《食品营养学》教学大纲

《食品营养学》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品营养学/Foodutriin课程类别：专业课程课程性质：必修合用专业：食品科学与工程学时数：总课时32课时，其中理论24课时、试验8课时学分数：2学分考核方式：考试先修课程：《食品化学》、《食品生物化学》后续课程：《食品安全学》、《肉品科学与技术》、《乳品科学与技术》教材：《食品营养学》孙远明主编，中国农业大学出版社，，第3版参照书：，，，第4版《食品营养学》张泽生主编，中国轻工业出版社，，第3版开课单位：食品科学与工程学院食品安全教研室一、课程简介：通过课程的学习，学生可获得，二、课程目的1.可以运用特殊人群营养、各类食物营养及加工食品的营养价值信息，分析一般群体、特殊群体和个体的营养需求，开发、设计营养产品，具有食品生产加工过程中营养与安全进行质量控制的能力。2.可以进行膳食调查，营养状况评价，分析评估与营养有关的慢性疾病风险，明确影响健康的饮食原因，并给出合理营养改善方案；具有根据不一样人群编制食谱、开发新型营养食品的能力；具有一定营养宣传教育和传播能力。3.可以运用食品营养学基本原理，结合生产生活实际，合理运用食物资源，对居民膳食进行合理指导，到达平衡膳食；掌握营养素缺乏及过量对身体健康的影响；具有分析营养不平衡的原因和提供改善措施的能力。4.可以应用营养学理念，在食品开发方案及工艺设计过程中考虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境原因，具有团体合作精神，可以有效交流，综合团体组员意见，合理决策的能力。三、课程目的对培养规定对应关系表1课程目的与培养规定对应关系培养规定对应点课程目的1234掌握食品生产管理、产品开发等方面的专业知识。√具有研究、开发和设计食品新产品、新工艺、新技术的能力。√具有食品储备加工、生产管理、品质检查、安全监督等方面的基本实践能力。√具有自主学习与终身学习能力及团体协作能力。√四、课时分派表2理论课时分派章节教学内容课时对应课程目的教学措施第一章绪论21启发式、互动式教学第二章人体能量和多种营养素的需要123、4启发式、翻转课堂第三章各类食物的营养价值31案例教学法、混合式教学第四章营养强化食品、保健食品与营养标签12、1启发式、互动式教学第五章特殊人群营养21启发式、互动式、翻转课堂教学第六章公共营养42、4讨论式教学、互动式教学表3试验课时分派序号项目内容与措施试验类型课时与否书写试验汇报课程目的1食谱的编制应用“膳食营养素参照摄入量”和膳食指南，编制用膳者的一日三餐，使其满足平衡膳食及合理营养规定，并同步满足膳食多样化、进餐者的饮食习惯和经济能力。设计性4是2、42食谱评价检查食谱的能量和营养素与否达标；评价食物品种和数量与否足够，食谱中所含五大类食物与否齐全；三种产能营养素的供能比例与否合适；蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例与否恰当；三餐能量摄入分派与否合理；烹饪措施与否合适。综合性4是2、4五、理论教学内容第一章绪论重要知识点：食品营养学的基本概念。食品营养学研究任务、内容、措施。我国人民目前的营养状况。食品营养的研究展望。教学基本规定：掌握食品营养学的基本概念。熟悉食品营养学研究任务、内容、措施。理解我国人民目前的营养状况、食品营养学的研究展望。教学重点与难点：重点：食品营养学的基本概念。难点：食品营养学研究措施。课程思政元素：中医的药食同源和治未病等理念与现代营养学理论相融合。增强文化自信，加强爱国主义教育。“神农尝百草”的故事，理解实践是检查真理的唯一原则，弘扬无私奉献的精神。第二章人体能量和多种营养素的需要重要知识点：能量的来源、单位、能量系数，人体能量消耗构成，来源及供应量。碳水化合物分类、生理功能，膳食纤维概念、分类及生理功能，血糖生成指数概念及意义、碳水化合物来源及供应量。脂肪分类、脂肪生理功能，必需脂肪酸、不饱和脂肪酸种类及生理功能，脂肪的营养价值评价、来源及供应量。蛋白质的概述、氨基酸分类、蛋白质生理功能、膳食蛋白质的营养评价、来源、供应量及缺乏。维生素概述、分类、特点、缺乏，重要简介维生素A、维生素C等的理化特性、生理功能、缺乏症状、食物来源。矿物质的概念、分类、特点、缺乏，重要简介钙和铁生理功能、吸取与代谢、缺乏症状、食物来源等。教学基本规定：掌握条件必需氨基酸、蛋白质互补原则、营养评价；必需脂肪酸、不饱和脂肪酸、脂肪的生理功能；碳水化合物、膳食纤维生理功能及缺乏，血糖生成指数定义及意义；人体能量消耗构成、能量计算；钙铁的生理功能、吸取、缺乏、生理功能；维生素A和维生素C生理功能、缺乏。熟悉氨基酸模式，限制性氨基酸与蛋白质互补，蛋白质的食物来源；脂肪营养价值的评价、来源；碳水化合物的食物来源、缺乏；钙和铁存在形式与体内转化、排泄和储留、食物来源；维生素A和维生素C的理化性质、体内活性形式、食物来源；能量的单位、来源。理解蛋白质、脂肪、碳水化合物的分类、构成、构造，矿物质的基本概念、生理功能,维生素的基本概念、特点、命名、分类,人体能量的测定措施。教学重点与难点：重点：条件必需氨基酸，蛋白质的生理功能，蛋白质营养评价；必需脂肪酸、不饱和脂肪酸、脂肪、碳水化合物、膳食纤维的生理功能，混溶钙池的定义,钙和铁的生理功能,影响吸取原因，缺乏；维生素A和维生素C的生理功能、缺乏；人体能量消耗构成、能量计算。难点：蛋白质的营养评价。课程思政元素：蛋白质物质基础和不停自我更新（恩格斯）：辩证唯物主义思想，社会科学和自然科学学科交叉理念。飞行员和宇航员长期处在负氮平衡环境，为祖国无私奉献的精神，加强爱国主义教育。“大头娃娃”拷问职业道德与监管案例，培养良好的职业道德素养以及社会责任感。第三章各类食物的营养价值重要知识点：食物营养价值评价。粮谷类食物构造和营养、加工贮藏期间营养的变化、提高粮谷类营养价值的措施。豆类类食物的营养特点、加工过程中营养的变化及合理运用的措施。蔬菜和水果的营养特点、加工过程中营养的变化及合理运用的措施。畜禽肉蛋类及鱼类的营养特点、加工过程中营养的变化及合理运用的措施。乳类的营养特点、加工过程中营养的变化及的措施。教学基本规定：掌握各类食物在储备加工过程中营养变化规律。熟悉各类食物的营养特点。理解各类食物的分类。教学重点与难点：重点：豆类、肉类、乳类的营养价值。难点：豆类、肉类、乳类在储备加工过程中营养变化。课程思政元素：小小烧饼铺做成连锁食品企业案例，树立不怕吃苦，勇于创新，勇于创业的信念。第四章营养强化食品、保健食品与营养标签重要知识点：营养强化食品的含义、分类、意义、原则。保健食品的含义、保健食品的基本特性和规定、保健食品的分类、保健食品功能因子。营养标签的基本规定。教学基本规定：掌握营养强化基本原则和意义、健食品的基本特性和规定、营养标签的基本规定。熟悉强化食品强化技术、食品标签。理解保健食品原料和辅料、功能因子、强化剂。教学重点与难点：重点：营养强化的意义。难点：保健食品基本特性和规定。课程思政元素：《国民营养计划（-2030年）》，增强学生职业荣誉感，激发学生学习的积极性、积极性。保健食品消费的误区，引导学生对的消费，使学生认识营养学的重要性，增强学生职业荣誉感。第五章特殊人群营养重要知识点：孕妇、乳母营养与膳食。教学基本规定：掌握孕妇和乳母膳食原则。熟悉孕妇和乳母意义需求。理解孕妇和乳母生理特点。教学重点与难点：重点：孕妇膳食原则。难点：孕妇营养需求。课程思政元素：为何要母乳喂养？使学生认识到孝敬父母，关爱自己的父母，增长学生良好的对的的生活态度。第六章公共营养重要知识点：膳食构造的类型，我国居民膳食构造类型。膳食指南及膳食宝塔。营养调查与营养监测的意义、目的、措施及成果应用。教学基本规定：掌握膳食构造、膳食指南的概念，中国居民膳食指南，平衡膳食宝塔构成，膳食调查措施、成果与分析。2.熟悉膳食宝塔的应用、膳食调查措施实行、体格检查、营养调查目的、营养监测目的。3.理解当今世界及中国居民的重要膳食构造模式及特点。教学重点与难点：重点：中国居民膳食指南，平衡膳食宝塔构成，膳食调查措施、分析。难点：营养调查的内容。课程思政元素：“中国居民膳食指南”与“食品产业化升级”及“新工科建设”相融合，提高学生专业认同感和自信心。六、实践教学内容试验一：食谱的编制内容提纲：确定用膳者一日营养素的需要量。确定构成膳食的多种主、副食品的用量。合理分派餐次。计算食谱并进行评价。根据评价成果调整食谱。教学基本规定：掌握食谱编制的原则、环节和措施。熟悉《食物成分表》、《中国居民膳食营养素参照摄入量》、《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》等质量评价工具的使用。理解膳食质量评价措施。课程思政元素：《中国居民膳食指南》的修订过程，让学生体会匠人精神。试验二：食谱评价内容提纲：食谱营养成分计算的环节和措施。 食谱评价措施。教学基本规定：掌握食谱营养成分计算的环节和措施。熟悉膳食调查措施和食物成分表的应用。理解食谱评价的目的、意义。课程思政元素：习总书记有关食品安全的系列发言内容、“四个最严”重要指示精神，树立学生对的的世界观、价值观，协助学生构建食品安全理念体系。五、考核及成绩评估方式（一）考核方式本课程为考试课程，采用采用形成性考核和终止性考核相结合的方式，终止性考核由平常考勤、阶段考核、试验考核、期末考试构成。试验考核包括试验出勤、试验体现、试验操作、试验完毕状况。平常考勤、阶段考核、试验考核构成过程性考核成绩，占总成绩的40%；期末考试占总成绩的60%。（二）成绩构成课程总成绩