【食品生产加工技术】胶质奶糖的调香技术

【食品生产加工技术】胶质奶糖的调香技术

统计资料表明，在中国糖果市场上，销售量最大的是各类水果味硬糖。其中包含颇受孩子们欢迎的棒棒糖和卷糖。紧接着便是散发着奶香气息的各种奶糖。这两类糖果至今无论产、销仍然是国内糖果市场上占有很大份额的，而奶味糖果中的胶质奶糖更是深受中国消费者偏爱，在国内糖果市场足足畅销了半个世纪以上，堪称是中国奶味糖果中传统的经典的产品。随着时间更迭，糖果生产企业经历不断调整、改组、兼并等过程发生了很大的变化。但胶质奶糖的著名品牌仍旧是延绵不断，如大白兔奶糖、喔喔奶糖、金丝猴奶糖、四洲奶糖等等。除此以外，我国的中小型糖果企业，绝大部分也有此类产品生产。而大型企业的年产量均超过一万吨。所以说胶质奶糖的糖块虽小，却绝对是一个大市场。由于各企业之间所用原料、配方、工艺、设备、技术水平等方面存在很大差异，导致最终的产品质量参差不齐。最近有机会走访多家糖果生产企业，我们了解到因受到市场竞争压力，几乎所有企业的技术部门都为提高胶质奶糖质量投入很大力量。“色、香、味、形”是食品的四大要素，这一时期深圳波顿香料公司“糖果研究所”对胶质奶糖调香技术作出专题研究。现将有关情况作出如下介绍：胶质奶糖要不要调香这个问题历来是糖果企业技术界有争议的课题之一。有人认为：食品要崇尚自然，能体现出食品天然香气和风味便是最好的食品。一提“调香”就联想到会在产品中加入合成香精或某些食品添加剂，这样在一定程度上破坏了食品天然风味。更何况优质奶糖本身乳制品和乳脂肪的含量已经很高（乳制品含量超过20%，脂肪含量6～9%），再来调香科就是“画蛇添足”。可是也有人认为：时代在前进，科技在发展。这几年食品添加剂工业有着突飞猛进的进步。新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品，远远超出天然食品的风味。举例说，你在奶糖中没有投放任何食品添加剂，也许你并不知道所用的原料如炼乳、奶粉、奶油（乳脂）都已经经过调香处理，此足以证明彩调香技术已在不知不觉中进行。胶质奶糖为什么要调香奶糖调香有两个目的：一是改善风味，提高产品质量。在奶糖的配料中虽然已经投放大量乳制品和乳脂，若想令产品奶香达到馥郁、自然、和谐、柔和的水平则必须要经过调香。例如：有一种市场销售很好，原产于日本味觉公司的“悠哈8•2”奶糖，它的奶香味即是一种很显淡雅却又不失和谐及柔和的香气。品尝时还有一点使人愉悦并且吃了还想吃的感觉。行话说糖果的适口性好。其实这就是一种先进的调香技术。二是调整配方、降低成本。当面临产品急需降低成本同时又必须保持原有品质不能下降。此时唯一选择是调整配方，养活价格昂贵的乳制品，奶脂等原料投放量。香气损失这一块就得依靠调香技术来弥补。反之通过调香技术的提高也可以使产品成本下降，从而取得较好的经济效益。胶质奶糖调香技术奶糖调香无疑是一门精湛的技术。波顿糖果研究所在食用调香师帮助配合下，经过多年实践积累了丰富的经验。香气之复合奶香本身是多种分子结构非常复杂，通过分子运动，散发至空气中被人们嗅觉器官感触到的芳香物质。就香气来分有：鲜牛奶香、炼乳香、奶粉香、奶脂香等不同类型。经过调香的奶糖要达到香型逼真、香气自然、散发柔和、食后有舒展愉快感觉而没有丝毫香精痕迹。调香原是一个复合过程，所以不要指望加一只香精便能起到特定效果。根据我们的经验要选定一个香型为主香、应该是一种与产品质构相吻合的奶香。然后再配以一或两种香气为辅（即为辅香）。辅香多属奶脂或香草香型。香型选择企业技术部门要依据产品质构和市场定位等因素选定一个主香型。香精的用量当用于奶糖的主香、辅香等各种香精选定以后，确定几种搭配用量便成为关键性工作。一般是通过多次配量小型实验，取得最佳香气后，最终确定香精的正确用量。我们的经验是主香用量0.1%－0.2%，辅香用量0.05%－0.1%，香精总量控制在0.3%以下。奶糖调香效果经过调香的胶质奶糖与未经调香的产品作质量对比，前者在香气、风味、口感等方面都明显优于后者。调香对奶、脂、甜、香能起到一种平衡、协调的作用，借此来提高糖果的品位与档次。还需要指出一点是调香过