第九章熏烧烤制品

1、南京农业大学 食品院畜产组第九章、熏烧烤制品第九章、熏烧烤制品南京农业大学 食品院畜产组熏烤肉类熏烤肉类烧烤肉类烧烤肉类肉经煮制肉经煮制(或腌制或腌制)，并经决定产品基本风味的，并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟肉类制品烟熏工艺而制成的熟肉类制品肉经配料、腌制、烧烤肉经配料、腌制、烧烤(决定产品的基决定产品的基 本风味本风味)而成的熟肉类制品。而成的熟肉类制品。电热或明火直接烤、盐泥等固体加热介质煨烤。电热或明火直接烤、盐泥等固体加热介质煨烤。南京农业大学 食品院畜产组1 熏烤制品熏烤制品利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程烟熏概念烟熏概念

2、:一、烟熏的目的一、烟熏的目的呈味作用呈味作用发色作用发色作用杀菌作用杀菌作用抗氧化作用抗氧化作用南京农业大学 食品院畜产组呈味作用呈味作用赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味 有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和是酚类中的愈创木酚和4-4-甲基愈创木酚是最重要的风甲基愈创木酚是最重要的风味物质味物质烟熏目的烟熏目的南京农业大学 食品院畜产组n 熏烟中的羰基化合物，可与肉蛋白质或其它含氮物中的熏烟中的羰基化合物，可与肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基发生美拉德反应游离氨基发生美拉德反应n 熏烟

3、加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色离出半胱氨酸，促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色n 因受热脂肪外渗起到润色作用因受热脂肪外渗起到润色作用 颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以及温度颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以及温度和表面水分有关。和表面水分有关。赋予赋予制品外观烟熏色，并促进制品外观烟熏色，并促进( (亚亚) )硝盐的发色硝盐的发色发色作用发色作用烟熏目的烟熏目的南京农业大学 食品院畜产组n 有机酸使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖有机酸使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的

4、生长繁殖n 醛类一般具有防腐性，特别是甲醛还与蛋白质或氨基酸的游离醛类一般具有防腐性，特别是甲醛还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用n 酚类物质也具有弱的防腐性。酚类物质也具有弱的防腐性。杀菌作用较为明显的是在表层杀菌作用较为明显的是在表层。大肠杆菌、变形杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、葡萄状球菌葡萄状球菌对烟最敏感，而对烟最敏感，而霉菌、细菌芽胞霉菌、细菌芽胞对烟较稳对烟较稳定。定。 杀菌作用杀菌作用烟熏目的烟熏目的南京农业大学 食品院畜产组烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的是酚类，其烟中许多成分具有抗氧化作用，最

5、强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻三酚及其衍生物中以邻苯二酚和邻三酚及其衍生物抗氧化抗氧化作用尤为显著。作用尤为显著。抗氧化作用抗氧化作用烟熏目的烟熏目的南京农业大学 食品院畜产组二、烟熏过程二、烟熏过程 木材木材纤维素纤维素（5050）半纤维素半纤维素(25(25) )木质素木质素（2525）260260310310醋酸，酚，水醋酸，酚，水,丙酮，多环烃丙酮，多环烃200200260260310310500500酚，甲醛，丙酮，有机酸，酚，甲醛，丙酮，有机酸，多环烃多环烃呋喃，糠醛，酸等呋喃，糠醛，酸等n 第一步：木材高温分解。第一步：木材高温分解。n 第二步：分解产物之间发生聚合反应、第二步：

6、分解产物之间发生聚合反应、 缩合反应缩合反应以及进一步热分解。以及进一步热分解。n 熏烟时燃烧放热和氧化同时进行熏烟时燃烧放热和氧化同时进行南京农业大学 食品院畜产组三、熏烟的成分三、熏烟的成分酚酚羰基化合物羰基化合物有机酸有机酸醇醇烃类烃类南京农业大学 食品院畜产组 酚酚 分离并鉴定的酚类分离并鉴定的酚类20多种之多多种之多,如愈创木酚、如愈创木酚、4-甲基愈创甲基愈创木酚、木酚、4-乙基愈创木酚、甲酚等。乙基愈创木酚、甲酚等。 抗氧化抗氧化作用作用 抑菌抑菌作用作用 形成特有的烟熏味，形成特有的烟熏味，呈色呈色作用作用 其中防止腌肉氧化最为重要。其中防止腌肉氧化最为重要。 烟熏成分烟熏成分

7、南京农业大学 食品院畜产组羰基化合物羰基化合物(醛、酮醛、酮)特有的风味和芳香味特有的风味和芳香味甲醛对耐保藏作用甲醛对耐保藏作用色泽色泽(美拉德反应美拉德反应)烟熏成分烟熏成分南京农业大学 食品院畜产组有机酸有机酸(110个碳的简单有机酸个碳的简单有机酸)微弱的防腐作用微弱的防腐作用(对风味影响小对风味影响小)使制品表面蛋白质凝固使制品表面蛋白质凝固(最主要作用最主要作用)利于香肠肠衣的剥除利于香肠肠衣的剥除烟熏成分烟熏成分南京农业大学 食品院畜产组醇醇 种类繁多，作用甚微，仅作为挥发性物质的载体，种类繁多，作用甚微，仅作为挥发性物质的载体，被氧化成相应的酸类而提高其作用价值。被氧化成相应的

8、酸类而提高其作用价值。 甲醇为烟中最简单、最常见主要产物之一甲醇为烟中最简单、最常见主要产物之一烟熏成分烟熏成分南京农业大学 食品院畜产组烃类烃类多环烃：苯并蒽、苯并芘，属致癌物多环烃：苯并蒽、苯并芘，属致癌物附着于烟粒上，可过滤除去附着于烟粒上，可过滤除去烟熏成分烟熏成分南京农业大学 食品院畜产组三、熏烟的方法三、熏烟的方法冷熏冷熏温熏温熏热熏热熏焙熏焙熏电熏法电熏法液熏法液熏法南京农业大学 食品院畜产组冷熏冷熏 条件：条件：1525(420天天) 熏前物料先盐渍，产品含水量低，耐藏性好熏前物料先盐渍，产品含水量低，耐藏性好 缺点：时间长、肉色差、失重大，夏季易酸败不易控缺点：时间长、肉色差

9、、失重大，夏季易酸败不易控制制 常用于干制香肠、带骨火腿、培根常用于干制香肠、带骨火腿、培根烟熏方法烟熏方法南京农业大学 食品院畜产组温熏温熏 条件：条件：3050 用于西式火腿、培根、通脊火腿需时用于西式火腿、培根、通脊火腿需时12天。天。 优点：重量损失少，风味好。优点：重量损失少，风味好。 缺点：脂肪易流失；部分蛋白质受热凝结肉质稍硬，缺点：脂肪易流失；部分蛋白质受热凝结肉质稍硬，耐贮藏性不如冷熏。耐贮藏性不如冷熏。烟熏方法烟熏方法南京农业大学 食品院畜产组热热熏熏 条件：条件： 5080，60为最多用，为最多用，46小时。小时。 优点：熏时短，色泽较好，夏季用得多。优点：熏时短，色泽较

10、好，夏季用得多。 缺点是升温不当缺点是升温不当(过急过急)易产生发色不均现象易产生发色不均现象 应用较为广泛，常用于熏制灌肠制品。应用较为广泛，常用于熏制灌肠制品。烟熏方法烟熏方法南京农业大学 食品院畜产组焙焙熏熏 条件：条件： 90120 特点是熏制时间很短，无需熟制特点是熏制时间很短，无需熟制烟熏方法烟熏方法南京农业大学 食品院畜产组电熏法电熏法是在烟熏室内配制电线，在电线上吊挂原料，通是在烟熏室内配制电线，在电线上吊挂原料，通12万伏万伏高压直流电，进行放电。比通常缩短高压直流电，进行放电。比通常缩短1/2的时间。的时间。优点：优点：n贮藏期长，不易发霉贮藏期长，不易发霉(制品内甲醛含量

11、较高制品内甲醛含量较高)n时间短，只有温熏法一半。时间短，只有温熏法一半。缺点：缺点：n成本高成本高n烟熏不均匀烟熏不均匀烟熏方法烟熏方法南京农业大学 食品院畜产组液熏法液熏法液态烟熏制剂：硬木干馏经特殊净化保留烟熏有效成分的液态烟熏制剂：硬木干馏经特殊净化保留烟熏有效成分的烟收集后浓缩而制成的水溶液。烟收集后浓缩而制成的水溶液。优点：优点：n无需用熏烟发生器，减少投资费用无需用熏烟发生器，减少投资费用n重复性好重复性好n固相已去净，无致癌的危险固相已去净，无致癌的危险方法方法n加热使其挥发，包附在制品上加热使其挥发，包附在制品上n通过浸渍或喷洒法通过浸渍或喷洒法烟熏方法烟熏方法南京农业大学

12、食品院畜产组五、减少烟熏危害的措施五、减少烟熏危害的措施 （一）发烟材料的选择（一）发烟材料的选择阔叶树：烟中防腐物质多，烟味好，煤烟树脂少，阔叶树：烟中防腐物质多，烟味好，煤烟树脂少， 如：山毛榉，白桦，赤杨等如：山毛榉，白桦，赤杨等 松针树：树脂含量高，黑烟多，色泽差且有苦味松针树：树脂含量高，黑烟多，色泽差且有苦味 如：松，杉，柏如：松，杉，柏常用：木炭阔叶树木屑，玉米穗，谷壳常用：木炭阔叶树木屑，玉米穗，谷壳（二）控制发烟温度（二）控制发烟温度 理想的发烟温度为理想的发烟温度为340350，轻微燃烧，轻微燃烧， 既能达到烟熏目的，又能降低毒性既能达到烟熏目的，又能降低毒性南京农业大学

13、食品院畜产组直接烟熏直接烟熏:间接烟熏间接烟熏:室外发烟室外发烟,发烟过滤器发烟过滤器,冷水喷林冷水喷林,静电沉淀静电沉淀（四）包装材料（四）包装材料: : 如采用纤维素肠衣如采用纤维素肠衣（三）烟熏方法及工艺（三）烟熏方法及工艺烟熏方法烟熏方法南京农业大学 食品院畜产组六、培根加工六、培根加工培根培根(Bacon)(Bacon)：烟熏肋条肉（即方肉）烟熏咸背脊肉烟熏肋条肉（即方肉）烟熏咸背脊肉特点：特点：外皮油润呈金黄色，皮质外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深色，质地坚硬，瘦肉呈深色，质地干硬，切开后肉色鲜艳咸干硬，切开后肉色鲜艳咸味之外，浓郁的烟熏香味。味之外，浓郁的烟熏香味。 种类：种类：n大培根大培根(也称丹麦式培根）也称丹麦式培根）n 排培根排培根n 奶培根奶培根南京农业大学 食品院畜产组七、工艺流程七、工艺流程 1.选料：