腐乳的制作-高中生物选修一

1、2021/8/61复习目标：复习目标： 说明腐乳制作过程的科学原理说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件分析影响腐乳品质的条件2021/8/62青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1.1.发酵菌种发酵菌种( (主要主要):): ( (还有青霉、酵母、曲还有青霉、酵母、曲 霉等霉等) )（1 1）分类地位：多细胞）分类地位：多细胞 生物生物( (丝状真菌丝状真菌) )（2 2）代谢类型：）代谢类型： . . 毛霉毛霉真核真核异养需氧型异养需氧型2021/8/631 1、关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物丝状

2、真菌，属于真核生物。 繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖， 新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳2021/8/64直立直立菌丝菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝2021/8/65毛霉菌落形态

3、毛霉菌落形态2021/8/66（3 3）发酵条件：）发酵条件： 温度：温度控制在温度：温度控制在 。 氧气：氧气： 。 湿度：湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 豆腐的品质（含水量）：豆腐的品质（含水量）： 。 15151818需要需要70%2021/8/67（4 4）分布）分布: :广泛广泛, ,常见于常见于 、水果、水果、 、 谷物上谷物上（5 5）特点：生长迅速，具有发达的白色）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的外面的 “ “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌丝菌丝2021/8/

4、682 2、制作原理：、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成的蛋白质分解成 ；脂；脂肪酶可将脂肪水解为肪酶可将脂肪水解为 。在多种。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。们爱吃的腐乳。思考：思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有（1 1） ；（2 2） 。小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，营养物质种类增加大分子分解成小分子，营养物质种类增加

5、2021/8/69先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长再加盐控制再加盐控制毛霉的生长毛霉的生长 控制毛霉的生长，控制毛霉的生长，同时增加风味和口感同时增加风味和口感前期发酵前期发酵二、实验设计二、实验设计后期发酵后期发酵让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制2021/8/610（一）控制好（一）控制好 的用量的用量 1.1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以过低，不足以 ，可能导，可能导致致 ；盐的浓度过高，会影响；盐的浓度过高，会影响 。 2.2.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控

6、制在 左右。酒左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含；酒精含量过高，不足以抑制量过高，不足以抑制 ，可能导致，可能导致豆腐豆腐 。材料材料抑制微生物的生长抑制微生物的生长豆腐腐败变质豆腐腐败变质腐乳的口味腐乳的口味12 %延长延长微生物的生长微生物的生长腐败变质腐败变质2021/8/6111.1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用要用 消毒。消毒。2.2.装瓶时，操作要装瓶时，操作要 。整齐地。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的

7、通过酒精灯的 ，防止瓶口被污，防止瓶口被污染染 。杂菌污染杂菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰2021/8/6121 1、现代科学研究表明，多种微生物参与、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )( )A A、青霉、青霉 B B、曲霉、曲霉C C、毛霉、毛霉 D D、根霉、根霉课堂练习课堂练习C2021/8/6132 2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由什么形成的，它是由什么形成的A A、腐乳外层蛋白质凝固形成、腐乳外层蛋白质凝固形成B B、细菌繁殖形成、细菌繁殖形成C C、

8、人工加配料形成、人工加配料形成D D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成、霉菌菌丝繁殖于表面而形成D2021/8/6143 3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )( )渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A A、B B、 C C、A2021/8/6154 4、下列菌种蛋白酶活力强，适于高、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是温发酵酿制腐乳的是( )( ) A A、根霉、根霉 B B、毛霉、毛霉C C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌 D D、曲霉、曲霉B2021/8/6165 5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是的目的是( )( )防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机