餐饮行业食品安全员职业能力检测试题C卷 附解析

餐饮行业食品安全员职业能力检测试题C卷附解析

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________

考号:_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上

岗工作。

A.一切食品

B.高风险食品

C.接触直接入口食品

D.散装食品

2、对专间的要求是（）。

A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间

B.专间只设一扇门

C.专间内无明沟

D.以上都是

3、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满

（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

A、15

B、30

第1页共20页

C、45

D、60

4、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。

A、食品

B、调味品

C、洗涤用品

D、食品添加剂

5、消毒后的餐具正确保洁方法是（）。

A.使用毛巾、餐巾擦干

B.自然滤干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内

D.放在操作台上，随手拿到

6、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，

其财产不足以同时支付时，（）。

A.先承担行政法律责任

B.先承担民事赔偿责任

C.先缴纳罚款、罚金

D.先承担刑事法律责任

7、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长的

时间积累才引起毒性反应，属于（）。

A、急性中毒

B、慢性中毒

C、致畸作用

D、致癌作用

8、《餐饮服务许可证》的有效期为()年。

A、10

第2页共20页

B、3

C、5

D、2

9、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚

的情形有（）。

A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、

说明书规定的预包装食品、食品添加剂

C.经营添加药品的食品

D.以上都是

10、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报

告。

A.县级安全生产监督部门

B.县级卫生行政部门

C.县级新闻宣传主管部门

D.县级人民政府

11、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？（）

A、65℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

12、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环

境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（）的餐饮服务提供者，应

及时提请或要求主办单位予以更换。

A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全

B.价格高

C.现场检查合格

第3页共20页

D.服务态度差

13、造成食物中毒的单位应当采取下列（）措施。

A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告

B.立即清扫现场，搞好室内外卫生

C.立即废弃现场，搞好室内外卫生

D.调换食品加工人员

14、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。

A.尽量缩短食品存放时间

B.尽量当餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料

D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品

15、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污

染：（）。

A.铝质材料

B.钢质材料

C.塑料材料

D.木质材料

16、《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由（）规定。

A.国家食品药品监督管理局

B.各省、自治区、直辖市卫生行政部门

C.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门

D.以上都不是

17、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中

产生交叉污染。

A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应

B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工

第4页共20页

C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应

D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应

18、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付

价款（）倍的赔偿金。

A.3

B.5

C.10

D.20

19、以下不属于清洁操作区的是（）。

A.凉菜间

B.就餐场所

C.裱花间

D.备餐场所

20、食品企业（）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕

所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（）；

A.生产前清洁

B.生产结束后清洁

C.生产时清洁

D.生产前整洁

21、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。

A、备餐场所

B、烹调场所

C、餐用具保洁场所

D、切配场所

22、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。

A.食品的名称

第5页共20页

B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表

D.保质期

23、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（）。

A、含有皂素

B、含有秋水仙碱

C、含有龙葵素

D、含有亚硝酸盐

24、不符合专间要求的是（）。

A.有明沟

B.食品传递窗为开闭式

C.专间墙裙铺设到顶

D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭

25、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（）向有关部门了解食品安全信息，

对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.有权

B.可以

C.依法

D.应当

26、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（）。

A.公众身体健康

B.公众生命安全

C.公众身体健康和生命安全

D.社会稳定

27、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起

（）个工作日内提出复检申请。

第6页共20页

A.5

B.7

C.10

D.15

28、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报

告。

A、县级质量监督部门

B、县级工商行政管理部门

C、县级卫生行政部门

D、县级食品药品监管部门

29、食品生产加工企业对用于生产加工食品的（）必须实施进货验收制度，不符合质量

安全要求的，不得用于食品生产加工。

A.原材料

B.食品添加剂

C.包装材料和容器等

D.其它各项全是

30、开展食品快速检测是，应当使用（）。

A、自制的食品快速检测仪器

B、市局统一配备的食品快速检测仪器

C、分局配备的食品快速检测仪器

D、食药监所配备的食品快速检测仪器

31、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合

（）。

A.关键项允许不符合数为0项

B.重点项和一般项不符合总数≤4项

C.其中重点项不符合数≤2项

第7页共20页

D.以上都是

32、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。

A.作出“符合要求”的结论

B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将

依法作出处理”的意见

C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮

服务监管部门将依法作出处理”的意见

D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见

33、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（）。

A、处理区入口处

B、处理区的角落

C、处理区出口处

D、方便从业人员的区域

34、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。

A、40℃

B、50℃

C、60℃

D、70℃

35、违反《食品安全法》规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品

添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（）。

A.五千元以下

B.五千元以上五万以下

C.五万以上十万元以下

D.十万元以上

36、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少

之间？()。

第8页共20页

A、-10℃～10℃

B、-10℃～0℃

C、0℃～5℃

D、0℃～10℃

37、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安

全风险分析记录表》，书面报告（）。

A.企业负责人

B.监督部门

C.乡镇街道

D.食安办

38、分局送样人员，可以是（）。

A、抽样人员

B、只要是分局人员均可（含驾驶员）

C、企业人员

D、均可

39、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（）。

A.特大型餐馆

B.连锁经营餐饮服务单位的门店

C.大型餐馆

D.中央厨房

40、凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.《广东省餐饮服务从业人员健康证明》

B.《医院体检合格证明》

C.《广东省餐饮服务从业许可证明》

D.《身体健康证明》

第9页共20页

41、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）

A、食品留样

B、食品检验

C、食品加工过程的控制

D、食品烹饪过程

42、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，

便于（）。

A.拆卸、清洗

B.拆卸、消毒

C.拆卸、清洗和消毒

D.拆卸、消毒和安装

43、每批出库的同种物料，应尽可能为（），并能清楚体现品名、批次等信息。

A.不同批次

B.同一批次

C.任意批次

D.随机批次

44、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。

A.食品生产企业

B.特殊食品的生产企业

C.食品生产经营企业

D.食品生产经营者

45、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（）。

A.对婴幼儿无害

B.对成人无害

第10页共20页

C.对人体安全无害

D.对环境无害

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）。

A.可以添加西药

B.可以添加中草药

C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质

D.不添加药品

2、食品添加剂使用标准中食品添加剂的使用规定明确了（）。

A、允许使用的食品添加剂的品种

B、允许使用食品添加剂的食品名称

C、食品添加剂的最大使用量

D、食品添加剂的残留量

3、以动、植物食物为原料，采用特定的加工工艺制作，用以模仿其他生物的个体、器官、

组织等特征的食品，应当在名称前冠以（）字样，并标注该食品真实属性的分类(类属)

名称。

A.“人造”。

B.“仿”。

C.“强化”。

D.“素”。

4、防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（）。

A、加工经营场所门窗应规定设置防尘防鼠防虫害设施。

B、加工经营场所可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面1.5m左右高度，且应

与食品加工操作场所保持一定距离。

C、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

第11页共20页

D、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明

显的警示标识，并有专人保管。

5、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。

A、农药残留的食品

B、营养成份不符标准的婴儿食品

C、超过保质期的食品

D、腐败、生虫的食品

6、正确的食源性疾病分类包括:()。

A、感染性食源性疾病

B、细菌性食物中毒

C、化学性食物中毒

D、中毒性食源性疾病

7、患有()的人员不得从事直接接触食品的工作。

A、痢疾

B、伤寒

C、活动性肺结核

D、化服性或渗出性皮肤病

8、预防金黄色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（）。

A、定期对食品从业人员进行健康检查；

B、剩余饭菜应在低温条件下保存；

C、烹调加工海产品时加适量食醋；

D、尽量缩短食品加工时间

9、行政机关作出行政许可决定，依法需要（）的，所需时间不计算在许可审批的期限

内。行政机关应当将所需时间书面告知申请人。

A.听证、招标、拍卖

B.检验、检测、检疫、鉴定

第12页共20页

C.专家评审

D.申请材料审核

10、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。

（）

A、吊销《餐饮服务许可证》

B、责令停业

C、责令改正，给予警告

D、较大数额罚款

11、采集蔬菜、瓜果时，要注意农药问题，下列不正确的做法是（）。

A、不管有没有农药只要成熟了就可以采集

B、采集喷洒农药未达安全间隔期

C、采集喷洒农药已达安全间隔期

D、农药残留量必须符合国家标准

12、库房的卫生要求（）。

A、不得设置两个以上的门

B、有防鼠设施

C、有足够数量的物品存放架

D、有良好的通风、防潮设施

13、食物中毒应采集的样本有()。

A、食物、残留的可疑饭菜

B、患者呕吐物、排泄物、洗胃液

C、食品从业人员

D、饮具、容器的采取

14、安全标准的制定程序包括如下哪些？()

A、标准的立项

第13页共20页

B、标准的审查

C、标准的实施

D、标准的颁布

15、下列有关备餐操作的要求中正确的是（）。

A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒

D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中

16、亚硝酸盐的保管方法（）。

A、专人保管

B、与食品添加剂一起保管

C、与调味品一起保管

D、单独存放

17、选购放心肉、正确的做法是什么。（）

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。

B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。

C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。

D、以上做法都不正确。

18、重大活动食品安全保障体系包括()。

A、组织领导体系

B、食品服务体系

C、食品安全监督监测体系

D、食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系

19、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。

A.防止食品受到病原菌污染

第14页共20页

B.控制病原菌繁殖

C.杀灭病原菌

D.在食品中添加抗生素

20、食品贮存要求（）。

A、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上

B、遵循先进先出原则

C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开

D、冷藏、冷冻设备应定期除霜

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”

代替食用盐防止中毒。

2、（）对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。

3、（）制作凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用冷藏设施、专

用洗手消毒设施。

4、（）食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事

管理工作的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。

5、（）使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。

6、（）食品保质期，指食品在自然条件下保持品质的期限。

7、（）在生、熟案板上加工食品都不会污染致病细菌。

8、（）餐饮服务当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。

9、（）供配置凉菜的蔬菜、水果等食品原料，可直接带入凉菜间内进行消毒处理。

10、（）食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。不包

括食物中毒。

11、（）食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任

何急性、亚急性或者慢性危害。

12、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：辣椒粉添加苏丹红着色，乳及乳制品添