学习表现1、学习态度2、开、收工岗位质量3、实习笔记书写情况形成性评价103素养三职业素养1、爱岗敬业的态度2、职业道德的水准形成性或总结性评价10合

计30分

职业技能评价各任务模块可按照下表进行评价：序号任务模块评价目标评价方式评价分值1冷水面团的调制评价学生对于冷水面团和面、揉面、饧面、搓条、下剂、制皮、上馅的操作能力形成性评价总结性评价202温水面团的调制评价学生对于温水面团和面、揉面、饧面、搓条、下剂、制皮、上馅的操作能力形成性评价总结性评价103热水面团的调制评价学生对于热水面团和面、揉面、饧面、搓条、下剂、制皮、上馅的操作能力形成性评价总结性评价104生物膨松面团的调制评价学生对于生物膨松面团的调制能力，对于生物膨松剂的正确使用形成性评价总结性评价105化学膨松面团的调制评价学生对于化学膨松面团的调制能力，对于化学膨松剂的正确使用形成性评价总结性评价106物理膨松面团的调制评价学生对于物理膨松面团的调制能力，对于化学膨松剂的正确使用形成性评价总结性评价10合

计70分说明：本课程单独考核评价，按百分制设计并考评，60分为合格。

（三）教材编写及选用1、教学指导文件编写应充分体现“能力本位，开放式课堂”的教学理念。2、一体化课程或实践课程教学指导文件应将本专业职业活动分解成若干典型的工作任务，按完成工作任务的标准要求和操作程序，结合职业资格证书的考核要求组织学习内容；专业理论课按照模块化形式组织学习内容。3、教学指导文件编写应坚持以学生为本，充分体现“行动导向”，应尽量通过任务引领、理实一体、强化训练的运用增强学生的感性认识，提高学生的学习兴趣。文字表达应简明扼要，符合高职生的接受能力。4、教学指导文件内容应符合岗位发展，应及时将烹饪专业最新使用的工艺编入文件，使教学指导文件内容更贴近中餐烹饪专业的发展和实际需要。5、教学指导文件中的活动设计要具有可操作性。（四）课程资源开发与学习环境创设1、注重与烹饪专业教学相关的实物、标本、挂图、幻灯片、多媒体课件等现代信息技术的开发和利用。2、积极利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、各大网站等网络资源，使教学内容从单