餐饮类十一项制度

餐饮类十一项制度一、员工健康管理制度1.健康检查餐饮从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。健康检查项目包括：胸透、肝功能、大便培养（痢疾、伤寒带菌检查）、五官检查、手部皮肤检查等。2.健康状况监测建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病情况等信息。每日上班前，员工需进行自我健康检查，如发现有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、手部伤口等症状，应立即报告上级，不得上岗工作。3.患病处理员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待痊愈后凭医院开具的康复证明方可重新上岗。对于患有其他不适宜从事餐饮服务工作疾病的员工，应根据病情安排调整工作岗位。

二、食品安全自查制度1.自查计划制定餐饮企业应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员分工。自查计划应涵盖食品经营全过程，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等环节。自查计划应根据企业的实际情况和食品安全法律法规的要求进行制定，确保自查工作的全面性、准确性和有效性。2.自查实施食品安全自查工作应由企业负责人或食品安全管理人员组织实施，参与自查的人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中，应采用现场检查、资料查阅、人员询问等方式，对食品安全管理制度的执行情况、食品经营场所的卫生状况、食品及食品添加剂的采购与使用、食品加工制作过程的卫生要求、餐具清洗消毒情况等进行全面检查。对自查中发现的问题，应详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等信息，并及时采取整改措施。3.自查结果处理自查结束后，应编写食品安全自查报告，总结自查情况，分析存在的问题及原因，提出整改措施和整改期限。企业负责人应对自查报告进行审核，对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保问题得到及时有效的整改。将食品安全自查报告及整改情况记录存档，保存期限不少于2年，以备监管部门检查。

三、食品进货查验记录制度1.食品采购要求采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证明文件复印件。采购食品时，应向供应商索取食品合格证明文件，如检验检疫证明、质量检验报告等。禁止采购无合法来源、超过保质期、腐败变质、感官性状异常等不符合食品安全标准的食品。2.进货查验记录建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、进货凭证编号等内容。食品进货查验记录台账应采用纸质或电子形式记录，记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于2年。采购食品时，应按照规定要求查验食品的外观、包装、标签、说明书等内容，确保所采购的食品符合食品安全标准。3.索证索票管理索证索票资料应分类整理，妥善保存，不得涂改、伪造、倒卖、出租、出借。食品进货查验记录台账和索证索票资料应便于查阅，能够及时提供给监管部门检查。

四、食品贮存管理制度1.食品贮存场所要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应设置专门的区域存放食品，食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品应分开存放。食品贮存场所应配备必要的设施设备，如货架、货柜、冷藏冷冻设备、防虫防鼠设施等，确保食品贮存安全。2.食品分类贮存食品应按照类别、品种、批次、生产日期等进行分类贮存，遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合食品标签标注的温度要求。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和使用量使用，并有详细的使用记录。3.库存盘点与清理定期对库存食品进行盘点，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏等不符合食品安全标准的食品。建立库存食品清理记录台账，记录清理食品的名称、规格、数量、清理日期等信息，保存期限不得少于2年。对清理出的不符合食品安全标准的食品，应按照规定进行处理，防止再次流入市场。

五、食品加工制作过程卫生管理制度1.加工制作人员卫生要求食品加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工制作人员操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。食品加工制作人员应定期进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事食品加工制作工作。2.加工制作场所卫生要求食品加工制作场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘，门窗应清洁明亮。食品加工制作场所应配备必要的卫生设施设备，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备等，确保加工制作场所卫生达标。食品加工制作场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，不同区域应分开设置，并有明显的标识。3.食品加工制作过程要求食品加工制作应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工制作过程卫生安全。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作，避免交叉污染。食品加工制作过程中应严格控制温度、时间等关键环节，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照规定的使用范围和使用量使用，不得超量、超范围使用。

六、食品添加剂使用管理制度1.食品添加剂采购要求采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证明文件复印件。采购食品添加剂时，应向供应商索取食品添加剂的质量标准、检验报告等证明文件，确保所采购的食品添加剂符合食品安全标准。禁止采购无合法来源、超过保质期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品添加剂。2.食品添加剂贮存要求食品添加剂应专人专柜保管，贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂贮存要求。食品添加剂应按照类别、品种、批次等进行分类贮存，并有明显的标识，防止误用。食品添加剂的贮存期限应按照产品说明书的要求执行，超过贮存期限的食品添加剂不得使用。3.食品添加剂使用要求食品添加剂的使用应符合食品安全国家标准的规定，不得超量、超范围使用。食品添加剂的使用应建立详细的使用记录台账，记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期、操作人员等信息，保存期限不得少于2年。食品添加剂的使用应采用精确的计量工具，确保使用量准确无误。

七、餐饮具清洗消毒保洁制度1.餐饮具清洗消毒设备要求配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒池等，确保餐饮具能够得到及时有效的清洗消毒。餐饮具清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂清洗餐饮具内外表面，然后用流动水冲洗干净。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒设备的操作规程要求。消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.餐饮具保洁要求餐饮具保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具应分类存放于保洁设施中，不得与杂物混放，防止交叉污染。保洁设施应定期清理，及时清除过期、变质、损坏等不符合食品安全标准的餐饮具。

八、食品安全事故处置制度1.食品安全事故报告发生食品安全事故后，应立即停止食品经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因等信息。2.食品安全事故应急处置措施立即组织救治中毒人员，积极配合医疗机构进行救治工作。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。对事故现场进行清理消毒，消除事故隐患。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关信息和资料。3.食品安全事故调查与总结食品安全事故调查结束后，应配合相关部门进行事故原因调查分析，查明事故发生的原因、经过和责任。根据事故调查结果，总结经验教训，采取有效措施，防止类似事故再次发生。将食品安全事故调查处理情况记录存档，保存期限不少于2年。

九、环境卫生管理制度1.环境卫生要求餐饮经营场所应保持环境卫生整洁，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘，门窗应清洁明亮。食品经营场所应定期进行清扫、消毒，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.通风与防鼠防虫设施餐饮经营场所应配备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。食品经营场所应设置防鼠防虫设施，如防鼠板、挡鼠栅、灭蝇灯、防虫网等，防止鼠虫进入食品经营场所。3.卫生间卫生管理卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无异味。卫生间应配备必要的卫生设施设备，如洗手池、卫生纸、垃圾桶等，确保卫生间正常使用。卫生间应设置明显的标识，方便顾客使用。

十、人员培训管理制度1.培训计划制定制定年度人员培训计划，明确培训的目标、内容、时间、方式和人员等。培训计划应根据食品安全法律法规、食品安全标准和企业实际情况进行制定，确保培训工作的针对性和有效性。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品经营操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识和技能。定期组织食品安全知识考核，检验员工对培训内容的掌握程度，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训。3.培训记录与档案管理建立人员培训记录档案，记录培训的时间、地点、内容、参加人员、考核结果等信息。人员培训记录档案应妥善保存，保存期限不得少于2年，以备监管部门检查。

十一、食品安全管理员制度1.食品安全管理员职责制定和实施食品安全管理制度，确保食品安全管理工作有效开展。组织从业人员进行食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。对食品经营全过程进行监督检查，及时发现和纠正食品安全问题，消除食品安全隐患。组织开展食品安全自查工作，编写自查报告，提出整改措施并跟踪落实。发生食品安全事故时，协助企业负责人进行应急处置，配合相关部门进行调查处理。2.食品安全管理员资质要求食品安全管理员应具备高中以上