我国水产品加工产业的发展现状及风险评估研究进展

我国水产品加工产业的发展现状及风险评估研究 进展 摘要：本文围绕我国水产品加工业的发展现状及质量安全风险评估工作的发展 现状， 分析了水产品加工业的发展和存在的问题，以及质量安全风险评估的发 展现实问题， 从建立健全产品质量安全风险评估规章制度、 强化科学技术研 究、 深化国际交流与合作、 加快人才队伍建设、 设立水产品质量安全风险评 估财政专项等方面提出了当前推进农产品质量安全风险评估工作的政策建议。 关键词：水产品 加工 发展 风险评估 水产品是指水生的具有经济价值的动、植物性原料。按照生物学的分类方 法，可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类 植物七大类。我国水产品来源于海洋业和内陆水域两个地方。我国是世界第一 水产品大国，水产品总量占世界水产品总量的三分之一。我国水产品种类繁多， 其中鱼类达到 3000 多种，虾类有 300 多种，蟹类 600 多种，贝类 700 多种，此 外还包括腔肠动物、棘皮动物、两栖动物和爬行动物中的一些水生种类。丰富 的渔业资源为我国的水产品加工业提供了大量的加工原料，为水产品加工业的 发展奠定了坚实的物质基础。下面我将就我国水产品加工业的发展现在及风险 评估研究进展做几点论述。 一.我国水产品加工业发展现状 纵观近几年的发展现状，中国的水产品加工企业和水产品加工产量一直在 逐年增长，从 1998 年起，加工原料已经连续 3 年突破一千万顿，水产品加工所 占的比例基本上保持在 2.9-3.0之间。虽然我国水产品养殖具有一定的规模 和优势，产品出口贸易有了较大的发展，但还存在许多的问题。 水产品加工区域发展不平衡。我国水产加工企业大多集中在沿海地区，这 些地区的政府部门对水产加工业十分重视，分别制定了相应的优惠政策，加上 外资企业的积极介入，这些地区水产加工企业发展迅速，成为我国水产加工业 的主力军， 加工品总量占全国的 90以上，沿海水产品加工相对于内陆地区 技术来说比较先进、产品种类多、深加工产品质量高。近年来，山东、浙江、 福建、广东、辽宁、江苏、海南等省份的水产品加工业总产值占全国水产品加 工业总产值的 92.8，从企业投资情况看，我国水产品加工企业投资也主要集 中在浙江、山东、福建、广东、辽宁等几个沿海省份。 内陆水产品加工原料主要是淡水产品，开发的产品主要是传统产品，精深 加工、技术含量高的产品较少；产品附加值和利润率低；企业以个体私营为主， 龙头企业少、质量参差不齐；产品主要在国内销售，出口产品少。 水产品加工能力薄弱。目前我国水产品加工产量仅为水产品总量的 34.8。日本、加拿大、美国和秘鲁等国家的水产品加工产量达 6090。据 统计，世界水产品产量的 61 （8 600 万 t） 用于多种类型的加工，59 （5 100 万 t） 的加工产品是用于供人类直接消费的冷冻、盐渍和罐装产品， 剩余的为非食用目的。中国超过 77 （3 700 万 t） 的水产品为人类直接消费， 其中大部分为新鲜类型，其余的被用来生产鱼粉和其他产品，或直接作为水产 养殖饵料。 水产品加工品比例与总产量不相称，严重影响了我国渔业经济的健康发展。 同时，我国水产品加工企业的技术装备有 50还处于 20 世纪 80 年代的世界 平均水平，40左右处于 20 世纪 90 年代水平，只有不到 10装备达到目前 世界先进水平。随着技术的进步，对水产品进行冷冻仅仅是一种保存方式，根 本不能称作“加工” ，这样计算的话，我国水产品的加工率就更低。在国际市场 上，我国水产品几乎只能作为原料和半成品出口，不仅售价低，而且由于缺乏 市场竞争力，与渔业大国的地位不相称。 水产品加工存在质量安全隐患。近年来食品安全问题成了人们关注的焦点， 在人们关注肉类产品的同时，对水产品的质量安全问题产生了质疑，水产品的 质量安全问题也成为不容忽视的问题之一。目前水产品质量存在的突出问题主 要表现在抗生素、激素、药物、重金属等的残留问题以及微生物、甲醛等指标 的超标现象。 水产品的质量问题已成为水产品上市和出口的最大障碍。在国内市场上， 有些私营企业设备简陋，卫生条件差，工艺条件不严格，产品不进行必要的检 验即流入市场；有的为获取不正当利益而不顾原料品质好坏或在加工过程中掺 假使杂，人为造成水产品的二次污染；在流通环节，一些不法商贩滥用添加剂 甚至违禁药物和化学制剂对水产品进行保鲜处理，由于没有统一的技术质量标 准，又无统一的货源渠道，导致质量参差不齐，严重侵犯了消费者的权益。在 国际市场上，一些出口水产品加工企业虽然已通过 ISO 质量认证及 HACCP 认 证，但是许多企业仍不严格按照 HACCP 生产，执行情况不尽人意。目前具备较 高认证水平的企业还不多，其中同时获得美国 FDA 认证和欧盟认证的企业则少 之又少。 针对上述问题，业内人士对我国未来水产品加工行业未来的发展方向提出 了以下建议：大力推广新型产品的研制与开发，加强产学研结合力度，同时， 改变传统的经营理念，不断提升水产品的经营水平，保障加工水产品的质量安 全。 二风险评估 风险评估是近年来国际上出现的保证食品安全的一种新的模式，同时也是 一门正在发展中的新兴学科。其根本目标在于保护消费者的健康和促进公平的 食品贸易。1994 年乌拉圭回合多边贸易谈判上形成的 SPS 协定（实施卫生与动 植物检疫措施协定）中，要求各国政府采取的卫生措施必须建立在风险评估的 基础上，以避免隐藏的贸易保护措施。并要求所采取的卫生措施必须是非歧视 性的，必须建立在充分的科学证据之上，依据有关的国际标准进行。从 WTO 的 协议可以看出，WTO 将“ RISK（风险） ”作为评价各国卫生措施和控制体系等效 性的基础而非“HAZARD”或“HACCP” 。风险是一个统计数值，指的是对特定 危害发生的可能性。援引 FAO 官员 Hector M.Lupin 的话：“可能在未来几年内 HACCP 的最主要的发展是与风险评估相结合。因此，对特定产品的特定危害的 风险水平的改变加以评估，可能是对 HACCP 体系有效性的最直接的验证。 ” 农产品质量安全风险评估是制定食品安全国家 标准的重要依据， 也是突 破农产品技术性贸易措施 的重要手段， 对科学指导农产品质量安全管理、 促 进农业产业健康发展具有十分重要的意义。农业部农药检定所、 中国兽医药 品监察所、 中国水产科学院、 中国热带农业科学院 和农业教学推广单位等多 个技术机构， 以及 300 多 个部级质检中心作为技术支撑， 初步建立了一支 风 险监测与评估专家队伍， 基本形成了农产品质量安 全风险评估工作格局。 为加快推进农产品质量安全 风险评估工作， 健全风险评估工作机制和内部管 理 制度， 农业部印发了 国家农产品质量安全风险评 估专家委员会章程 ， 规定了风险评估工作程序及 委员若干相关要求等。 另外， 充分依托和利用风 险 评估专家委员会办公室， 先后组织一系列可行性调 研活动和召开专家研讨 会， 并编制相关重大规划和 报告， 为专家委员会分委员会、 应急工作小组 的成 立及探索其有效工作机制等若干问题进行酝酿和谋 划。 （二） 搭建了 风险预警信息平台 为有效开展 农产品质量安全风险评估和预警工作， 在充分 利用 农业部多年积累的例行监测和普查数据资源基础上 建立 “农产品质量安 全风险监测信息平台” 。 平台 主体包括数据采集与标准化系统、 监测分析系 统、 风险评估与预警系统等。 目前该平台已全面完成硬 件设备采购、 机房 改造和试运行工作， 同时实现了 数据上传汇总和智能标准化功能， 并在此基 础上实 现数据统计分析和可视化展示功能， 为农业部门例 行监测和普查数据 汇总， 风险初步排序和摸底排查 提供强大的技术支撑。 （三） 不断加大风 险监测力度 为全面掌握农 产品质量安全状况， 科学评估农 国际水产品贸易市场的竞争，促进了水产品生产的国际化。主要体现在水 产品标准、检验和质量控制的国际化，国际食品法典委员会（CAC）一直致力 于制定食品卫生规范、标准，以促进国际间食品贸易的发展，CAC 现已制定有 食品卫生通则（CAC/RCP1985 ）等卫生操作规范和水产品标准等有关水产方面 的标准 28 项，其中包括鲜鱼、冻鱼、咸鱼、熏鱼、鱼罐头、贝类、蟹类、龙虾、 低酸罐头食品等水产食品生产的加工操作规范和产品标准。对水产品安全卫生 的认识与标准日趋统一，以 HACCP 为基础的质量管理规范在世界范围内逐渐推 行，发达国家的水产品质量控制与进口的法规对发展中国家产生越来越大的影 响。这种趋势使水产品质量的管理得到加强，但也伴随产生制造诸多技术贸易 壁垒的问题，由于主要水产品进口国都是发达国家，它们以科技和管理的优势 较早的按 WTO 规则制定相应水产品安全管理法规，使发展中国家在水产品出口 中备受制约。 鱼类和贝类等水产品由于富含高品质蛋白和其他必需营养素而成为人类健 康膳食必不可少的一部分。许多海鱼中丰富的不饱和脂肪酸和 -3 脂肪酸已经 被证实对人类心脏有保护作用,并且对孩童的健康成长发育有益 1。然而,由于 工业污染造成的汞及其化合物在水生生物中的富集给食用水产品带来了由汞和 甲基汞引起的健康隐患。因此,水产品中的汞与甲基汞的含量被列入了水产品的 风险评估的内容2。1 水产品中汞及甲基汞的来源汞是土壤成分中的矿物元素 之一,污染水体中的汞主要来自工业排放的废水以及汞矿床的扩散等, 环境中的无 机汞随工业污染也会释放到大气中,后被降雨带入溪流和海洋 ,据有关研究,北欧、 北美内陆偏远地区无明显工业污染源的湖泊中鱼体内的汞浓度的升高就来源于 大气汞的沉降7。水体中的无机汞在微生物作用下转化成为容易被生物利用的 甲基汞,鱼体内 75%95%的汞都是以甲基汞的形式存在 ,处于食物链高端的鱼体 内含汞的浓度可比其生活环境中的汞浓度高 100 万倍37 对水产品进行风险评估可