中国饮食文化专题

教学要点：1、中国饮食文化的形成与发展2、中国饮食文化的特点3、中国烹饪主要菜系

4、中国酒文化与茶文化中国饮食文化专题第一讲

中国饮食文化的形成与发展一、中华饮食发展历史二、中华饮食器具发展史

引子我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。一、中国饮食文化发展简史1、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢积鸟兽之肉聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2、燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之②煲：用泥裹后烧③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

3、伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。4、神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者尝百草，开创古医药学发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能5、黄帝中华民族的饮食状况又有了改善黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速熟。“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。6、夏、商、周时期从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。《国语•楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制，如《礼仪•内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；而周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。

7、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天苏菜的雏形。在西边，秦国国占领领了古古代的的巴国国、蜀蜀国，，接着着派李李冰将将水患患之乡乡改造造成““天府府之国国”，，加之之有大大批汉汉中移移民的的到来来，结结合当当地的的气候候、风风俗以以及古古代巴巴国、、蜀国国的传传统饮饮食，，产生生了至至今影影响巨巨大的的川菜的前身身。秦国的的统一一大业业进行行到后后期，，为了了显示示出始始皇帝帝的文文治武武功，，秦国国进军军岭南，和当当地的的土著著进行行多年年的战战斗及及文化化交融融。赵赵佗发发兵兼兼并桂桂林、、南海海和象象三郡郡，建建立南越国国。当下下广东东的饮饮食文文化，，其实实就是是由赵赵佗将将中原原地区区先进进的烹烹饪艺艺术和和器具具引入入岭，，结合合当地地的饮饮食资资源，，使““飞、、潜、、动、、植””皆为为佳肴肴，并并流传传至今今，形形兼收收并蓄蓄的饮饮食风风尚，，产生生了粤菜。周秦时时期中国饮饮食文文化的的成形时时期百姓以以谷物物蔬菜菜为主主食春秋战战国时时期，，自产产的谷谷物菜菜疏基基本都都有了了，但但结构构与现现在不不同8、汉汉负责皇皇帝日日常事事物的的少府府所属属职官官中，，与饮饮食活活动有有关的的有太太官，，汤官官和导导官，，它们们分别别“主主膳食食”、、“主主饼饵饵”和和“主主择米米”。。这是是一个个人员员庞大大的官官吏系系统。。太官官令下下设有有七丞丞，包包括负负责各各地进进献食食物的的太官官献丞丞、管管理日日常饮饮食的的大官官丞和和大官官中丞丞等。。汉朝礼制规规定：天子子“饮食之之肴，必有有八珍之味味。”他们们“甘肥饮饮美，殚天天下之味。。”汉中国饮食文文化的丰富时期汉代中西（（西域）饮饮食文化大大交流。东汉时期，，淮南王刘刘安发明豆豆腐，使豆豆类的营养养得到消化化，物美价价廉，可做做出许多种种菜肴东汉还发明明了植物油油。在此以以前都用动动物油，叫叫脂膏，带带角的动物物油叫脂，，无角的如如犬，叫膏膏。脂较硬硬，膏较稀稀软，植物物油有杏仁仁油、麻油油，但很稀稀少，南北北朝以后植植物油的品品种增加价价格也便宜宜。东汉以后，，胡床作为为一种坐具具从西域传传入中原地地区，渐被被普遍使用用。由于坐坐胡床必须须两脚垂地地，这就改改变了汉族族传统跪坐坐的姿式。。9、唐饮食文化的的高峰，过分讲究究唐代外来饮饮食最多的的是“胡食食”，“胡胡食”是出出自汉代人人对从西域域传入的食食品的一种种说法。唐唐初就已将将高昌的马马乳葡萄及及其酿酒法法引入长安安，唐太宗宗亲自监制制，酿出八八种色泽的的葡萄酒，，酒家胡与与胡姬已成成为唐代饮饮食文化的的一个重要要特征。唐唐代还从西西域引进了了蔗糖及其其制糖工艺艺，使得中中国古代饮饮食又平添添了几分甜甜蜜。唐《旧唐书••苏环传》》：“公卿卿大臣初拜拜官者，例例许献食，，名曰烧尾尾。”这就就是说，大大臣初上任任时，为了了感恩，向向皇帝进献献盛馔，叫叫做“烧尾尾”——烧烧尾宴10、宋、、辽、金、、元时期的的饮食文化化宋代的宫廷廷饮食，以以穷奢极欲著称于世。。如皇帝，，“常膳百百品”、““半夜传餐餐，即须千千数。”我国最有影影响的“四大菜系系”的鲁菜（包包括京津等等北方地区区的风味菜菜）、苏菜菜（包括江江、浙、皖皖地区的风风味菜）、、粤菜（包包括闽、台台、潮、琼琼地区的风风味菜）、、川菜（包包括湘、鄂鄂、黔、滇滇地区的风风味菜）已已经发展得得相当成熟了。宋、辽、金金、元时期期的饮食文文化辽金的饮食食水准要粗粗劣些。以以肉食而言言，“炙股股烹莆，以以余肉和綦綦菜，捣臼臼中糜烂而而进，率以以为常”。。即使给有有身份的人人吃的肉粥粥，也是““以肉并并米合煮之之”，“皆皆肉糜”。。平日里所所吃的半生生米饭，竟竟要“渍以以生狗血及及蒜”。元朝，涮羊羊肉在忽必必烈的推捧捧下诞生；；元大都成成为有史可可考的第一一家烤鸭店店的发源地地；产生生生了至今众众人都愿意意品尝的名名菜——烤烤全羊………而蒙古人西西征以及元元朝时期以以各种身份份从波斯、、中亚细亚亚和阿拉伯伯等地大批批签发或自自愿东来的的各族穆斯斯林，与当当地民族融融合成为了了元朝的一一个新的民民族——回回族，并与与其他穆斯斯林民族创创造和发展展了中国的的清真饮食文文化。11、明清清饮食文化的的又一高峰，是唐宋食食俗的继续续同时又混入入满蒙的特特点，饮食食结构有了了很大变化化主食：北方方黄河流域域小麦的比比例大辐度度增加，面面成为宋以以后北方的的主食，明明代又一次次大规模引引进，马铃铃薯，甘薯薯蔬菜的种植植达到较高高水准，成成为主要菜菜肴肉类：人工工畜养的畜畜禽成为肉肉食主要来来源满汉全席最能代表清清代饮食高高峰。到了清末时时期，加入入浙、闽、湘湘、徽地方菜成为为“八大菜系”，以后再再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽尽管菜系繁繁衍发展，，但人们还还是习惯以以“四大菜菜系”和““八大菜系系”来代表表我国多达达数万种的的各地风味味菜。在中国饮食食文化的发发展史中，，器具是一一个重要的的内容，或或者说饮食食器具本身身就参予了了中国饮食食文化的创创造，如果果没有历代代工匠在食食具上的苦苦心经营和和革新创造造，中国饮饮食文化将将会大为逊逊色。二、饮食器器具发展史史《灰陶釜、、灶》，是是已知发现现较早、且且完整的炊炊具。新石器时代代的《附加堆纹灰灰陶鼎》是三足锅，，《黑陶甑》》是最早期的的蒸屉，下下半部盛水水，称鬲，，中间有孔孔隔，上面面放食物。。在旧石器器时期，人人类以烧烤烤为主，到到了新石器器时期，则则开始用水水煮、气蒸蒸的手法，，北方吃粟粟，南方吃吃稻。《双双耳耳小小口口尖尖底底瓶瓶》》两边边的的耳耳孔孔吊吊着着绳绳子子，，放放进进河河里里入入了了水水，，陶陶瓶瓶便便会会立立起起来来，，可可见见当当时时的的先先人人打打水水也也很很有有智智慧慧。。到了了夏、、商商、、周周及及春春秋秋、、战战国国时时期期，讲讲究究饮饮食食礼礼仪仪，，闻闻名名遐遐迩迩的的青青铜铜器器工工艺艺达达到到全全盛盛期期，，由由甑甑与与鬲鬲结结合合而而成成的的甗甗，，已已发发展展至至青铜铜器器制。。在春秋秋后后期期，已已有有饺饺子子出出现现，，而而当当时时祖祖先先开开始始懂懂得得吃吃面面食食、、云云吞吞及及粉粉食食了了。。由由于于这这段段时时期期注注重重礼礼祭祭，，出出现现了了许许多多酒器器，如如《戍戍马马铜铜觚觚》》是饮饮酒酒器器，，铜铜匜匜用用以以盛盛酒酒，，而而《窃窃曲曲纹纹龙龙首首三三足足铜铜盉盉》》是调调酒酒器器。。最最特特别别的的是是《铜铜冰冰鉴鉴》》，铜铜冰冰鉴鉴是是战战国国时时期期的的一一件件冰冰酒酒器器，，可可以以说说铜铜冰冰鉴鉴是是迄迄今今为为止止发发现现的的最最早早的的、、最最原原始始的的““冰冰箱箱””。。当当然然亦亦可可以以在在鉴鉴腹腹内内加加入入温温水水，，使使缶缶内内的的美美酒酒迅迅速速增增温温，，成成为为冬冬天天时时饮饮用用的的温温酒酒。。汉代代较特特别别的的有有《铺铺首首衔衔环环铜铜方方壶壶》》，是是当当时时的的铜铜烤烤炉炉，，另另外外汉汉代代陪陪葬葬品品《陶陶灶灶》》，反反映映出出当当时时人人们们已已有有完完整整的的炉炉灶灶设设备备，，这这座座船船型型的的陶陶灶灶是是南南方方流流行行的的款款式式，，而而北北方方只只用用简简单单的的长长方方型型炉炉灶灶。。隋唐唐是中中国国文文化化与与国国势势强强盛盛时时期期，，各各民民族族在在饮饮食食文文化化上上进进一一步步交交流流融融合合，，菜菜肴肴品品种种大大增增，，建建立立不不同同饮饮食食流流派派，，当当时时已已普普及及高高足足桌桌、、椅椅，，加加上上宴宴会会菜菜式式丰丰富富，，因因此此由由分分餐餐制制的的一一人人一一套套餐餐具具形形式式演演变变为为多多人人围围桌桌合合食食的的形形式式。。当当时时着着重重华华丽丽的的生生活活，，金银及及玻璃璃器皿皿相继出出现，，并且且造工工精巧巧。第二讲讲中中国饮饮食文文化的的特点点一、中中国饮饮食文文化的的特点点二、中中西方方饮食食文化化之比比较一、中中国饮饮食文文化的的特点点1、中中国饮饮食文文化的的特点点盛—““吃””的繁繁荣雅—““吃””的典典雅艺—““吃””的艺艺术精—““吃””的效效益奇—““吃””的奇奇异2、中中华饮饮食文文化的的内涵涵中华饮饮食文文化就就其深深层内内涵来来看，，可以以概括括成四四个字字：精精、美美、情情、礼礼。这这四个个字，，反映映了饮饮食活活动过过程中中饮食食品质质、审审美体体验、、情感感活动动、社社会功功能等等独特特的文文化意意蕴，，也反反映了了饮食食文化化与中中华传传统文文化的的密切切联系系。3、中中国岁岁时饮饮食文文化（1））享受受自然然：尝尝新与与荐新新（2））顺应应时令令：冬冬至馄馄饨夏夏至面面（3））怡悦悦亲情情：年年夜守守岁合合欢与与中秋秋赏月月团圆圆（4））寄托托情怀怀：春春盘、、重阳阳糕与与百事事大吉吉盒儿儿（1））享受自自然：：尝新新与荐荐新春季:樱桃桃与春春笋夏季:立夏夏秋季:五谷谷尝新就就是品品尝新新收获获的果果实荐新就就是以以时令令新物物祭祀祀祖先先寒食节节或清清明节节是一般般百姓姓最固定定的荐荐新仪仪节表现的的都是是人们们面对对收获获的喜喜悦心心情夏至食食冷淘淘面。。伏日有有凉冰冰、冰冰果、、绿豆豆汤、、过水面面暑汤汤和新新莲等等。十月朔朔日，，有司司进暖暖炉炭炭，民民间皆皆置酒酒作暖暖炉会会。冬至以以馄饨饨最盛盛。腊日的的腊八八粥和和腊八八蒜。。（2））顺应应时令令：冬冬至馄馄饨夏夏至面面（3））怡悦悦亲情情：年夜守守岁合合欢与与中秋秋赏月月团圆圆除夕合合家欢欢家宴宴称年年夜饭饭或年年饭。。守守岁到到了天天明，，已是是大年年初一一，长长幼悉悉正衣衣冠，，以次次拜。。贺中中秋、、清明明、重重阳、、冬至至、腊腊日等等节日日的饮饮食活活动，，都以以家庭庭范围围为主主，非非常强强调一一种融融洽的的家庭庭氛围围。中国传传统的的岁时时节日日所设设计的的饮食食活动动，强强调增增进家家庭和和睦氛氛围。。（4））寄托托情怀怀：春盘、、重阳阳糕与与百事事大吉吉盒儿儿春盘，，重阳阳糕，，百事大大吉盒盒，银银钱饺饺子等等等，，种种节节日饮饮食活活动，，都表达了了人们追求美好好生活的的愿望。。二、中西西饮食文文化的比比较1、两种种不同的的饮食观观念3、中西西饮食对对象的差差异3、中西西饮食方方式的不不同饮食观念中国：感性——注重味色、香、味、形西方：理性——注重营养养热量、维生素、、蛋白质中国哲学学是宏观观、直观观、模糊糊及不可可捉摸的的形而上学学是西方方哲学的的主要特特点中国人对对饮食追追求的是是一种难难以言传传的“意意境”1、两种种不同的的饮食观观念2、中西西饮食对对象的差差异中国：西方：“吃味””——用料随意意素菜为主主“硬菜””——大块肉、、整块鸡鸡荤菜为主主中国人：：身材瘦小小、肩窄窄腿短、、肤质细腻腻，植物物性格西方人：：高个、长长腿、宽宽肩、肌肌肉发达达，动物物性格饮食对象象3、中西西饮食方方式的不不同饮食方式中国：西方：团团围坐坐、共享享一桌——相互尊重重、礼让让、便于于集体的的情感交交流。反反映了中中国古典典哲学中中“和””的范范畴。。自助餐、、各取所所需、位位子不固固定、走走动自由由——对个性、、自我的的尊重中西饮食食文化的的比较中国饮食食文化的的特征食物来源源：素食为主主，肉食食为辅烹饪方法法：熟食（热热食）为为主，讲讲究调味味饮食方式式：聚餐制饮食强调调：经验、味味道饮食内容容：饮、食结结合西方饮食食文化的的特征食物来源源：肉食为主主，素食食为辅烹饪方法法：注重生食食（冷食食），讲讲究原味味饮食方式式：分餐制饮食强调调：科学、营营养饮食内容容：饮、食分分开中国饮食食文化的的当代意意义批判继承承与创新新发展是是中国美美食文化化唯一应应当选择择的健康康发展之之路第三讲中国烹饪饪主要菜菜系世界三大大烹饪流流派中国烹饪饪：东方方法国烹饪饪：西方方土耳其烹烹饪：阿阿拉伯主要内容容一、中国国菜系的的划分二、地方方菜系简简介一、中中国菜菜系的划划分教学目标标了解从地地域角度度、民族族角度、、原料性性质、功功用、生生产者主主体、时时代角角度对于于菜系的的划分识记四大大菜系、、八大菜菜系的构构成一、地域域角度划划分菜系系四大菜系系：山东（鲁鲁）、淮淮扬（扬扬）、四四川（川川）、广广东（粤粤）八大菜系系：浙江（浙浙）、安安徽（徽徽）、湖湖南（湘湘）、福福建（闽闽）十大菜系系：北京（京京）、上上海（沪沪）十二大菜菜系：河南（豫豫）、陕陕西（陕陕、秦））菜系识记记四大菜系系鲁、扬、、川、粤粤八大菜系系：浙、徽、、湘、闽闽十大菜系系：京、沪十二大菜菜系：豫、陕/秦民族角度度划分菜菜系55种民民族风味味菜肴功用角度度划分菜菜系保健医疗菜普通菜中国菜时代角度度划分菜菜系仿古菜现代菜中国菜二、地地方菜菜系简介介学习目标识记山东菜菜、四川菜菜、江苏菜菜、广东菜菜、浙江菜菜、福建菜菜、湖南菜菜、安徽菜菜、北京菜菜、上海菜菜、西北菜菜、东北菜菜的代表菜菜品菜肴中的区区域特色总体口味：东（））西（））南（（）北北（））采用原料：葱烧海参———[]问政山笋———[]人参炖乌鸡鸡——[]绣球雪莲———[]菜肴中的区区域特色总体口味：东（））西（））南（（）北北（））a酸b甜c咸d辣采用原料：葱烧海参———[]问问政政山笋———[]人参炖乌鸡鸡——[]绣绣球雪莲———[]a西北菜b鲁菜c安安徽菜d东北北菜菜肴中的区区域特色总体口味：东辣西酸南南甜北咸采用原料：鲁菜：葱烧烧海参安徽菜：问问政山笋东北菜：人人参炖乌鸡鸡西北菜：绣绣球雪莲菜肴中的人人文精神粤菜——龙马精神神三蛇龙虎会会淮扬菜—清清淡平和清炖狮子头头北京菜—大大都风度烤鸭、烤肉肉、涮羊肉肉/沙锅羊羊头、蛤蟆蟆鲍鱼孔府菜—儒儒家文韵诗礼银杏、、一品豆腐腐菜肴中的传传说故事川菜：宫保鸡丁丁、麻婆豆豆腐江苏菜：叫化鸡浙江菜：西湖醋鱼鱼福建菜：佛跳墙菜肴中的历历史名人李鸿章杂碎碎东坡肉/东东坡脯鱼藏剑辋川小样菜肴中的文文化底蕴孔府菜怀抱鲤、一一品豆腐、、御笔猴头头西安仿唐菜菜辋川小样仿红楼菜怡红祝寿菜肴中的浪浪漫情怀夫妻肺片过桥米线菜肴中的诗诗情画意半月沉江菜名释疑：：以面筋配以以香菇、冬冬笋等煮蒸蒸而成，半半片香菇沉沉于碗底如如半月山东菜（一）发展展历史南北朝时初初具规模，，明清形成成稳定流派派（二）做法法及特点以济南、胶胶东菜、孔孔府菜为主主注重以当地地特产为材材料，精于于制汤和以以汤调味，，烹调法以以爆、炒、、扒、熘最最为突出，，味型以咸咸鲜为主而而善于用葱葱香调味（三）代表表菜品葱爆海参、、糖醋鲤鱼鱼、清蒸加加吉鱼、九九转大肠、、锅塌豆腐腐、火靠大大虾山东菜：锅锅塌豆腐山东最早的的传统名菜菜之一。““锅塌”烹烹调法最早早始于山东东，据史料料记载，早早在明代山山东就有了了锅塌菜。。清代乾隆隆年间，此此菜成为清清官名菜，，后传遍山山东各地及及北京、上上海等地。。如今山东东地区用““锅塌”烹烹调的菜肴肴仍然较多多，有“锅锅塌对虾””、“锅塌塌里脊”、、“锅塌鱼鱼肚”等几几十种。山东菜：锅锅塌豆腐基本做法是是：将豆腐腐切成长方方片，虾仁仁剁成泥加加入蛋泡糊糊制成馅抹抹在豆腐片片上，每片片再盖上一一层豆腐片片，放入盘盘中入笼蒸蒸熟；再入入猪油锅两两面煎煽呈呈淡黄色，，加入葱姜姜末、鸡汤汤、酱油、、绍酒、味味精稍焖，，收干汁装装盘即成。。此菜的特点点色泽金黄黄、味厚鲜鲜嫩、清爽爽利口。川菜（一）发展展历史西汉两晋初初具轮廓，，明清之际际形成稳定定味型特色色。（二）做法法及特点由成都（上上河帮）、、重庆（下下河帮）、、自贡（小小河帮）为为主取料广泛，，技法中以以小炒、小小煎、小烧烧、小焊、、干烧、干干煸见长，，味型丰富富，辣、鱼鱼香、怪味味等擅长（三）代表表菜品百菜百味，，以宫保鸡鸡丁、麻婆婆豆腐（麻麻婆为创制制人）、鱼鱼香肉丝、、水煮肉片片、怪味鸡鸡块、干烧烧岩鱼、干干煸牛肉丝丝。川菜：宫保保鸡丁历史悠久的的四川名菜菜，为清代代光绪年间间四川总督督丁宝桢府府中首创。。据说丁宝宝桢是贵州州平远人，，清咸丰年年进士，讲讲究烹调，，任山东巡巡抚时，曾曾雇用名厨厨数十人为为家厨，请请客时常有有“炒鸡丁丁”一菜。。后调任四四川总督，，命家厨用用辣子与鸡鸡肉同炒，，鲜香味美美，备受欢欢迎。丁宝宝桢曾被清清朝封为““宫保”，，因而此菜菜被命名为为“宫保鸡鸡丁”。该该菜现已风风靡全国及及海外。川菜：宫保保鸡丁基本做法是是：将鸡脯脯肉拍松，，剞上十字字花纹，再再切成细丁丁，加盐、、酱油，用用湿淀粉上上浆后滑油油；再将炒炒锅烧热，，放人花椒椒油，干红红辣椒稍炒炒，加入少少许清汤，，烹人绍酒酒、白糖、、醋、酱油油、味精后后再勾芡，，倒入鸡丁丁、去皮熟熟花生米，，翻锅装盘盘即成。此菜的特点点鲜香细嫩嫩、辣而爽爽口、口味味甜酸。川菜：麻婆婆豆腐四川著名的的特色菜。。相传清代代同治年间间，四川成成都万福桥桥有一陈兴兴盛饭铺，，主厨掌灶灶的是店主主之妻陈刘刘氏，她常常爱用嫩豆豆腐、牛肉肉末加上辣辣椒面、花花椒面、豆豆瓣酱等调调料烧制豆豆腐菜，菜菜做好后麻麻、辣、鲜鲜、香、酥酥、嫩、烫烫，备受欢欢迎。因她她脸上微麻麻，故人称称此菜为““麻婆豆腐腐”。100多年来来，各地川川菜馆及海海外华侨开开设的中餐餐馆都经营营此菜；在在日本还把把其制成罐罐头食品，，销往世界界各地。川菜：麻婆婆豆腐基本做法是是：将嫩豆豆腐切丁焯焯水，炒锅锅放人牛肉肉末、豆瓣瓣酱、盐、、酱油、豆豆豉茸炒香香；再加鲜鲜汤，下豆豆腐烧人味味，放人蒜蒜苗丁勾芡芡起锅装盘盘，撒上花花椒面即成成。此菜的特点点色泽淡红红、麻辣、、鲜、香、、酥、嫩、、烫。江苏菜（一）发展展历史春秋战国已已露端倪，，唐宋成为为“南食””中重要组组成，元代代已具规模模，明清完完全形成流流派（二）做法及及特点由淮扬（扬州州、淮安）、、江宁（镇江江、南京）、、苏锡（苏州州、无锡）、、徐海（徐州州、连云港））四大部分组组成取料不拘一格格而物尽其用用，重鲜活；；特别讲究刀刀工、火工和和造型，擅长长炖、焖、煨煨、焐；调味味重清爽鲜淡淡平和（徐海海以咸鲜为主主）（三）代表菜菜品三套鸭、清炖炖狮子头、大大煮干丝、叫叫化鸡、松鼠鼠鳜鱼、羊方方藏鱼江苏菜：松鼠鼠鳜鱼苏州地区的传传统名菜。相相传清代乾隆隆三下江南巡巡游，曾微服服至苏州松鹤鹤楼菜馆用膳膳，厨师将鱼鱼烹成松鼠形形口味酸甜，，乾隆食后大大悦。据清代代《调鼎集》》记载：“松松鼠鱼，取鲜鲜鱼肚皮，去去骨，拖蛋黄黄，炸黄成松松鼠式，油、、酱烧。”此此菜从创制至至今已有200多年的历历史，现驰名名中外，成为为我国最著名名的菜肴之一一。江苏菜：清炖炖狮子头相传此菜始于于隋代。隋炀炀帝杨广到扬扬州观琼花后后，对扬州万万松山、金钱钱墩、象牙林林、葵花岗四四大名景流连连忘返，便吩吩咐御厨按扬扬州四景制菜菜。经御厨努努力，做出了了“金钱虾饼饼”、“松鼠鼠鳜鱼”、““象牙鸡条””和“葵花献献肉”四道佳佳肴，隋炀帝帝品尝后赞不不绝口，以后后传遍江南。。到了唐代，，郇国公设宴宴，厨师参照照“葵花献肉肉”的制法，，将肉圆子做做成葵花状，，形如雄狮之之头，郇国公公便称此菜为为“狮子头””。后成为著著名的淮扬风风味名菜。江苏菜：清炖炖狮子头基本做法是：：将猪五花肉肉斩细，用料料酒、盐、葱葱姜汁、干淀淀粉、虾子拌拌均匀，做成成大肉圆，粘粘上蟹粉，上上笼蒸熟，再再将砂锅用熟熟肉皮垫底，，放人肉圆、、菜心及汤汁汁人火炖入味味，食时连砂砂锅上桌。此菜的特点蟹蟹粉鲜香、肥肥嫩不腻、口口味鲜美。广东菜（一）发展历历史南末后始具雏雏形，清中叶叶后形成“帮帮口”，清未未有“食在广广州”之说（二）做法及及特点由广州、潮州州、东江三部部分为主组成成取料广博奇杂杂而重“生猛猛”，烹调方方法多而善于于变化，长于于炒泡、清蒸蒸、煲，尤其其独擅炯、堀堀、软炒等。。调味重清脆脆鲜爽嫩滑而而突出原味（三）代表菜菜品三蛇龙虎会、、油泡鲜虾仁仁、脆皮乳猪猪、东江盐局局鸡、瓦缶掌掌火屈水鱼、、脆皮炸海蜇蜇等广东菜：三蛇蛇龙虎会广东食蛇习俗俗历史悠久，，烹蛇艺术亦亦堪称冠军。。一条蛇，从从蛇肉到蛇皮皮、蛇肠，都都可以炒、炖炖、蚊、烩、、煎、烹成美美馔佳肴，对对于最珍贵的的蛇胆，吃法法也很讲究。。今广州、深深圳、香港等等地都有专营营蛇馔的餐馆馆，而蛇羹又又是必备的菜菜肴。在这些餐馆中中，以广州的的“蛇王满””最为有名。。广东的蛇餐餐以“菊花龙龙虎凤”、““烧凤肝蛇片片”、“五彩彩炒蛇丝”、、“煎酿鲜蛇蛇脯”、“蒜蒜子南蛇腩””、“龙虎凤凤生翅”等为为上佳，其中中有的菜是从从广东名菜““龙虎斗”演演化而来的。。“龙虎斗””一菜，相传传始于清代同同治年间。广东菜：三蛇蛇龙虎会当时广东韶关关时江孔殷京京缄做官，曾曾品尝过各种种山珍海味。。他晚年辞官官返乡后，勤勤于研究烹饪饪技术。他七七十大寿那年年，想出用蛇蛇和猫制成菜菜肴，蛇为龙龙，猫为虎，，二者相遇必必斗，故取名名“龙虎斗””。亲友们品品尝后赞不绝绝口，但略感感猫肉鲜味不不足，建议再再加鸡同煮，，果然更加鲜鲜美，此菜便便一举成名。。后来，人们们对“龙虎斗斗”不断加以以改进，又演演化出一些新新的佳肴，其其中以“菊花花龙虎凤”最最为著名，如如今许多中外外来宾到广东东，都要品尝尝此菜，称它它是中国的稀稀有各菜。广东菜：脆皮皮乳猪又称“烧乳猪猪”。此菜为为我国传统名名菜，历史悠悠久，流行地地区甚广。南南北朝时，贾贾思勰的《齐齐民要术》中中对当时的制制法有详细记记载。清代袁袁枚《随园食食单》记载了了清代的制法法，并说它““色同琥珀，，又类真金，，人口则消，，状若凌雪，，含浆膏润，，特异凡常也也”。广东菜：脆皮皮乳猪清康熙时，烤烤乳猪曾被选选作宫廷名菜菜，成为“满满汉全席”中中的一道主菜菜。民国初期期，山东、广广州和上海盛盛行此菜。从从20世纪30年代到解解放后，此菜菜极为兴盛，，成为闻名中中外的广东名名菜。如今，，“烤乳猪””已成为广州州和港澳地区区的美味珍馐馐，深受中外外顾客的欢迎迎。浙江菜（一）发展历历史（二）做法及及特点由杭州、宁波波、绍兴三部部分组成口味重鲜嫩清清脆（三）代表菜菜品西湖醋鱼、东东坡肉、龙井井虾仁、蜜汁汁火方、清汤汤越鸡、干菜菜焖肉等浙江菜：龙井井虾仁取龙井茶叶和和鲜活大河虾虾（挤成虾仁仁）烹制而成成的一道杭州州传统名菜。。茶叶入馔，，古已有之。。苏东坡在《《望江南》一一词中就曾写写道：“休对对故人思故园园，且将新火火试新茶，诗诗酒趁年华。。”唐代的《《茶赋》也称称茶能“滋饭饭蔬之精素，，攻肉食之膻膻腻”。河虾虾则被古人誉誉为“馔品新新珍”，肉嫩嫩鲜美，补肾肾、解毒，营营养丰富。将将二者烹为菜菜肴，不仅色色泽素雅，而而且滋味独特特。更为有趣趣的是，虾仁仁如白玉缀入入点点碧绿的的茶叶之中，，鲜嫩、清香香交织一起，，颇能体现出出西湖的风韵韵。基本本做做法法是是：：选选用用鲜鲜活活大大虾虾挤挤成成虾虾肉肉，，漂漂洗洗干干净净后后，，用用蛋蛋清清、、盐盐、、淀淀粉粉上上浆浆；；另另将将龙龙井井茶茶泡泡好好半半杯杯茶茶汁汁，，待待炒炒锅锅旺旺火火热热油油，，虾虾仁仁滑滑油油后后沥沥去去油油，，用用葱葱段段炝炝锅锅后后倒倒人人虾虾仁仁，，烹烹人人绍绍酒酒，，再再倒倒人人茶茶叶叶及及茶茶汁汁，，翻翻锅锅即即可可。。此菜菜的的特特点点色色泽泽淡淡雅雅、、鲜鲜嫩嫩清清香香。。浙江江菜菜：：龙龙井井虾虾仁仁福建建菜菜（一一））发发展展历历史史（二二））做做法法及及特特点点由福福州州、、闽闽南南（（以以厦厦门门、、泉泉州州为为中中心心））、、闽闽西西（（客客家家话话区区））三三部部分分组组成成口味味上上福福州州偏偏酸酸甜甜，，闽闽南南多多香香辣辣，，闽闽西西喜喜浓浓香香醇醇厚厚（三三））代代表表菜菜品品佛跳跳墙墙、、淡淡糟糟鲜鲜竹竹蛏蛏、、炒炒西西施施舌舌、、鸡鸡丝丝燕燕窝窝、、沙沙茶茶焖焖鸭鸭块块、、荔荔枝枝肉肉等等等等福建建菜菜：：佛佛跳跳墙墙福建建地地区区的的首首席席传传统统名名菜菜，，相相传传始始制制于于清清朝朝末末年年。。清清光光绪绪年年初初，，福福州州市市聚聚春春园园菜菜馆馆郑郑春春发发采采用用在在衙衙门门时时以以坛坛煨煨菜菜的的方方法法，，用用海海参参、、鱿鱿鱼鱼、、鱼鱼翅翅、、鸡鸡肉肉、、鸡鸡肫肫肝肝、、千千贝贝、、海海米米等等18种种珍珍贵贵原原料料作作主主料料，，以以陈陈酒酒、、姜姜、、茴茴香香、、桂桂皮皮等等作作配配料料，，放放在在陶陶制制瓦瓦罐罐中中煨煨制制，，创创制制出出鲜鲜美美绝绝伦伦的的菜菜肴肴。。此此菜菜制制成成后后前前往往品品尝尝的的人人越越来来越越多多。。一一次次，，有有几几个个秀秀才才慕慕名名前前往往品品尝尝此此菜菜，，刚刚打打开开煨煨菜菜的的坛坛盖盖，，顿顿时时便便觉觉异异香香扑扑鼻鼻，，有有人人脱脱口口而而出出：：““妙妙哉哉!如如果果佛佛祖祖闻闻此此菜菜香香味味也也会会破破戒戒越越墙墙来来品品尝尝。。””于于是是秀秀才才们们当当场场赋赋诗诗：：““坛坛放放荤荤香香飘飘四四邻邻，，佛佛闻闻弃弃禅禅跳跳墙墙来来。。””这这样样人人们们就就称称此此菜菜为为““佛佛跳跳墙墙””。。福建建菜菜：：佛佛跳跳墙墙基本本做做法法是是：：将将切切好好的的新新鲜鲜海海蚌蚌肉肉在在开开水水锅锅中中焯焯水水，，摆摆在在炖炖盆盆内内，，放放入入冬冬笋笋片片、、葱葱片片、、芥芥菜菜片片，，将将鸡鸡汤汤调调好好味味浇浇到到炖炖盆盆内内即即成成。。此菜的特特点色泽泽洁白、、清鲜脆脆嫩、味味美爽口口。福建菜：：沙茶焖焖鸭块福建一带带用沙茶茶酱烹制制的鸭菜菜，其制制法别致致，风味味独特。。“沙茶茶”一词词起源于于印尼语语，本意意是“烤烤肉串””。传人人我国后后，“沙沙茶”指指那种烤烤肉串用用的香辣辣调味品品，被叫叫做“沙沙茶酱””，是采采用花生生仁、椰椰子肉、、苍芒肉肉、虾米米、鳊鱼鱼、马拉拉煎、亚亚三、川川椒、葱葱头、蒜蒜头、白白芝麻、、木香、、陈皮、、核桃仁仁、芹菜菜籽、咖咖喱酱、、白糖等等30多多种原料料，经磨磨碎或炸炸酥、研研末，再再加花生生油、精精盐熬煮煮而成，，是一种种特殊的的调料。。“沙茶茶焖鸭块块”就就是用沙沙茶酱烹烹制而成成的。基本做法法是：将将鸭剁成成块，加加蒜泥、、沙茶酱酱、辣椒椒酱、酱酱油、白白糖、味味精、绍绍酒翻炒炒，然后后加猪骨骨汤、焖焖熟，再再加香菜菜稍焖起起锅摆成成原鸭形形，淋上上熟鸡油油即成。。此菜的特特点色泽泽金黄、、肉质软软嫩、甜甜辣爽口口。福建菜：：沙茶焖焖鸭块湖南菜（一）发发展历史史（二）做做法及特特点主要由湘湘江流域域（以长长沙、湘湘潭、衡衡阳为中中心）、、洞庭湖湖区（以以常德、、岳阳、、益阳为为中心））、湘西西山区（（以吉首首、怀化化、大庸庸为中心心）三部部分组成成口味重辣辣酸香鲜鲜软脆（三）代代表菜品品麻辣仔鸡鸡、生熘熘鱼片、、清蒸水水鱼、腊腊味合蒸蒸、洞庭庭肥鱼肚肚、吉首首酸肉等等湖南菜：：东安仔鸡鸡湖南的传传统名菜菜，始制制于唐代代。相传传唐玄宗宗开元年年间，在在湖南东东安县城城一家小小饭店里里，有天天晚上来来了儿位位商客，，要求做做几道鲜鲜美的菜菜肴。当当时店内内菜已卖卖完，店店家便捉捉来两只只活鸡，，宰杀洗洗净，用用热油炒炒后加调调料焖烧烧，淋上上麻油出出锅。上上桌时鸡鸡香扑鼻鼻且味道道鲜嫩，，商人吃吃后非常常满意，，并到处处夸奖，，于是有有很多商商人慕名名而来，，此菜遂遂逐渐出出名。东东安县令令开始不不相信，，后亲自自到该店店品尝，，发现此此菜确是是不错，，便称它它为“东东安鸡””。后因因此菜是是用嫩母母鸡制作作，所以以叫“东东安仔鸡鸡”。这这款菜从从唐代流流传至今今，已有有1000多年年的历史史，成为为湖南最最著名酌酌菜肴之之一。湖南菜：：东安仔鸡鸡基本做法法是：净净鸡煮至至七成熟熟，去头头、颈、、脚爪，，去骨，，切成长长条待用用：另起起锅下猪猪油，烧烧热后——F原料料和调料料煸炒，，后放人人鲜肉汤汤焖数分分钟，至至汤汁收收干，用用淀粉勾勾芡，淋淋麻油出出锅装盘盘即成。。此菜的特特点色彩彩鲜丽、、鸡肉肥肥嫩、酸酸辣鲜香香。湖南菜：：腊味合蒸蒸湖南流行行最早的的一种特特色风味味菜，受受到城乡乡人民喜喜爱。此此菜出名名，与湖湖南出产产腊肉相相关。湖湖南腊肉肉历史悠悠久，据据《易经经·噬嗑嗑篇释文文》记载载：“唏唏于阳而而炀于火火，曰腊腊肉。””这说明明我国在在2000多年年前已开开始制作作腊肉。。湖南地地区地势势较低，，气候温温暖潮湿湿，利于于烟熏后后的腊肉肉防腐耐耐贮，这这样当地地人们就就逐渐形形成了喜喜欢吃腊腊肉的习习惯。早早在汉朝朝时，湖湖南人就就用腊肉肉制作佳佳肴，到到清代此此类菜肴肴已很出出名。““腊味合合蒸”就就是许多多腊味菜菜肴中的的一种，，因它是是用腊肉肉、腊鸡鸡、腊鱼鱼为主要要原料合合蒸而成成，故得得此名。。基本做法是是：将腊肉肉、腊鸡、、腊鱼用温温水洗净蒸蒸熟，腊肉肉切片，腊腊鸡、腊鱼鱼切成条，，摆人汤碗碗内，加白白糖、味精精、清汤、、熟猪油，，上笼蒸烂烂后扣人汤汤盘中即成成。此菜的特点点色泽深红红、味道醇醇香、咸甜甜适口。湖南菜：腊味合蒸安徽菜（一）发展展历史（二）做法法及特点由皖南、沿沿江、淮北北三大部分分组成口味以咸鲜鲜香为主（三）代表表菜品黄山炖鸽、、问政山笋笋、红烧划划水（旺火火急烧青鱼鱼尾段）、、符离集烧烧鸡、李鸿鸿章杂碎（（李鸿章设设宴款待美美国公使的的杂烩）等等安徽菜：问政山笋安徽歙县问问政山所产产之笋，笋笋壳黄中泛泛红，笋肉肉清白，异异常鲜嫩且且微甜。在在安徽，人人们历来将将它做主配配料制菜。。《安徽通通志》中曾曾有“笋出出徽州六邑邑，以问政政山者尤佳佳”的记载载。“问政政山笋”一一菜是安徽徽素菜中最最著名的一一款特色菜菜。北京菜：北北京烤鸭明代迁都北北京后，烤烤鸭技术也也被带到北北京，并得得到进一步步发展。明明代嘉靖年年间，北京京出现了专专业烤鸭店店，字号称称“金陵老老便宜坊””。清代时时，“烤鸭鸭”又成为为乾隆、慈慈禧太后及及王公大臣臣们所喜爱爱的宫廷菜菜。同治三三年，北京京又出现了了“全聚德德烤鸭店””。从此，，“北京烤烤鸭”驰名名中外。北京菜：北北京烤鸭：：基本做法是是：北京填填鸭被宰杀杀、煺毛后后，再经掏掏膛、洗膛膛、打气、、挂钩、烫烫皮、打糖糖、晾皮等等多道工序序的处理烤烤制而成。。烤鸭的吃吃法多种多多样，最普普遍的方法法是用荷叶叶薄饼抹甜甜面酱，放放大葱丝、、烤鸭片卷卷起来吃。。其特点色泽泽红润、皮皮脆肉嫩、、腴美醇香香。上海菜（一）发展展历史（二）做法法及特点口感以清淡淡为主，讲讲求嫩脆酥酥烂（三）代表表菜品下巴划水（（红烧青鱼鱼下巴和尾尾段）、白白斩鸡、贵贵妃鸡（葡葡萄酒焖鸡鸡翅）、虾虾子大乌参参、生煸草草头（“草草头”为一一种蔬菜））、松仁鱼鱼米等上海菜：生生煸草头国内惟上海海独有的特特色名菜，，在上海则则以“老正正兴”菜馆馆烹制的最最佳。草头头制菜在古古代就有，，当时人们们把它作为为一种上品品蔬菜食用用，并常被被列入筵席席。后来，，上海和浙浙江两省的的农村把它它普遍作为为日常蔬菜菜食用。民民国初期，，上海的一一些菜馆在在民间制法法的基础上上加以改革革，制出了了此菜，因因其色泽碧碧绿，鲜嫩嫩人味，富富有营养，，颇受欢迎迎。从此闻闻名于市，，数十年来来一直盛名名不衰。上海菜：生生煸草头基本做法是是：取草头头嫩叶和尖尖，放人旺旺火热油锅锅，加白糖糖、味精、、酱油和绍绍酒，快速速煸炒出锅锅。此菜菜的的特特点点碧碧绿绿油油润润、、柔柔软软鲜鲜嫩嫩、、清清香香入入味味。。上海海菜菜：：虾虾子子大大乌乌参参上海海著著名名的的特特色色菜菜肴肴，，它它始始制制于于20世世纪纪20年年代代末末，，由由上上海海南南市市区区十十六六铺铺““德德兴兴馆馆””厨厨师师所所创创。。当当时时““德德兴兴馆馆””经经营营本本地地风风味味菜菜肴肴，，顾顾客客盈盈门门，，生生意意兴兴隆隆。。菜菜馆馆的的本本帮帮厨厨师师蔡蔡福福生生与与杨杨和和生生将将海海参参水水发发后后，，加加干干虾虾子子、、笋笋片片和和鲜鲜汤汤及及调调味味料料，，制制成成味味道道鲜鲜美美的的““虾虾子子大大乌乌参参””一一菜菜出出售售，，从从而而一一举举使使此此菜菜驰驰名名全全市市。。西北北菜菜（一一））发发展展历历史史（二二））做做法法及及特特点点以陕陕西西为为代代表表，，包包括括甘甘、、青青、、宁宁、、新新等等地地区区味型型总总体体以以咸咸鲜鲜辣辣酸酸为为主主（三三））代代表表菜菜品品葫芦芦鸡鸡、、奶奶汤汤锅锅子子鱼鱼、、糖糖醋醋鱿鱿鱼鱼卷卷、、百百合合鸡鸡丝丝、、扒扒驼驼掌掌、、虫虫草草雪雪鸡鸡、、绣绣球球雪雪莲莲等等西北北菜菜：：葫葫芦芦鸡鸡将整整鸡鸡煮煮、、蒸蒸、、炸炸制制而而成成，，因因外外形形似似葫葫芦芦而而得得名名，，为为陕陕西西关关中中地地区区筵筵席席必必备备之之菜菜。。相相传传，，此此菜菜为为唐唐玄玄宗宗时时，，尚尚书书韦韦陟陟的的家家厨厨所所创创。。据据《《酉酉阳阳杂杂俎俎》》和和《《云云山山杂杂记记》》记记载载，，韦韦陟陟食食用用菜菜肴肴极极为为讲讲究究。。在在他他的的厨厨房房中中，，水水陆陆杂杂陈陈，，泛泛出出浓浓郁郁的的香香味味。。人人们们在在厨厨房房逗逗留留，，归归来来时时鼻鼻口口生生香香，，时时人人曰曰：：““人人欲欲不不饭饭筋筋骨骨舒舒，，夤夤缘缘须须人人郇郇公公厨厨。。””一一次次，，韦韦郅郅为为了了吃吃到到味味美美酥酥嫩嫩的的全全鸡鸡，，命命家家厨厨用用先先意意后后炸炸的的方方法法烹烹制制。。西北北菜菜：：葫葫芦芦鸡鸡一次次，，韦韦郅郅为为了了吃吃到到味味美美酥酥嫩嫩的的全全鸡鸡，，命命家家厨厨用用先先意意后后炸炸的的方方法法烹烹制制。。不不想想鸡鸡做做好好后后，，韦韦陟陟嫌嫌肉肉质质太太老老，，味味也也不不合合他他的的要要求求，，竟竟令令家家丁丁将将厨厨师师重重打打致致死死。。西北北菜菜：：葫葫芦芦鸡鸡随后后，，他他又又叫叫第第二二位位厨厨师师再再做做，，这这位位厨厨师师采采用用先先煮煮后后蒸蒸再再炸炸方方法法烹烹制制，，做做熟熟的的鸡鸡虽虽然然鸡鸡肉肉酥酥嫩嫩，，但但鸡鸡肉肉脱脱骨骨、、皮皮肉肉松松碎碎、、鸡鸡不不成成形形。。韦韦陟陟以以为为这这样样好好吃吃的的鸡鸡所所以以不不成成形形，，一一定定是是厨厨师师偷偷吃吃过过，，结结果果不不问问青青红红皂皂白白，，又又将将这这位位厨厨师师赶赶走走。。西北北菜菜：：葫葫芦芦鸡鸡第三三位位厨厨师师吸吸取取了了前前两两位位的的教教训训，，把把鸡鸡捆捆扎扎起起来来，，先先蒸蒸再再炸炸，，这这样样做做出出来来后后，，不不仅仅鸡鸡肉肉鲜鲜香香酥酥嫩嫩，，而而且且形形似似葫葫芦芦。。后后来来人人们们就就把把采采用用这这种种方方法法制制作作的的鸡鸡叫叫做做““葫葫芦芦鸡鸡””，，且且一一直直流流传传至至今今。。基本本做做法法是是：：将将嫩嫩母母鸡鸡初初步步加加工工处处理理，，成成葫葫芦芦状状，，人人炖炖盆盆，，加加料料酒酒、、酱酱油油、、精精盐盐，，将将葱葱、、姜姜、、桂桂皮皮、、八八角角放放在在鸡鸡肉肉上上，，用用旺旺火火蒸蒸熟熟，，取取出出后后人人油油锅锅中中，，炸炸至至金金黄黄色色时时捞捞出出即即成成。。随随带带椒椒盐盐小小碟碟，，用用刀刀、、叉叉分分块块蘸蘸吃吃。。此菜菜的的特特点点形形如如葫葫芦芦、、香香味味浓浓郁郁、、皮皮酥酥肉肉嫩嫩。。西北北菜菜：：葫葫芦芦鸡鸡西北北菜菜：：奶奶汤汤锅锅子子鱼鱼西安安的的一一款款传传统统名名菜菜，，以以新新鲜鲜的的原原料料用用奶奶汤汤炖炖而而师师成成，，多多用用于于高高档档筵筵席席。。此此菜菜系系清清末末至至民民国国初初年年时时，，陕陕西西名名厨厨李李芹芹在在继继承承长长安安传传统统炖炖鱼鱼技技法法的的基基础础上上创创制制而而成成。。1900年年冬冬，，李李芹芹曾曾以以此此菜菜进进献献逃逃居居西西安安的的慈慈禧禧太太后后——。。后后此此菜菜的的做做法法由由他他的的高高徒徒曹曹秉秉钧钧继继承承。。中中华华民民国国时时期期，，此此菜菜流流传传到到西西安安各各饮饮食食名名店店。。西北菜菜：奶奶汤锅锅子鱼鱼西安的的一款款传统统名菜菜，以以新鲜鲜的原原料用用奶汤汤炖而而师成成，多多用于于高档档筵席席。此此菜系系清末末至民民国初初年时时，陕陕西名名厨李李芹在在继承承长安安传统统炖鱼鱼技法法的基基础上上创制制而成成。1900年年冬，，李芹芹曾以以此菜菜进献献逃居居西安安的慈慈禧太太后——。后后此菜菜的做做法由由他的的高徒徒曹秉秉钧继继承。。中华华民国国时期期，此此菜流流传到到西安安各饮饮食名名店。。第四讲讲中国酒酒文化化和茶茶文化化一、中中国酒酒文化化1、古古代的的酒器器：明代金金壶唐唐代金金杯宋宋代代银壶壶玉合杯杯近近代代酒壶壶现现代代套盅盅彝族五五嘴救救护酒酒壶清清代代瓷制制酒具具彝彝族族皮质质漆器器酒碗碗2、中中国的的饮酒酒文化化传统的的饮酒酒文化化根基基───酒酒德德和酒酒礼饮饮酒作作为一一种食食的文文化，，在远远古时时代就就形成成了一一个大大家必必须遵遵守的的礼节节。有有时这这种礼礼节还还非常常繁琐琐。我我国古古代饮饮酒有有以下下一些些礼节节：主主人人和宾宾客一一起饮饮酒时时，要要相互互跪拜拜。晚晚辈在在长辈辈面前前饮酒酒，叫叫侍饮饮，通通常要要先行行跪拜拜礼，，然后后坐入入次席席。长长辈命命晚辈辈饮酒酒，晚晚辈才才可举举杯；；长辈辈酒杯杯中的的酒尚尚未饮饮完，，晚辈辈也不不能先先饮尽尽。古古代代饮酒酒的礼礼仪约约有四四步：：拜、、祭、、啐、、卒爵爵。就就是先先作出出拜的的动作作，表表示敬敬意，，接着着把酒酒倒出出一点点在地地上，，祭谢谢大地地生养养之德德；然然后尝尝尝酒酒味，，并加加以赞赞扬令令主人人高兴兴；最最后仰仰杯而而尽。。在在酒宴宴上，，主人人要向向客人人敬酒酒（叫叫酬）），客客人要要回敬敬主人人（叫叫酢）），敬敬酒时时还有有说上上几句句敬酒酒辞。。客人人之间间相互互也可可敬酒酒（叫叫旅酬酬）。。有时时还要要依次次向人人敬酒酒（叫叫行酒酒）。。敬酒酒时，，敬酒酒的人人和被被敬酒酒的人人都要要““避避席””，，起起立。。普通通敬酒酒以三三杯为为度。。3、重大节节日的饮酒酒习俗中国人一年年中的几个个重大节日日，都有相相应的饮酒酒活动，如如：端午节饮““菖蒲蒲酒”。。重阳节饮““菊花花酒”，，。除夕夜的““年酒酒”。。在一些地方方，如江西西民间，春春季插完禾禾苗后，要要欢聚饮酒酒，庆贺丰丰收时更要要饮酒，酒酒席散尽之之时，往往往是“家家家扶得得醉人归””。4、独特的的饮酒方式式饮咂酒：这是古代遗遗留下来的的独特的饮饮酒方式，，在西南，，西北许多多地方流传传，在喜庆庆日子或招招待宾客时时，抬出一一酒坛，人人们围坐在在酒坛周围围，每人手手握一根竹竹管或芦管管，斜插入入酒坛，从从其中吸吮吮酒汁，人人数可达五五、六人甚甚至七八个个人。饮酒酒时的气氛氛热烈。这这种独特的的饮酒方式式，可以加加强人与人人之间的感感情交