某超市生鲜技术培训教程

超市生鲜技术培训班二零零柒年五月2023/1/301我的承诺：我将全身心地投入到本次的学习，希望通过学习能够达到：第一：第二：第三：承诺人（签名）：用你的身体来学习！2023/1/302第一部分生鲜商品组合、选择

第二部分成本核算2023/1/303一、商品结构是灵魂1、1商品结构的定义

——商品分类(粗细)——定义：类的描述为今后奠定基础——分类层数按大类、部类、子部类、类、子类、单品——编码位数确定（7位9位11位13位---）——确定商品结构数——商品宽度：丰富性，大类多，功能多——商品深度：同类中具可选择性，纵深发展

2023/1/3041.2确定商品结构的目的

使分析成为可能：按类不同指标使控制成为可能：一进一出严格遵守使调整成为可能：按类分层逐级追踪使预算成为可能：制订目标使考核成为可能：采购、运营使发展成为可能：可复制

总部确定、统一严格执行、最高机密2023/1/3051.3确定商品结构的原则以卖场面积为前提——以商品的属性为基础以业态选择及市场定位为指导以商圈、消费客层、商品定位、商品角色为依据

以顾客消费习惯为衡量尺度以大、中、小类为架构，中小分类最重要以高、中、低档为层次，A、B类目标品项为主2023/1/3061.4生鲜商品结构的原则依分类依特性、属性依季节性2023/1/3071.5确定商品结构的前提

——准确的市场定位定位：确定目标顾客群，家庭情况，教育水平，收入状况，购物习惯，消费意向

满足顾客某一方面的消费需求

设定店铺形象，销售面积，销售对象

确定商品品类，价位，档次等一个小分类代表一种需求2023/1/308商品组合是商品结构的核心类的取舍—满足目标客户的需求太多：占库存\难找卖场面积\损耗\费用太少：顾客无选择无法混合加价类的搭配：连带关系\功能延伸促进销售\捆绑组合相近功能的分类在一起例:咖啡001茶002(中分类）商品选择:销量大\毛利高高周转\名优特新敏感度强满足顾客的需求我们为顾客选择商品不是为自己!!一个小分类满足一种需求一个单品满足一个选择首先是功能—是我想要的，才存在好坏\价格\包装要涵盖主流顾客需求品牌\功能价格\包装。顾客需求2023/1/309二、生鲜各部门商品结构熟食课鲜鱼课精肉课面包课蔬果课2023/1/3010蒸类炸类卤类烤类凉拌类酱制类汤类主食类炒类季节性熟食课2023/1/511海水水鱼鱼、、淡淡水水鱼鱼、、切片片鱼鱼、、活活鱼鱼、、养养殖殖鱼鱼、、生鱼鱼片片、、甲甲贝贝壳壳类类、、软足足类类、、虾虾类类、、鱼鱼丸丸、、火锅锅类类、、干干货货、、季季节节性性鲜鱼鱼类类2023/1/512蔬果课蔬菜水果根茎菇类叶菜类花果调味国产水果果进口水果果干货季节性2023/1/513面包课面包蛋糕糕点季节性2023/1/514精肉课调味类内脏季节性骨类家禽类家畜类2023/1/515三、生鲜鲜各部门门商品规规划2023/1/5163-1、制制定商商品组组织表表将商品品归类类于正正确的的小分分类：：以顾顾客主主要的的需求求为优优先了解商商品的的编号号方式式根据销销售占占比规规划各各大中中小类类的单单品配配比，，设定定合理理的单单品数数量遵循统统一组组织结结构表表2023/1/517超市百货蔬果生鲜食品芹菜茶饮料料蔬菜茎菜菜心油白菜菜上海青青广东菜心编码商品2部类07子部类07类077子类0777小类1777单品举例例2023/1/518客层需求求分析是是商品组组合的核核心站在顾客客采购角度确定定结构目标商品品组合定位目标客层层细分目标客层层定位目标商品品结构定位目标商商品品定位位应清晰地地判断我我们的主主流客户户层是谁谁？他们们的主流流消费是是什么？？这是判断断商品结结构、商商品组合合的唯一一标准！！明确做谁谁的生意意，不做做谁的生生意。2023/1/519市场调查查是前提提——调调查什么么？a.居民状况况（年龄龄、收入入、文化化、职业业…）b.消费习惯c.消费文化d.消费水平（（消费性性支出、有有车一族……）客层需求分分析是商品品组合的核核心2023/1/520居民状况商圈人口数量

家庭户数估计

常住人口

流动人口

平均年龄

教育水平

月平均收入

月平均消费支出

主要竞争对手名称

企业公司商圈内主要企业名称职工数量企业效益主要购买商品

机关单位主要机关单位名称职工数量福利待遇及工资水平主要购买商品

其他机关单位名称

市场调查明明细表2023/1/52160%顾客为34岁以下28%的顾客走路路70%顾客是女性45%顾客乘公共汽车来上海家乐福福的客层分分析—————根根据目标标客户信息息调整商品品线2023/1/5223-2、商商圈内商品品品项市调调商圈内商品品品项调查查商圈内商品品价格调查查依分类单品品表精选商品模拟陈列图图2023/1/5233、、3生生鲜鲜各各部部门门单单品品数数生鲜鲜各各部部门门单单品品数数可可依依店店的的营营业业面面积积来来做做区区分分：：1、、3000平平米米以以下下；；2、、3000平平米米——8000平平米米；；3、、8000平平米米——15000平平米米；；4、、15000平平米米以以上上2023/1/524四、生鲜商品品的组合敏感性商品季节性商品一般性商品：：高、中、低低销售地区性商品2023/1/525五、适合当地地商圈的生鲜鲜商品组织表表依四季而定依市调结果而而制定依市场组高销销量而制定依顾客主要需需求而制定2023/1/526六、尊重当地地的饮食习惯惯各地区有各地地区的饮食文文化，例如南南甜北咸，故故想在各地区区立足，必须须先与消费者者距离接近，，满足消费者者的主要需求求。2023/1/527七、特定商品品的选择2023/1/528第二部部分生生鲜商商品的的成本本核算算2023/1/5291、生生鲜商商品的的成本本核算算商品总总成本本=供应商商供价价+自自然损损耗+税率率差+包装装费用用2023/1/5302、生生鲜商商品毛毛利计计算毛利率率=（未税税售价价––未未税总总成本本）/未税税售价价X100%毛利额额=未未税售售价-未未税税总成成本2023/1/5313、生生鲜各各部门门毛利利计算算依各地地区域域不同同而异异20熟熟食18—22%21水水产9——12%22蔬蔬果果8——13%干干货货因素素23面面包45—55%24精精肉肉12—15%生鲜整整体毛毛利25%2023/1/5324、生生鲜商商品定定价策策略1、促促销商商品：：低竞竞争者者10-15%2、一一般性性商品品：与与竞争争者0-±3%3、敏感感性商商品：：低竞竞争者者5-10%4、季季节性性商品品：与与竞争争者0-10%5、特特色商商品：：无可可比价价毛毛利利来源源2023/1/5335、生鲜价价格制定方方法经由市调结结果制定每一小小分类的毛毛利率依商品属性性2023/1/5346、生鲜商商品的变价价管理设立权限二级化审核核依经方式营营采分离或或营采合一一2023/1/5357、生鲜商商品税率计计算进13%出出17%税税率差进13%出出13%税税率差进17%出出17%税税率差2023/1/5368、生鲜商商品的天天天特价生鲜商品的的特价不应应太多，一一般可以用用每周1品项项降幅幅25-40%每周2品项项降幅幅15-20%每天1品项项降幅幅10-15%来塑造每日日特价的价价格形象，，以确保毛毛利稳定。。2023/1/5379、生鲜商商品的销售售、毛利与与低价组合合1、100%的清洁洁与卫生2、100%的新新鲜3、100%的对对顾客提供供友善及专专业的服务务4、吸引人人的陈列方方式，该促促销商品陈陈列量感5、控制好好最大及最最小售价（（依市调资资料及进价价）6、精确掌掌握每日订订单7、控制好好每日损耗耗2023/1/538谢谢谢！2023/1/5399、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨雨中中黄黄叶叶树树，，灯灯下下白白头头人人。。。。23:07:2523:07:2523:071/5/202311:07:25PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。1月-2323:07:2523:07Jan-2305-Jan-2312、故人江海海别，几度度隔山川。。。23:07:2523:07:2523:07Thursday,January5,202313、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。1月-231月-2323:07:2523:07:25January5,202314、他乡乡生白白发，，旧国国见青青山。。。05一一月月202311:07:25下下午午23:07:251月-2315、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。一月2311:07下下午1月-2323:07January5,202316、行动出出成果，，工作出出财富。。。2023/1/523:07:2523:07:2505January202317、做前，能够够环视四周；；做时，你只只能或者最好好沿着以脚为为起点的射线线向前。。11:07:25下午午11:07下下午23:07:251月-239、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。1月月-231月月-23Thursday,January5,202310、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有结结果果，，但但是是不不努努力力却却什什么么改改变变也也没没有有。。。。23:07:2523:07:2523:071/5/202311:07:25PM11、成成功功就就是是日日复复一一日日那那一一点点点点小小小小努努力力的的积积累累。。。。1月月-2323:07:2623:07Jan-2305-Jan-2312、世间成成事，不不求其绝绝对圆满满，留一一份不足足，可得得无限完完美。。。23:07:2623:07:2623:07Thursday,January5,202313、不知香积寺寺，数里入云云峰。。1月-231月-2323:07:2623:07:26January5,202314、意志坚强强的人能把把世界放在在手中像泥泥块一样任任意揉捏。。05一月月202311:07:26下下午23:07:261月-2315、楚塞三湘接接，荆门九派派通。。。一月2311:07下下午1月-2323:07January5,202316、少年十五二二十时，步行行夺得胡马骑骑。。2023/1/523:07:2623:07:2605January202317、空山山新雨雨后，，天气气晚来来秋。。。11:07:26下下午午11:07下下午23:07:261月-239、杨柳散和风风，青山澹吾吾虑。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、阅读一切好好书如同和过过去最杰出的的人谈话。23:07:2623:07:2623:071/5/202311:07:26PM11、越越是是没没有有本本领领的的就就越越加加自