《餐饮服务与管理》驾证式考核方案汇报

《餐饮服务与管理》驾证式考核方案汇报酒店管理专业主讲人：朱家骏汇报内容

课程介绍1

驾证式考核方案设计3《餐饮服务与管理》

课程设计思路2

驾证式考核方案实施效果评估4一、课程设置1、课程介绍餐饮企业对服务人员要求不断提升国内很多地区，如北京、南京、义乌等地都先后发布餐饮企业的服务新标准，不断提高对餐饮从业人员的要求。国内星级饭店的软件竞争力不足国内星级饭店在软件服务上严重落后于国外星级饭店，需要提升服务质量。国内就业市场需求量很大仅金华市星级酒店和社会餐饮和住宿业的人才缺口就达1万多人，浙江省达10多万人。《餐饮服务与管理》2、课程定位高职院校定位培养生产、管理、服务第一线应用型技术管理人才专业的培养目标培养酒店基层岗位服务能力与管理能力，具备“专业技能＋综合素质”的高素质技能型人才课程目标培养从事高星级酒店餐饮服务与管理的专门人才，岗位定位为高级餐饮服务员和基层管理人员高职酒店管理专业的核心必修课《餐饮服务与管理》课程培养目标（1）知识目标掌握餐饮服务基础知识；了解餐饮行业的现状和发展趋势；掌握餐饮中、西餐、宴会、送餐服务流程和技巧；掌握厨房管理和餐饮菜单设计方法；掌握餐饮营销理念和营销策略；熟悉餐饮原料管理流程；熟悉餐饮成本控制方法；《餐饮服务与管理》（2）能力目标能够进行餐前准备工作；能够进行中西餐接待工作；能够进行餐单设计；能够进行促销活动策划；能够进行部门协调、具有应变能力；具备一定的创新能力；《餐饮服务与管理》（3）素质目标具备良好的职业道德素质和服务意识；具有良好的心理素质；具有良好的团队合作意识；《餐饮服务与管理》二、课程设计思路和教学设计（一）设计思路以职业能力分析为基础以工作过程为导向以项目驱动教学《餐饮服务与管理》职业能力分析设计思路一：以职业能力分析为基础教师深入企业专业教师下企业，及时获得企业一线资料每年开展对社会、饭店企业调研，以获得企业人才需求现状和期望专业调研追踪毕业生通过追踪毕业生成长轨迹和毕业生回校交流国家职业标准餐饮服务的国家职业标准内容贯穿到讲课内容之中校企合作由专业教师与饭店企业技术专家一起对该课程所对应的职业岗位进行分析《餐饮服务与管理》设计思路二：以工作过程为导向教学过程与职业的工作过程的一致性，即以餐饮企业典型工作任务及其工作过程为逻辑主线。管理体系菜单管理原料管理生产管理服务管理营销管理成本管理七大学习情境：餐厅筹备餐厅运营餐厅效益重点：餐前准备就餐服务餐后处理《餐饮服务与管理》设计思路三：：以项目驱动动教学能力训练项目目过程完整项目设计分为为两条主线——服务与管理，，层次齐全《餐饮服务与与管理》餐饮经营管理理餐饮服务流程程餐饮服务技能能子项目斟酒、上菜操操作技能子项目摆台操作技能能子项目餐巾折花操作作技能子项目托盘操作技技能以餐饮饮工工作作过程程为为主主线以岗位位技能能要求求划分分层次次子项目送餐服务与管理子项目

西餐服务与管理子项目

中餐服务与管理成本控制促销活动就餐模拟标准菜谱制作原料采购菜单设计筹建餐厅《餐饮服务务与管理》》成本控制促销活动就餐模拟标准菜谱制作原料采购菜单设计筹建餐厅1筹建餐厅筹建一家主主题餐厅：：设定类型型，目标对对象，店名名并组建组组织机构图图及岗位。。《餐饮服务务与管理》》成本控制促销活动就餐模拟标准菜谱制作原料采购菜单设计筹建餐厅为自己的主主题餐厅设设计一份菜菜单：讨论论并确定菜菜单类型；；完成餐厅厅菜单的设设计与制作作。2菜单设计《餐饮服务务与管理》》成本控制促销活动就餐模拟标准菜谱制作原料采购菜单设计筹建餐厅3采购模拟以各自餐厅厅某道菜肴肴为例，确确定采购标标准，并模模拟采购谈谈判。《餐饮服务务与管理》》成本控制促销活动就餐模拟标准菜谱制作原料采购菜单设计筹建餐厅查阅相关资资料，制定定本餐厅某某招牌菜的的标准菜谱谱。4标准菜谱制作《餐饮服务务与管理》》成本控制促销活动就餐模拟标准菜谱制作原料采购菜单设计筹建餐厅五就餐模拟托盘铺台折花摆台斟酒餐中服务意外处理《餐饮服务务与管理》》成本控制促销活动就餐模拟标准菜谱制作原料采购菜单设计筹建餐厅促销活动六学生分小组组策划餐饮饮促销活动动;《餐饮服务务与管理》》成本控制促销活动就餐模拟标准菜谱制作原料采购菜单设计筹建餐厅节约成本七学生分析模模拟餐厅成成本控制；；《餐饮服务务与管理》》（二）教教学内容模块理论教学能力训练项目学时餐饮企业管理体系1.掌握餐饮组织机构和岗位；2.掌握餐饮服务人员的素质要求；3.了解餐饮经营发展趋势；模拟组建一家餐饮企业：

成立工作小组，做前期筹划工作（设想其类型，目标对象，店名等）并组建组织机构图及岗位。8菜单管理1.了解菜单的分类;2.掌握菜单设计的设计与制作方法和过程；为自己的餐厅设计一份菜单：讨论并确定菜单类型及本餐厅经营的菜肴种类并完成餐厅菜单的设计与制作。6原料管理掌握餐饮原料的采购、验收、存储、发放管理（制度、方法、规程）以各自餐厅某道菜肴为例，确定采购标准，并模拟采购谈判。8餐厅服务艺术了解餐厅概况作用、岗位职责掌握中西餐内容、八大菜系模拟中、西餐厅的布置，熟悉中国主要八大菜系的主要内容。8生产管理1.了解原料加工的方法;2.熟悉厨房生产的流程;3.掌握餐饮产品质量控制的方法与思路;

查阅相关资料，制定本餐厅某招牌菜的标准菜谱。8《餐饮服务务与管理》》（二）教教学内容模块理论教学能力训练项目学时餐饮服务餐饮服务技能1.掌握托盘的操作要领；2.掌握餐巾折花的基本技法和要领；3.掌握斟酒的要领；4.掌握摆台的基本技法和要领；5.掌握上菜和分菜的服务技能;托盘操作实训（2课时）30铺台技法实训（2课时）餐巾折花实训（2课时）中餐宴会摆台实训（4课时）斟酒、上菜服务实训（2课时）流程及技巧1.掌握中西餐服务的程序和服务要点；2.熟悉宴会服务要点；3.掌握客房送餐的服务程序；4.熟悉酒吧知识及服务；分组模拟演练中西餐服务流程实训（2课时）；模拟演练各类服务现场突发事件处理（2课时）；补充内容著名餐饮1.了解中国著名餐饮企业；2.其经营特色模拟组建餐饮企业时引用著名餐饮企业一些成功的经验和做法。2红酒知识1.了解中外有哪些红酒；2.其口味和特点是什么；掌握中外红酒基础知识；并能识别红酒的口感和特点。2《餐饮服务务与管理》》（二）教教学内容模块名称理论教学能力训练项目学时酒吧服务酒水知识1.掌握酒吧服务程序；2.了解基本酒水知识；掌握酒吧服务基本要领，基本能识别一些酒水。8餐饮营销管理1.了解餐饮营销理念；2.掌握餐饮营销策略；3.掌握餐饮促销的方法;学生分小组策划餐饮促销活动;8餐饮成本管理1.了解餐饮成本的构成；2.掌握餐饮成本的关键控制点（食品成本、酒店成本、费用成本）;学生分析模拟餐厅成本控制；4合计理论课：62学时；实训课：30学时；92《餐饮服务务与管理》》三、驾证式考核核方案的设设计（一））考核核目的的考核是是对教教学效效果的的反馈馈与检检查，，也是是督促促学生生提高高学习习动机机和学学习积积极性性的重重要手手段，，通过过考核核，反反映学学生的的知识识掌握握程度度，检检测学学生实实际操操作能能力的的熟练练程度度。同同时也也可了了解在在教学学过程程中的的成绩绩和不不足，，为改改进教教学效效果、、改革革教学学方法法和手手段提提供参参考依依据。（二））考核核原则则该课程程在成成绩表表中反反映两两个成成绩即即理论总总评成成绩和实践技技能考核成成绩。。如理理论和和技能能有不不及格格的情情况则则要分分别补补考，，只有有两部部分成成绩都都合格格才能能通过过课程程考核核。理理论考考核总总评成成绩由由平时时考核核成绩绩+期末考考试成成绩组组成；；实践践技能能的考考核成成绩，，根据据课程程特点点和教教学安安排，，实践践技能能考核核主要要采取取阶段段性的的形式式考核核。阶段性性考核核的项项目要要求阶阶段性性通过过。具具体考考核方方案如如下：：1．理论论考试试《餐饮饮服务务与管管理》》序号

知识模块

主要知识点

分数

考核形式

考核时间

1餐饮企业管理体系

餐饮组织机构和岗位；人员的素质要求；经营发展趋势。

10闭卷笔试

期末

2菜单设计与制作

菜单设计的设计与制作方法和过程10闭卷笔试

期末3餐饮原料管理

餐饮原料的采购、验收、存储、发放管理（制度、方法、规程）5闭卷笔试期末4餐饮生产管理原料加工的方法;餐饮产品质量控制的方法与思路

5闭卷笔试期末5餐饮服务管理

餐饮服务基础技能;餐饮服务流程及技巧50闭卷笔试期末6餐饮营销管理

餐饮营销策略和促销方法

20闭卷笔试期末

2．技能考核

《餐饮饮服务务与管管理》》序号

考核项目

考核方式

评分办法

分数

考核时间

1托盘操作

实际操作

教师评分

25第3周

2铺台

25第6周

3餐巾折花

25第10周

4中餐宴会摆台

25第15周

四、驾驾证式式考核核方案案实施施效果果评估估1、餐饮饮服务务与管管理该该课程程驾证证式考考试形形式是是切实实可行行的。。其特特点具具有可可操作作性和和实用用性。。2、通过过驾证证式考考试，，使学学生在在学校校里不不用到到酒店店就掌掌握了了酒店店企业业的实实际操操作技技能，，所培培养出出来的的学生生在酒酒店企企业稍稍加培培训就就可以以直接接上岗岗。缩缩短了了实习习期。。3、通过过课堂堂模拟拟和实实训室室实训训改变变原来来课堂堂纯理理论教教学，，和学学生进进行互互动，，能提提高学学生的的学习习积极极性，，让学学生感感觉到到广厦厦更加加有学学之处处。ThankYou!9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨中黄叶树树，灯下白头头人。。02:53:2602:53:2602:531/5/20232:53:26AM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。1月-2302:53:2702:53Jan-2305-Jan-2312、故人江海别别，几度隔山山川。。02:53:2702:53:2702:53Thursday,January5,202313、乍乍见见翻翻疑疑梦梦，，相相悲悲各各问问年年。。。。1月月-231月月-2302:53:2702:53:27January5,202314、他乡乡生白白发，，旧国国见青青山。。。05一一月月20232:53:27上上午02:53:271月-2315、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。一月232:53上午午1月-2302:53January5,202316、行动出成成果，工作作出财富。。。2023/1/52:53:2702:53:2705January202317、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。2:53:27上上午午2:53上上午午02:53:271月月-239、没有失失败，只只有暂时时停止成成功！。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、很多事情情努力了未未必有结果果，但是不不努力却什什么改变也也没有。。。02:53:2702:53:2702:531/5/20232:53:27AM11、成功就就是日复复一日那那一点点点小小努努力的积积累。。。1月-2302:53:2702:53Jan-2305-Jan-2312、世间成事，，不求其绝对对圆满，留一一份不足，可可得无限完美美。。02:53:2702:53:2702:53Thursday,January5,202313、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。1月-231月-2302:53:2702:53:27January5,202314、意意志志坚坚强强的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥块块一一样样任任意意揉揉捏捏。。05一一月月20232:53:27上上午午02:53:271月月-2315、楚塞三湘湘接，荆门门九派通。。。。一月232:53上上午1月-2302:53January5,202316、少年十五五二十时，，步行夺得得胡马骑。。。2023/1/52:53:2702:53:2705January202317、空山新雨后后，天气晚来来秋。。2:53:27上午2:53上上午02:53:271月-239、杨柳散和风风，青山澹吾吾虑。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、阅阅读读一一切切好好书书如如同同和和过过去去最最杰杰出出的的人人谈谈话话。。02:53:2702:53:2702:531/5/20232:53:27AM11、越越是是没没有有本本领领的的就就越越加加自自命命不不凡凡。。1月月-2302:53:2702:53Jan-230