烘焙原理（第三版）

烘焙原理（第三版）读书笔记模板01思维导图读书笔记目录分析内容摘要精彩摘录作者介绍目录0305020406思维导图原理版过程分析烘焙实验书实验题复习题讨论处理功能商业概述过程小麦面粉面团性质关键字分析思维导图内容摘要内容摘要本书从精确测量、传热分析、烘焙过程、感官评价等基础层面展开对烘焙原理的系统阐述；对各类原料在烘焙过程中所起的作用进行了细致入微的分析；提出了健康烘焙的理念。书中配有大量的实验、练习和问题，有助于师生在实际操作中深化理论知识学习。读书笔记读书笔记教科书般的专业，原理透彻全面（由于太专业了，感觉看完能考级，遂弃。以前觉得一个面包而已，应该很容易。爱不释手，原理到配料的选择，到装饰到客户，到人生观、价值观。非常非常棒的烘焙书籍，不是简单地教你配方，而是让你自己在明白原理的情况下再创作。原理讲的十分清楚，实用性与理论性平衡的很出色。翻是翻了，不是很符合中文的阅读习惯。终于完活儿1228页呐，对整个烘焙操作所涉及的要素都有阐述，有诸多内容在生活范围之外，少有人接触得到，这部分读起来枯燥，总体是不错的烘焙书，适合一读再读理解透彻，对烘焙技能定有提升。一本关于烘焙的集大成者！其特点或优势在于内容完整！所有与烘焙有关的原料与辅料，主料与各种功能材料无不包含其中！另外各种不同产品的工艺也尽在其中！在当下众多人追求食品安全，追求生活品质和生活情趣的大背景下，可以说此书的推出非常适时，也非常应景！你不妨一读！感谢作者！感谢**读书！。一本家庭烘焙爱好者、专业烘焙师、食品行业研发人员都能受益匪浅的宝书。精彩摘录精彩摘录将导致问题发生的少量配料加入受到影响的配料中。温度较高可使蒸汽快速爆发，从而使面坯膨发较大。因为蛋糕的结构和体积依靠鸡蛋提供如果要将黄油涂布到羊角面包面团中，就必须使黄油保持在很窄的温度范围（18～21℃）。如果太冷，就不能顺利地进行涂布；如果太热，黄油就会融入面团，从而会影响面包的脆性。大多数面包类食品均由相同配料制成：面粉、水、糖、鸡蛋、发酵剂和脂肪。软化剂的例子包括糖和糖浆、油脂及膨发剂。烘焙百分比实际上是某种配料量与面粉量的比值常规烤炉改用对流烤箱时，经验法则是将烤箱的温度降低约15℃，并缩短烘烤时间约25%。首次改用时，要仔细观察产品，并根据需要调整烤箱温度和时间。与厨师相比，面包师和糕点师更像厨房中的化学家。正如化学家，其创造力和技能是成功的关键，准确性也同样重要。目录分析概述烘焙需要精确定量天平和台秤度量单位质量法和容量法测量123451烘焙简介质量盎司与流体盎司的差异密度与稠度的差异烘焙百分比控制配料温度的重要性控制烤箱温度的重要性123451烘焙简介复习题练习和实验讨论题1烘焙简介概述传热方法复习题讨论题练习和实验123452热量传递概述第一步：混合准备工作3烘焙过程概述第二步：烘烤第三步：冷却复习题讨论题练习和实验123453烘焙过程概述概述风味外观4食品的感官性质气味质地复习题讨论题练习和实验123454食品的感官性质概述小麦籽粒面粉的构成小麦的分类5小麦面粉粒度面粉和面团添加剂及处理白面粉的商业等级特级小麦面粉的种类5小麦面粉其他小麦面粉面粉的功能面粉的贮存复习题讨论题练习和实验0103020405065小麦面粉概述谷物小麦替代谷物非谷物及其粉体复习题123456各种谷物及粉体练习和实验讨论题6各种谷物及粉体概述面筋的形成与发展确定面筋的需要量控制面筋的形成面团松弛123457面筋复习题练习和实验讨论题7面筋概述甜味剂糖的吸湿性质干晶体糖糖浆123458蔗糖和其他甜味剂专用甜味剂甜味剂的功能贮存和处理复习题讨论题练习和实验0103020405068蔗糖和其他甜味剂概述脂肪、油和乳化剂化学油脂的加工脂肪和油脂肪、油和乳化剂的功能123459油脂和乳化剂贮存和处理复习题讨论题练习和实验9油脂和乳化剂概述鸡蛋的构成壳蛋的商业分级蛋制品鸡蛋的功能1234510蛋和蛋制品更多关于凝固：基础蛋奶羹更多关于充气：蛋白酥贮存和处理复习题讨论题练习和实验01030204050610蛋和蛋制品概述膨发过程膨发气体酵母发酵11膨发剂化学膨发剂贮存和处理复习题讨论题练习和实验1234511膨发剂概述增稠和胶凝过程明胶植物胶12增稠剂和胶凝剂淀粉增稠剂和胶凝剂的功能贮存和处理复习题讨论题练习和实验01030204050612增稠剂和胶凝剂概述乳和乳制品的一般商业加工过程牛乳的组成乳制品13乳和乳制品乳和乳制品的功能贮存和处理复习题讨论题练习和实验1234513乳和乳制品概述成本坚果、核仁和种子的组成14坚果和种子常见的坚果、核仁和种子烤坚果贮存和处理复习题讨论题练习和实验01030204050614坚果和种子概述可可豆常见的可可和巧克力制品巧克力制品的处理可可和巧克力制品的功能1234515可可和巧克力制品贮存复习题讨论题练习和实验15可可和巧克力制品概述如何选购水果常见水果水果的成熟贮存和处理1234516水果和水果制品复习题练习和实验讨论题16水果和水果制品概述关于风味的简单回顾风味剖析风味剂类型新型风味剂的评价1234517天然与人造风味剂贮存和处理复习题讨论