饼干生产基本工艺

饼干生产工艺述在饼干花色品种、饼干生产机械化与联动化上均有高度发展，有国家中已经使用电脑管理饼干工业令已发展到上千种之多，重要品种有硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心糖高蛋白粗饼干受到人们欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成饼干更走俏，开发天然营养植物性饼干新品课题。干三大要素原料是：小麦面粉、油脂与膨松剂。自然面筋调剂为主。重要考虑到使用面团改良剂对食品污染。当今，国外使用小麦面粉气流分级机质规。但专用均有很大好处。当前，国际上用于制作饼干用起酥油种类规格诸多，除了常规使用塑性块状起酥油、粉状起酥油外，为了适应饼干生产工业自动3、机械设备联动化随着工业与科学技术水平发展，国际饼干工业已经形成了当代化工业生了曲奇饼干干面团持续加工法新工艺。丹麦饼干科研人员对高油脂曲奇饼干制作创造了冷冻调粉新获得了良好效果，是饼干史上重大进展。个。饼干焙烤成熟后来，以往各国都采用先冷却后整顿，包装工艺流程。如今，国外先进饼干公司为了防止饼干冷却后整顿睬增长饼干破碎率疵病，变化成先整顿后冷却新工艺，这是一种具备提高浮现了饼干设备改开关器。将调制好面团自动倾倒出料。有还要安装定期控制仪，按工艺设计规定，调面机能自动按预途组合成一体新型饼干机械，面片厚度控制采用电子报警仪，使操作者能及时纠偏，减少次品，保这种电烤炉最大长处是在烤炉前区和后区各安顿一种热敏元件，达到控制炉膛内温度目，温差则通过电子装置自动进行控制与调节，从而保证了整批饼干焙烤色泽均匀一致性。品生又高效率。4、经营管理科学化国外已经把电子计算机应用于饼干工业上，生产原辅料多数采用散装运送储存系统，原料从产地或货船用散装集运车运入工厂，采用正压风送系统送入储贮罐，以布袋过料与调制面团，电子计算机同步应用到饼干工厂仓库进出仓管理。饼干生产已达到自动配料调制成型焙烤包装入库贮藏出库所有采用机械联动化。中华人民共和国人自己办饼干工厂都是手工作坊，经历半个世纪建设与改造，国内各省市均有了机近几年来，国内饼干业除了引进一批国外饼干生产线，国内也仿造了一批生产线，为饼干质量与此同步新颖食品添加剂广泛引用于工业生产，应用门类之多，使用范畴之广，普及速度之快，达由于工艺技术上突破，各种花色品种也有长足发展。例如表面解决产品，新型夹心产品和饼坯中果料混合产品等。使产品档次逐渐升格，顺应了消费构造变化需要，成为食品构造普遍老化特定材料从单一聚乙烯或聚丙烯该为各种薄模，使产品保存性能，卫生条件大为改观，破碎减少，图案也从自我消费走向礼物化。产品发展推动了原料工业迅速发展。一方面是粮食系统从布勒公司引进长粉路提取设备，饼干面粉生产单位。另一大原料体系是起酥油和人造奶油等固体脂肪原料也相应地得到了较快发展，为饼干生产需要提供了坚实基本，更为值得高兴是近年来焙烤食品添加剂生产也当前,轻薄，酥脆，造型诱人饼干受消费者偏爱。规定入口友欢蜂乳铁盒已不再满足需要，当前流行单层软袋和双层外软里硬塑袋也将为新锡国内商业部部颁原则(SB158.1－84)中把饼干分为下列五类：发酵饼干中涉及甜发酵饼干(甜梳打饼干)，咸发酵饼干(咸梳打饼干)。奶油夹心饼干，可可夹心饼干，花生夹心饼干，芝麻夹心饼干，海鲜夹心饼干，水果夹心饼干等系9.蛋圆系列杏元饼干、花生泡克饼干、芝麻泡克饼干、核桃泡克脆饼干、雪花泡克饼干、椰茸。(二)、产品特点面较为光滑，内部颗粒细密，口感质地酥松。料与添加剂饼干相匹配。这是关制作韧性饼干小麦面粉，宜选用面筋弹性中档，延伸性好，面筋含量较低小麦粉，湿面筋含量依照酥性饼干工艺规定，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低小麦粉。普通以湿面筋梳打饼干属发酵类食品，规定小麦粉湿面筋含量高或中档。面筋弹性强或适中，普通以湿面筋半发酵饼干既有发酵饼干性质，又有韧性饼干脆性特点。因此，规定选用饼干专用小麦粉或优品易好处。脂尚有不同规定。(一)韧性饼干用油脂韧性饼干工艺特性，规定面筋在充分水化条件下形成面团。因此，普风(二)酥性饼干用油脂酥性饼干用油脂量较多，普通为14%-30%(以小麦粉为基数)，甜酥干类则属高油脂，惯用量40%-60%，由于酥性饼干调制面团时间很短，因此，规定油脂乳化性优良，起酥性好。油脂用量大会导致“走油”现象，使饼干品质变劣，操作也困难，普通以选(三)梳打饼干用油脂梳打饼干酥松度和它层次构造，是衡量成品质量重要指标，因而，亦规定使用起酥性与稳定性兼优油脂，特别是起酥性更重要。实践证明：猪油起酥性能使梳打饼于具(四)半发酵饼干用油脂半发酵饼干特点是松脆，表面油润。因而，饼干表面规定喷油，(一)糖在饼干生产中特殊作用糖除了作为甜味剂外，在饼干生产中尚有其特殊作用：节就是配方中糖用量很少。由于，糖焦化涉及最初水解单糖和热影响下聚合多糖，都会变成一种有色化作用”。当使用糖浆时，则转化糖比例要高某些。小麦粉，奶粉及鸡蛋中亦有少量还原糖及大量蛋白质，这泽，面且还产生焙烤制品固有焦香风味。(二)饼干配方中糖常规用量定来决定配方了。干而如下：基酸。蛋矿物质和维生素含量及品种也较丰富，并且消化吸取率也很高，故饼干配方中加入了蛋或蛋黄中卵磷脂是一种良好乳化剂。饼干配方中添加了蛋或蛋制品，将蛋均匀地混合在面团中，通过(二)乳与乳制品饼干中使用是指牛乳制品。其重要作用如下：1.赋于饼干优良风味乳制品有一种特殊香气和滋味，是任何香精所不能代替一种天然风味物，饼干中如果配入奶油，食用时给人一种舒服香气和滋味。3.改进面团性能由于牛乳是一种较好乳化剂，能变化面团胶体性能，增进面团中油与水乳化，并能调节面团胀润度。使制品不易收缩变形，加工操作时饼干皮面润滑而有利工艺特性。4.改进饼干色泽由于牛乳中具有乳糖，在烘烤时，乳糖可使饼干表面增长美观色泽。益。然而，配方中要有恰当限度，过多添加奶粉或甜炼乳后来，会导致面团粘性过大，生产时会导致粘辊筒，粘印模等疵病。特别是甜炼乳更会使操作工物而添加食盐，克服了单纯甜味，可使饼干风味更佳。椒盐饼干则是在饼干表面撒上精制盐，形成口味独特品种，梳打饼干中除了在发酵面团中添加少量食盐外，将油脂和盐拌和在面粉中形成油酥，在2.香精与香料当前饼干配方中，普通都添加香精和香料做增香剂。依照不同饼干品种，选取不同香精或香料，使饼干具备不同香味。例如，添加香草香精，饼干中就有浓郁香草香味，添加。高档饼干中普通都添加香料，例如香兰素(俗称香草粉)。此外，饼干中还添加天然助香剂作对制作饼干用香料、香精有如下规定：(1)热稳定性要好，耐贮藏由于，饼干是经高温烘烤，因此要选取在高温条件下挥发损失作(3)要选取易于分散，无冻凝，沉淀等现象产生香精与香料，这样，有助于达到香气，香味醇(4)要选用安全性高，毒性符合国家食品添加剂卫生规定香精，香料。(三)其他风味物质饼干中其他风味料诸多，例如可可粉、椰子丝、芝麻、花生、胡桃、随着科学技术进步，焙烤食品添加剂生产与应用得到了发展，众多新型膨松剂、面团改良剂、乳化剂、抗氧化剂等广泛应用于饼干生产。化学疏松剂重要合用于韧性饼干，酥性饼干。生物疏松剂则仅用于发酵性梳打饼干与半发酵性疏松剂种类，疏松剂膨胀力对饼干胀发质量影响很大。化学疏松剂又可分为碱性疏松剂与酸性(1)碳酸氢钠又称重碳酸钠或重碱，俗称食用小苏打。本品为白色粉末状，无臭、味咸，使用：在饼干生产中运用碳酸氢钠上述分解特性，将其混合在饼干面团内后，在焙烤过程中受热分解释放出大量二氧化碳，使饼干制品形成多孔状疏松体，食用时酥松可口，但因碳酸氢钠具备(2)碳酸氢铵，又称重碳酸铵，臭粉，俗称阿摩尼亚。本品为白色粉状结晶，对热不稳定，在43一方面分解产生CO和NH，后来随着饼干胚温度继续升高，NaHCO也开始分解，产生CO。这增分解2332响成品形态或导致饼干破碎，故其用量不适当过多。随着饼干新工艺发展，饼干膨松剂除老式NaHCO和NHHCO之外，又增添了其她饼干膨松剂如343(2)干酵母由鲜酵母在低温下干燥而得到一种酵母，长处是便于运送、易保存、但发酵力化培养十分不便。(3)迅速活性干酵母在干酵母基本上添加一种活性催化剂，使发酵力增强，使用时需复活松剂。发酵性饼干面团酵母菌，由于呼吸和发酵作用，产生二氧化碳和其他物质，其麦芽糖葡萄糖发酵面团内二氧化碳气体，在焙烤过程中同化学疏松剂分解后二氧化碳气体一起受热膨精和酸在高温烘烤时又生成了有香气酯类物质，因此，梳打饼干既有适当酸味，又有发酵产品特有香气；饼干在发酵过程中面粉和酵母中固有蛋白质分解，以使更易为人体所吸取。此外，酵母自身老式饼干生产工艺中，酵母只用于梳打饼干作疏松剂。今天，新研究成功半发酵混合工艺制作饼干，就是运用上述化学疏松剂与生物疏松剂特性，把两者综合起来使用，第一轮用酵母这种生物方面均比单一老式办法先进。(二)面团改良剂种类与特性从广义上说，凡是添加数量不多，但能明显改良面团性能，使226g松度，并能改进饼干色泽。脂添加量为面粉量0.5%-1%，卵磷脂添加量为面粉1%左右为宜，过多会影响口味。用强化面筋。催应用木瓜蛋白酶和焦亚硫酸钠。用酶制剂和还原剂双重功能，从横向和纵向两个方面来切断面筋蛋白质构造中结合键，涉及二硫键和肽键，以达到削弱面筋强度目。一方面是保持饼干形态，使之不木瓜蛋白酶重要成分为精制木瓜蛋白酶与天然辅料。其作用与机理：生物活性物质木瓜蛋白酶酶促反映，可使面团中蛋白质在一定限度上分解成肽和氨基酸，从而减少湿面团筋度，改良面团可放置10分钟。甜饼干制作在小麦粉搅拌至基本吸湿(咸饼干在打二次酵)时搅匀使溶液均匀加入。油脂用量，仍可保持原工艺饼干质量，甚至可减少碎饼率。(6)本品可以和各种添加剂共用，可适量代替硫化钙，某些碳酸氢钠和碳酸氢铵等无机盐，对过度发酵面团有改良效果。(7)本品无毒无有害用蔗顺与办法可参照国家添加剂卫生原则执行。22162281377822263452154皮酸式焦亚硫酸钠(二)生产工艺流程韧性饼干与其他类型饼干虽然配方不同,其制作办法基本相似，工艺流所(四)韧性饼干制作技术要点对当班生产所领原辅料严格按不同品种配方规定称量，不错配，不漏配，不得擅自变动或使用(2)各种原辅料在投产前要进行感官检查，不合格不得投产。(3)各种原辅料必要按规定水食盐+水酒精面团改良剂辊轧成型+油脂轧调粉调粉机远远红外遂道式网带电烤炉冷却输送机饼干冲印成形机饼干整顿机弯转机线示意图件下能充分胀润。第二，要使已经形成湿面筋在搅拌浆不断扯破，切割和翻动下逐渐超越其弹性限度而使弹性减少。面筋吸取水分某些析出。这样面团就可变得较为柔软。面筋弹性明显削弱，具备注意为了得到抱负韧性面团，在调制半途要将面团静置。由于，面团在长时间调制过程中，受至调面机桨叶拉伸和扯破，面筋常会产生一定张力，此时，如果使其静置半晌(普通10-20分钟)便可团粘性目。性面团调制时间相应延长。如果是低糖，低油脂普通小麦粉制作低档饼干，面团调制时间可相应缩总之，对面团调制时间不能作硬性规定需凭手感，经验作出对的判断，调粉到一定限度，可以性，不粘手，当用手拉断粗条面团时，感觉有较强延伸力，且拉断面团有适度缩短强性现象。在这辊轧机压制面片。滚轧时，面团因受压力向纵向延伸。如果始终朝一种方向来回辊轧，面团纵向张力会大大地超过横向张力，将使成型后饼胚纵向发生收缩变形。因此，每经多次来回辊轧后，将面片转90°,使面片纵向和横向张力一致.韧性面团面片多次折迭,多次转90°辊轧后,可增长制品松印机二种。缕盘烘烤也只能解决凹底弊病而不能解决起泡问题，因此，韧性饼干印模必要有针柱，将饼干胚穿大气泡。、芯子和压板。韧性饼干用带有针孔印模，其刀口底板上固口运动。冲印成型机特点是冲印后必要将饼胚与头子分离，头子用另一公约20°斜帆布运送机向上输此重复进行。干变为具备疏松可口和令人高兴香气与浅金黄色泽。。增厚度又略有下降，此时，由于淀粉糊化而成凝胶体及蛋白质变性凝固，加之焦糖和其他物料等一起(3)饼干脱水韧性饼干饼坯水分含量在20%-24%左右，烘烤结束出炉时饼干水分普通在8%饼干在烘烤中水分变化普通分为三个过程：即进炉开始阶段饼坯水分少量蒸发过程；中间阶段。第三阶段：由于韧性饼干面团在调制时形成许多面筋，使烘烤时脱水速度减慢。此阶段排除水质胶粒内部结合水为主，因此，水分蒸发较困难。因而，烘烤时间要长些，普通约为速脱(4)饼干上色饼干在烘烤过程中，当其表面水分减少到一定限度，温度上升到140℃时，在冷却过程中，饼干内水分仍在不断蒸发，随着饼干温度下降，饼干内部水分也随之减少，饼干也由软变硬，形态逐渐固定下来。口感则变得松脆，冷却后饼干温度约在30-40℃之间时，即可工艺干在生产时面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，口味比韧性饼饼干各种配方实例饴糖蜂蜜4485356611235384(带424422843641244488(二)生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程如下图3-3所示。(三)酥性饼干制作技术要点1．面团调制技术酥性饼干面团俗称冷粉。这种面团规定具备较大限度可塑性和有限粘弹性，使操作中面片有结合力，不粘辊筒和印模，成型后饼干坯应具备保持花纹能力，形态不收缩变形，烘烤后具备一定胀发率，使饼干内部孔洞性好，口感酥松。为此，调制面团时要控制面筋吸水香料+酒精+油脂水对面团有反水化作用原理。由于糖能不久吸取水分而形成一定浓度糖浆，具备一定渗入压力。这种有一定渗入压力糖浆分布在面筋性蛋白质胶粒表面，使胶粒内部水分产生反渗入作用，因此能影响面团内面筋生成能力。同步，油脂与小麦一起混合时，油脂被吸附在面粉颗粒表面，形成一层油膜阻碍水分子向蛋白质胶粒内部渗入；因此，面筋得不到充分胀润，并且由于表面层油膜会使蛋白质此外，面团在调制过程中很容易起筋，有时甚至多搅拌几转，就会使制品品质变劣。这就要对加水量多少与湿面筋形成量有密切关系。按生产实践经验，较软面团易起筋。因此，调粉时间宜短酥。晰手纹痕迹，当用手拉断面团时感觉稍有联结力和延伸力，不应有缩短弹性现象，这证明面团可塑性辊印机操作办法：把调制好面团适量投放到加料斗内，喂料槽辊与花纹辊作相对方向运转，料并经刮刀作用使饼坯底部光滑平整，在花纹辊辊出饼干坯继续向下转动时，与下方包着帆布橡皮辊机所取代。：在烘在烘烤后几种阶段温度可以逐渐减少，由于此类饼干含油量较多，虽然其胀发力小，饼干也不会僵然而对糖、油脂用料普通酥性饼干，需要依托烘烤来胀发体积，因而，前半部要有较低底火和烘烤酥性饼干使用钢带炉较多，钢带宜采用表面光洁冷轧低碳合金钢带。这种钢带延伸性小。4．冷却与包装酥性饼干冷却与包装和韧性饼干基本相似。三、梳打饼干配方与工艺(一)产品特性与典型配方梳打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合发酵性饼干，具备酵母发酵食品固有香味，内部构造层次分明，表面有较均匀起泡点，由于含糖量很少，因此呈乳白感松脆。鸡蛋384632285524241252633食盐551423砂糖水驯化食盐+水蛋奶制品化学疏松剂撒(三)梳打饼干制作技术要点生二氧化碳气体使面团中膨胀力超过其抗胀力限度而塌陷，再加上一某些面筋水解和变性等一系列物理化学变化，面团弹性减少。这阐明第一次发酵已成熟，即可饴糖、奶粉、鸡蛋及添加剂等原辅料混合，在调面机中调制5分钟左右，冬天面团温度应保持在30-33℃，夏季为28-30℃。点与第一次调制面团用小麦粉有本质上区别。通俗地讲：第一次调制面团用小麦粉以面包发酵用强不面团加水量，应按详细状况而有所变动，这与第一次面团发酵关于，第一次发酵越老，第二次光压延比过大，影响饼干膨松；压延比过小，新鲜面团与头子不能轧得匀一。会使烘烤后饼干浮现不4．梳打饼干烘烤技术梳打饼干饼坯，在烘烤时中心层温度逐渐上升，酵母呼吸作用也逐渐亦由于升温而变得活泼起来，当饼坯温度达到50-60℃，烘烤最后阶段便是上色阶段。此时，由于饼坯已脱去了大量水分，进入表面棕黄色反映和焦糖炉温过低，特别是底火局限性，虽然发酵良好饼坯，也将由于胀发缓慢而变成僵片。反之，发酵不进。发，但重要是将已胀发到最大限度体积固定下来。如果这阶段面火温度不够高，会使表面迟迟不能驱除，酸味依然留在制品中。如酸味不太强烈则有助于饼干风味，如果味不佳了。梳打饼干冷却，整顿与包装与甜饼干基本相似，在此从略。(一)、半发酵饼干工艺特点半发酵饼干是综合了老式酥性饼干、韧性饼干和苏打饼干工艺之长处进行改进一种混合型饼一种特点是着重表面装饰，其中大多数产品均表面喷油，有一大批产品表面就会顺利得多。半发酵饼干制作办法与老式梳打饼干相比，简化了生产流程，缩短了生产周期。它与老式韧性饼干相比，产品层次分明无大孔洞，口感松脆爽口，并且有发酵饼干特殊芳香味；它与老式酥性饼椰汁克力奶油克力鲜奶特脆葱香特脆芝麻鸡汁架饼干架饼干饼干饼干甜薄片饼咸薄饼0222.53适量适量适量适量适量适量60605.5.404438236512822.51.2554小麦粉(强)食盐糖鸡蛋食盐椰茸第一次调制面团发第一次调制面团发酵水静置磷脂成品冷却烘烤成型辊压半发酵饼干可选用摆式冲印机或滚切或饼干成型机.本文简介滚切式饼干成型机操作工艺,重要设备有下列单机构成流水线:调调粉机辊辊扎夹酥机滚切成型机撒糖(盐)机烤炉喷油机弯饼干整顿机冷却输送机转1.面团调制与发酵技术先将即发活性干酵母(发酵力>1000ml)与小麦粉全量50%搅均匀，加入少量砂糖与食盐及适量温水进行搅拌约4-5分钟，面团温度控制：夏季约24-28℃，冬季约面团调制成熟后即移入了酵缸中进行发酵。注意保温以利酵母菌繁殖发酵。发酵开始阶段，在面团中氧气和养分供应充分条件下，酵母菌生命旺盛，呼吸作用强烈，通过酵母有氧呼吸作用，面CHO+6O6CO+6HO+674kcal6126222氧二氧化碳水热量。二CHO6CO+2CHOH+27kcal6126226二氧化碳酒精热量在发酵过程中，酵母有氧呼吸和酒精发酵这两个生化过程是有严格区别。但实际生产中这两种生化很难截然区别。但是在不同发酵阶段它们各自所能起作用不同。化质有乳酸、醋酸、丁酸、苹果酸、甲酸和柠檬酸等，其中以乳酸产量最多，约占产酸总量69%，另目。度对制作半发酵饼干具备特殊意义，由于，酶活性和酵母菌活高到34-36℃时，会使乳酸含量迅速增长，成果发酵过度而使饼干僵硬，有明显酸臭味。反之，温度也不适当太低，温度过低会使发酵速率缓慢，发酵时间延长，面团发酵得不透同样会产生饼干僵目，是通过较长时间静置与保温，使酵母菌在面团内得到充分繁殖，以增长面团发酵再“混合新工艺”饼干制作法。化。半发酵饼干配方中糖、油配比，普通采用低糖低油脂，无法用酥性饼干制作工艺，但它由于在方规定。由此，半发酵饼干成了前道工序采用梳打饼干发酵工序，后道工序却采用韧性饼干调制办法，酥性和纵向两个方面来切断面筋蛋白质构造中肽键和二硫键，达到削弱面筋强度规定，一方面是达到保持饼干形态，使之不易变形目，另一方面，则减少烘烤时抗胀能力，使饼干提高松脆度。木瓜蛋白酶可以说是制作半发酵饼干重要面团改良剂，如果缺少了它就达不到半发酵饼干松脆备饼半发酵饼干第二轮面团调制时，对的投料顺序如下：发酵醪面水抗氧化剂+油脂鸡蛋糖食盐+水充分搅拌使之混合乳化均匀小麦粉+奶粉过筛面团化学疏松剂,面团改良剂继续搅拌面团(香料+酒精)继续搅拌团静置半晌，使其恢复松弛状态，达到张力消除目。另一方面，半发酵面团中有相称。m绵状含水胶体，其构造受调制面团时所掺入空气后，使面团皮面中间有孔洞，加之半发酵饼干中有式进入凝胶体内，使面团队积增长，小某些水则吸附在胶体内外表面，称为水化水，这为结合水。在焙烤过程中不易放出。上度一区二区三区四区下间，由于烤炉中具有多量水蒸气，凝结在30-40℃饼坯表面上，这样始终到面团表面温度超过露点为止，成果反而使饼坯水分增长，重量增长。后来，由于受高温影响，饼坯表面温度升高较快，当达到100℃左右时表面形成蒸发层，蒸发水分向二个方向转移，一某些是向外转移而失去，另一某些则由于面团内部温度升高较慢而向冷地方即内部转移并冷凝，致使饼坯中蒸发层逐渐向中心转移，内部温度也随之逐渐升高，直到烘烤结束时蒸发(2)焙烤温度对饼干品质影响半发酵饼干普通以低油低糖产品为主，如果烘烤时一进炉就遇到较高面火温度，使饼干胚表面形成硬壳层后，制止了二氧化碳、水蒸汽等气体逸散，饼胚内部最后使饼干僵硬。烘烤最后区是上色阶段，炉温要低于前面各区，既要使其徐徐脱水干燥，焦化上色，又要防止(3)烘焙对饼干松脆度影响饼干既规定特脆,又规定特薄片型,这与饼干使用膨松剂及其烘432332烘烤时，大量水分蒸发都通过饼胚表面进行，当饼胚内部温度上升到100℃时，水分变为蒸汽，体了发酵粉和焦磷酸钠(NaHPO)以提高饼干松脆弱度和烘烤中使碳酸氢钠充分分解。由于，焦磷酸22275.饼干撒糖布盐与喷油技术更新工艺半发酵饼干，着重表面装饰，撒糖或撒盐，并在表面由油槽、油泵、油盘、离心风机、金属传送带、喷嘴构成，它能在饼干表面喷上各种可过渡架，是装在喷油机后沥去饼干上多余油，它由金属网传送带和积油盘构成，传送喷油后饼能铺平在平整冷却输送带上，若冷却带长度过短，易导致饼干互相重叠，不可避免地浮现激烈地翻此外，由于烘烤完毕后，出炉饼干温度较高。需避免急速冷却，如果直接有鼓风机吹在热饼干上，就会导致由于冷却过快，强烈热互换和水分发挥，使饼干内固体各微粒间相对位置发生移动而发生变形。随着变形同步，饼干内部产生应力。当应力超过一定限度时，就会使饼干表面产生裂缝。7.饼干包装技术饼干冷却到一定限度后来,就要及时包装入箱,普通温度控制在40℃如下为要一环。二是为了美化商品，扩大销售。(2)饼干包装分类饼干品种繁多，因而包装形态，方式和办法也不尽相似。按形态不同可分为小包装，中包装，大包装。按包装材料不同，可分为纸制品包装，塑料制品包装，金属包装和包装是最后一道生产工序，按国家关于法规规定，在包装上要标明食品标签法所规定内容。(一)产品特性与典型配方种。威化饼干夹心是以油脂为基料：加上白砂糖粉和香料等经搅拌而成浆料，其基本配比以油脂为威化饼干属于高档饼干，当前已趋向系列化，夹入不同夹心料，可加工出风味各异，各具特色作浆，就是指把按配方规定面粉、淀粉、疏松剂、油脂及水投入水剂+酒精小麦粉(弱)拧檬酸奶5味麻533可1油523可4155制作威化饼干单片料浆，规定混有均匀空气，这样可通过烘烤，得到疏松制品，这种空气是在色素→香料。小麦粉有特殊规定，应先用湿面筋含量低小麦粉为宜。以减少面筋，添加一定量淀粉就是为调节面筋量，一方面淀粉可以减少面筋含量，改进威化单片组织构造，另一方面又能增长威化单片表松剂，就要加大剂量，化学碱性疏松剂用量过大往往导致威化饼干色泽发黄，且带有碱味。因此应使饼干口感，由于，威化饼干特点是入口即化，因此糖粉颗粒粗口感不细腻而有粗糙感，可将糖粉磨油脂也是威化饼干重要原料之一，油脂熔点规定在34-40℃左右，夏天可恰当高些，冬季则低油与糖配比普通为1:1，但是，有时为了克服夹心馅料与单片粘合脱开疵病，糖比重略大些。长膨化粉作填充剂和粘结剂，为了突出风味，可以添加一定量花生酱或芝麻酱等，形成别有风味新檬酸→香味料→糖粉。拌，充入大量空气，使得夹心浆料体积膨大、疏松、洁白、比重轻，有助于改进威化饼干品质及减 W==0.72威化制片机烤模温度与否均匀,是关系到产品质量核心，烤模在烘烤饼片时温度，普通不超过如果发现饼片有过嫩或过老现象应当调节炉温、速度、使之色泽一致。在烘烤威化单片时常会发生僵片质量疵病，重要因素如下：干涂夹心技术威化夹心饼干涂夹心料均匀度，不但关系到品质与口味，对成本也或进行弥补，以保持整洁平整。(4)各种颜色夹心馅料应分清，切不可混合，保持美观，并且可以(一)产品特性与典型配方蛋卷是以小麦粉和淀粉为主体原料，配入一定比例鸡蛋、油脂、鸡蛋粉精炼油奶油粉番茄酱酱色桔黄素香兰素82231823121821823淀粉水,糖,油脂香料、疏松剂成型2.调制浆料技术调制浆料是制作蛋卷核心技术，影响浆料质量因素诸多，诸如配方与否合理，原料与否符合规定，工艺操作规程好坏等。一方面，使用工具机械要合理，普通使用立式打蛋浆料搅拌到适度时，再拌入淀粉与小麦粉混合粉。这是技术操作核心之核心。拌粉要均匀，防3.上浆成皮片技术蛋卷上浆是由机械自动完毕。将调制好浆料投入储浆桶，浆料经泵进入糊化，使液态浆料变为固化薄膜，粘附于辊筒表面，薄膜厚度可按规格规定自行控制，普通为0.8-1mm。以上便可以烘烤。由于蛋卷皮膜仅有0.8-1mm，故烘烤脱水速度和成熟速度均不久，普通只5-30秒钟，水分蛋卷制品与其他制品不同之处是先烘烤后成型。在成型前，先将皮膜从辊筒上平整完好地脱下来，使蛋卷皮子自动离开辊筒，进入搓卷成型装置，持续卷制成有一定旋角蛋卷圆筒。由