直营门店西式标准快捷运营餐厅制作管理 产品制作篇3.产品篇三历史资料 03.香姑鸡肉粥0811

1、香菇鸡肉粥香菇鸡肉粥第三册 产品篇 中国PAGE12 香菇鸡肉粥2008年11月第三册 产品篇 中国2008年11月香菇鸡肉粥 PAGE13第三册 产品篇 中国2008年11月香菇鸡肉粥 PAGE1香菇鸡肉粥版本：KFC-20081100简介3参数指南4标准6操作程序概述7操作程序8问题处理12附录13简介 TC 简介 l 1 Type a 肯德基早餐粥精选优质东北米熬煮而成，配上美味可口、营养丰富的调料（香菇鸡肉），是一款健康的早餐食品。参数指南 TC 参数指南 l 3 Type h 收货和储存项目包装规格保存期限储存设备储存温度大米5公斤/包4包/箱8个月干货室6878F2026C开袋后：

2、K+14天KFC冷冻香菇鸡肉350克/袋30袋/箱12个月冷冻库-1010F -23 -12C加热后：K+1天（过夜冷藏储存）直立保温柜155180F6882C冷冻姜丝葱花20粒/袋20袋/箱12个月冷冻库-1010F -23 -12C生菜（整个）依供应商而定P+7天冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C生菜丝（餐厅切丝）不固定NA打烊废弃生菜丝（厂商切丝）不固定1kg/袋不固定已开封12小时 打烊废弃工作台3440F 15粥底调味粉100袋/包2包/箱9个月已开封K+6天干货室6878F2026CKFC粥杯40只/条16条/箱2年干货室6878F2026CKFC香菇鸡肉粥盖80只/条12条/箱2年

3、干货室6878F2026CKFC塑料汤勺50个*60袋/箱2年干货室6878F2026C保存品名保存设备方法保存时间白粥直立保温柜（湿柜）将1/2格或1/4格放在湿柜下层4小时香菇鸡肉粥直立保温柜（湿柜）未加生菜丝且未分装的香菇鸡肉粥放在面包盘上90分钟（包含在白粥4小时内）已加生菜丝且未分装的香菇鸡肉粥放在面包盘上30分钟（包含在白粥4小时内）陈列保温柜（下层）分装后已加生菜丝放在面包盘上（或在出售前添加生菜丝）30分钟（包含在大包装保存期90分钟内）香菇鸡肉加热程序（同“双菇”加热程序）型号产品名称数量步骤加热模式湿度 (%)温度 (C)时间风速特别功能.附加功能CPC 61香菇鸡肉112

4、袋13盘1全蒸100130预热全风-2全蒸100130900”全风-1320袋45盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301000”全风-SCC 61香菇鸡肉112袋13盘1全蒸100130预热全风-2全蒸100130900”全风-1324袋46盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301000”全风-CPC 101香菇鸡肉112袋13盘1全蒸100130预热全风-2全蒸100130900”全风-1324袋46盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301000”全风-2536袋79盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301100”全风-SCC 101香菇鸡肉112袋

5、13盘1全蒸100130预热全风-2全蒸100130900”全风-1324袋46盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301000”全风-2540袋710盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301100”全风-标准 TC 标准 l 1 Type b 标准热水必须达到设定温度180F 82C成品香菇鸡肉粥的保存时间不超过标准且明确易见白粥应保存在湿式直立保温柜中香菇鸡肉粥应保存在湿式直立保温柜或陈列保温柜下层操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1制作白粥准备万用蒸烤箱洗手消毒准备煮粥加过滤水煮粥搅拌记录时间保存2快

6、速煮粥准备万用蒸烤箱洗手消毒准备煮粥加热水煮粥搅拌记录时间保存3制作香菇鸡肉粥准备热水机洗手消毒准备热水准备调味粥分装记录时间保存操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1制作白粥1准备万用蒸烤箱准备万用蒸烤箱（选择程序：预煮白粥）2洗手消毒在制作前要洗手、消毒3准备煮粥1/2批：用量杯量取150ML（130克）大米，加入到1/4不锈钢格内1批：用量杯量取300ml（260克）大米，加入到1/4不锈钢格中备用2批：重复量取两次300ml（260克）大米，加入到1/2不锈钢格中备用4加过滤水1/2批：量取1300毫升过滤水，加入到以上1/4不锈钢格中1批：量取2500ml过滤水，加入到以

7、上1/4不锈钢格中2批：量取5000ml过滤水，加入到以上1/2不锈钢格中注：根据预估销售量来准备足够的白粥备用（1批可制备10碗调味粥）5煮粥将上述准备好的1/4格和1/2格放在万用蒸烤箱的架子上，启动煮粥程序（1/4格需放在烤盘上，1个烤盘可放4个1/4格，按预估直至不锈钢格放满烤箱）6搅拌将煮好的白粥从万用蒸烤箱中取出，搅拌均匀7记录时间记录制作及废弃时间8保存煮好的白粥在湿式直立保温柜中可保存4小时2快速煮粥1准备万用蒸烤箱准备万用蒸烤箱。（选择程序：粥； 键盘位置：3B ）2洗手消毒在制作前要洗手、消毒3准备煮粥1/2批：用量杯量取150ML（130克）大米，加入到1/4不锈钢格内1

8、批：用量杯量取300ml（260克）大米，加入到1/4不锈钢格中备用2批：重复量取两次300ml（260克）大米，加入到1/2不锈钢格中备用4加热水1/2批：量取1300毫升过滤水，加入到以上1/4不锈钢格中1批：量取2500ml 180F 82C以上的热水，加入到以上1/4不锈钢格中2批：量取5000ml 180F 82C以上的热水，加入到以上1/2不锈钢格中注：根据预估销售量来准备足够的白粥备用（1批可制备10碗调味粥）5煮粥将上述准备好的1/4格和1/2格放在万用蒸烤箱的架子上，启动煮粥程序（1/4格需放在烤盘上，1个烤盘可放4个1/4格，按预估直至不锈钢格放满烤箱）6搅拌将煮好的白粥从

9、万用蒸烤箱中取出，搅拌均匀7记录时间记录制作及废弃时间8保存煮好的白粥在湿式直立保温柜中可保存4小时3制作香菇鸡肉粥1原料准备洗手消毒2加热KFC冷冻香菇鸡肉取1/2面包盘, 每盘可平铺4包KFC冷冻香菇鸡肉将1/2面包盘放入万用蒸烤箱解冻加热（烤程参照双菇程序）将加热好的香菇鸡肉放入直立保温柜待用3准备热水（1/2批白粥1/4格）用量杯量取250ml热水（1批白粥1/4格）用量杯量取500ml热水（2批白粥1/2格）用量杯量取1000ml热水4准备香菇鸡肉粥香菇鸡肉粥1/2批1批2批白粥1/2批1批2批将粥底调味粉和开水先混合均匀1包粥底调味粉250ml开水2包粥底调味粉500ml开水4包粥

10、底调味粉1000ml开水将冷冻姜丝葱花粒加入混合好调料包的热水中搅拌均匀1粒冷冻姜丝葱花粒2粒冷冻姜丝葱花粒4粒冷冻姜丝葱花粒解冻好的香菇鸡肉175克/半袋1袋2袋生菜丝25克50克100克将以上原料按配比混合，搅拌均匀即可注意：未加生菜丝的香菇鸡肉粥在保温柜中保存时间为90分钟;已加生菜丝的香菇鸡肉粥在保温柜中保存时间为30分钟准备香菇鸡肉粥（续）单份制作香菇鸡肉粥的方式如下：量取100毫升开水，倒入1/6不锈钢格中，加入一粒冷冻姜丝葱花，用橡皮刮刀搅拌数下，使其化开，倒入鸡汁滤网中沥水后转入1/6不锈钢格中，用勺子把葱花姜丝均匀分成5份，室温下储存，当天用不完的废弃取一袋解冻加热后的香菇鸡

11、肉，开封后放入1/6不锈钢格中，加盖转入直立保温柜中待用，当天没用完的，存放在冷藏菜库密闭保存，保存期限K+1天，第二天须用烤箱重新加热并优先使用，加热程序参照“双菇”烤程注：若单独预热隔夜香菇鸡肉，使用“双菇”程序最小烤程加热量取50毫升开水，倒入粥碗，称取粥底调味粉(4克)加入粥碗拌匀加一份分好的姜丝葱花(1克)， 秤取35克香菇鸡肉(保证每碗粥中至少有两块鸡肉和两块香菇)到粥碗加入5克生菜丝加白粥到刻度线处，搅拌均匀即可注意：这一操作方式仅限餐厅低峰期使用5分装将调味粥分装到300ml粥碗中（刻度线处）6记录时间记录制作及废弃时间问题处理 TC 问题处理 l 1 Type g 香菇鸡肉粥

12、问题可能的原因可能的解决方法预防行动粥太冷保温柜温度太低或未开废弃产品确认保温柜温度为155180F 6882C未放入保温柜保温废弃产品必须立即放入保温柜葱花姜丝块未化开热水机水温太低废弃产品设定热水机温度为180F 82C葱花姜丝块没有在热水中先搅拌分散，就直接加入了白粥底废弃产品在热水中，将调料块先搅拌数下后再加入白粥底粥中葱花颜色变黄调味粥保存时间超过90分钟废弃产品记录产品制作及废弃时间保温柜温度太高废弃产品确认保温柜温度为155180F 6882C附录 TC 附录 l 1 Type c 电饭煲煮粥电饭煲煮粥配比National（2.2L） 煮粥配比： 280克米2.5升过滤水 得10碗粥National（4.2L） 煮粥配比： 560克米5升过滤水 得20碗粥美的（1.9L）煮粥配比： 280克米2.5升过滤水 得10碗粥步骤美的电饭煲设置：选择煮饭档按照以上配比将米和过滤水加入到电饭煲中，盖上盖子，按下启动键煮制30分钟后，需要员工照看：小锅煮35分钟至40分钟时水沸腾；大锅煮30分钟至35分钟时水沸腾保持水沸腾5分钟，如果需要