2011年河南中等职业教育烹饪技能大赛复习试题

1、2011年河南省中等职业教育烹饪技能大赛复习试题、单项选择 （ 选择一个正确的答案，将相应的字母填入试题内的括号中 ）1.2006 年修订的中式烹调师的职业定义涵盖（）内容。A、烹调技法B、 烹调设备C、烹调电路 D、楼宇场所2. 烹调技术是以（为加工对象A、食物原料B、蔬菜原料C 、家畜原料 D 、水产原料3. 烹调技术是以（为工具。A、各种炊制器具和饮食器B、各种刀具和用具C各种蔬菜、各种水产类原料4. 滑炒技法是将动物性原料加工成（等形状。A、丝、片、丁B、块、段、茸C条、片、球丁、块5. 调味应根据四季变化应做到（）。A、春多酸B 、夏多咸秋多辣 D冬多苦6. 从理论上讲 , 菜点的价

2、格是由 （） 构成的。A、 1 部分、2部分 C、 3 部分 D 、 4 部分7. 鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东的青岛和（ ） 辽宁的大连 , 人工养殖品种四季上市。A. 长岛B.烟台C.威海D.北京8. 干贝是将扇贝的壳肌取下 , 经过盐水制加工而成的。A. 卤制加热 B. 余制加热C.煮制加热D.烫制加热9. 草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明（为佳。A. 干燥不霉、有杂质B.湿润不霉、无杂质C. 干燥不霉、带草穗D. 干燥不霉、无杂质10. 香菇的菌盖呈半球形或扁圆形 , 菌盖边缘内卷或平展 ,A. 菌榴开裂B. 菌裙舒展C. 菌裙不明显D. 菌裙明显11. 草蘑,色泽

3、灰黄 , 肉鲜嫩,有擦香味 （ ）, 菌柄长。12. 晚秋苹果一般于10月份成熟 ,果实坚实 ,脆甜稍酸 ,( )13.14.15.A. 储藏一般葵花籽以粒大、A. 仁足 B.B. 储藏性差 c.不宜贮藏( ) 、色清、味香者品质为优。仁满 C. 仁实 D.白果是我国特产的硬壳果之一 , 主要产于 (A. 江苏 B. 安徽 C. 陕西D.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，A. 相同B.不变C.仁胀) 、浙江、上海D.湖北、原料的出材率定减少贮藏性好河南等地。)。D.不一定相同16. 净料单位成本计算的基本条件有)。A.1 条B.4C.3D.217.构图是如何把想象的内容安排在) 空间中

4、，并加以审视。18.19.A. 容器的 B. 随意的 C.制作基础普通汤 , 凡属新鲜的 ( )A. 动物性原料 B. 植物性原料植物性原料基础汤为 ( )。想象的均可使用。D. 特定的C. 特殊骨头类 D. 畜肉原料20.A. 集中 B.指定 C.固定 D.适当A.白菜汤和萝卜汤 B.黄豆芽汤和菠菜汤 C.豆腐汤和冬瓜汤 D.海带汤和蘑菇汤局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上 ( ) 部位的方法。A、1种B、2 种C、4种D、3种22.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A.毛料数量B.净料数量C.半制品数量D.成品数量23.从理论上讲，菜点的价格是由 () 构成的。A.1 部分B.

5、2部分C.3部分D.4部分24.以菜点的毛利率为基数的定价方法是() 。A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法加工前是一种原料，加工后是若干种原料或半制品的净料单位成本的计算方法有21.25. 确定产品定价目标，必须在保持产品() 和市场需求最佳适应性的基础上。)。A. 成本B.价格C.费用D.税金26. 毛利额与成本的比率是 ( ) 。27.麦穗花刀操作的第二步是：将剞好刀的原料, 转换角度 , 用 () 剞上相同深度的刀纹。28.29.30.31.32.A. 拉刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法单对称点缀摆放法是：A. 色彩鲜艳B.菊花花刀的形成应用A. 平刀法B.牡丹花刀处理的

6、原料在餐盘的两边同样摆上大小一致 ( )同是暖色C.色调一致、形态对称的点缀的方法。D.色彩相同) 与先期的刀纹成交叉状 , 将薄片切成丝条状。片刀法A. 油炸后 B. 上浆油炸后将浸泡回软的竹笋洗净 ,( )C.斜刀法D.直刀法呈牡丹花瓣状。C. 拍粉油炸后 D. 挂糊油炸后存放。A. 用盐水浸泡 B. 用弱碱溶液浸泡 C. 用温水浸泡D. 用清水浸泡般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率)。A. 稳定B.变化C.从高D.从低33. 下列燃料中，) 的毒性较大。A. 煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气34. 影响原料 () 的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。A. 质量B.

7、色泽C.质地D.口味35.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致 , 并确定菜品的 ( )36.37.38.39.40.A. 用料标准B.用料规定C.原料组成D.规格标准包裹法是选用韧性较强A. 自然形状B.料花同时具有荤素搭配A. 丰富色彩 B., 适宜加热的原料作为外皮 , 将主料包裹成象形形状C.美丽形状D.) 的造型方法。定形态( ) 丰富营养的作用。丰富原料C.平衡物料 D.平衡膳食荔枝花刀的操作 : 首先应使用 ( ) 在原料的一侧 , 割成平行而较密的刀纹。A. 平刀刀法 B.直刀刀法C. 斜刀刀法 D.滚刀刀法猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和A. 色彩特征 B. 质地特征煸炒

8、的程度要求：要干、要透，A. 发棕 B. 发暗 C.( ) 来划分的。C. 脂肪特征 D.后下入配料和调料。发红 D. 发黄41. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、形态特征( ) 、硫化氢、胺的含量等。42. 加工奶粉，是用 () 的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。A. 烘干B.冷风干燥C.结晶D.高温喷雾43. 盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其() 析出， 从而影响微生物的A.营养物质 B.水分C.蛋白质 D.无机盐44.活养保存法是利用动物性原料的() ，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A.生活特性 B.自然属性C.食物特性 D.饲养规律45.油

9、发的原料在使用前需要用食用碱清除油污 ,还要及时用 ( )清除多余的碱份。A. 食用醋 B.料酒C.有机酸 D.清水46.将焖煮发透的乌鱼蛋, 撕离成片, 放置在清水中,( ) 下存放。A. 净置 B.保温C.常温 D.低温47.现代多以 ( ) 为第一道工序。A. 蒸 B.煮C.过油 D.焯水生长繁殖，达到贮存目的。刀工美化就是指使用不同的刀法48., 作用于同一原料 , 在原料表面剖上一定的刀纹 , 使原料或加热后呈现出美丽的形体。49.A. 整理B.浸泡C.间接D.直接叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，)。A. 质地坚实B.质地柔软C.质地柔韧D.质地脆嫩50

10、. 苋菜具有很高的) ，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。A.营养价值B. 食用价值 C.烹饪价值D.食疗价值51.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，()。A.滋味鲜美B. 口味滑润 C.有土腥味D.无异味52.葱又名大葱，可分为普通葱、胡葱和 ()四个类型。A.鸡脚葱B. 短白葱 C.长白葱D.楼葱53.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( ) 等。A.藏花百合B. 红花百合 C.百选百合D.白花百合A. 上脑 B. 胸肉 C.夹心肉D. 肋肉57.刀工美化的作用之一是便于 ( ) 烹饪原料固有的品质。A. 改变 B. 丰

11、富 C.调整 D. 保持58.配菜 ,通过变换手法和巧妙的配合 ,形成众多的 ( ) 。A. 炒菜品种 B. 菜肴色型C. 菜肴色彩 D. 花色品种59.酱菜质量是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味， () 为佳。A.质柔无杂质 B. 质硬无杂质 C.质韧无杂质D.质脆无杂质60.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，() ，能够形成较多的肌间脂肪。A.出肉率低，瘦肉率高B.出肉率高，瘦肉率高C.出肉率高，瘦肉率低D.出肉率高，瘦肉率一般61.秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，背部发达，具有( ) 的肉用特性。A.超凡 B. 突出C.良好D.较差62.油发是将适合油发的含胶原蛋白充足

12、的原料 ,在油中加热, 使胶原蛋白( ) 膨胀的方法。A. 吸油 B. 变形C.变质D.变性63.碱发主要 ( ) 碱的电离作用 , 通过提高原料的亲水能力, 加速原料吸水膨胀。A. 采用 B. 借用C.使用D.利用64.将煮熟好的牛蹄筋 , 加入调料用 () 蒸一下 ,即为发好。A. 清水 B. 汽锅 c.鸡汤D. 原汤65.配菜要掌握原料品种的数量和重量, 避免 ( )的浪费。A. 原料 B. 出现 c.可能D. 不必要66.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致 ,并确定菜品的 ( ) 。A. 用料标准 B. 用料规定C.原料组成D.规格标准,( ) 几乎全是肥瘦肉 , 层次分明 , 肉

13、质较嫩 , 红白相间。56.67. 菜肴造型就是将加工整理的原料 , 通过合理的成型和加工手法 ,( ) 完整统一、和谐美A.味甜而平和B.味辣而浓烈C.微辣平淡D.味甜微而辣或不辣55.下列胴体牛肉中,( ) 色泽红润,有脂肪沉积, 肉质较嫩。A. 胸肉 B.肩肉 c.肋肉D. 肋脊肉在下列胴体猪肉中丽的形态。A. 排围成 B. 拼摆出 C. 塑造出 D. 叠摆出68. 排列法就是将加工成型的原料 , 按照一定的 ( ), 均匀、整齐地排列定型的加工方法。A. 形态图案B.成型要求C.成型条例 D.造型规律69. 填酿法就是将一种 ( ) 空隙当中。A. 加工成茸B.加工成型C.1 加工成泥

14、 D.加工成馅70. 混合式的配菜 , 原料之间的重量比例要 ( ) 。A. 保持一致 B. 完全一致 c. 绝对一致 D. 基本一致71. 菜肴造型就是将加工整理的原料 , 通过合理的成型和加工手法 ,( ) 完整统一、和谐美 丽的形态。A. 排围成 B. 拼摆出 C. 塑造出 D. 叠摆出72. 刺黄瓜，其表面长有 10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小， ( ) 。A. 肉质柔软，味清香 B.肉质细嫩，味平淡C. 肉质脆嫩，味清淡 D.肉质脆嫩，味清香73. ( )的能量分配约占全日总能量的 10%-%15为宜。A 间餐和夜餐 B. 早餐 C. 晚餐 D. 正餐74. 菜肴造型是

15、 ( ) 在配菜中的完美结合。A. 技术、食用、艺术B. 技术、艺术c. 技术、艺术、文化D. 技术、文化75. 烹调工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料( ) 和电能等。76.77.78.A. 酒精燃料 B. 柴油燃料燃烧是物质起剧烈变化的一种 ( )A. 生物反应 B. 物理反应c. 液体燃料的过程。C. 化学反应燃烧的 ( ) 包括可燃物、助燃物和着火点。A. 燃烧用素 B. 燃烧原因 C. 燃烧原理热传递有 ( ) 、对流传热、热辐射传热和电磁波传热A. 传导传热 B. 发散传热 C. 引导传热79. ( )居民的饮食以大米为主，肉类以猪肉为主，D.D.D.4种方式。D.煤油燃料物质

16、反应基本要素倾向传热也爱吃牛肉、 鸡、鸭、 鱼虾等水产品，不吃羊肉。A. 藏族 B. 壮族 C. 傣族 D. 蒙古族80. 现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的( )损失。A. 风干 B. 气化 C. 厌氧反应 D. 氧化 e81. 套餐菜单菜点名称要清晰醒目，应标明( )供给量数据。A. 营养素B. 食物 C. 主副食 D. 蔬菜82. 传导传热和 ( ) 同时进行的方式 , 在物理学热学上叫做对流换热。A. 气体传热 B. 对流传热 C. 液体传热 D. 辐射传热83. ( )是用最短的时间进行烹制，适用于鲜嫩的原料，特点是脆嫩。A. 干炒B.软炒C.熟炒D.滑炒84. ( )

17、人民在饮食方面， 主要以奶、 肉为主， 少食米面及蔬菜， 羊肉的吃法不下几十种。A. 藏族号 B.蒙古族C.朝鲜族D.傣族85. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过 ( )g/Kg 。A.0.03 B.0.05 C.0.15 D.0.586.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括) 的食物。A.可食状态B.已知有毒C. 经口摄入D.正常摄入数量87.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15 分钟后 ()。A.食用B.销毁C.存入冰箱D.存入库房88.盛装醋的容器最好选用( ) 器皿。A.塑料B.C.D.玻璃89.焦熘菜味型以( )3 种味型最为常见。A. 糖醋味型、酸辣味型、咸甜味型B.

18、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型c. 果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D.糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型90. 菜肴造型就是将加工整理的原料 ,通过合理的成型和加工手法 , 塑造出 ( ) 和谐美丽的形态。A. 造型逼真B. 色彩艳丽 C. 形色并貌D. 完整统91.生奶的抑菌作用在 0C时可保持48小时，() 可保持 3 小时。A.30 CB.20CC.10C D.5() 工作方针，用92. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的法律的形式确定下来。A.消毒 B. 卫生C. 食品D.食品卫生93.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和 ()。A.葡萄糖 B. 半乳糖C. 纤维素D.

19、蔗糖94.猪元宝肉 , 几乎全是瘦肉 , 肉质较嫩 ()。A. 肉色较暗 B. 肉色较深c.肉色紫红 D.肉色红润95.在配菜阶段应该注意营养物质的( )。A. 保护 B. 安排 c.吸收率 D.互补96. 卷制法是将原料卷成圆筒后 ,( ) 的方法。A. 再经加工形态 B. 再经加强形态 C. 直接成形 D. 再经固定形态97. 菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的 ( ) 。A. 恒古表现 B. 具体表现 c. 完美呈现 D. 完美结合98. 鸡肋的分割方法的第二步是：将股骨头露出 , 用尖刀将连接的( )割断。A. 血管 B. 淋巴C.韧带 D.器官99.下列中不属于机体对热能消耗的是(

20、 ) 。A.维持基础代谢 B.思维 C.食物蛋白质在体内氧化D. 食物特殊动力作用100.“足价蛋白”一般是指( ) 蛋白。A.蛋类 B.奶类C. 鱼类D. 禽类101.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( ) 。A.30% B.35%C.40%D.50%102.芡汁的三要素包括配交、施交和( ) 。A. 味交 B.色荧C. 浓荧D.荧型103.主料下沉的汤菜 , 只要通过 ( ),便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。A. 调味 B.加热c. 施交D.搅拌104.勾芡法的操作要求之一, 即淋入水淀粉后 , 手勺应A. 顺时针搅动B.逆时针搅动c. 同一方向搅动D.双向搅动10

21、5. 为保证菜品的食用口感 , 一定要掌握好 ( ) 、晶粒均匀、不潮、不粘手、不结块。D. 芡汁的种类A. 施芡的时间 B. 施交的方法 c. 交汁的色泽106. 最简单的普通汤称为 ( ), 其用料比较简单、随意。A. 骨汤B.毛汤c.皮质汤D.杂碎汤107.芡汁的三要素包括配交、施交和( ) 。A. 味交B.色芡C.浓芡D.芡型108.若代谢产物呈碱性，则为()食物。A. 中性B.酸性C.碱性D.阴性109.勾芡法的操作要求之一 , 即淋入水淀粉后, 手勺应A. 顺时针搅动 B.逆时针搅动 c.同一方向搅动D. 双向搅动110.白糖以色白发亮 () 块、无异味为佳品。A. 质干味甜 B.

22、质微干昧甜C. 质微润味甜 D.稍潮味甜111.醋的卫生作用是 () 。A. 提昧、增鲜B.溶解纤维素C. 去腥、除异D.抑菌、杀菌112.了解食者的 ( ),是复合昧汁兑制的又一要求。A. 兴趣爱好 B. 身份地位 C. 口味特点 D. 个性差异113. 垫底是根据装盘的特定要求 , 将一些形态 ( ) 的边角料 , 堆在盘底 , 作为盖面的基础 此工序即为垫底。A. 过碎 B. 不太整齐 C. 奇形 D. 过小114. 黄帝内经提出了“( )五畜为益、五果为助、五菜为充”的配膳原则。A.五谷为养B. 五谷为主 C.五谷为本D.五谷为辅115. 不同地域的饮食习俗不同，由此构成了底蕴深厚的(

23、 )文化。A. 民族 B. 食 C. 营养 D.基础116. 我国膳食以( )为主，为了保证蛋白质质量，动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40%以上，最低不少于 30%。A. 粗纤维食物 B.植物性食物 C.动物性食物 D. 蛋白质类食物117. 在厨房范围内，( ) 是指构成产品的原料耗费之和。A. 菜点成本 B.人工成本 C.燃料成本 D. 商业成本118. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的 ( ) 之一。A. 重要条件 B.般条件 C.基本条件 D. 关键条件119. 干木耳 200 克，经加工入 600 克水后涨发的木耳，此木耳得涨发率是 ( )A、33%B、 300%C、 37

24、5%D、400%120.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( ) 。A、 卫生水平B 、 工作水平C 、 原料鉴别水平D 、技术水平121.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是 ( ) 。A、毛料数量B 、净料数量C 、半制品数量D、成品数量122. 要做到( )不仅应讲究饭菜的色香味，注意博采众长，增加花色品种，而且还要审时度势，因人因时调剂饭菜口味。A、饭菜营养丰富 B 、饭菜搭配合理食物多样化、饭菜适口123.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和、损耗率法、净料率法、量本利综合分析法、系数定价法124.般情况，批量大 . 单位成本低的餐饮产品毛利率、稳定、变化、从高、从低12

25、5.保护接零是将电气设备的外壳与 ( )相接。、接地装置小电阻、系统的零线系统的大电阻126.国家对压力容器的生产. 安装 . 使用等有严格的限制， 其中 (压力容器不属于限制的项目。设计、改造 B、制造、运输 C使用、检验 D检验、修理127. 内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的A 、 氧化作用 B 、 化合作用 C降解作用D 、 呼吸作用128. 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的 ( ) ，从而达到贮存目的。A 、氧化 B 、分解 C 、合成 D 、 活性129. 叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少， ( ) 。A. 质

26、地坚实 B. 质地柔软 C. 质地柔韧 D. 质地脆嫩130. 食物搭配应科学合理，不同餐次间的搭配，以及( )的饭菜搭配部十分重要。A.月内 B.在几天至一周内C.IO 天左右 D. l个季度内131. ( )是膳食调配的重要原则。A. 膳食可口宜食 B. 膳食经济实用C.食物多样化 D. 膳食制作标准化（ ）具有皮薄肉嫩，瘦肉多，脂肪少，畜肉率为65%以上，具有育肥快的特点。A、荣昌猪B、金华猪 C 、梅花猪 D 、 宁乡猪（ ）具有肉质细嫩，肌肉坚实，肉味优良，纤维较细，色泽棕红等特点。A、黄牛B、牦牛 C 、四川德昌水牛 D、湖南滨湖水牛绵羊肉风味较浓，肌肉坚实， 著名品种有（ ）A、

27、山羊B、 藏羊东山羊 D波尔山羊山羊具的膻味其 主要成分是）。A、低分子量的挥发性脂肪酸B、低分子量的氨基酸C低分子量的化合物低分子量的葡萄糖132.133.134.135.136.137.138.139.140.141.142.143.144.145.被西方人成为“美容肉”）。A、狗肉B、羊肉鹿肉兔肉胃肠型中毒的毒蕈表现为（）。A 、腹泻、呕吐、恶心B、发热 C胃炎 D肠炎四川菜“水煮牛肉”的味型是（）。A、香辣味 B 、鲜辣味麻辣味酸辣味以煮烹调技法烹制的菜肴，成菜后汤汁量与原料的比例最低标准是（A 、 1:1B 、1:2C、 1:3D、 1:4拼盘的前身是商周时祭祖所用的（）。A、 块B

28、、 条C、茸D、饤清代引进分蔬菜品种（）。A、芦笋B 、 红薯C、 花生D、芋头“食不厌精，脍不厌细”是（）提出来的。A 、孟子B、 孔子C、 韩非子D、 老子）。湘菜最大的特色是（ ）。A 、辣味和熏腊B 、香辣和麻辣 C 、 辛辣和香辣 D 、鲜辣和甜味黄河流域以（ ）等为主食。A 、粟、麦B 、 稻、黍、 C 、 麦、菽 D中国汉族僧人信奉的是大乘佛教，主张（ ）。A 、反对饮酒 B 、可以吃肉 C吃五辛 D 、不食素食146.清代袁枚在随园食单中记述“买办之功居四，司厨之功居六”，“买办”是指（）。A 、烹调师的技艺B、 面点技术C、调味技术D、原料选择与鉴别能力147. 砧板的消毒有

29、多种方法，若用热碱水，其量应在( )较好。A、 1%-2%B、 2%-3% C 、 3%-4% D 、 4%-5%)。148. 预防四季豆中毒，必须将四季豆炒熟、煮透，凉拌菜时，应煮A 、 10min 以上B 、5minC、3 minD 、 6min149. 豫菜“炒绿豆芽” ，配上( )烹制而成。A 、辣椒粉、蒜蓉 B 、干红椒丝、姜丝C、葱丝、姜米D、马蹄葱、姜米150.北京鸭选用()。A 、原产北京西郊玉泉山一带B、山东一带C、河南一带D、天津一带、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“V”错误的填“X”)151.(食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。152.(易引起沙门氏菌

30、属食物中毒的食物是肉类品。153.(对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。154.(企业只有降低成本才能获得更多的利润。155.(156.(在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。157.(158.( )159.( )营养配餐员进行市场调查的目的和内容，就是要了解就餐人员的职业， 据此估算需营养配餐员只要求了解当前市场食品原材料供应价格等有关情况。市场调查就是要了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。要的能量。160. ( ) 市场调查是营养配餐中的一项辅助工作，在经营业务繁忙时，应减少进行。161.

31、 ( ) 每个人的机体条件不同，膳食需求也不相同。162. ( ) 进行就餐对象调查时，应选择了解实际情况、有一定表达能力的人作为调查对象。163. ( ) 科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。164. ( ) 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。165. ( ) 南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。166. ( ) 鲜蛋的凝固点为 60 摄氏度，贮存温度一般不超大型 10 摄氏度。167. ( ) 掌握库存量与食物原材料的时价，是营养配餐员进行科学配餐的前提。168. ( ) 营养配餐员应了解原材料市场情况，掌握市场毛利率。169. ( ) 原料产品价格越低，并非成本越低。价格应与原料的品质、规格相符。170. ( ) 个别访谈是指逐一对就餐者进行询问了解，获得的信息千差万别，不太真实。171. ( ) 肉类中的糖类以糖原的形式存在。172. ( ) 双泡蘑菇菌盖平展 ,菌柄粗壮 ,