高级中式烹饪师练习题

1、高级中式烹饪师练习题1.烹调师不应该烹制野生动物，以下选项不属于“不烹制”理由的是( )。 单选题 *A)野生动物可能带有病菌B)烹调师应该遵守国家的法律法规C)野生动物其实并不好吃(正确答案)D)烹调师应该做环保的促进者2.厨房里蒸、炖、?、煲等菜肴制作的工作由( )岗位负责。 单选题 *A)打荷B)上杂(正确答案)C)候锅D)尾锅3一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地区的( ) 等因素有着密切关系。 单选题 *A)物产、气候、风俗习惯、历史传统、生产力水平、经济发展状况B)物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济发展状况C)物产、气候、饮食习惯、历史发展、对外交往程度、文化风尚D)物产、

2、气候、风俗习惯、 历史传统、经济发展状况、文化风尚(正确答案)4.下列关于四川菜的主要特点的说法正确的是( )。 单选题 *A)调味极重，纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜B)注重选用鲜活原料，善烹江鲜家禽C)原料广泛选用当地特产，擅长禽畜，多用山珍野味(正确答案)D)调味重原汁原味，清淡适口，醇和宜人5.烹调技法初成体系是粤菜发展到( )的基本特征。 单选题 *A)形成期B)成长期|(正确答案)C)兴旺期D)成熟期6.“北方菜点、西洋饮食方式相继进入，大大丰富了餐饮市场:”是粵菜发展到( ) 呈现 单选题 *的新特点。(A)成长期(B)成熟期(C)兴旺期(正确答案)(D)繁荣期7.下列关于细菌性

3、食物中毒的预防措施的说法不正确的是()。 单选题 *(A)高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，烹至熟透才可进食。可彻底杀灭细菌，因此要将食物(B)暂时不用或用不完的生料或熟料原料要及时放入冷库或冰箱保存,以控制细菌的繁殖。(C)食品的加工布局要从生到熟顺序安排，不使原料、半成品、成品往返交叉:生熟食品应做到不同车运输，分库、分容器存放，销售时应有专间或专柜，以防止食物污染而引起细菌性食物中毒。(D)发生细菌性食物中毒的先决条件是没有保持食物的良好品质。(正确答案)8.下列不是预防烹调中形成有毒多环芳香烃物质措施的是()。 单选题 *A)用沾有油墨的纸包装食品(正确答案)B)用液熏法替

4、代传统的直拉烟熏法C)煎炸食品时，不要用“老油”D)烹调时要使厨房通风良好，不用有烟煤作为燃料9.下列不属于饮食卫生“五四”制的主要内容的是( )。 单选题 *A)由原料到成品实行“四不”制度B)个人卫生做到 “四好”(正确答案)C)食品存放实行“四隔离”D)食具实行“四过关”10.属于引起烹饪原料变化化学方面的因素( )。 单选题 *A)自然分解(正确答案)B)虫类的影响C)微生物的影响D)污染11.下列对鱼肚鉴定的说法正确的是( )。 单选题 *A)花肚色金黄，呈椭圆形的为好B)花肚呈简形，两头尖，半透明，色浅黄或白C)鳝肚色白而薄小的为好D)鱼肚的质量以片大，厚实，色淡黄，有光泽，洁净，

5、半透明，富含胶质为好。(正确答案)12.浙江金华火腿被称为( )。 单选题 *A)东腿B)南腿(正确答案)C)西腿D)北腿13.下面关于乳及乳制品的说法正确的是( )。 单选题 *A)淡炼乳是将鲜乳消毒浓缩至原体积的40%”70%B)鲜牛奶在常温下呈白色或奶色C)奶粉是呈白色的粉末D)炼乳分为淡炼乳和甜炼乳两种(正确答案)14.下列关于水产类原料的营养价值的说法，不正确的是( )。 单选题 *A)虾类的脂肪含量很低B)蟹类脂肪主要存在于蟹黄中C)虾肉 与蟹肉中含的胆固醇多(正确答案)D)水产品都含有丰富的微量元素15.以下关于一些软体动物外形的说法，有错误的是( )。 单选题 *A)扇贝贝壳圆

6、扇形B)江珧的壳呈长三角形C)贻贝壳呈楔形D)牡蛎壳形规则(正确答案)16.菜心是( ) 的特产之一 单选题 *A)广州(正确答案)B)湛江C)梅州D)韶关17.下列关于蔬菜产地的阐述，错误的是( )。 单选题 *A)菜心主要产于南方B)姜以山东、 浙江、广西为主要产区(正确答案)C)大白菜山东、河北等地种植最多D)广东产铁线青豆角18.属于动物性干货原料的是( )。 单选题 *A)竹荪B)银耳C)燕窝I(正确答案)D)猴头菌19.燕窝分为洞燕、盾燕和( ) 三大类。 单选题 *A)白燕B)毛燕C)加工燕(正确答案)D)红燕20.关于稻粒营养成分的阐述正确的是( )。 单选题 *A)胚含多种维

7、生素和矿物质B) 湖粉层含蛋白质、脂肪和维生素B(正确答案)C)胚乳含大量的淀粉和蛋白质D)谷皮含蛋白质、维生素C和维生素E21.调味料按其味型可分为咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味和( ) 等六类调料料。 单选题 *A)苦味B)浓味C)调香(正确答案)D)酒类22.加工圆贝时，用( ) 插进贝壳内，将贝肉一切为二(小的圆贝不必把贝肉切开),剥去 单选题 *内脏，洗净即可。(A)片刀(B)尖刀(正确答案)(C)文武刀(D)剪刀23.下列描述分档取料作用错误是( )。 单选题 *A)提高菜肴质量B)突出烹调特色C)便于操作(正确答案)D)合理使用原材料24.鸡大腿肉多而庾，富有鸡鲜味，宜于( )。

8、单选题 *A)切丝B)剁茸C)起肉切片(正确答案)D)切粒25.以下刀法不属于特殊刀法范畴的是(_ )。 单选题 *A)刻刀法B)铲刀法C)敲刀法(正确答案)D)挖刀法26.根据干货涨发加工的基本要领，以下说法不正确的是( )。 单选题 *A)由于干货原料的种类繁多，性能也各不相同，涨发加工方法也必须因品种性能而异。B)涨发干鱿鱼时只需用清水浸2 3小时便可，这样既保持其香味，又达到脆嫩的目的。C)涨发日本排鱿，涨发时间不但要长，还要加入枧水或小苏打等进行浸、漂。D)同一产地的同一种原料，不管理老嫩、好坏，在采用加工方法都是一样的。(正确答案)27.只适用于- -些特别坚韧，用一般浸发方法不能

9、完全涨发的干货原料的方法是( )。 单选题 *A)水发B)碱水发(正确答案)C)油发D)盐发和砂发28. 油发干货质量的好坏，关键在于( )。 单选题 *A)掌握好油温(正确答案)B)干料的干燥C)油的质量D)油量与干料的比例29.下列鉴别广肚够身与否的描述，不正确是( )。 单选题 *A)用手指甲能掐入B)用刀切时不粘刀，刀口中间不能起白心C)在热水和冷水中软硬度均- -致D)色泽明净没有沙，质地柔软，异味全去除(正确答案)30.涨发鱼翅采用浸炯煲方法，其中焗是为了( )。 单选题 *A)软身B)去异味C)保持完整D)打沙(正确答案)31.下面选项不属于非标准刀法的是( )。 单选题 *A)

10、削法B)抖刀法(正确答案)C)拍法D)剖法32.关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是: 单选题 *(A) 削法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料。(正确答案)(B)剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法。(C)由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀削、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀(D)剞法又称“花刀法”33.关于起刀法的描述，下面说法不正确的是( )。 单选题 *A)起法指分解带骨原料，除骨取肉或分解同一原料中不同组织时所使用的刀法。B)起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等。C)起刀法属于标准刀法。I(正确答案)D)操作时要随原料部位

11、不同而运用刀尖、刀跟等刀的不同部位，以保证取料完好。34.撬刀法的归类，以下选项比较合适的是(_ )。 单选题 *A)标准刀法B)非标准刀法I(正确答案)C)特殊刀法D)斜刀法35.如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关 单选题 *于出现的问题列举，不准确的是( )。(A)味道不均(B)生熟不一(C)收缩不匀(正确答案)(D)使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感36.以下关于整料出骨的描述，意思准确的是( )。 单选题 *(A) 根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。(正确答案)(B)整料出骨就

12、是运用- -定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。(C)根据火候的要求，将整只原料除净主要骨骼，保持原料完整原形的工艺过程。(D)根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，將整只原料除净全部骨骼或主要骨骼的工艺过程。37.以下关于整料出骨的作用描述，错误的是( )。 单选题 *A)使原料被充分利用(正确答案)B)方便食用C)使菜式形态美观，提高菜肴档次D)使原料易成熟入味38.以下鸡、鸭整料出骨的加工步骤，不符合要求的是( )。 单选题 *A)凡选择好用于出骨的整只原料，都须先经宰杀。B)鸡、鸭宰杀时都必须放尽血液。C)鸡、鸭宰杀后，应用沸水烫毛。(正确答案)D)整只原料

13、出骨，均不剖腹取内脏。39.在配菜时菜肴原料色泽的配合方法一般有( ) 两种。 单选题 *A)“单色搭配”和“多色搭配B)“素色搭配”和“花色搭配”C)“主色搭配”和“彩色搭配”D)“顺色搭配”和“异色搭配”(正确答案)40.设计配菜是对新菜品原料组合的( )， 带有创造的性质。 单选题 *A)切配与烹调B)切改与烹制C)试验与改进D)选择与加工(正确答案)41.配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是()。 单选题 *A)为了使工作效率提高B)为了使工作速度加快C)为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、昧、形俱佳的菜肴(正确答案)D)为了使原料成形更加美观42.把一些含特殊浓香的原料被

14、切改成特定的形状，并根据菜式的需要形成了配用组合。这 单选题 *(A)组合固定(正确答案)(B)组合稳定(C)组合多变(D)组合灵活43.以下料头搭配错误的是( )。 单选题 *A)菜炒料:蒜蓉、姜花或姜片B)油浸料:葱丝、姜丝I(正确答案)C)蚝油料:姜片、葱度D)糖醋料:蒜蓉、葱度、椒件44.鸡蛋由蛋壳、蛋白和( ) 构成。 单选题 *A)蛋黄膜B)浅色蛋黄C)胚胎D)蛋黄(正确答案)45.筵席上菜是要注意间隔。以下关于间隔的说法，准确的是( )。 单选题 *A)注意菜肴的色、香、味、形的问隔B)注意菜肴的色、香、味、形、原料的问隔C)注意菜肴的色、香、味、形、主料的问隔D)注意菜肴的色、

15、香、味、形、主料、烹调方法的间隔(正确答案)46.虾胶半制品的质量标准是( )。 单选题 *A)黏稠度大，虾胶体均匀，色泽红白略带光泽B)黏稠度大，虾胶体匀滑，色泽粉红略带白C)黏稠度小，虾胶爽滑，色泽青白略带光泽D)黏稠度大，虾胶体匀滑，色泽青白略带光泽(正确答案)47.人类对食物进行调起源于( )。 单选题 *A)活动范围扩大B)熟食需要C)发现了盐 I(正确答案)D)人类居住固定48.古人有一种直接加热:食物的方法叫炮，炮的意思是( )。 单选题 *A)把食物放在炭火里煸B)把动物连皮放在火里烧(正确答案)C)把动物放在篝火里烤D)把动物放在热的石板上烙49.以下食物所含蛋白质属于半完全

16、蛋白质的是( )。 单选题 *A)猪皮B)玉米C)大米(正确答案)D)豌豆50.下列关于蛋白质的互补作用说法正确的是( )。 单选题 *A) 为使蛋白质的互补作用得以充分发挥，各种食物不能同时食用I(正确答案)B)为使蛋白质的互补作用得以充分发挥，搭配的食物种类应该愈多愈好C)在日常膳食中应提倡荤素搭配，粮、豆、菜、肉混食，粗细粮混合等调配方法，以提D)蛋白质的互补作用对饮食调配、原料选配、提高蛋白质的营养价值等方面有重要的指51.在对原料进行刀工加工时，以下做法错误的是( )。 单选题 *A)原料尽量切得细一些(正确答案)B)原料切后不要再用水冲洗或浸泡C)原料切后不要加盐去汁D)原料切后不

17、应长时间放置52.以下关于火候的论述，错误的是( )。 单选题 *A)在烹调中，-般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短称为火候。B)火候的变化会带来菜肴风味的变化。C)实际操作中，一般把火候的大小分为猛火、中火和慢火三个等级。(正确答案)D)要顺利地把各种各样的原料烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽滑度、芳香度，形成53.关于水传热介质的特点，以下叙述有错误的是( )。 单选题 *A)水的比热容大，导热性能好。B)能够较好地保护营养成分免受损失。(正确答案)C)容易对原料进行调味。D)不会产生有害物质。54.可以通过添加香料来使菜肴获得香味。以下不能作为香料给菜肴带来香味的是( )。 单

18、选题 *A)莳萝.B)胡椒C)豆蔻D)香蕈(正确答案)55.烹调技法是烹制工艺的( )。 单选题 *A)常规方法B)一般方法(正确答案)C)特殊方法D)常用方法56.关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述不准确的是( )。 单选题 *A)烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法。B)在同一烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没有这种划(正确答案)C)烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方法。D)烹调技法以传热介质为基础分类，而烹调法以工艺特点为基础分类。57.制作卤制品前要( ) 做好初步熟处理。 单选题 *A)根据原

19、料种类及菜式要求B)根据原料特性及菜式标准C)根据原料特性及菜式要求(正确答案)D)根据原料数量及菜式性质58.返沙法要先熬糖胶。糖胶用中慢火熬至( ) 即可。 单选题 *A)浓稠B)糖全部溶化C)翻起大泡(正确答案)D)翻起小泡59.以下关于崛法与炯法在工艺上的区别，错误的是( )。 单选题 *A)掘法要求肉料在爆法前先腌制，鋦法肉料在媧荫不用先腌制。(正确答案)B)崛法烹制时用水较多，煸法烹制时用水量较少，甚至不用水。C)掘法配料较多，煸法没有配料或配料较少。D)煸法以水加热为主，煸法以热气加热为主。60.以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是( )。 单选题 *A)脆皮炸法的

20、原料用白卤水浸熟，上脆皮 糖水晾干后才炸，生炸的原料不用白卤水浸熟。B)脆皮炸菜品用糖醋荧或淮盐、隐汁作佐料，生炸菜品一般以淮盐、隐汁为佐料。C)脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180C的油温下锅定型、定色，然后降低D)脆皮炸的原料需要騰制，生炸的原料不需要腾制。(正确答案)61.以下关于蛋白稀浆炸法特点的描述，不准确的是( ) 。 单选题 *A) 原料造型多为日字形。(正确答案)B)宜用150C的油温下锅炸制。(C)成品干上，跟佐料蘸食。D)成品质量标准是色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡。62.以下关于油泡菜式质量标准的描述，不准确的是( )。 单选题 *A)肉质爽滑，气味清

21、香，味鲜:B)成芡较薄，有芡不见芡;(正确答案)C)色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油:D)在碟上堆叠成山形:63.炒蛋有( ) 等几种炒法。 单选题 *A)有肉炒法、无肉炒法和素料炒法B)翻炒法、煎炒法和堆叠炒法C)半熟炒法、仅熟炒法和熟透炒法(正确答案)D)炒鸡蛋法、炒鸭蛋法和炒鹅蛋法64.以下对顶汤质量标准的描述，准确的是( )。 单选题 *A)汤色清澈、色浅黄，味道鲜美、香味馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油。B)味道极鲜，汤质偏稠、香味馥郁，没有杂质，极少浮油。C)汤色清澈、 色浅黄，味道极鲜，香味更浓，汤质偏稠，没有杂质，没有肉微，极少浮(正确答案)D)汤色清澈、色浅黄，味道极鲜，香味更浓

22、，汤质偏稠。65.以下关于清烹调法的特征描述，不准确的是( )。 单选题 *A)清汤主料为干货原料。B)主料的处理方法是经涨发后滚煨。个别主料还要勾芡。C)清汤以姜件、葱条为料头。(正确答案)D)清汤主料爽滑、汤味清鲜。66.下列不属于热菜造型艺术的表现形式的是( )。 单选题 *A)图案造型B)抽象造型C)围盘造型，(正确答案)D)形象造型.67.冷菜造型的分类按工艺难易繁简可分为( )。 单选题 *A)图案造型和绘画造型B)平面造型和立体造型C)单拼、多拼和什锦拼D) 简单造型和复杂造型(正确答案)68.要进行食品雕刻，首先要( )， 以此来确定所要雕刻作品的题目。 单选题 *A)了解宴席

23、的主人性格B) 了解宴席的主题与对食品雕刻的要求(正确答案)C)了解原料的情况D)了解宴席席数与档次69.下列关于色彩对比方法的说法，错误的是( )。 单选题 *(A)邻近色相相对比可稍为弥补同种色相对比的不足，又能保持统- -、和谐、单纯、雅致、(B)对比色相对比比邻近色相对比鲜明，强烈，饱满，丰富，容易使人兴奋，激动(正确答案)(C)同种色对比其色相属于清楚的色相，是最弱的色相对比(D)补色相配对，能使对方达到最大的鲜明度，富有刺激性，饱满、活跃、刺些不安定，不协调，不含蓄，不雅致的因素激，但又有些不安定，不协调，不含蓄，不雅致的因素70.下列不是菜肴与器皿花纹配合应注意的问题的是( )。

24、 单选题 *A)色性对比B)色调对比(正确答案)C)纹向对比D)色相对比71.编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是( )。 单选题 *A)菜肴色彩协调，造型各异B)客人的性别比例(正确答案)C)考虑成本，质价相称D)菜肴档次平衡72.编写菜单除了要遵循一定的原则外，还应掌握一一定的技巧。以下关于编写菜单技巧列举,以下完全正确的是( ) 单选题 *(A)熟悉菜点、 综合平衡、突出重点、对菜点名称进行恰当的艺术化加工(正确答案)(B)把握顾客心理、突出重点、掌握消费标准、考虑成本，质价相称(C)考虑成本、质价相称、菜肴档次平衡(D)技法多变、掌握信息、综合平衡、把握顾客心理73.以

25、下不属于宴席筹备工作的是( )。 单选题 *A)编写菜单B)制定原料计划(O)干货涨发(D) 菜品预制(正确答案)74.以下不属于宴席筹备工作的是( )。 单选题 *A)烩羹或煲汤(正确答案)B)原料初加工C)馅料预制D)编写菜单75.生产加工人员技术水平高低及稳定性将影响( ) 的改变。 单选题 *A)净料率(正确答案)B)净利率C)净料量D)毛料价格76.生鱼1条，重1.3千克，宰净取生鱼肉后剩鱼头、鱼骨0. 45千克。如果生鱼每千克50元，生鱼头和骨每千克10元，那么每千克生鱼肉是( ) 元。 单选题 *(A) 121(正确答案)(B)117(C)113(D)58. 577.制作面包的配

26、方是高筋面粉5000克，白糖1000克，鸡蛋液400克，牛油250克，干酵 单选题 *母35克，清水2750克，假定没有损耗，面粉的比率是( ) %。(A) 1.337(B)133.7(C)1. 887(D) 188.7(正确答案)78.销售毛利率的含义是( )。 单选题 *A)毛利额在成本中所占的百分比B)毛利额与成本相比的百分比C)毛利额在告价中所占的百分比I(正确答案)D)毛利额在利润中所占的百分比79.成本毛利率又叫( )。 单选题 *A)成本率B)内扣毛利率C)成本利润率D)外加毛利率(正确答案)80.成本毛利率155%相当于销售毛利率( ) %。 单选题 *A)35.5B)60.7

27、(正确答案)C)181D)2811.烹调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要( )。 单选题 *A)不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点，丰富人们的饮食生活(正确答案)B)严格履行合同和协议，保持良好的个人形象C)视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任D)树立“烹调工作讲科学、重研究”的思想2.粤荣烹饪工艺研究的主要内容有原料选用等( ) 大方面。 单选题 *A)五B)六C)七D)八(正确答案)3.中国菜具有用料优选、精细加工、讲究( )、 重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点。 单选题 *(A)调味(正确答案)(B)滋味(C)搭配(D)造型4.选用本地特有

28、的烹饪原料，以本地惯用的( )方法， 制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。 单选题 *(A)烹调(正确答案)(B)烹制(C)加工(D)调味5.选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合( ) 口味的菜肴风味， 单选题 *称为地方风味特色。(A)市场(B)顾客(C)传统(D)本地(正确答案)6.陶器的出现促进粤菜发展到( )时期。 单选题 *A)萌芽B)形成(正确答案)C)成长D)兴旺7.南北食制划分的基本依据是，在宴会餐或普通餐中，()。 单选题 *A).上拼盘还是上小碟B)汤、羹是先上还是后上(正确答案)C)鸡馔先上还是后上D)餐后是否上水果8.氨基酸是含有氨基的有

29、机酸，是组成( )的基本单位。 单选题 *A)蛋白质(正确答案)B)脂肪;C)矿物质D)无机盐9.肉用鸽根据生长期不同可分为( )等几类。 单选题 *A)幼鸽、乳鸽、成年鸽和老鸽B)幼鸽、 乳鸽和老鸽(正确答案)C)乳鸽和老鸽D)成年鸽、乳鸽和老鸽10.我国最著名的腊鸭是( )。 单选题 *A)南京板鸭(正确答案)B)四川什都板鸭C)福建建鸥板鸭D)江西南安板鸭11.下面对几种鱼的介绍，不正确的是( )。 单选题 *A)苏眉形体长圆，体披大圆鳞，其最大的外形特征是在眼后方有清晰的似眉状的斑纹B)青衣呈椭圆形，体色带青绿，有黑斑，身扁口大，背鳍有1214个鳍翅C)马鲛鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，口大

30、吻尖突，体色背部为蓝黑色，腹部银灰色，有黑D)红班呈椭圆形， 外表圆胖。头部较尖，身色灰白，有黑斑块和黑斑点(正确答案)12.下列关于鲍鱼的说法，错误的是( )。 单选题 *A)网鲍形椭圆，边细起珠，金黄油润B)吉品鲍元宝形，枕高身直C)窝麻鲍象艇形，烂边，常带有针孔D) 中东鲍形体椭圆，边细起珠(正确答案)13.以下关于芦笋的说明不正确的是( )。 单选题 *A)又称石刁柏，龙须菜B)根据栽培方式的不同，分为白芦笋和绿芦笋C)春季开始上市D)纤维较粗， 香气浓郁(正确答案)14.菱角有多个品种，按呈现角的数量不同，可分为四角菱、两角菱和( ) 菱。 单选题 *A)无角 I(正确答案)B)一角

31、C)三角D)五角15.下列对苹果的说法，错误的是( )。 单选题 *A)辽宁、山东、山西、河北产苹果B)黄魁、红魁等为早熟种C)早今冠等为中熟种(正确答案)D)晚熟种则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等16.以下选项不属于鲜料干制成干货目的的是( )。 单选题 *A)便于保存B)便于运输C)增加风味D)待价而沽(正确答案)17.下列关于盐的各种说法，正确的是( )。 单选题 *A)食盐的主要成分是氢氯化钠B)按来源的不同可分为海盐、湖盐、井盐、粗盐C)低钠盐、加碘盐、加铁盐、风味型食盐等称作加工盐D) 盐具有防腐杀菌以及作为传热介质的作用(正确答案)18.鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求(

32、)。 单选题 *A)清除所有污物，使原料洁净B) 除去不能使用的废料(正确答案)C)将原料形状修整至美观D)将原料按用途分别进行分割19.同一类水产品原料因用途不同，加工方法( )。 单选题 *A)有可能不同(正确答案)B)基本不同(C) 基本相同(D)- 定相同20.下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用夹鰓取脏法宰杀的是( )。 单选题 *A)老鼠斑、桂鱼、鲈鱼(正确答案)B)桂鱼、鲮鱼、鯰鱼C)山斑、东星班、鲢鱼D)鲈鱼、鲟龙鱼、鱈鱼21.以下各种拆蟹肉的方法，错误的是( )。 单选题 *A)用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出B)斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，顺肉纹将蟹肉剔出C)敲开

33、蟹整的外壳，剥出蟹肉D) 最后是将拆出的蟹肉用水清洗干净(正确答案)22.甲鱼放血后，要把甲鱼放进( ) C左右的水中路烫，以便擦去外衣。: 单选题 *A)90B)80(C)60(正确答案)(D)4523.清洗猪舌时，要把猪舌放进( ) C热水中烫过，以便于刮除舌苔。 单选题 *A)75B)80C)85(正确答案)D)9024.烹制干货原料的水平能反映( )。 单选题 *A)厨师技艺的高低(正确答案)B)厨师资历的长短:C)厨师荣誉称号的多少D)厨师工作责任心的强弱25. 不属于涨发于货的目的的是( )。 单选题 *A)提高干货原料的价值(正确答案)B)去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用

34、的部分和杂质C)使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D)改变干货原料原来的质地26.关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是( )。 单选题 *A)浸发 也会与其他加工涨发方法结合使用(正确答案)B)漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂所和泥砂C)浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料D)原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好27.以下干货原料中，( )采用泡发的方法比较好。 单选题 *A)云耳B)木耳C)竹荪D)香菇.(正确答案)28.蒸发干货的操作比较简便，主要是要掌握好除( )外的几个要 点。 单选题 *A)蒸的时间和原料涨发的程度B)蒸发前要先浸洗好C)准备好瓷器器皿用作蒸具(正确答

35、案)D)蒸发前原料先要除去异味29.要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀,( )。 单选题 *A)砧板平整， 口与砧板应保持在同-水平线上，不可凹凸不平(正确答案)B)根据原料的特性灵活用刀和运刀C)在刀工处理时应注意原料之间形态的协调D)原料排叠时齐整，不要乱放30.运刀的方法称为( ) 单选题 *(A)刀工(B)刀法I(正确答案)(C)刀章(D)刀技31.平刀法是运刀时刀身与砧板平面基本呈(_ )度 角状态的。 单选题 *A)45B)90C) 180(正确答案)D)27032.“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成( ) 规格。 单选题 *A)粗丝B

36、)中丝(正确答案)C)幼丝D)长丝33.对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫( )。 单选题 *(A)原料初加工(B)分割原料(C) 分档取料(正确答案)(D)灵活用料34.不属于原料分档取料作用的是( ). 单选题 *A)合理使用原料，物尽其用，节约原料B)提高菜肴质量，突出烹调特色C)合理使用原料，提高原料的使用价值D)便于操作和原料储藏(正确答案)35.在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是( )。 单选题 *A) 菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料(正确答案)B)原料切配和菜有设计时的配菜C)日常工作中的配料和“执单”D)原料搭配和成本核算36.从搞好配菜工作来