厨房SOP管理记录表单

1 厨房 SOP管理 记录表单 工作记录表 入 库 单 年 月 日 供货单位 品名 规格 单位 应收数 实收数 进货价格 单价 金额 验收： 制单： (一式三联 ) 2 领料单 年 月 日 原材料 规格 用途 单位 数量 单价 成 本 金 额 百 十 万 千 百 十 元 角 分 编号 名 称 3 工作检查记录表 菜肴分析记录 年 月 日 菜品 排行 单价 份数 销售额 原因 前五名 后五名 图例分析： 备注： 制表： 审核： 4 问题处理跟踪调查表 菜肴更改通知单 年 月 日 更改 菜品 价格 实施时间 备注 成本核算： 制表： 批准： 5 纠正措施任务书 不合格 内容 责任部门 负责人 纠正措施： 年 月 日 纠正措施效果验证 年 月 日 6 考核记录表 烤鸭班综合考评表 项 目 得分 日期 仪容仪表：着装符合标准 5 遵守店纪、店规， 不迟到、不早退 5 坚守岗位，不扎堆聊天、乱串班组 5 充分做好班前准备工作 10 服从分配、团结协作 10 积极主动，配合餐厅工作 10 按操作规程工作，合理使用水、气、电 10 保证烤鸭的烤、片质量 20 耐心解答客人问题，用好文明用语 10 搞好卫生责任区卫生和个人卫生 5 做好班后的收尾工作，不留隐患 10 每日得分 备注 部门经理签字： 7 厨房综合考评表 项 目 项目 每日得分 热菜间 地面无水渍、杂物，生熟分开，料车干净，灶案、橱 具、瓷片摆放整齐，垃圾筒加盖 烤鸭班 冷库内摆放整齐、无异味、开生间，晾坯间干净整齐；烤鸭间地面无杂物、水渍、生熟分开，片鸭车整洁，灶案摆放整干净，垃圾筒加盖 冷荤间 地面无水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，用具摆放整齐，垃圾筒加盖 面点间 地面无水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，台面整齐，垃圾筒加盖 加工间 地面无水渍、杂物，冰箱内菜品摆放整齐，无异味，垃圾筒加盖 备注：每项评分按“优、良、中、差”评出 部门经理签字： 8 厨师领班考核表 项目 评分 各部位厨师领班根据业务情 况，合理安排原材料的使用，做到物尽其用。 各厨房要合理使用水、气、电。 个人卫生、环境卫生做到整齐干净。 各厨房加工的菜品做到生熟分开。 厨房所使用的物品摆放整齐，无私人物品。 积极配合餐厅工作。 行政总厨严格履行自己的职责。 合计 部门经理签字： 9 加工间综合考评表 项 目 每日得分 按时到岗，不迟到早退 5 工作服、帽子、围裙干净整齐 5 操作前做好各项准备工作 10 服从分配、团结合作 10 定岗、定位、定质、定量，规范操作 15 配合厨房、餐厅工作 10 合理使用水、气、电 5 按加工程序操作，不浪费、物尽其用 10 保证加工原料的质量和新鲜度，编号入库 10 卫生情况 10 收尾工作 10 每日得分 10 冷荤间综合考评表 项 目 每日得分 上岗前二次更衣，洗手消毒 10 准时到岗不迟到、干满点，不早退 5 坚守岗位，服从分配，团结合作 10 配合餐厅需求，严格按程序出菜 10 精心操作，确保菜品质量，各负其责 20 原材料物尽其用 10 合理使用设备、工具、水、气 、电 10 不乱串班组，不扎堆聊天 5 保证各自卫生责任区，清洁达标 10 收尾工作 10 每日得分 11 面点间综合考评表 项 目 每日得分 工作服、帽子、围裙干净整齐 5 按照到岗，不迟到早退 5 定岗定位，坚守岗位 10 做好开业前的准备工作 5 服从分配，团结合作 10 配合服务员工作 10 保证点心、主食质量，成品有厨师编号 20 合理使用水、气、电 5 无扎堆聊天、大声喧哗 10 责任区卫生 10 做好收尾工作 10 每日得分 厨房综合考评表 12 年 月 得分 项目 每日得分 5 分 工服、帽子干净整齐 5 分 按照到岗 10 分 定岗定位，坚守岗位 10 分 服从分配、团结合作 10 分 配合服务员工作 10 分 保证菜品质量 10 分 无扎堆聊天大声喧哗 10 分 责任区卫生 20 分 烤鸭、冷菜及其它食品内无异物 10 分 收尾工 作 每日得分情况 厨师签名： 行政总厨、领班签名： 分承包方考核表 分承包方名称 联系人 13 地址及邮编 电 话 供货范围 货品质量 供货数量 拒收数量 合格率 服务态度 交货及时 价格合理 其他 考核意见 采购： 库房： 使用部门： 批准人： 年 月 日 注： (1)每个分承包方每年至少考核一次，考核合格者列入合 格分承包方名单。 (2)日常供货过程中出现重大不合格立即停止业务往来，重新进行考核。 合格分承包方名单 分承包方 供货范围 联系人 联系电话 考核时间 14 注：考核合格有效期为一年，其间出现重大不合格立即判为不合格承包方，停止业务往来。 15 厨房菜点处理 记录表 日期 餐别 菜点名称 直接责任人 宾客褒贬意见 处理意见 行政总厨 备注 16 原料加工规格表 成品名称 用料 加工规格 17 食品原料规格表 日期： 编号 名称 单位 规格标准 质量要求 产地及厂家 保质期 备注 18 食品原料报价表 供应商： 日期： 品名 规格 单价 价格 备注 19 厨房操作考核评分表 日期： 参考号 菜点名称 色泽 (15) 口味 (20) 芡汁 (10) 质地 (10) 刀工 (20) 配料 (15) 造型 (10) 合计 得分 其它表现 备注 姿势 卫生 用料 时间 20 生产计划表 星期六 日期： 18 餐：晚 预测总销售量： 300 份 菜肴 预测数 预测调 整 数 每份 数量 生产 方法 现有 份数 需生产份数 可供出 售份数 剩余 份数 A 12 -2 500 克 蒸 2 8 10 0 B 8 -1 400 克 烧 2 5 7 0 J 6 +1 350 克 拌 1 6 7 2 合计 300 60 30 210 240 18 主要菜肴定额备料控制表 21 菜肴 发料份数 增发份数 发料总数 退回份数 耗用份数 星期 领料人： 日期 增领人： 收料人： 22 生产加工成本控制程序表 环 节 工作方法和注意事项、控制对象 预 测 根据上期销售量和预订量来确定，不要想当然，要迅速传递信息 出 库 要注意出库手续的完善 粗加工 制定加工标准，避免浪费，管理人员提出边角料使用方法 切 配 同上 ，防止偷拿偷吃 烹 饪 按标准操作，避免加工方法不当造成的各种损失 传 菜 防止拿错，丢失和偷吃 盘 菜 要制度化、标准化 23 厨房原料领用工作流程图 开始 鲜活原料 食品库存原料 各行政总厨根据餐厅经营 情况填写申购单 验收领货 有 暂时短缺 各行政总厨食品 领用单 行政总厨填写调拨单 从其他厨房调拨 领货 领货 每日将食品原料申领 单、领货单、调拨单 集中财务部 财务部进行成本核算 结束 24 厨房成本控制流程图 领货控制 制定原料规格标准 根据营业需要和市 场情况下申购单、 领货单、调拨单 严格控制领货数量 各类单据集中交 财务部 验收控制 核对订购单的数 量、质量、价格 核对订购单与交货 实物的数量、质量 填写进货单 贮存控制 分类贮存 保质清洁、安全 定期检查 先进先出， 按单提货 定期盘存 烹饪控制 制订损耗率 和出成率 制订每日生 产计划 制订提料标准 按提料标准 投入生产 核 算控制 1.审购控制 2.每日审核申 购、领货调拨单 及凭证 3.记入各厨房成 本 4.成本、销售复 核 5.定期督导盘存 6.成本信息反馈 25 粗加工流程图 开始 鲜活原料 干货原料 接加工任务 接加工任务单 验收领货 领 货 做加工前原料记录 加工 做加工后原料记录和残料记录 加工好的原料附 进货凭证送厨房验收 结束 无使用价值 的原料 有使用价值的原 料交职工 26 生产计划制定方法案例 对菜品、面点、烤鸭、酒水等产品 可以采用如下分析方法来预测定货量。 鸭坯烤制计划控制表 年 月 店名 制表人 时间 项目 上周 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 本周合计 预估量 存货量 预定量 烤制量 厅堂销量 外卖销量 计划偏差 填写说明 预估量 依据上周与上年销量数据预估销量 存货量 本日存货量 预定量 本日 预订量 烤制量 本日实际烤制量 厅堂销量 本日厅堂实际销量 外卖销量 本日实际外卖销量 计划偏差 销量合计减去预估量差值 上周存货余额 例子：单日烤鸭销量预测举例 方法一： 1、 平时：预估量 =去年平均日销量（今年日均销售量去年同比日平均销售数量）淡旺季修系数周未修正系数综合修正系数 平时指除去节假日的其它时间。 综合修正系数 =0.826 27 淡旺季系数： 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 0.9 0.9 1 1 1 1 1.2 1.4 1.4 1.2 1 1 周未修正系数： 周 1 周 2 周 3 周 4 周 5 周 6 周 7 0.9 0.9 0.9 1 1.2 1.2 0.9 2、 节日：预估量 =去年节假日当日销量（今年日均销售量去年同比日平均销售数量） 节日： 春节：节前十天于至节后十天； 五一节： 5 月 1 日至 7 日； 十一节： 10 月 1 日至 7 日。 淡旺季系数推算方法： 表中数值为销量发生频次 日销售量 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10月 11月 12月 100 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 200 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 300 4 0 2 0 0 2 0 0 0 0 1 3 400 11 5 12 6 8 10 4 0 2 1 7 15 500 6 6 11 13 12 17 10 2 7 5 19 11 600 4 1 3 2 4 1 12 11 7 14 2 2 700 3 3 3 8 0 0 5 11 6 5 1 0 800 0 5 0 1 1 0 0 5 3 0 0 0 900 1 2 0 0 0 0 0 2 5 0 0 0 1000 0 3 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1100 0 3 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 1200 0 0 0 0 2 0 0 0 0 1 0 0 1300 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1400 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1500 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1600 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1700 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1800 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 28 高频值 450 450 500 500 500 500 600 600 600 600 500 500 淡旺季系数 0.9 0.9 1 1 1 1 1.2 1.4 1.4 1.2 1 1 29 周未修正系数推算方法：表中数值为销量发生频次 日销售量 周 1 周 2 周 3 周 4 周 5 周 6 周 7 100 0 0 0 0 0 0 0 200 1 0 0 0 0 0 1 300 5 3 2 0 1 1 0 400 15 15 18 11 7 3 12 500 16 16 15 22 19 15 15 600 7 9 8 9 10 12 8 700 2 7 4 7 7 11 7 800 1 1 1 0 2 6 4 900 3 0 1 0 3 1 2 1000 0 0 2 0 1 0 1 1100 1 0 1 1 0 1 1 1200 1 1 0 1 0 0 0 1300 0 0 0 0 1 0 0 1400 0 0 0 1 0 0 0 1500 0 0 0 0 0 1 0 1600 0 0 0 0 1 1 0 1700 0 0 0 0 0 0 0 1800 0 0 0 0 0 0