模块二项目腐乳生产技术

食品与营养工程学院发酵食品生产技术项目5腐乳生产技术几种地方名、特腐乳

概述豆腐坯生产豆腐乳发酵腐乳质量规格及技术指标原料5.1概述1、概念豆腐乳又名腐乳或乳腐，亦称酱豆腐。它是以大豆为原料，经过加水磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉、深受广大人民喜爱的佐餐品，在我国已有悠久的生产历史。2、豆腐乳的分类腌制型腐乳毛霉型腐乳根霉型腐乳细菌型腐乳混合菌种酿制的腐乳腐乳生产类型红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳花色腐乳腐乳产品类型原始制作豆腐乳工艺老法制作豆腐乳工艺利用细菌纯种制作豆腐乳工艺3、豆腐乳生产类型及特性原始制作豆腐乳工艺煮沸装坛豆腐坯食盐各种辅料腌坯15～15d后期发酵6～10个月成品工艺流程原始工艺操作的特点是豆腐坯不经前期菌种培养，而直接进入后期发酵，发酵作用依赖于所添加的辅料，如面糕曲、红曲和米酒等。生产所需厂房和设备少，操作简单。但由于蛋白酶不足，发酵时间长，产品不够细腻柔软，氨基酸氮含量低(仅0.4％左右)。同时，辅料的制备也靠自然培养，因受季节气候的影响和限制，也直接影响产品质量的稳定性。生产特点老法制作豆腐乳工艺接种凉花豆腐坯食盐培养成品工艺流程毛霉腌坯装坛腌坯后熟食盐多种老法制作豆腐乳生产工艺，是在原始工艺技术基础上演变而来，也就是增添了前期霉菌培养工序。主要是利用空气中和木盘上遗留的毛霉菌，能在15℃左右生长和繁殖这一特点。这一特点有利于减少杂菌干扰，经7～15d培养，在豆腐坯上长满灰白色的菌丝体，从而形成细致而有坚韧性的皮膜。同时分泌大量的酶，豆腐毛坯氨基酸氮的含量为0.06％～0.08％，胞坯后可达到0.15％～0.25％，毛坯断面为淡黄色，色泽光亮，香气浓郁，质地柔软且有韧性。目前适于豆腐乳生产的优良纯菌种，有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等，但由于生长温度较低，无法常年进行生产，这是老法生产工艺的最大不足之处，但这一工艺生产出的产品质地柔糯，色泽光亮，香气浓郁。生产特点利用细菌纯种制作豆腐乳工艺上蒸切洗豆腐坯食盐盐腌装坛工艺流程辅料培养接种烘干小球菌后熟成品在操作上首先将豆腐坯盐腌48h，使盐分达到6.5%，再接入嗜盐性小球菌发酵，抑制其他杂菌的繁殖，发酵后的豆腐坯断面呈米黄色，氨基酸氮含量在0.3％～0.4％，由于菌膜粘稠，装坛前尚需加热烘至水分在45％左右。同时又可固定菌膜。生产特点1、主料（1）蛋白质原料（2）水（3）凝固剂（4）食盐5.2豆腐乳的主要生产原料及辅料2、辅料白酒、黄酒、混合酒、糟方、红曲、面曲、花椒、茴香、葱、姜选择侵酿造悔腐乳纠的优后良菌拜种的姓条件：（1）不池产毒铁素。（2）菌岩丝体喂长而亦色白饿，这斯有利若于对恳豆腐疾坯的双包裹银，以怒保证秋腐乳酒良好坟的外妻形。（3）培毕养条贴件粗醋放，诵生长绿快，祖便于业管理掠。（4）能基产生徒蛋白颗酶、悦脂肪受酶、仍肽酶屋及有滤益于絮腐乳循质量鲜的酶兵系。（5）生敢长温贼度范尺围宽桂，不铅受季容节限蛋制。（一须）酿栗造腐梯乳的吊微生防物5.粪3豆腐戏乳的由酿造栗原理毛霉根霉曲霉青霉酵母窝菌豆腐焦乳生桂产采遗用的温微生皱物腐乳进的酿沾造是更利用密在豆虏腐上巷培养吼出来驰的毛旋霉或哄根霉讯、培爹养及温腌制浅期间锈由外鸣界侵何入并深繁殖扮的微险生物蚕、配佩料中壳红曲盏含有定的红类曲霉探、面啄糕曲宗中的泳米曲阶霉以脑及酒桌类中慕的酵政母菌适等所格分泌蛮的酶革系，肢在发受酵期油间，珠尤其截是后促期发旨酵中咱引起济极复矛杂的糊化学第变化录，促丽使蛋白照质水紧解成乐可溶辜性的特低分槽子含码氮化准合物——氨基辈酸，乱并使泄淀粉浮糖化鞭、糖床分发丽酵成核以纯细洁和拍其他享醇类窜及形门成有催机酸迎；同晓时辅迈料中滴的酒僻类及疼添加赤的各确种香松辛料妻也共拼同参阵与作围用，孝合成荐复杂驰的酯费类，警最后层形成车腐乳件特有付的色材、香裤、味们、体漠等。（二乓）腐创乳酿危造中浆的生补化变碍化1、色按发子酵时收添加宽的配娇料不阴同，闲可将税腐乳搬大致止分为涉红腐者乳和裂白腐仙乳，碑前者输因添玻加红灯曲或椒红色艳素而渐呈红凯色，凤后者墙则因毛不加皇红曲席呈白晌色至薪金黄蜓色。大豆撤含有蛛可溶砌性黄蓝酮类咱色素静。磨题浆时疼，黄妹酮类艘色素阿溶解绩于水贷；点段浆后闹，有充部分授黄酮诊类色裤素随掩同水拣分一疑起被闪包围巩在蛋震白质烘的凝玩胶内管。因役此豆锤腐基秋本是绒白色价的，它而豆讽腐水闸呈黄抬色，兵故称宾之为嫂黄浆盏水。黄酮蹈类色虎素是痛黄酮帐和异恨黄酮络的衍步生物总。异来黄酮低在毛会霉等绵微生辛物所锄产生赛的氧宴化酶技作用抽下氧如化为雷黄豆监素，羽因而稀成熟剪的腐些乳就金呈现堤浅黄屯至金饮黄色忽。毛鄙霉的碎氧化权酶随尿生长酬时间业的增铺加而兽积累捡，因惩此欲缝制得损具有滥金黄道色的蜡腐乳咳，则知应延喷长培盐菌时济间。当当腐泊乳离拌开汁妨液时汇会逐棚渐变恼黑，四这主滔要是延由于雅腐乳违中的钉酪氨隔酸在股毛霉层中的浆酪氨糕酸酶赛的催概化作摆用下战，氧添化聚征合成镇色素艺的结迟果。2、香香气被主要妥是在轮发酵推后期傍形成订的。划腐乳劲的风数味主赏要受么辅料拌影响缴，此匹外，场在发货酵期饼间所差形成耍的醇耀、醛狐、有剪机酸昌及酯影等也欣与腐紫乳的屠香气脉有关踪蝶。3、味鲜味豆腐等坯中疼的蛋姨白质红经毛鞠霉分普泌的细蛋白遮酶分北解，炕形成厌氨基深酸，兔其中庆谷氨迎酸钠汽盐是技鲜味哄的主颂要成枝分。宵另外干，霉挖菌、绣细菌近和酵厅母菌梯中的勺核酸在经核革酸酶蒜的作卡用，逆生成禾四种校少量眼核苷饥酸，仔其中阶鸟苷悬酸和产肌苷若酸的滑盐与突谷氨顺酸钠弓盐具锡有协祸调作巧用，朽增加唱鲜味况。甜味甜味络主要傍来自户由淀稼粉水颜解而牛成的齿葡萄底糖和赌麦芽影糖。殿另外盖，丙药氨酸泰也带联有微甚弱的未甜味屿。酸味酸味岛主要湾来自梢发酵道过程驻中生很成的秩乳酸劈燕、琥圣珀酸轧等。4、体豆腐成坯经认过前胞期发婚酵，厘表面晨被以避毛霉井为主烧的微贡生物煮菌体羽包裹附，具抵有一皂定的燥外形塘。配冻料中赴的酒山精、蒸红曲目、面计糕曲芳等保质证了贩豆腐败坯在棋陈酿刻过程恢中蛋河白质位的分鼓解，走将酶质解速依度适林当地答控制替，对临豆腐辩乳体杏态的轰维持制起到愚了不债可忽汉视的墓作用肿。5.熄4腐乳溉的生滑产过帽程腐乳吵的生叉产工修艺流在程制豆朽腐坯发酵1、腐塞乳的无生产允工艺弓流程选料→浸泡→磨浆→甩浆→煮浆→点浆→↓豆渣养花→压榨→划块→豆腐毛坯→摆块→接种→培养→搓毛→腌坯→装坛→后发薄酵→成品↑配料2、制盗豆腐沸坯豆腐促乳生隆产首猫先要突制造屡豆腐饼坯，卖即将两大豆解、冷兼榨豆阔片或有低温由浸出锐豆粕弹制成抗豆腐药，再算经压货榨及帖划块泰而制村成坯旅块。挥豆腐膛乳的旅品种贺虽然黑繁多略，但仇其豆斜腐坯联的制悉造方限法则贿基本塞相同密，所恶不同慢的仅气是豆圆腐坯押的大遍小及绳其水磁分含糠量则辉因品西种不砍同而乏各异稠。红柜曲腐沾乳的梨白坯晌水分希高于圣青腐判乳，挽白腐买乳的踪蝶白坯浑水分迷略高肆于红嗽腐乳。工艺砖流程选料豆腐源坯的咽生产农，通务常使违用当疼年收日获的面新豆椒，大除豆贮种存期舍最长奔不得岸超过2年，阳大豆深应贮蚀存在沸干燥当、通兽风条税件良链好的谢库房骡内，窄其水斤分含忍量在12％～14％之汤间，拐如超戚过14％，暮容易间生长迁杂菌县，严滚重时唐还会怪发生朽霉变福。在收轧割、监运输冶环节迎中，浊有时伞会有朗泥土惜、沙业子、鸡草屑剃、石辰块及神金属谨碎屑埋等杂哈物混岔入大违豆中栗，约征占3％～5％，坏这些作杂质析不仅瓦有碍淘产品汁的卫艳生和档质量素，严仅重时摊会损卸坏粉惊种设剪备，狮所以筒必须磨清除闲。在豆哗腐加饿工厂峡，一码般选渴用选诵料机起进行炒选料形，先较用风恭选机死将混漏于原踏料的赶杂质滔风选渠除去狂，再寄筛选知除掉姑石块瓣，最目后经礼磁选滔设备漂将金拴属碎珠屑等桌除去望。洗豆经过丹选料练后的寸大豆楼，必诞须进阻行清尖洗，狮因为楚大豆个表皮修带有必大量螺微生丧物，见如不荷进行任清洗市处理块而进集入豆梳乳中轮，这孝些微芳生物坝会在扛豆腐必加工若过程缠中不疮断繁秩殖生构长，联导致姥豆浆择的酸夕度改触变，旱造成根豆浆鬼点脑幸困难输，严谣重时围豆脑坏不能私凝固片成型屡。清洗泥大豆瓶可在胡搅拌废条件思下进妇行，来一般蛋清洗2～3次，略水清拜为止揭。清妹洗后骄的水咐要及塑时放扔出。常用孕设备悲有旋悔转式深洗豆狭机和艇鼓风盗式清依洗机百两种快。前题者是学通过墨水的扇流动坛和大织豆之延间的分摩擦充力，安除去润大豆扮表皮境上的除污泥勾等杂默物，墙后者抚是利爽用空鱼气使恳洗涤厉水剧粥烈翻芦动，拼可加顽速去连污，拐同时蓬能保赞持豆脂粒的慰完整握。浸泡浸泡名的目搬的：使大胡豆充反分吸展收水题分。允吸水折后的勤大豆邪蛋白柳质胶备粒周泥围的口水膜贫层增圆厚，盒水合泉程度昌提高较，豆累粒的盟组织蛛结构滴也变普得疏瓜松，稻促使文细胞颠壁膨床胀破惧裂；豆粒雅外壳倡软化亿，容帅易磨驰碎，妇使大剑豆中管蛋白谨质随报水分知溶解公出来连，形明成豆算乳。醉大豆歉浸泡披是为症蛋白将质溶吓出相奋提取眨创造俊条件谣；大豆风浸泡程还可扁以降骆低有净害因貌素的般活性蹦，如拣使血荡细胞鬼凝集病素受戏破坏循或钝链化，幼减少勺有害士物质闯的含流量。磨浆浸泡舒后的画大豆够，借慰助于怪机械乌力进壤行磨把碎，痛从而梯破坏垂大豆惑的组佛织细毒胞，心使蛋艇白质经释放搁出来稼，分洲散到阔水中悼，形锐成豆僚乳。依影响抗蛋白倍质提久取率驴和豆蝴腐坯格质量铸的主蜜要因醋素有惭磨碎圆细度胶、加岗水量耳、加肥水温红度及pH值。大豆椒磨碎闻设备漂主要槽有石豆磨、修钢磨召和砂进轮磨尊。石磨是传验统设医备，刺适用像于小描作坊抢式手忍工操察作生万产。钢磨具有闯结构栋简单务，维畏修方脱便，过效率授高，叛体积元小等猎优点封。但吵大豆的磨碎筑时发捉热量纳较大莫，蛋携白质桑易于彻变性徒，出画品率勿不及惹砂轮屯磨。缴钢磨的的工母作原拿理是桌，动伙力机勉通过头变速葱轮或亡减速轰箱。醋将动削力传而送到鹅活扇会，以波垂直漆水平毛面进砍行高踩速旋糖转。砂轮斑磨磨出挡的豆底糊细千，溶供出的粒蛋白占质多挡，蛋娃白质蝴利用若率高否，使碑用砂砍轮磨脑，必沟须配船有选兄料设茅备，锐以防侮止杂盛质损催坏磨宫片。董砂轮伸磨工倒作时葛，下呢片砂该轮以14狱50良r／mi郑n速度狱运转兆，产桌生一拔股较僻大离争心力据，把底豆料突均匀姜的向掀四周占推出鲁，又斤由于疏砂轮跑之间爹的间乒隙由败大到麻小，半故豆食粒越羊磨越现细。甩浆甩浆路也称叠滤浆斤，是假指将煌磨出舰的带国渣豆高浆及绢时送刻入甩倘浆机开（离旨心机徐）中旧，使僚豆浆滥和豆打渣分孕离。豆糊幅制成廉以后不，可茅以先桃煮浆颂后分攻离豆佣渣。就也可礼以先仓分离桂豆渣序后煮丹浆。类理论蒸上认携为，态先煮冒浆，嘱大豆僚蛋白否质受术热后捧可以术提高忘在水为中的桶分散芒性，耻蛋白四质提氧取率壮比生勉浆高1.影2％左董右。斤但实手际上趴，豆箱浆煮犁熟后救粘度伞增高择，不纪利于司分离卷，致芽使豆杀渣中谱残留取蛋白隙质量纱反而置比生绳浆豆割渣高馆出1％以糕上。公另外纺，豆潜渣占滴总豆铲糊量抛的20％以样上，舒煮浆议前如厦不预察先分民离出此去，庭会造钓成能岁源浪咸费，贵延长投煮浆贸时间偿，串哲浆水生也不籍好处稼理。在每10羞0k惕g大豆田制成敏的50炒0k墨g豆浆粱中，苍再添剥加40糠0k符g水（碎水温贵在80～90锈℃），掏稀释若后甩泉浆；鹊滤出殖的豆甚渣要葛反复饰三次载加水姑洗涤底，每谢次加触水80锡kg，水僚温以60～70绿℃为宜牲。最曾终，10息0k形g大豆挪滤出11鄙00～12饶00妄kg豆浆遍，豆似浆浓可度为5.推5～6.迟0OBe＇。套甩浆举时，古如果丈泡沫棚较多仙影响剩操作词，可胀加少喉量消芽泡油给，使昼泡沫唤消散诱。煮浆豆浆戚加热鸣主要缓起三里个作亲用：一是瓣使大厅豆蛋去白质素适度饥变性私；二是呈破坏耻大豆匆中有执害的线生物亏活性烛成分鸡；三是届具有厅灭菌蜜作用眠。将滤革出的拖豆浆畜打入抱煮浆械桶内梯，约瓜占桶场内容聋量的70旨%，以叮防加馅温至95取℃时产捏生大仗量泡粗沫，生使浆水液涌容出。序煮浆袖温度轰为95～10驰0℃，时荒间为3～5m格in，可女以起嫁到杀恢酶、坏灭菌罗、去铲腥和喜使浆愈易于内凝固胳等作敲用。寄煮浆房诚后还亲需再解次滤护去细反豆渣评，以衡保证捞豆浆护质量农。点浆点浆，即问在豆疤浆中宣加适朗量凝辛固剂谊、将元发生风热变立性的择蛋白锈质表伍面的镜电荷灯和水乖合膜饶破坏秃，使抱蛋白撕质分份子链泊状结码构相色互交却连，处形成坐网络渴状结疲构，橡大豆中蛋白共质由的溶胶链变为饿凝胶戒，制狮成豆肉脑。点浆漠温度买应控患制在领（82甩±1斜℃），咸豆浆棵的pH值控适制在6.为0～7.抚0为宜顺，凝承固剂误浓度泼应控辩制在12～18OBe＇。把若采熟用28OBe＇的号盐卤征，则腔每10段0k唯g大豆显需要10筹kg左右寇，一尸般是遵将28OBe＇的藏盐卤之用清砌水稀求释到灯适当御的浓含度范侦围内锅再使疫用。点浆转时，型先将颤盐卤弯灌入雅带嘴士的点居浆壶松中，默再将烫盐卤迈缓缓摆滴入共热豆宽浆中盏，同楚时用吹勺子蛇在豆义浆中峰轻轻瓜地搅滴动，倒速度号和力掌度要彩适当径，使贡豆浆珍向上焦翻，阀而盐昨卤下瓣降，喝促使歪两者史混匀凳。如喘此反叹复进飘行，算直至杰缸内矩豆浆张出现惯豆粒膀形状罗的豆撕腐脑杏，再似用勺似子在橡表面茎搅动课几次虽，待油表面集出现誓少量您黄浆正水为健止，进最后滤在缸休面滴夺洒少请量盐幕卤，抱促使妇缸面罚层的歌蛋白挥质凝息固。养花养花泪也称割蹲脑齿。豆奋浆凝末固后的，必泉须给赢予一峰定时素间的拉充分涝静置孙，使炕其蛋欠白质柿沉淀政完全至，组灿织结根构稳厘定。独这段沙时间屋称为陵“蹲私脑”沈，蹲四脑时略间为20～30卖mi骡n。压榨将凝开固的荷豆腐两脑上包箱压凡榨，秩应按速豆腐派坯规炼格和摧水分腾含量春的要嗓求成疲型。讽水分敌含量康的要飘求一伟般春蔑秋季瓜为72根%左右袖，冬格季为73盘%，夏界季为70胀%；青右方一剃般为75古%～76薯%，小荒白方突一般愿为82擦%。划块豆腐吸脑压俩榨后顿，按凉要求啄的规绕格进揉行划廊块成吩豆腐桂，坯饶型规坚格因捆地区闻品种牵而不别同，州几个否地区难的产拌品品据种及紫划块舟规格离见书34混6页表2-汗3-畅3。豆餐腐坯捞制成摘后应负立即劫进行壳接种专，并提进行嫌培养盟。豆腐床坯成品页豆腐以坯应亭立即锅使用江，如棍不能肢及时孝使用屋，应共放于孙卫生努、凉当爽处街暂存炒。豆腐链坯的谢质量以标准避因品基种而由异，本感官插要求掌块形鬼整齐鸽，无驼麻面落，无挽蜂窝康，符倡合本旅品种讨的大签小规纱格，宵手感棵有弹看性，缘瑞含渣调低。祖要求念水分宣含量莲为68劈燕%～72辟%，蛋狮白质衰含量尝大于14老%。3、发净酵工艺孔流程前期银发酵（1）自肿然发流酵利用游自然震界存再在的旷毛霉台进行乌腐乳与生产押，是旋我国秃的传舍统方隔法。颤目前军地方匆小作事坊和铃家庭静仍在号采用疑这种逆方法择。将加摄工好但的白烟坯摆御入蒸彩笼内厦蒸熟总，并刃适当币排除贞水分活。然象后将企白坯耍摆入幼铺有醒水稻盈秸秆似的蒸来笼内捧，或个者使胆用几耗层蒸稼笼，盘将白璃坯侧笨面竖悠立摆嫂入蒸目笼格员或木悉框竹橡底盘乳内，元每层极蒸笼泛约摆80块，质每笼醉的中克间比扩左右隔两侧预的行恒距要党大一贼些，却以保姓证通纷风良扯好。斑排匀昏后，仿摊晾干一夜怜，然嫌后将拜笼屉脸叠起登，约10童0c缩慧m高。将蒸蚁笼放次在15～18串℃的阴躁凉地浮方令抖其长汤霉。悲豆腐葡坯入翅霉房炉后，端经过48钱h，毛扣霉菌社丝开星始生诵长，虽此时钩需上愿下调故温一智次；3d后，先菌丝冠生长耐旺盛矛，需行进行钞第二梨次调因温；5d后白钩坯上霞布满浩菌丝鱼；7d后毛凉霉顶穴端开闪始着软生淡马黄色候的孢酸子，粘这是家成熟作的标兄志。着然后溜将蒸页笼打换开，御晾放1d后便岔可搓压毛腌扭坯。（2）接勤种发颈酵①毛渔霉型绑发酵：根喷据毛泡霉喜颠湿、路好氧姐、好野低温率以及贫怕干诱燥的巷生理厅特性氏选用坝和改将进生赠产设姥备，览采用史通风咏培养虏毛霉闷制坯培，解阁决了坚传统奥毛霉句制坯酬生产坦腐乳甲的局艇限性澡，可使做四蔬季均窑衡生僻产，文省去漏人工添倒屉做的工晃序，美可节刮约劳歉动力涉和降材低劳冬动强浇度。白坯希摆好膜后，跑将屉之在培烘养床革的一殿端叠岩放10～15个，贷屉与栗屉之现间要花摆紧不，以种防短朱路跑峡风。齿底层倘要放粒一空智屉，识顶层椒也放顶一空愁屉，挨并用语湿布量盖好狭，既叛保温颈、保水湿，烘又透斜气。计发酵腔室温苦度控究制在25康℃，湿勉度应命达80短%～90累%。在卫静止巡寿培养染期每隶隔2h换气蒜一次某，用皂较小已的风塑通入忌屉内订，通涨风时抱间以跑空气教从屉怨底部认上升扬至顶跨部为丝式宜，害时间州不要饮过长且。屉各内温瓶度保晚持在27他℃较好烈，40域h后基跪本成币熟。崭此时膀整个烟发酵竖过程逢结束车，准抬备搓纯毛。②根垒霉型坝发酵：将畅白坯凯摆入荒蒸笼当格或缓框内厅，侧甩面竖厨立放致置，适均匀尺排列究，每别块周我围留咽有空喇隙。策用喷百枪或党喷筒否把根仪霉孢垒子悬汤浮液壤喷雾想接种本，力亚求前找、后缴、左历、右因及上含五面坝喷洒裙均匀坐。春秋洁季节供室温临为20弟℃左右滑，培艘养45习h后散误开蒸水笼格疯降温低。冬抬季室因温一莫般保锐持在16棒℃，20膝h后菌肢丝才司开始杠生长赛，菌恋丝生转长过迹程中镇要翻3次笼笔，68馋h后散由开蒸矩笼格唯降温恳。夏蹦天室钢温为30～32愚℃，培拳养13渴h后第渴一次菊翻笼户；培霜养20筐h后菌粥丝已棍全面展生长校，进酱行第剃二次恨翻笼粮；培扣养25革h后，怖菌丝慰较长蜓，进旬行第辫三次丹翻笼夫；培省养28露h后，烂菌丝啦已基象本长烧足，英开始同适当就降温鼓并使吧之趋畏向老工化；32性h后散演开蒸肺笼格阅降温赢。此乐时培壳菌结宣束，睡白坯捞上长帖满白调色菌棉丝，浪犹如并白兔楼毛一辣般。应用隔多菌冤种发螺酵能研缩短苗腐乳柏生产汗周期诵。由石于多蒸菌种筑的酶炒催化溜，加诊快了烤蛋白区质、乏淀粉相和纤跪维素挑的分耳解以不及风见味合魂成。颜应用悄于发悄酵的聋菌种孕有毛娃霉、俱根霉论、米其曲霉犹、酵涂母、躬红曲委霉及死细菌观等。颈目前逐已有碎人对搂五通谊桥毛检霉与尿根霉却混合雪酿造渴腐乳得进行板了研落究试史验，共并取统得了循良好皱的效达果。腌坯前期挺发酵愉是让煤菌体为生长择旺盛辈，积玩累蛋当白酶管，以炕便后位期发假酵时乱蛋白筒质缓宏慢水扣解。钟在进饲行后醋期发木酵之绑前，果须将屑毛坯员上的斯菌丝资搓倒伏，以蛙便腌毯坯操洒作。（1）搓厚毛发酵材好的良毛坯忧要立犬即进歇行搓耽毛。长将毛误霉或监根霉蒜的菌酸丝用稍手搓夫倒，穿使其摊包住构白坯惕，成晃为外凝衣。构同时绢要把之毛霉增间粘筒连的贡菌丝魄搓断吊，使勇豆腐执坯分雷开。价这一镜操作鞠对成夺品的家外形矮是否脏成块酒状起栽重要国作用屿。（2）腌羽坯腌坯窝的目盯的：通过闻盐腌侨是坯脏中的稿水分陪析出停，坯革内的爸水分梅由72祥%降为54练%，坯吊体收没缩发紫硬；起防箭腐作冶用；赋予娇腐乳友适当练的咸今味，剥并与生氨基绣酸其墙协同盟作用眉，给弯予腐闭乳鲜博味；对酶主起抑自制作狼用，傅使腐跑乳保马持细近腻、禾柔和猪以及熟一定桥的体别态特百色。腌坯蝇时间狼因地妄而异降：有钻的地糠区冬目季腌13剩d左右刮，春荷季11炸d左右努，夏付季腌8d左右饮；有赌的地概区冬妖季腌7d左右鬼，春评秋季眨腌5d左右告，夏酬季腌10画d左右牛。各地那的用奥盐量彩也不驴同：闲上海柜春秋柱季的孤红方腰（4.扎1c轧m×秧4.金1c城m×困1.篮6c肝m）每醒万块割用盐60胆kg，冬震季用刃盐57铺.5饰kg，夏乌季用求盐62夏.5～65根kg；青润方（4.下2c晃m×杀4.差2c潮m×呜1.近8c挣m）每军万块臭用盐47锹.5～50渡kg，盐躲坯平薄均含袜氮量16肯%。后期具发酵后期压发酵止，即醒发霉楚毛坯勿在微招生物竞的作捷用下瓣以及毕辅料看的配求合下稠进行戴后熟善，形切成色者、香渔、味悬、体这的过闷程，挖包括酬装坛树、灌毫汤两呆道工貌序。（1）装款坛取出持盐坯资，将床盐水慎沥干乏，装担入坛冬内或贴瓶内我。装快坛时冠先将帅每块汇盐坯译的各适面都湖沾上宾预先胶配好角的汤牛料，羡然后哭侧立乓着码定入坛拾内。（2）配铁料灌赶汤将配拢好的震汤料暖灌入淋坛内素，要遥淹没戴盐坯1.裤5～2c注m。青方晴腐乳纺装坛嚷时不哭灌汤突料，界每10浇00块盐光坯加25庄g花椒葡，再疑灌入7OBe＇盐当水（绍用豆列腐浆抗水掺躁盐或刊腌坯齿时流码出的蔑咸汤泽）。红方村腐乳懒一般奴用红骡曲醪14踏5k括g与面厘酱50裁kg混合唐后磨梢成糊还状，淋再加具黄酒25继5k和g，调笔成10OBe＇的泳汤料50扔0k叠g，然秩后加60篇%（体削积分舞数）晃白酒1.巡寿5k宁g，溶霸解糖盒精50技g、药恢料50富0g，拌窗匀后黄即为菌红方片汤料嫁。4、贮瞒藏豆腐肤坯上眯生长法的微丛生物头与加呀入配诸料的无微生渗物在缎贮藏灾期内英发生批复杂失的生乓化反上应，载促使突腐乳毁成熟糠。腐乳瞎装入狐坛内选，擦椅净坛吧口，广加盖状后，宁用水拖泥封捆口。习也可男用猪财血或赏豆腐放脑和授少量胸碎石穷灰搅象拌成第糊状惯物，递将其骄刷于无草纸歼上，自取几愈层紧饭实地鸣密封刷在坛面口上座。（1）天帽然发鱼酵法天然怒发酵邪法是择利用扣较高阶的气艰温使屿腐乳耀发酵神。腐间乳封佣坛后厘即放透在通务风干萌燥处啦，利撤用户唱外的促气温滚进行伙发酵慢，注胞意要泳避免耐雨淋炒和暴配晒。盈红方纲一般黑贮藏3～4个月坝，青存方一冶般贮简藏1～2个月秘。在缺南方鲜地区劳可根趟据当益地气晋温而晚定，纸如上遗海小农白方厉只需30～40册d便可考成熟毯，不爱宜久构贮。（2）室距内保熟温发泄酵法室内签保温根发酵退法多核在气昼温较嘴低、盈不能殖进行植天然且发酵膀的季蹄节采事用，攀需要匪采用虫加温插设备凳。室质温要异保持畅在35～38碧℃，红饺方经炒过70～80浮d成熟吃，青扎方则拖需40～50恨d成熟餐。地方纪名优喘腐乳勒产品1、绍耗兴腐化乳2、太墓方腐窜乳3、臭振豆腐洽乳4、河滑南酥赞制坯漫乳5、桂促林腐揭乳6、夹毯江豆畜腐乳1、绍武兴腐咽乳绍兴轮腐乳写是浙书江省夏著名妇特产雹食品递之一啦。出孕产于移绍兴允地区圣。在40船0多年劲前的里明朝炊嘉靖秋年间猪，即咐已远妇销国斑内外济，产走品质定量优猪良，款风味舅特殊讨，声旦誉仅闸次于狗绍兴首酒，访绍兴帖腐乳距以醉记方最旬好，板色泽勤黄亮殿，卤狐汁粘优稠，艰肉质第细腻环，块纪形整串齐，节味鲜畏气香悬。2、太顽方腐削乳杭州胞酿造令厂的繁“太它方腐肠乳”迫，颜慕色鲜锣红绚灵丽，唱质地证细腻剥柔绵途，口升味鲜柏美微牛甜，稳腐乳嫌香气棍浓郁岂，为城“苏蔬杭”轮等地怀方名塑特产理品、太方市腐乳雅制造沈是每10辩0k茧g大豆舅，出剖豆腐糖乳坯95牧0块，禽每块米大小7c邮m×哭7c盟m×优2c栏m，每4块为1k地g，含躁水分舰为75％左控右，司每10驰00块豆殊腐坯贱耗食先盐88～90斑kg。耗蕉黄酒90超kg。需赠面糕乖曲20臭kg及红林曲1.纹4k政g，后壁发酵6个月宰成熟奴。3、臭达豆腐乡丰乳臭豆制腐乳旺也称更青方烤，是其深受恋人们念喜爱苍的佐贡餐品借，特狗点是对色泽沉清淡朗，外陶包一诊薄层否絮状晨长毛少菌丝牺，质渴地柔诞软，钞块形喊完整啄不碎红，口已味细抖腻而绑后味炎绵长厚，有务一股适独特勉的硫五化合绳物的虾浓烈殊臭气嘱，但友能增这进食玻欲和愿帮助炕消化李，所慨以脍俯炙人前口，钓畅销赔各地沫市场脊，著昨名的归产品肯有北撑京王碑致和珍臭豆演腐乳耳。每10浙0k粒g大豆违，做爱成约10译00遭kg的豆燃浆，照用4k首g左右25OBe＇的在盐卤像凝固素，制伙得约15厘0k智g含水宫分约65％的怖豆腐闻干，刮切成4.享3c顾m×羊4.唱3c稠m×参1.飘5c必m的豆业腐坯60民00块(比一色般豆援腐坯敌稍老)。在支室温20适℃，相健对湿护度约90％的顶条件芹下，歪进行帆自然律培养路。几天匆后，平豆腐竿坯的纵表面积长满栋了浓淋密洁谋白如仓棉絮随状的冶菌丝昂，完轨成前肌期发胆酵，拨然后拜将粘皱膜的匪瘸乳愚坯每健块分斜开放污入脂党坯缸筑中，临放一允层豆委腐毛仿坯撤区一层瓦精盐颤，加勾花椒20粒，饮放到协距缸慨口20柳cm处，厅盖精适盐一酒层，线坯面若用板盼加压衰后加求盖置大于常乌温处备。用早盐量穿为每10牢0块坯蛙约40仪0g。2～3d后，踏盐全探部溶肤解，悉加入交鲜的重或干行荷叶1～2片，昼用石坡片压板好，常再加绞黄浆栗水(点浆薪时的瘦豆腐妄水母壁液)及精醋盐6％、肌以浸诵过豆南腐毛仇坯约5c剖m为度扒，最确后加访盖并晶用石疼灰泥冲或猪译血料毙将缸罗口密糊封。一般2～8月间符腌制购的腐典乳坯言放在回阳光葛下，童利用覆日晒评夜露欠进行求后期备发酵陆，而哲将9月至携次年1月间懂腌制席的腐吓乳坯题放在专温度劫约17鞋℃的室介温中杠进行组后期召发酵该，经脂过3