各类食品营养价值

各类食品的营养价值食物的营养价值

谷物食品的营养价值

豆类和硬果类的营养价值

蔬菜和水果的营养价值

肉类和水产品的营养价值

乳和乳制品的营养价值

蛋类的营养价值一、食物营养价值的意义

食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。

1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。3、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。在评价食物的营养价值时必须注意：第一节谷类食品的营养价值

谷类(cereals)主要指禾本科植物的种子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子。一、谷粒的构造

谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分。(一)谷皮

谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。(二)糊粉层

糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高。特点：1、含酶多，影响贮藏，易损失。2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)3、矿物质的绝对含量最高。(三)胚乳

胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。1、蛋白质(70~75%总量)2、维生素和矿物质含量低。二、谷类的营养价值(一)谷类中各种营养素的存在特点

1、碳水化合物

谷类的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷类中淀粉的含量达70%以上，其中黏性大的

，含有较多支链淀粉(如糯米100%为支链淀粉)；黏性小的，含有较多直链淀粉。主要提供热能(人体的60%)

2、蛋白质

谷类的蛋白质含量在7%~16%之间，在品种间有较大的差异。

1、赖氨酸酸是谷类的的第一限制制氨基酸，，苏氨酸为第第二限制氨氨基酸。（（玉米的第第二限制氨氨基酸为色色氨酸）2、谷类蛋蛋白质的生生物效价较较低：大米为77，小麦麦67，大大麦为64，高粱56，小米米为57，，玉米为60.3、常见的的是小麦蛋蛋白：含有等量的的谷蛋白和和醇溶蛋白白，能够形形成面筯结结构——形形成多孔的的面包4、燕麦与荞麦麦的蛋白质质：赖氨酸十分分丰富，生生物效价较较高。3、脂类1、脂肪含含量低，一一般仅有2%～3%，2、主要集集中于外层层的胚、糊糊粉层和谷谷皮部分。。3、油脂的的营养价值值很高，含含有丰富的的亚油酸、、卵磷脂和和植物固醇醇，并含有有大量维生生素E。小麦胚芽油油：不饱和和脂肪酸占占80%以以上，亚油油酸含量达达60%；；大米胚芽油油：6%~7%的磷磷脂，主要要是卵磷酯酯与脑磷脂脂。常用作膳食食补充剂米糠油4、维生素谷类中的B族维生素素比较丰富富维生素B1多烟酸含量较较多维生素B2、泛酸和维维生素B6也有一定含含量小麦粉中的的维生素B1含量比大米米中要高，，因此面粉粉为主食的的人不像吃吃精白米的的人那样容容易患脚气气病。黄色的谷粒粒含有少量量胡萝卜素素，如黄玉米和和小米等。。鲜玉米中含含有少量维维生素C，，发芽的种子子中含较多多维生素C，但是干干种子中不不含维生素素C。谷类中不含含维生素A和D。5、矿物质质谷类中的矿矿物质同样样主要集中中在外层的的胚、糊粉粉层和谷皮皮部分，胚胚乳中心部部分的含量量比较低。谷类中矿物物质磷：占无机机盐50%钾：占总灰灰分的(1/3~1/4)镁：较高钙：含量低低锰：在各各类食物中中是比较高高的其他微量元元素的含量量依栽条件件而差异较较大。小麦中的矿矿物质含量量高于大米米;燕麦的钙、铁含含量大大高高于一般谷谷物。由于钙的含含量不高，，加之植酸酸的存在，，如果仅以以粮食为主主食，没有有足够的副副食，容易易造成幼儿儿和青少年年的钙缺乏乏症。6、膳食纤维粮食中的膳膳食纤维主主要是纤维维素和半纤纤维素，果胶物质比比较少，仅仅在甘薯等等薯类主食食中少量存存在。精米精面中中膳食纤维维含量极低低。(二)各种种谷类的营营养特点1、小麦小麦是世界界上食用最最广的谷物物，它的营营养价值与与加工程度度呈负相关关。小麦本是一一种具有较较高营养价价值的谷物物，其蛋白白质、B族族维生素、、钙和铁的的含量都明明显高于稻稻谷。小麦的蛋白白质含量与与品种、、栽培条件件有密切的的关系高蛋白品种种的蛋白质质含量达13％以上上低蛋白品种种仅8％～～9％。以硬粒春小小麦的蛋白白质含量最最高，软粒粒冬小麦最最低。2、稻米稻米是我国国最普遍食食用的谷物物，主要有有：1、粳米(含较多支支链淀粉)：粳米短而宽宽，人称““肥仔米””，常见的的有珍珠米米、水晶米米、东北大大米等2、糯米(全是支链链淀粉)3、籼米(直链淀粉粉含量较多多)：籼米外形修修长苗条，，常见的有有泰国香米米、丝苗米米、中国香香米等。总的来说，，稻米的蛋蛋白质、维维生素B族族和矿物质质的含量低低于小麦，，但是蛋白白质的质量量略高于小小麦。稻谷谷中含有较较多的尼克酸酸和铁铁。3、玉米玉米蛋蛋白质质以醇醇溶谷谷蛋白白为主主。1、含含赖氨氨酸较较少，，2、色色氨酸酸也不不足，，生物物效价价低。。3、玉玉米中中的B族维维生素素和矿矿物质质与小小麦基基本相相当。。4、小小米小米的的蛋白质质、脂脂肪、、铁的含量量均高高于大大米，，与小小麦相相当，，容易易被人人消化化吸收收。小米的的蛋白质质中缺缺乏赖赖氨酸酸，生物物效价价较低低，适适合与与豆制制品共共同食食用。。6、燕燕麦燕麦的的营养养价值值很高高，其其蛋白白质、、脂肪肪、钙钙、铁铁、B族维维生素素的含含量都都远高高于小小麦。。蛋白质质中富富含赖赖氨酸酸，脂脂肪中中亚油油酸丰丰富，，因此此是一种高高营养养、高高能量量的主主食品品。燕麦中中含有有的皂皂甙和和膳食食纤维维具有有降低低血清清胆固固醇、、降低低血脂脂等功功能，，因此此它被被当作作预防防心血血管疾疾病的的保健健食品品而受受到欢欢迎。。7、荞荞麦荞麦与与燕麦麦类似似，是是一种种高营营养的的谷物物。其蛋白白质中中也富富有赖赖氨酸酸，脂脂肪中中亚油油酸丰丰富。。荞麦麦有芦芦丁，，对心心血管管疾病病也有有一定定的防防治作作用。。9、薯薯类甘薯和和马铃铃薯本来不不属于于谷类类，有有人把把它们们归为为蔬菜菜类，，但是是它们们含有有较多多淀粉粉，也也常常常被作作为主主食。。与谷类类相比比，薯薯类含含有70％％以上上的水水分和和较低低的能能量。。甘薯和和马铃铃薯淀粉含含量在在15％～～25％之之间，，每100g的的蛋白白质含含量在在1g～3g之之间，，其蛋蛋白质质的质质量较较好。。脂肪含含量仅仅0.2g。按干物物质计计，甘甘薯和和马铃铃薯维生素素和矿矿物质质含量量较一一般谷谷类高高，其中中还含含有相相当数数量的的维生素素C。红心心甘薯薯中含含有较较丰富富的胡萝卜卜素。因此，，在适适量食食用时时，它它们是是高营营养、、低能能量、、高膳膳食纤纤维的的主食食，是是谷类类的很很好补补充。。多数““粗粮粮”因因未经经过度度精制制，B族维维生素素和矿矿物质质的含含量都都较高高。因因此，，应经经常食食用各各种杂杂粮，，以弥弥补精精米精精面的的不足足。第二节节豆豆类类的营营养价价值一、豆豆类及及豆制制品的的营养养价值值豆类(legumes)包括括各种种豆科科栽培培植物物的可可食种种子，，其中中以大大豆最最为重重要，，也包包括红红豆、、绿豆豆、豌豌豆、、蚕豆豆等各各种杂杂豆。(一)大豆豆的营营养特特点1、蛋蛋白质质大豆的的蛋白白质含含量达达35％～45％，是是植物物中蛋蛋白质质质量量和数数量最最佳的的作物物之一一。大豆蛋蛋白质质的赖赖氨酸酸含量量高，，生物物价值值较高高，但蛋蛋氨酸酸含量量较低低，成成为限限制性性氨基基酸。。大豆蛋蛋白质质的优优势在在于，，它的的赖氨氨酸含含量达达谷物物蛋白白质的的2倍倍以上上。如果与与缺乏乏赖氨氨酸的的谷类类配合合食用用，则则能够够取长长补短短，提提高混混合食食物的的蛋白白质生生物价价值，，实现现蛋白白质的的互补补使用用，使使混合合后的的蛋白白质生生物效效价达达到肉肉类蛋蛋白的的水平平。大豆中中含有有蛋白白酶抑抑制剂剂，蛋蛋白质质不易易被消消化，，但是是经过过热处处理和和加工工后，，蛋白白质变变性，，容易易消化化。2、脂类大豆的脂肪肪含量为15%一20%。大豆油在常常温下是黄黄色液体，，其中的不不饱和脂肪肪酸含量高高达85％，亚油酸酸含量达50％以上，油油酸为30％以上，维维生素E和卵磷脂的的含量也很很高，并容容易消化吸吸收，是一一种优良的的食用油脂脂。其中的的黄色是由由于含有胡胡萝卜素所所致。3、碳水化化合物：大豆含25％～30％的碳水化化合物：约约一半左右右是棉籽糖糖和水苏糖糖，还有由由阿拉伯糖糖和半乳糖糖所构成的的多糖类物物质。它们在大肠肠中能被微微生物发酵酵产生气味味，引起腹腹胀。然而而，人们发发现这些低低聚糖类是是肠内双歧歧杆菌的生生长促进因因子，对健健康并没有有危害。在在豆制品的的加工过程程中，这些些糖类溶于于水而基本本上被除去去，因此食食用豆制品品不会引起起严重的腹腹胀。4、维生素素大豆和其他他豆类的各各种B族维生素含含量都比较较高，维生生素B1，B2的含量是面面粉的2倍以上，是是B族维生素的的良好来源源。黄大豆豆含有少量量的胡萝卜卜素。但是是，干大豆豆中不含维维生素C，D，豆芽中含含有较高维维生素C。5、矿物质质大豆中含有有丰富的矿矿物质，总总含量约4.5%～～5.0%。其中钙钙的含量高高于普通谷谷类食品，，铁、锰、、锌、铜、、硒等微量量元素的含含量也较高高。此外，，豆类是一一类高钾、、高镁、低低钠的碱性性食品，能能够纠正饮饮食中矿物物质元素的的摄入不平平衡，并维维持血液的的酸碱度。。(二)其他他豆类的营营养价值各种豆类的的营养价值值也较高。。但是它们们的脂肪含含量较低，，而淀粉含含量较高，，被称为淀淀粉类干豆豆，传统上上为我国人人民所喜食食，包括红红豆、绿豆豆、蚕豆、、豌豆、豇豇豆、芸豆豆、扁豆等等。淀粉类干豆豆类的淀粉粉含量较高高，达55%~60%，而脂脂肪含量低低于2％，，所以常被被并入粮食食类中。它它们的蛋白白质含量一一般都在20％以上上，其蛋白白质的质量量较好，富富含赖氨酸酸，但是蛋蛋氨酸不足足，因此也也可以很好好地与谷类类食品发挥挥营养互补补作用。淀粉类干豆豆的维生素素B族含量量也比较高高，大致与与大豆相似似。各种微微量元素的的含量也与与大豆类似似，在各种种食品中均均属较高者者。鲜豆类和豆豆芽除含有有丰富的蛋蛋白质和矿矿物质外，，其维生素素B1和维维生素C的的含量较高高，常被列列入蔬菜类类中。(三)豆类类的抗营养养因素各种豆类中中都含有一一些抗营养养物质，它它们不利于于豆类中营营养素的吸吸收利用，，甚至对人人体健康有有害。这些些物质统称称抗营养因因子。研究比较多多的是：大豆胰蛋白白酶抑制剂剂(trypsininhibitor)，，红血球凝集集素(phytohemagglutinin)豆类中所含含的大量植植酸会妨碍碍钙和铁的的吸收。此此外，大豆豆中含有丰丰富的脂氧氧合酶，不不仅是豆腥腥味的起因因之一，而而且在贮藏藏中容易造造成不饱和和脂肪酸的的氧化酸败败。大豆中的皂皂甙可引起起胃肠道不不适，过去去认为它是是有害物质质，但目前前已经确认认，皂甙具具有降低血血脂合血胆胆固醇的作作用，是保保健因子之之一。豆类类中所含有有的低聚糖糖经大肠细细菌的发酵酵，产生二二氧化碳、、甲烷、氢氢气等，是是热腹胀不不适，过去去也作为抗抗营养因素素对待，实实际上它们们对营养吸吸收并无妨妨碍。(四)大豆豆制品的营营养价值所谓豆制品品，绝大多多数是来源源于大豆的的。1、传统豆豆制品传统豆制品品以豆腐为代代表。豆制制品中的蛋蛋白质含非非常丰富，，与动物性性食品相当当。同时，，豆制品中中的脂肪含含量与肉类类相当，富富含必需脂脂肪酸和磷磷脂，不含含胆固醇，，对人体健健康有益。。大豆本本身含有较较多的钙，，而豆腐以以钙盐为凝凝固剂，因因此钙含量量很高，是是膳食中钙钙的一个很很好的来源源。豆腐干的蛋蛋白质含量量相当于牛牛肉，达20％左右右；豆浆和豆奶奶的蛋白质质含量相当当于牛乳，，在2％～～3％之间间；水豆腐的蛋蛋白质含量量再5％～～8％之间间，相当于于猪的五花花肉；腐竹的蛋白白质含量达达45％～～50％，，相当于牛牛肉干。水溶性维生生素在豆腐腐的制作过过程中有较较大的损失失，表现为为硫胺素、、核黄素和和尼克酸的的含量下降降。第三节蔬蔬菜和水水果的营养养价值蔬菜和水果果是膳食中中的重要组组成部分。。它们有一一些共同的的特点:含含水量高，，而蛋白质质和脂肪含含量低；含含有维生素素C和胡萝萝卜素，含含有各种有有机酸、芳芳香物、色色素和膳食食纤维等。。狭义的蔬菜菜仅仅包括括植物的鲜鲜食根、茎茎、叶、花花、果实等等，但从广广义上说，，蔬菜这个个食物类别别还包括海海带、紫菜菜、裙带菜菜等藻类蔬蔬菜和平菇菇、香菇、、木耳等菌菌类蔬菜。。一、蔬菜的的营养特点点蔬菜的含水水量一般在在90%以以上(一)碳水水化物蔬菜中的碳碳水化物包包括可溶性性糖、淀粉粉和膳食纤纤维。根和地下茎茎之类贮藏藏器官的碳碳水化物含含量比较高高，可达15%以上上，如马铃铃薯为16.5%。。菌类中的的碳水化物物主要是菌菌类多糖。。(二)蛋白白质和脂肪肪在新鲜蔬菜菜中，蛋白白质含量通通常在3%以下，鲜鲜豆类和豆豆芽中有的的稍高于3%。蔬菜中的脂脂肪含量低低，除了来来自大豆的的毛豆为5%之外，，均低于l%。(三)维生生素维生素是在在蔬菜中意意义重大的的一类营养养素。蔬菜的特点点是含有谷谷类、豆类类、动物性性食品中所所缺乏的维维生素C，，并含有能能在体内转转化为维生生素A的胡胡萝卜素。。这是膳食中中必须包含含蔬菜的最最主要原因因之一。(四)矿物物质蔬菜中含有有较丰富的的矿物质如如钾、镁、、钙、铁、、铜、锰、、硒等，是是矿物质的的重要膳食食来源，也也是调节膳膳食酸碱平平衡的重要要食品类别别。蔬菜中中的钾含量量远高于钠钠，钙和铁铁的含量也也相当丰富富。绿色蔬菜中中的铁含量量虽然较高高，但其形形式为非血血红素铁，，吸收利用用率受膳食食中其他多多种因素的的影响，生生物利用率率比动物性性食品低。。蔬菜中的维维生素C是是促进铁铁吸收的重重要因素，，但是一些蔬蔬菜，含有有较多草酸酸，会影响响钙、铁等等矿物质的的吸收和利利用二、水果的的营养特点点水果中的碳碳水化物主主要是淀粉粉、蔗糖、、果糖和葡葡萄糖。未成熟的果果实中淀粉粉含量较高高，成熟之之后淀粉转转化为单糖糖或双糖，，增加了甜甜度。水果果的碳水化化物含量比比多数蔬菜菜更高。水果和蔬菜菜一样，含含有除维生生素D和维维生紊B12之外的所有有维生素，，但是含量量远低于绿绿叶蔬菜。。三、贮藏和和加工对蔬蔬菜和水果果营养价值值的影响维生素C是是在加工烹烹调中最易易被破坏的的营养素。。胡萝卜素素则相对比比较稳定。。第四节肉肉类和水水产品的营营养价值肉类包括动动物的组织织，因来源源和营养特特点的不同同，可分为为畜肉和禽禽肉。水产产品包括淡淡水和海水水鱼、虾、、甲壳类等等。一、肉类的的营养价值值(一)畜肉肉畜肉包括牛牛、猪、羊羊等大牲畜畜肉及内脏脏。畜肉中的蛋蛋白质、维维生素和矿矿物质的含含量随动物物的种类、、年龄、肥肥育度和部部位的不同同而有很大大差异。1、蛋白质质和脂肪畜肉通常分分为“肥肉肉”和“瘦瘦肉”两部部分。瘦肉中蛋白白质含量最最高的部位位是里脊，，即脊背部部的背长肌肌，奶脯部部分最低。。猪肉中的蛋蛋白质含量量低，平均均仅在15%左右。。但畜肉是是膳食中蛋蛋白质的重重要来源。。畜肉的蛋蛋白质是完完全蛋白，，生物效价价比较高，，可以与植植物蛋白质质发生互补补。然而，结缔缔组织中的的蛋白质，，如胶原、、弹性蛋白白等因为缺缺乏色氨酸酸，其生物物效价极低低。2、维生素素畜肉含有较较多B族维维生素，其其中猪肉的的维生素B1含量较高，，是维生素素B1的良好来源源，对于以精白米为为主食的膳膳食是很好的补补充。牛肉中比较突出出的是叶酸含量较高。。肝是各种维生生素在动物物体内的贮贮藏场所，，因而各种种维生素的的含量均很很高，特别别是维生素A、、D，B2的极好来源源。3、矿物质质畜肉中含有有多种矿物物质，其中中最重要的的是铁。肉类中的铁铁以血红素素铁的形式式存在。(二)禽肉肉鸡、鸭、鹅鹅、鹌鹑等统称禽类类，以鸡为为代表。其其营养价值值与畜肉类类似。由于于它们的肉肉质细嫩，，更容易被被人体消化化吸收。1、蛋白质质禽肉的蛋白白质也是优优质蛋白，，生物价与与猪肉和牛牛肉相当。。脂肪：禽类的脂肪肪中不饱和脂肪肪酸的含量高于于畜肉，其其中油酸约约占30%，亚油酸酸约占20%左右，，在室温下下呈半固态态，因而营营养价值高高于畜类脂脂肪。禽类类脂肪中的的胆固醇含含量与畜类类相当。2、维生素素禽肉中含维维生素B族族丰富，特特别富含尼克酸。3、矿物质质与畜肉相同同，禽肉中铁、锌、硒硒等矿物质含含量很高，，但钙的含量也也不高。禽类类肝脏脏和和血血中的的铁含量量可可达达10～～30mg/l00g，，可可称称是是铁的的最最佳佳膳膳食食来来源源。二、、水水产产品品的的营营养养价价值值鱼类类的的蛋蛋白白质质含含量量约约15%～～20%，，与与肉肉类类相相当当，，消消化化吸吸收收率率高高于于畜畜肉肉，，生生物物价价值值也也较较高高。。鱼类类脂脂肪肪中中含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸比比例例较较高高，，容容易易被被人人体体消消化化。。鱼鱼类类脂脂肪肪的的又又一一特特点点是是富富含含20～～24碳碳的的长长链链不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，，包包括括EPA,DHA等等。。水产产品品中中还还含含有有氨氨基基乙乙磺磺酸酸，，即即牛牛磺磺酸酸，，它它是是一一种种能能够够促促进进胎胎儿儿和和婴婴儿儿大大脑脑发发育育、、防防止止动动脉脉硬硬化化、、维维持持血血压压、、保保护护视视力力的的有有益益物物质质。。水产产品品中中的的维维生生素素A，，D，，E含含量量均均高高于于畜畜肉肉，，有有的的含含有有较较高高维维生生素素B2。甲壳壳类类食食品品是是锌锌、、铜铜等等微微量量元元素素的的最最佳佳来来源源。。第五五节节乳乳和和乳乳制制品品的的营营养养价价值值一、、乳乳和和乳乳制制品品的的营营养养价价值值(一一)乳乳的的营营养养价价值值乳是是哺哺乳乳动动物物的的乳乳汁汁，，主要要供供人人们们食食用用的的有有牛牛乳乳、、羊羊乳乳两两种种，，而而又又以以牛牛乳乳占占绝绝对对优优势势。。1、、蛋白白质质牛乳乳的的蛋蛋白白质质含含量量为为3%～～4%，，其其中中80%以以上上为为酪酪蛋蛋白白(casein)，，其其他他主主要要为为乳乳清清(whey)蛋蛋白白。。2、、脂脂肪肪牛乳乳中中的的脂脂肪肪含含量量为为2.8%～～4.0%，，以以微微脂脂肪肪球球的的形形式式存存在在，，呈呈很很好好的的乳乳化化状状态态，，容容易易消消化化。3、、碳碳水水化化合合物物乳糖几几乎是是其中中唯一一的碳碳水化化物。。乳糖容容易为为婴幼幼儿消消化吸吸收，，而且且具备备蔗糖糖、葡葡萄糖糖等所所没有有的特特殊优优点。。乳糖促促进钙钙、铁铁、锌锌等矿矿物质质的吸吸收，，提高高它们们的生生物利利用率率乳糖能能促进进肠内内的乳乳酸细细菌，，特别别是双双歧杆杆菌乳糖促促进肠肠细菌菌合成成B族族维生生素。。4、维维生素素牛乳是是各种种维生生素的的优良良来源源。它它含有有几乎乎所有有种类类的脂脂溶性性和水水溶性性维生生素。5、矿矿物质质牛乳中中含有有丰富富的矿矿物质质，是是动物物性食食品中中唯一一的碱碱性食食品。。牛乳乳中的的钙20%以酪酪蛋白白酸钙钙复合合物的的形式式存在在，其其他矿矿物质质也主主要是是以蛋蛋白质质结合合的形形式存存在的的。牛乳中中的钙钙、磷磷不仅仅含量量高而而且比比例合合适，，并有有维生生素D、乳乳糖等等促进进吸收收因因子，，吸收收利用用效率率高，，特别别有利利于骨骨胳的的形成成。因因此，，牛乳是是膳食食中钙钙的最最佳来来源。。(二)乳制制品的的营养养价值值1、酸酸奶酸奶是是牛乳乳经乳乳酸发发酵制制成的的食品品。乳乳酸菌菌的繁繁殖消消耗了了牛乳乳中的的乳糖糖成分分，，解决决了““乳糖糖不耐耐”的的问题题，而而保留留了牛牛乳中中的其其他所所有营营养成成分。。2、乳乳酪乳酪是是由牛牛乳经经过发发酵、、凝乳乳、除除去乳乳清、、加盐盐压榨榨、后后熟等等处理理后得得到的的产品品。除部分分乳清清蛋白白和水水溶性性维生生素随随乳清清流失失外，，其他他营养养素得得到保保留，，而且且得到到浓缩缩。经经后熟熟发酵酵，蛋蛋白质质和脂脂肪部部分分分解，，提高高了消消化吸吸收率率，并并产生生乳酪酪特有有的风风味。。3、牛牛乳粉粉全脂牛牛乳粉粉是鲜鲜牛乳乳经过过浓缩缩除去去70%～～80%水水分后后，再再经滚滚筒干干燥或或喷雾雾干燥燥而成成的。。牛乳乳粉是是蛋白白质和和钙的的良好好来源源4、黄黄油黄油由由牛乳乳中的的乳脂脂肪分分离制制成，，其中中脂肪肪含量量在80%以上上。5、炼炼乳炼乳是是原料料牛乳乳经消消毒和和均质质后，，在低低温真真空条条件下下浓缩缩除去去2/3的的水分分再装装罐杀杀菌而而成的的。二、贮贮藏与与加工工对乳乳和乳乳制品品营养养价值值的影影响(一)加热热处理理乳制品品的加加工中中最普普遍的的工艺艺是均均质和和杀菌菌。压灭菌菌因为为加热热时间间长，，温度度高，，维生生素损损失较较大。。(二)发酵酵处理理乳酸发发酵和和酵母母发酵酵等对对食物物的营营养价价值没没有不不良影影响，，而且且有益益：可以降降低食食品内内有害害细菌菌繁殖殖的速速度，，延长长保存存期；；增加某某些B族维维生素素的含含量(酵母母本身身就是是B族族维生生素的的最好好来源源之一一)，若若不经经发酵酵，植植物性性食品品中几几乎没没有维维生素素B12；有益霉霉菌可可以在在发酵酵过程程中大大大提提高食食品的的蛋白白质含含量和和质量量；提高食食物蛋蛋白质质的消消化吸吸收率率，提提高微微量元元素的的生物物利用用率；；乳酸菌菌具有有“整整肠作作用””，抑抑制肠肠内的的腐败败细菌菌，促促进双双歧杆杆菌的的繁殖殖。(三)脱水水处理理乳制品品主要要的脱脱水方方法有有喷雾雾干燥燥、滚滚筒干干燥和和真空空冷冻冻浓缩缩几种种。(四)储藏藏条件件的影影响鲜牛乳乳必须须贮藏藏在4摄氏氏度下下，并并应尽尽快消消费。。脱脂脂奶粉粉比全全脂奶奶粉的的保存存期长长。为为避免免脂肪肪氧化化和褐褐变，，牛乳乳粉宜宜贮藏藏在阴阴凉处处，并并应用用隔氧氧、避避光的的包装装。乳乳酪应应贮藏藏于4摄氏氏度下下，黄黄油应应贮藏藏在0摄氏氏度以以下。。第六节节蛋一、蛋蛋类的的营养养价值值蛋类的的蛋白白质转转化率率仅次次于牛牛乳，，按蛋蛋白质质含量量来计计算，，在各各种优优质蛋蛋白质质来源源中是是最为为廉价价的一一种。。它不不仅营营养优优良、、平衡衡、全全面，，而且且易于于烹调调，烹烹调中中营养养损失失很小小，称称得上上是一一种极极好的的天然然方便便食品品。鸡蛋的的蛋黄黄和蛋蛋清分分别占占蛋可可食部部分的的1/3和和2/3。。蛋黄黄中集集中了了鸡蛋蛋中的的大部部分矿矿物质质、维维生素素和脂脂肪，，而蛋蛋白是是比较较纯粹粹的蛋蛋白质质。蛋类的的蛋白白质含含量在在11％～～13％之之间，，略低低于瘦瘦肉，，但质质量优优异。。鸡蛋蛋的蛋蛋白质质是各各类食食物蛋蛋白质质中生生物价价值最最高的的一种种，各各种氨氨基酸酸比例例合理理，经经常被被作为为参考考蛋白白使用用。蛋类的的脂类类含量量在9％～～15％之之间，