食品安全追溯系统课件

第十二章食品安全追溯系统食品追溯体系概述国内外食品追溯体系追溯体系的建立与实施EAN·UCC全球统一标识系统第一节食品追溯体系概述一、食品追溯体系的概念1.食品追溯（Traceability）是指在生产、加工和销售的各个关键环节中，对食品、饲料，以及有可能成为食品或饲料组分的所有物质的追溯或追踪能力。追溯（tracing）是指一种还原产品生产和应用历史及其发生场所的能力，即通过记录标识的方法回溯某个实体来历、用途和位置的能力。追踪（tracking）

是指从食品供应链的上游至下游，跟踪一个特定的单元或一件食品（一批食品）运行过程的能力。2、食品追溯体系食品从生产、加工到销售为止各阶段记录和管理生产、工程等追溯信息，向消费者提供真实可靠信息，保护消费者的知情权，当发生食品安全问题时迅速可溯源，供揭示其原因并采取措施的管理制度。（1）食品追溯体系要求对从“农田到餐桌”的整个食品供应链的全过程进行记录。记录的所有信息保存。所有信息可以方便地查询。按照这些记录的信息可以方便地查询到每一件食品的具体位置和在食品供应链中的位置。原材料以一般的蔬菜种植为例，必须有农田的基本信息、耕作者的基本信息、种籽的来源、耕作过程中的基本情况（化肥使用、各种病虫害等）、采摘情况等。

生产加工过程生产者的基本信息、原材料的来源、辅助材料的来源、食品添加剂信息、生产的基本信息等。运输过程运输者基本信息、班次信息等。（2）食品可追溯的基本信息二、食品追溯的作用和意义食品追溯向消费者提供真实可靠信息，增强信息的透明度，保护消费者知情权。提高供应链管理效率，减少企业损失。提高食品企业的国际竞争力，促进全球贸易一体化。提高农产品和食品加工企业管理和食品供应物流链管理水平。第二节国内外食品追溯体系一、国外食品追溯体系1.欧盟的食品追溯体系2000年7月，欧盟议会和欧盟理事会共同制定EC1760/2000号法规（牛肉标签法），在生产环节要对活牛建立验证和注册体系，在销售环节要向消费者提供足够清晰的产品标识信息。2002年1月，欧盟EU178/2002号法令，农产品企业对其在生产、加工和销售过程中所使用的原料、辅料及相关材料提供保证措施和数据，确保其安全性和可追溯性。2.美国的食品追溯体系2003年5月，FDA《食品安全跟踪条例》，要求所有涉及食品运输、配送和进口的企业要建立并保全食品流通的全过程记录。采用国际物品编码协会（EAN）推出的EAN·UCC编码系统，实现对食品供应的跟踪和追溯。3.日日本本的的食食品品追追溯溯体体系系2001年年，，肉肉牛牛企企业业实实施施强强制制性性的的零零售售点点到到农农场场的的可可追追溯溯系系统统。。2002年年，，将将食食品品可可追追溯溯系系统统推推广广到到全全国国肉肉食食品品行行业业。。2003年年，，牛牛肉肉销销售售履履历历表表制制度度。。果果蔬蔬产产品品领领域域建建立立可可追追溯溯体体系系。。2004年年，，牛牛肉肉可可追追溯溯体体系系法法。。2009年年，，大大米米可可追追溯溯体体系系法法。。二、、中中国国的的食食品品追追溯溯体体系系2002年年，，《《动动物物免免疫疫标标识识管管理理办办法法》》，，猪猪、、牛牛、、羊羊必必须须佩佩带带免免疫疫耳耳标标，，建建立立免免疫疫档档案案。。2004年，国国家质检检总局，，《食品品安全管管理体系系要求》》。农业业部，农农产品质质量安全全追溯体体系建设设。2007年，《《食品召召回管理理规定》》。《出入境境水产品品追溯规规程（试试行）》》、《牛牛肉产品品跟踪与与追溯指指南》、、《水果果、蔬菜菜跟踪与与追溯指指南》……第三节追追溯溯体系的的建立与与实施一、食品品追溯体体系的结结构（ISO22005:2007《饲饲料及食食品供应应链的追追溯体系系——体系系设计及及实施的的通用原原则及基基本要求求》）追溯的原原则和范范围追溯体系系设计实施内审和外外审1.追追溯的原原则和范范围（1）追追溯的范范围供货追溯溯加工过程程追溯客户追溯溯（2）追追溯的目目的增加信息息的使用用性和可可靠性提高组织织绩效和和生产效效率能找出不不合格原原因，必必要时能能够进行行产品召召回。（3）设设计食品品追溯体体系的原原则确定其产产品在食食品链中中的历史史及/或或位置，，以界定定追溯体体系的覆覆盖范围围。考虑实施施追溯技技术的可可行性和和经济承承受能力力。追溯体系系至少应应追溯到到供应链链中每一一组织的的前一步步及后一一步。追溯体系系应是可可验证的的，具有有实际应应用的一一致性，，且满足足政策法法规及公公司制定定的追溯溯目标。。2.追追溯体系系设计（1）目目标设定定追溯目标标包括追溯的百百分比以以及完成成追溯的的时间。。目标设定定时应考考虑的因因素支持食品品安全及及/或质质量的目目标满足顾客客规格要要求确定产品品来源方便产品品撤回及及/或召召回识别饲料料及食品品链中的的责任相相关方方便对产产品信息息进行验验证使相关股股东和消消费者能能够共享享信息满足当地地、国家家或国际际政策法法规要求求提高组织织的绩效效、生产产率和利利润率（2）前前提条件件相关法律律法规产品及/或配料料识别供应应商及顾顾客在食食品链中中的位置置物料流向向来自供应应商、客客户及过过程控制制的信息息要求（3）建建立文件件档案食品追溯溯体系的的范围食品追溯溯体系的的职责食品追溯溯计划食品追溯溯体系的的详细记记录食品追溯溯运行的的相关资资料培训记录录评估计划划食品追溯溯体系的的验证结结果及纠纠正措施施（4）建建立定期期的追溯溯体系评评估机制制应建立评评估标准准及程序序，定期期对食品品追溯体体系的有有效性进进行评估估，以检检查其运运行效率率及效益益。3.实实施管理层应应承担相相应的管管理职责责，并按按设计的的追溯程程序运作作。制定追溯溯计划，，确定追追溯职责责并就追追溯相关关的培训训计划与与其员工工进行沟沟通。监控实施施追溯计计划，以以验证追追溯目标标及程序序的有效效性。4.内内审和外外审定期进行行内审，，以评估估追溯体体系的有有效性，，验证其其是否符符合追溯溯目标。。管理层应应对追溯溯体系进进行评审审，提出出适当的的纠正和和预防措措施，持持续改进进过程。。二、追溯溯体系的的建立与与实施策划、建建立阶段段运行实施施阶段评估与改改善阶段段第四节EAN·UCC全球球统一标标识系统统一、系统统简介1.概概念EAN·UCC编编码系统统是以对对贸易项项目、物物流单元元、位置置、资产产、服务务关系等等的编码码为核心心，集条条码和射射频等自自动数据据采集、、电子数数据交换换、全球球产品分分类、全全球数据据同步、、产品电电子代码码等技术术系统为为一体的的，服务务于物流流供应链链的开放放的标准准体系。。由国际物物品编码码协会(EANInternational)和美国国统一代代码委员员会(UniformCodeCouncil,UCC)共同同开发、、管理和和维护的的全球统统一和通通用的商商业语言言。为贸易产产品与服服务、物物流单元元、资产产、位置置以及特特殊应用用领域等等提供全全球唯一一的标识识。广泛应用用于工业业、商业业、出版版业、医医疗卫生生、物流流、金融融保险和和服务业业。2.系系统的形形成与发发展1973年，UCC统统一建立立北美的的产品代代码，UPC码码。1977年，EAN成成立，随随后发展展为EANInternational。20世纪纪80年年代中期期，EAN和UCC共共同开发发了UCC/EAN-128条码，，用于对对物料单单元的标标识。2005年，国国际物品品编码协协会（GlobalStandard1,GS1）成立立，建立立EAN·UCC全全球统一一标识系系统。二、EAN·UCC系系统的主主要内容容编码体系系可自动识识别的数数据载体体电子数据据交换系系统（一）编编码体系系1.编编码技术术（1）编编码的含含义编码是将将事物或或概念赋赋予一定定规律性性的易于于人或计计算机识识别和处处理的符符号、图图形、文文字等。。信息编码码的直接接产物为为代码，，它是表表示特定定信息的的一个或或一组有有序排列列的符号号。（2）代代码的功功能标识唯一一分类排序特定含义义（3）编编码的原原则唯一性可扩性简短性格式一致致适应性含义性稳定性识别性可操作性性（4）代代码的种种类2.EAN··UCC系统的的编码体体系是EAN·UCC系系统的核核心，提提供了建建立可追追溯系统统的基础础。在提供全全球唯一一的标识识代码的的同时，，也提供供附加信信息的标标识，例例如有效效期、系系列号和和批号。。（二）数数据载体体数据载体体承载编编码信息息，从而而实现流流通过程程中的自自动数据据采集，，保证了了全球贸贸易、流流通过程程中实物物流域信信息流的的同步。。最常用的的信息采采集技术术：条码码技术（（BarCode））、射频频识别技技术（RadioFrequencyIdentification,RFID））、产品品电子代代码技术术（ElectronicProductCode,EPC））。1.条条码技术术条码是由由一组按按规则排排列的条条、空及及其对应应字符组组成的表表示一定定信息的的符号。。条码技术术集编码码、印刷刷、识别别、数据据采集和和处理于于一体。。利用光电电扫描设设备识读读条码符符号，从从而实现现机器的的自动识识别，并并快速准准确地将将信息录录入到计计算机进进行数据据处理，，以达到到自动化化管理之之目的。。具有简单单、信息息采集速速度快、、采集信信息量大大、可靠靠性高、、灵活、、实用、、自由度度大、设设备结构构简单、、成本低低等特点点。以条码为为基础的的标签，，为各个个环节实实施信息息传递和和交换提提供依据据。（1）一一维条码码是一组粗粗细不同同，按照照一定的的规则安安排间距距的平行行线条。。EAN/UCC条码：：用于零零售和非非零售的的贸易项项目，即即商品条条码。EAN-8条码码EAN-13条条码UPC-A条码码UPC-E条码码ITF-14条条码：用用于对贸贸易项目目中非零零售商品品的条码码标识。。ITF-14条条码UCC/EAN-128条码码：用于于对物流流单元、、非零售售商品条条码标识识，也可可以用来来标识对对厂商的的物理位位置、职职能部门门等位置置的附加加属性信信息。UCC/EAN-128条码码（2））二维维条码码除了左左右（（条宽宽）的的粗细细及黑黑白线线条有有意义义之外外，上上下的的条高高也有有意义义。（3））一维维条码码和二二维条条码的的比较较项目一维条码二维条码信息密度及信息容量密度低，容量小密度高，容量大错误校验纠错能力可通过校验字符进行错误校验，无纠错能力具有错误校验和纠错能力，可根据需求设置不同的纠错级别垂直方向是否携带信息否是用途对物品标识对物品描述（3））一维维条码码和二二维条条码的的比较较（续续）项目一维条码二维条码对数据库和通讯网络的依赖多数应用场合依赖数据库及通讯网络可不依赖数据库及通讯网络而单独应用识读设备线扫描器识读，如光笔、线阵CCD、激光枪等对于行排式的可采用线扫描器的多次扫描识读；对于矩阵式的仅能用图像扫描器识读2.射射频频识别别技术术RFID是是一种种非接接触式式的自自动识识别技技术，，通过过射频频信号号自动动识别别目标标对象象并获获取相相关数数据，，识别别工作作无需需人工工干预预，可可工作作于各各种恶恶劣环环境。。RFID系系统至至少应应包括括电子子标签签、读读写器器、天天线、、主机机等。。（1））RFID的工工作原原理（2））条码码技术术与射射频识识别技技术功功能比比较功能条码技术射频识别技术读取数量一次一个一次多个读取方式直视标签，读取时需要光线无需特定方向与光线读取距离约50cm1m~10m（依频率与功率而定）数据容量小大标识能力只能识别生产者和产品，不能辨认具体的商品可对具体单个的商品进行标识功能条码技术射频识别技术读写能力数据不可更新数据可反复被覆写读取方便性需清楚可视标签隐藏在包装内也可读数据正确性人工读取，增加疏失机会可自动读取以达追踪与保全抗污性条形码污染则无法读取信息表面污损不影响数据读取不正当复制方便容易非常困难读取速度较慢，将限制移动速度能高速读取资料（3））RFID在食食品供供应链链中应应用的的障碍碍信号识识别范范围有有限，，金属属和液液态物物体会会干扰扰射频频信号号传播播并影影响阅阅读正正确性性。成本过过高。。标准不不统一一，各各厂家家推出出的电电子标标签产产品兼兼容性性不高高。3.产产品品电子子代码码技术术EPC可以以实现现对所所有实实体对对象（（包括括零售售商品品、物物流单单元、、集装装箱、、货运运包装装等））的唯唯一有有效标标识。。EPC作为为条码码技术术