冷链食品工厂简介

冷链食品工厂

简介生产工艺流程车间区域布局车间设备配置冷链生产工艺

熟化把食物加热到中心温度75℃以上急速冷却在30分钟内中心温度降到10℃以下冷藏保存0-4℃以下保存3-5天复热把食物再加热到中心温度75℃以上配膳迅速提供冷链产品—净菜、鲜切菜冷链产品—各式套餐各式冷链菜肴

食品在生产、贮藏、运输、销售环节中，始终保持在低温状态，这种完整的冷藏系统称为冷链。

《冷链技术术》根据食食品变质的的原因，和和低温抑菌菌的原理，，采取低温温储存原料料、低温初初加工、烹烹饪灭菌后后的快速冷冷却、低温温储存成品品、低温配配送及低温温环境下销销售的工艺艺流程，使使食品尽可可能延长保保质期，保保证食品安安全，并保保持食品原原有风味。。食品变质的的原因其生活过程程中分泌各各种酶类物物质，促使食品分分解而变质质腐烂；酶是食品本本身的一个个组成部分分，其促使食品品分解而变变质腐烂；；由食品除酶酶以外的成成分发生氧氧化反应而而变质；微生物的作作用酶的作用非酶的作用用冷链食品的的概念及特特点1.冷链食品的的概念：冷冷链食品也也称为调理食品，即由加工工、储存、、运输、销销售、食用用等环节组组成的，工工业化、标标准化生产产的食品，，又称速食食食品或方方便食品。。现代冷链链食品是现现代营养学学、食品工工艺学、食食品冷藏学学、食品包包装学相结结合的产物物。2.冷链食品的的特点：批批量生产、、质量标准准、易于保保存及配送送、食用方方便。1.点心类类：饺子、、包子、春春卷、烧麦麦、馄饨、、汤圆、粽粽子等；2.肉禽类类：猪、牛牛、羊、兔兔、鸡、鸭鸭等生熟制制品；3.水产类类：鱼、虾虾、贝、蟹蟹等生熟制制品；4.蔬菜类类：各种蔬蔬菜的净菜菜及鲜切制制品；5.菜肴类类：各种中中式、西式式等生熟菜菜肴。《冷链产品》适合于多种种餐饮业态态冷链产品航空配餐铁路配餐快餐连锁便利门店火锅连锁社区供餐正餐连锁超市供应学生供餐员工供餐冷链产品的的加工流程程1.速冷产品：：2.速冻产品:原料原料初加工工熟化调味灭灭菌速冷计量包装冷藏冷藏配送商用冷柜家用冰箱复热食用原料原料初加工工速冻计量包装冻藏冻藏配送商用冷柜家用冰箱复热食用熟化调味灭灭菌冷链技术在在《中央厨房》的应用1.原料在低温温条件下储储存；2.原料在低温温环境中加加工；3.原料在烹饪饪熟化后速速冷或速冻冻；4.产品在低温温环境中包包装、储存存、配送、、销售；5.冷链产品在在《中央厨房》中成为主导导产品；6.新工艺的应应用与推广广；7.《双厨房》模式的应用用与推广；；8.新型供餐模模式的应用用；冷链技术在在《中央厨房》的应用原料低温储存原料低温加工熟化后速冷冷速冻成品低温储存配配送成品低温销售冷链产品为主导新工艺推广应用新供餐模式应用冷链技术应用蔬菜原料储储存—温度、湿度度及存储期期水果储存—温度、湿度度及存储期期肉类原料储储存—温度、湿度度及存储期期禽类原料储储存—温度、湿度度及存储期期鱼、贝类储储存—温度、湿度度及存储期期蛋类储存—温度、湿度度及存储期期乳制品储存存—温度、湿度度及存储期期3.速冷或速冻冻温度控制制预冷间温度度：0~4℃；速冻间间温度度：15℃以下；；冷冻制制品中中心温温度（（肉类类48h内、禽禽肉在在24h内、水水产品品在14h内）下下降到到-15℃以下；；冷藏藏库温温度在在-18℃以下，，冻品品中心心温度度保持持在-15℃以下。。猪屠宰宰分割割：副副产品品冷却却间、、鲜白白条发发货间间、鲜鲜品配配送发发货间间0~4℃。纸箱包包装间间、鲜鲜品加加工间间、分分割剔剔骨包包装间间：10-12℃；~传统烹烹饪冷链技技术现做即即食做食分分开少量多多次批量定定制质量波波动质量标标准保质期期短保质期期长品种有有限品种多多样配送较较难配送方方便成本较较高成本较较低食品速速冷科技是西方食物物大生产科学上的新技技术；它可可以用于于大量安全全及高品品质的食品烹烹调。将食物烹饪至最美味味时，用杀菌方式式(>85℃)，在两小时时内降温温低于4℃，在0-4℃环境下可保存至至四周；适合工厂标准准化食品生产系统。在标准化化、工业业化生产产中，严严格原料、卫生控制，依据存货需求，，可生产五天至七天保质期的产品；包装、储存及配送十分分便利，促成巨大的经济效益。0℃10℃20℃30℃40℃50℃–10℃–18℃–30℃℃–35℃℃–40℃℃60℃70℃75℃90℃80℃100℃℃4℃熟化中心温度度18℃储存配送送及中心心温度细菌迅速速繁殖温温度速冻食品品冻藏温温度食品速冻冻温度2小时内库库外速冷冷4小时内库库速冷–15℃速冻食品品中心温温度1.在微波波炉中加加热,加加热温度度不低于于60℃2.包装完完好的直直接食用用的食品品,其加加热温度度应不低低于60℃;3.再加热应应迅速,并在2小时之之内达到到要求的的最低温温度.餐具和器器皿的消消毒食品的处处理与贮贮藏-18℃0℃4℃21℃60℃24℃49℃74℃77℃82℃24℃化学消毒液49℃采用化学学洗涤剂剂洗碗机机洗涤水水77℃手工消毒毒清洗水水74-82℃洗碗机冲冲洗温度度60-74℃洗碗机洗洗涤水温温度-18℃冷冻食品品贮藏温度度0-4℃冷藏食品品贮藏温温度18-29℃室温变化化范围18℃29℃60℃以上保温食品品温度74℃74℃以上填肉肉馅食品加热热温度温度危险险区域4-60℃温度危险险区域100℃℃1.产品在低低温条件件下进行行加工鲜切菜加加工及沙沙拉制作作间，温温度控制制在0--4℃之间；肉类加工工，腌制制间、滚滚揉间温温度控制制在0--4℃之间；蔬菜净加加工间温温度控制制在4-18℃之间；冷链食品品配餐分分装及包包装间，，温度控控制在22℃℃以下。2.产品在加加热熟化化后速冷冷或速冻冻加热熟化化后的食食品，为为了在低低温下储储存，必必须进行行速冷或或速冻，，通过细细菌迅速速繁殖区区（18~50℃）；已烹调的的食品必必须尽快快冷却后后加以冷冷藏（中中间过渡渡冷藏）），冷藏藏2h后方可加加盖或覆覆以一次次性食品品级薄膜膜。应根据所所烹调食食品的不不同状态态（如固固态、半半固态、、液态）），制定定安全的的冷却工工艺流程程，严格格控制冷冷却速率率，以保保证烹调调后食品品在规定定时间内内迅速通通过适宜宜微生物物生长繁繁殖的危危险温度度带（18-50℃）。注注：冷却却速率：：烹调后后食品在在2h内由75℃下降到到20℃，然后后进行冷冷藏，2h内食品中中心温度度应下降降到0-5℃。蔬菜一旦旦斩切，，应放置置在10℃以下环境境；（并并在1-2小时用完完）冷却肉在在后续的的加工、、流通和和零售过过程中应应始终在在0~4℃温度范围围内；肉解冻的的环境温温度：0~12℃；（解冻冻间温度度：0~20℃）；面团制作作的环境境温度：：15~25℃；制陷肉坯坯及成品品陷存放放库温：：0~10℃；料制配间间环境温温度：≤≤12℃；面制品成成型间的的环境温温度：≤≤20℃；面制品速速冻间的的环境温温度：≤≤15℃；面制品速速冻入料料温度：：速冻线预预冷温度度：≤≤-30℃；速冻面制品品存放库温温：≤-18℃；采用不同工工艺，得到到不同保质质期餐饮业中《双厨房》模式的导入入冷链配送《中央厨房》加工配送中中心蔬菜净菜肉禽净菜水产净菜馅料料复合调料复合汤料菜肴半成品品菜肴成品主食半成品品主食成品流食半成品品流食成品热链配送常温配送终端厨房连锁门店正餐分店学校食堂企业食堂医院食堂社区食堂列车餐车飞机配餐便利店超市快速复热快速烹制现场拌制计量分装顾客冷链产品在在《中央厨房》中成为主导导产品中央厨房原配料原料冷藏冻冻藏调理食品加工工艺凉菜制品调理食品肉禽制品水产制品菜肴制品米面制品粥羹制品中式快餐特色快餐团餐餐正餐餐早餐餐西式快餐冷链配送冷藏冻藏速冷工艺菜肴肴生产及配送送技术速冷工艺菜肴肴生产及配送送是一种新型型技术，其核核心是改变传传统的烹饪工工艺，在菜肴肴生产中，将将荤菜和蔬菜菜分别烹制；；并在熟化后后快速冷却，，低温贮藏、、冷链配送。。菜肴加工速冷工艺荤菜粗加工切配上浆熟化速冷配送蔬菜粗加工切配炒制调味速冷组合装盒贴膜装箱入库气调多功能万能自自动烹饪锅+新含气烹饪杀杀菌锅，两种种功能合为一一体；根根据精密电电脑程序控制制稳定的烹饪饪加工工艺，，每张软盘可可保存一个月月的烹饪加工工数据。适合合于加工各类类新鲜方便食食品或半成品品，可在常温温下贮运和销销售，货架期期6-12个月。万能自动烹饪饪锅的机能1．调味烹饪、、蒸煮、烤制制加工。2．可以加压减减压烹饪。3．能对原材料料进行清洗水水煮去涩。4．通过减压可可进行含水量量调整。5．上述烹饪功功能可以进行行全部组合。。6．使用软件程程序进行烹饪饪管理。7．锅内装有清清洗装置更为为方便。新含气调理杀杀菌与传统高高温高压压杀菌的的比较传统高温高压压杀菌：因温度高、压压力大、时间间长，食品所所承受的热损损伤非常大，，从而导致热热变性，并出出现蒸馏异味味和糊味。新含气调理杀杀菌与传统高高温高压杀菌菌的比较新含气调理杀杀菌：1.采用波浪状热热水喷射方式式，热扩散快快,热传递均匀；；2.多阶段升温，，以缩短食品品表面与中心心之间的温度度差；两阶段段冷却方式，，高温域较窄窄，一旦杀菌菌结束，经5-10分钟的两阶段段冷却，食物物的温度急速速下降到40℃以下，从而而使食物快速速解脱高温状状态；3.整个杀菌过程程的温度、压压力、时间由由电脑控制；；4.配有杀菌软件和数数据处理系统统；5.调味和杀菌连连续进行，食食物的风味、、色泽和口感感不发生改变，，进而可以在在常温下流通通、贮运和销销售。中餐供餐模式式分析供餐模式中央厨房加工中心配送中心中央工厂1冷链半成品冷链成品终端厨房快速烹饪快速复热中央厨房加工中心配送中心中央工厂2冷链成品终端厨房快速复热中央厨房加工中心配送中心中央工厂3冷链成品冷链配送终端厨房快速复热热链成品热链配送保温温中央厨房加工中心配送中心中央工厂4冷链成品终端厨房快速复热热链成品热链配送保温冷链配送冷链配送低温配送原料检测快速达到低温储存低温操作低温销售卫生环境绿色基地标准源自源头头顾客智能冷链全程保鲜低温储存冷冻原料库-18℃冷藏原料库0-5℃低温操作解冻库-7℃加工车间12℃空气洁净度十十万级垃圾库0℃低温配送一车多温：冷冻区-18℃冷藏区0-4℃常温区一车多配一站达到专业冷藏车全程智能监控控低温销售冷冻销售柜-18℃冷藏销售柜0-4℃猪肉片品规格：5*4*0.35cm包装形式：2.5kg*4袋/箱或5kg*2袋/箱

单包重量量：食品冷藏和冷冷冻的比较调理食品的定定义：以农、、畜、水产品品为原料经适适当加工、调调理（熟化、、调味、灭菌菌、速冷、速速冻）包装后后贮存售卖之之产品，可直直接食用或经经简单加工、、加热即可食食用者。按生产工艺及及储存条件来来分，调理产产品可分为：：低温、常温和速冻调理食品等。。调理食品的概概念及特点现代调理食品品又称速冷食食品、速食食食品或方便食食品。该种食品按照照一定的配方方和工艺流程程，在加工、、保存、运输输销售及食用环环节中体现了了标准化、工工业化生产的的特征；调理理食品是现代营养养学、食品工工艺学、食品品冷藏学、现现代包装学相相结合的产物。调理食品的特特点是：安全全卫生、品种种众多、营养养味美、便于贮藏、食食用方便。调理食品的分分类按食品的原料料及最终产品品划分：1.蔬菜类：各类类净菜、鲜切切菜、凉菜；；2.肉禽类：各类类肉禽的生鲜鲜制品、卤、、炸、烧、烤烤、蒸等制品品；3.水产类：各类类水产的生鲜鲜制品、卤、、炸、烧、烤烤、蒸等制品品；4.菜肴类：各类类荤、素菜肴肴半成品及成成品；5.米面类：各类类米面制品，，如中西面点点、米饭制品品、面条制品品等；6.粥羹类：各类类粥羹制品，，如八宝粥、、燕窝羹等；；7.调料类：各类类复合调味料料、汤料、酱酱料等。调理食品的分分类按食品的保鲜鲜工艺分类：：第一代调理食食品：高温高压灭菌菌工艺：常温温贮藏罐头