标准解读

《GB/T 17236-1998 生猪屠宰操作规程》是中国关于生猪屠宰加工的标准规范，旨在确保生猪屠宰过程的卫生安全、提高肉品质量及资源的合理利用。该标准详细规定了从生猪接收、宰前检验、屠宰操作到肉品加工、废弃物处理等各个环节的技术要求和操作流程。以下是标准主要内容的概述：

  1. 范围：明确了本标准适用于生猪屠宰加工企业的生产操作，规定了屠宰前的准备、屠宰工艺、卫生控制以及屠宰后的产品处理和检验要求。

  2. 术语定义：对生猪屠宰过程中涉及的专业术语进行了明确界定，如活体检验、屠宰放血、脱毛、开膛等，以统一操作语言和理解。

  3. 宰前管理：

    • 接收与检验：要求对进入屠宰场的生猪进行严格检疫，包括观察其健康状况、查验动物检疫证明，确保无传染病及其它不符合屠宰条件的情况。
    • 待宰管理：规定了生猪待宰期间的饲养管理，包括饲料饮水、环境卫生及休息时间，以减少应激反应，保证肉质。

  4. 屠宰工艺：

    • 放血：详细说明了放血的方法、时间控制及放血后的处理措施，确保彻底且人道。
    • 脱毛与去内脏：规定了脱毛的方式（如蒸汽脱毛、水温控制）及去内脏的操作顺序和卫生要求，防止交叉污染。
    • 分割与加工：对肉品的分割、修整、冷藏等后续加工步骤提出了具体要求，强调了操作的卫生性和效率。

  5. 卫生控制：

    • 强调了屠宰车间的卫生管理，包括设施设备的清洁消毒、人员卫生、废弃物处理等，确保生产环境符合食品安全标准。
    • 规定了个人防护装备的使用，以及工作人员的健康检查和卫生培训要求。

  6. 质量检验与记录：

    • 要求对屠宰后的肉品进行严格的品质检验，包括感官检验、理化检验及微生物检测，确保产品符合食品安全标准。
    • 强调建立完善的记录制度，包括屠宰记录、检验记录及追溯体系，以便于产品质量追踪和管理。


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  • 被代替
  • 已被新标准代替，建议下载现行标准GB/T 17236-2008
  • 1998-03-02 颁布
  • 1998-10-01 实施
©正版授权
GB/T 17236-1998生猪屠宰操作规程_第1页
GB/T 17236-1998生猪屠宰操作规程_第2页
GB/T 17236-1998生猪屠宰操作规程_第3页
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ICS67.120.10：22中华人民共和国国家标准GB/T17236—1998生猪屠宰操作规程Theoperatingproceduresofpig-slaughtering1998-03-02发布1998-10-01实施国家技术监督局发布

GB/T17236-1998制定本标准是为了规范生猪屠宰加工业(者)的行为，促进行业的技术进步,提高肉类产品质量，保护消费者身体健康。向生猪屠宰加工业(者)特别建议：执行本标准，有利于企业行为符合国务院令第238号《生猪屠宰管理条例》的规定，有利于企业生产的产品符合国家有关肉类产品卫生标准的规定、本标准的附录A是标准的附录、本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由国内贸易部消费品流通司归口。本标准起草单位：江苏省食品总公司。本标准主要起草人：左长明、李海山、魏春耕、曹贤钦、王贵际、陈斐莹本标准委托国内贸易部屠宰加工管理办公室负责解释。

中华人民共和国国家标准生猪作规程：操GB/T17236-1998Theoperatingproccduresofpig-slaughtering范围本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪居宰加工厂（场)2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB12694-90肉类加工厂卫生规范3定义本标准采用下列定义。3.1猪屠体pigbody褚居宰、放血后的驱体。3.2猪胸体pigcarcass生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的驱体、3.3片猪肉halfcarcass沿背脊正中线，将猪洞体劈成两分体3.4内脏0ffals褚脏腌内的心、肝、肺、牌、胃、肠、肾等：3.5挑胸breastsplitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨、3.6雕圈cuttingofaroundanus沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形3.7描脊cuttingthemiddlelineofbackfat沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。4宰前要求4.1待宰猪应来自非疫区，健康良好,并有兽医检验合格证书A.22待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。4.3应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便4.4送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰猪

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