食品包装学课件

ChapterFive

食品包装专用技术方法及其设备

主要内容防潮包装技术改善和控制气氛包装技术脱氧包装技术食品无菌包装技术微波食品包装技术2023/2/52第一节防潮包装技术防潮包装采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响；同时使食品包装内的相对湿度满足产品的要求，在保质期内控制在设定的范围内，保护内装食品的质量2023/2/53一、影响包装食品的湿度变化的因素

1.包装内湿度变化的原因

包装材料的透湿性而使包装内湿度增加环境温湿度的变化所致

2023/2/542.保证食品质量的临界水分

食品在临界水分和吸湿量的相对湿度范围内吸湿或蒸发达到平衡之前，能保持性能和质量，超过这个湿度范围就会引起食品变质。茶叶RH20%

-3%；RH50%-5.5%；RH

80%-13%

保质期内必须保证茶叶的水分含量不超过5.5％2023/2/55二、防潮包装材料及其透湿性

1.防潮包装材料的透湿性包装材料的透湿性能决定于材料的种类、加工方法和材料厚度透湿度（Q）：指一定相对湿度差,一定厚度、1m2薄膜在24h内透过的水蒸气量透湿度是防潮包装材料的一个重要参数，也是选用包装材料、确定防潮期限、设计防潮工艺的主要依据。2023/2/56透湿度与其厚度成反比，增加厚度，可提高防潮性能对用同一种塑料薄膜层合的多层薄膜，其透湿度与叠合的层数成反比例，即随叠合层数的增加而减少，而防潮性能随层数的增加而成比例地提高2023/2/572.常用防潮包装材料

最好的材料是玻璃陶瓷和金属,透湿度为零塑料：PP、PE、防潮玻璃纸大量使用复合薄膜材料,玻璃纸、铝箔、聚乙烯三种材料的复合薄膜，透湿度小于12023/2/58三、防潮包装方法1.常规防潮包装方法根据被包装产品的性质、防潮要求、形状和使用特点，合理地选用防潮包装材料，容器和包装方法，并对防潮保质期进行测算2023/2/592.封入吸潮剂的防潮包装设计包装内部采取一定的干燥方法，吸收包装内部的水分和从包装外部渗透进来的水分，以减缓包装内部湿度上升的速度。CaO干燥剂，硅胶干燥剂，氯化钙干燥剂，纤维干燥剂应用：高精度计量的自由流动固体物料，如奶粉、咖啡、膨化、油炸食品2023/2/510吸潮剂使用方法及注意事项

包装容器：材料透湿度小，密封性好尽量缩小包装预留空间颗粒状吸潮剂：先包在透气好的纱布袋或薄膜小袋中吸潮剂：未吸潮、被干燥过小袋：标明不能食用，吸潮剂无毒，无不良气味2023/2/511第二节改善和控制气氛包装技术

一、真空和充气包装机理

1.真空包装把被包装食品装入气密性包装容器，密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度金属罐、玻璃瓶、塑料、复合薄膜2023/2/512真空包装保质机理主要目的是减少包装内氧气的含量，防止包装食品腐败变质，保持食品原有的色、香、味，并延长保质期加工食品：经过80℃、15min以上的加热杀菌生鲜食品：在低温状态（10℃以下）下流通和销售2023/2/513真空包装按排气方法不同，有加热排气和抽气密封两种。加热排气是通过对装填了食品的包装容器先进行加热，通过空气的热膨胀和食品中水分的蒸发将包装容器中的空气排出，再密封冷却后，使包装容器内形成一定的真空度。抽气密封则是在真空包装机上，通过真空泵将包装容器中的空气抽出，在达到一定真空度后，立即密封，使包装容器内形成真空状态。2023/2/5142.充气包装（gaspackaging)

在包装内充填一定比例理想气体的包装方法区别真空：抽去包装内的空气来降低包装内的含氧量充气：抽真空后立即充入一定量的理想气体，或采用气体置换方法，用理想气体置换出包装内的空气2023/2/515优缺点：真空包装缺点：内外压力不平衡使被包装物品受压，黏结在一起或缩成一团酥脆易碎食品：油炸马铃薯片、油炸膨化风味食品等易被挤碎；2023/2/516形状不规则：生鲜食品，易使包装体表面皱折而影响产品质量和商品形象；尖角食品：易刺破包装材料而使食品变质充气包装：有效地保全包装食品的质量，保护内装食品，保持包装形体美观

2023/2/517充气包装保质机理

二氧化碳：低浓度二氧化碳促进微生物繁殖，高浓度阻碍需氧菌和霉菌繁殖，对食品有防霉和防腐作用混合气体中二氧化碳浓度超过30％足以抑制细菌增长，实际上，二氧化碳的浓度一般>50％2023/2/518氮气作用：理想惰性气体，提高氮的浓度则相对减少氧浓度，从而防止食品氧化和抑制细菌生长的作用。氧气适于生鲜果蔬的保鲜包装，维持生鲜食品内部细胞一定的活性，延缓其生命过程果蔬气调保鲜包装(CAP）：控制果蔬贮存环境的氧分压和呼吸速度2023/2/519氮的稳定性最好，可单独用于食品的充气包装而保持其干燥食品的色、香、味对于有一定水分活度、易发生霉变等生物性变质的食品，一般用二氧化碳和氮的混合气体充填包装对于有一定保鲜要求的生鲜食品，则需用一定氧气浓度的理想混合气体充填包装

2023/2/520二、真空和充气包装工艺中的要点

1.包装材料的选择

原则：减少大气环境的影响，获得长保质期对透气性要求：高阻隔性包装材料，用于食品防腐透气性包装材料，维持生鲜果蔬的低呼吸速度2023/2/521真空包装：选择阻氧的包装材料，PET,PA,PVDC和EVAL等薄膜，或PE和PP与之复合成的复合材料充气包装：除阻氧外，对充入的气体有良好阻隔性，PET,PA,PVDC和EVAL为基材的复合薄膜风味食品：以铝箔为基材的复合包装材料2023/2/5222.贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响宜在低温下贮存，若在较高温度下贮存，会因透气率的增大而使食品在短期内变质生鲜食品或包装后不再加热杀菌的加工食品，应在低温（10℃以下）贮藏和流通2023/2/5233.注意真空和充气包装过程的操作质量

热封要注意材料内面在封口部无油脂、蛋白质等残留物，确保封口质量.严格控制杀菌温度和时间4.真空和充气包装的适用范围不同

真空包装不宜易被压碎或带棱角食品,用充气包装2023/2/524三、MAP和CAP包装技术

1.MA和CA气调系统原理

MA(modifiedatmosphere)：改善气氛，采用理想气体组分一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为的调整2023/2/525CA(controlledatmosphere）：控制气氛，控制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理或控制改善或控制食品贮存的气氛环境，以尽量显著地延长食品的包装有效期2023/2/5262.MAP技术特点

MAP(modifiedatmospherepackaging)：改善气氛包装技术，用一定理想气体组分充入包装，在一定温度下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期2023/2/527MAP适用场合：呼吸代谢强度较小的生鲜产品，生鲜冷却肉。选用的MAP包装材料，必须能控制所选混合气体的渗透速率，同时应能控制水蒸气的渗透速率2023/2/5283.CAP技术特点

包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，气体可选择透过性包装材料以适应产品的呼吸作用CAP适用场合：生鲜果蔬包装（典型的薄膜封闭气调系统）。生鲜果蔬产品自身的呼吸特性要求包装材料具有气调功能，能保持稳定的理想气氛状态，以避免因呼吸而可能造成的包装缺氧和二氧化碳含量过高。2023/2/529第三节脱氧包装技术

一、脱氧包装及其特点

1.定义和原理脱氧包装（de-oxygenpackaging）：在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂除去包装内氧气，使被包装物在低氧浓度、甚至无氧下保存2023/2/530原理：脱氧剂中的无机或有机物质与包装内的氧发生化学反应而消耗氧应用：主要用于对氧敏感的易变质食品，如蛋糕、礼品点心、茶叶、咖啡粉、水产加工品和肉制品等的保鲜包装。2.脱氧包装的特点

克服了真空，充气包装去氧不彻底的缺点，所需设备简单、操作方便、高效、使用灵活。2023/2/531在食品生产工艺中不必加入防霉和抗氧化等化学添加剂，从而使食品更安全食品在接近无氧环境中贮存，防止油脂、色素、维生素等营养成分的氧化，较好地保质产品原有的色、香味和营养更有效地防止或延缓需氧微生物引起的腐败变质2023/2/532二、常用脱氧剂及其反应特性

1.常用的脱氧剂

铁系脱氧剂除氧能力强；原料易得，制作简单，成本低脱氧速度较慢，需一定量水分，有氢气生成2023/2/533亚硫酸盐系脱氧剂脱氧能力不如铁系脱氧剂脱氧速度快，生成二氧化碳，有利于食品贮藏保鲜葡萄糖氧化酶有机系脱氧剂铂、钯、锗等加氢脱氧剂2023/2/5342.脱氧剂的反应特性

脱氧速度：分为速效型和缓效型反应速度与温湿度条件随包装环境温湿度升高而活性变大，脱氧速度加快反应类型：自力反应型（脱氧剂自身含有水分）和水分依存型（食品中的水分）2023/2/535三、封入脱氧剂包装的技术要点

1.食品包装对脱氧剂的要求

对人安全无毒不应与被包装物发生化学反应，不能产生异味甚至发生产生有害物质的反应不同的脱氧需求选用适宜的脱氧剂2023/2/5362.脱氧剂使用的方法、用量及使用条件

脱氧剂的使用方法先按一定量分装在用透气性好的材料制成的小袋中（在袋上应印有警示标志或说明），然后再与被包装物一起封入包装内2023/2/537脱氧剂的使用量使用量足够，一般加15%-20%脱氧剂使用的温、湿度条件温度：5～40℃，随温度升高，除氧速度加快；温度降低，脱氧速度变慢。被包装物含水量不超过70%。2023/2/5383.使用脱氧剂的注意事项材料：气密性高，阻氧性好，一定的强度，多采用复合薄膜，以及金属、玻璃、陶瓷等包装容器。脱氧剂分包使用前包装完好，不能直接与大气接触，进行包装使用的过程中要迅速注意选择合适的脱氧剂类型和脱氧效果2023/2/539第四节食品无菌包装技术

一、无菌包装的定义

指被包装食品、包装材料容器分别进行杀菌，并在无菌环境条件下完成充填和密封的一种包装技术。特点：被包装食品和包装材料容器分别杀菌2023/2/540主要优点：保证无菌的条件下能最大限度地保留食品中原有的营养成分和风味，减少损失，延长食品储存期2023/2/541二、食品无菌包装的流程食品无菌包装的四大要素无菌包装材料食品物料的预杀菌包装、充填环境的无菌包装封口2023/2/542食品无菌包装的流程2023/2/543三、无菌包装食品的杀菌方法UHT(ultrahightemperatureshorttime)超高温瞬时杀菌，把食品在瞬间加热到高温（135℃以上）达到杀菌目的直接加热间接加热2023/2/544高温短时杀菌HTST采用换热器在瞬间把液料加热到100℃以上，然后冷却到室温低温流通的无菌奶和低酸性果汁饮料欧姆杀菌借通入电流使液态食品内部产生热量达到杀菌目的含颗粒如牛肉丁和胡萝卜丁的汤类液态食品2023/2/545四、无菌包装材料和容器杀菌方法目前无菌包装多采用纸塑类复合容器物理方法：紫外线杀菌紫外线波长250～270μm杀菌效果与照射强度、时间、距离和空气温度有关2023/2/546化学方法：过氧化氢杀菌毒性小，杀菌力强，广谱杀菌作用H2O2浓度越高、温度越高，效果越好紫外线与H2O2并用紫外线与乙醇或柠檬酸并用2023/2/547微波食品：指所有其他类的食品为适应微波加热（调理）的要求而采用一定的包装方式制成的食品，即可采用微波加热或烹制的一类预包装食品。如微波速食汤料，微波汉堡等。微波：波长在1-1000mm，频率为300mHz-30GHz的电磁波。第五节微波食品包装技术

2023/2/548一、微波加热特性及对包装的要求

要求较高的耐高温性能良好的耐低温冷冻性能、较低的脆折点适应各种大小形状、难以包装的异形物品2023/2/549微波加热特性不均匀性尖角集中效应：食品物料的厚度、大小太大超过其穿透能力时，中心温升较慢，边角温升快，受到过度加热采用铝箔包裹食品的边角或尖角部位以屏蔽微波2023/2/550表面低温现象：物料中心部位接受的微波能多而产热量大；食品表面接受微波能生热后，水蒸气蒸发使表面温度降低，会出现食品内部温度高的表面低温现象采用可高度吸收微波的包装材料来改善食品表面受热状况，如