电子教案与课件：精细化工工艺学(第四版)-第5章-食品添加剂

1、第5章食品添加剂5.1 概述定义 食品添加剂为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质。第5章 食品添加剂分类 食品添加剂化学合成添加剂天然食品添加剂第5章 食品添加剂5.1 概述第5章 食品添加剂食品添加剂的特点品种繁多、销售量大1 变化迅速、日新月异 25.1 概述5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂 5.2.1.1 山梨酸及其盐和山梨酸的衍生物（1）山梨酸及其盐的性质和用途 山梨酸又名己二烯酸，无色针状结晶或白色结晶状粉末，无臭或有微弱的辛辣味，熔点133135，228时分解。难溶于水，易溶于乙醇、冰醋酸。 山梨酸对霉菌

2、、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，但对厌气性芽孢杆菌、乳酸菌等几乎无效。山梨酸适用于pH55以下的食品防腐，最高不超过65。山梨酸及山梨酸钾可用于酱油、醋、果酱类低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头果汁类、果子露、葡萄酒、果酒（最大使用量为06g/kg），以及汽酒、汽水等。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂 5.2.1.1 山梨酸及其盐和山梨酸的衍生物（2）山梨酸及其盐的生产方法 1）丁烯醛和丙二酸法 技术路线5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂 5.2.1.1 山梨酸及其盐和山梨酸的衍生物（2）山梨酸及其盐的生产方法 1

3、）丁烯醛和丙二酸法 生产工艺工艺流程见图5-15.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂 5.2.1.1 山梨酸及其盐和山梨酸的衍生物（2）山梨酸及其盐的生产方法 2）巴豆醛与乙烯酮法反应式为5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂 5.2.1.1 山梨酸及其盐和山梨酸的衍生物（2）山梨酸及其盐的生产方法 3）有机电化学合成法 在使用碳纤维阳极的电解槽内，加入147mL醋酸、25g醋酸钠、125g醋酸锰、37g醋酸铜和284g丁二烯，在32V下，反应625h可得6乙酰氧基4己烯酸和4乙酰氧基己烯酸，将其加入含有阳离子交换树脂的乙酸溶液中，于加热

4、下回流得山梨酸。 丁二烯与醋酸电氧化合成方法在原料、收率、反应条件、操作、无三废等方面是可取的。采用电化学法耗能少，电流密度和电位易于调节，可任意施加动力，便于控制反应，实现自动化；特别是从根本上解决了化学法合成中的环境污染和设备腐蚀问题。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂 5.2.1.1 山梨酸及其盐和山梨酸的衍生物（3）山梨酸酯的合成在常温下,产物为淡黄色油状液体,各产物的熔点分别是山梨酸甲酯6,山梨酸乙酯 -22,山梨酸丙酯-33,山梨酸丁酯-65。 由山梨酸和醇酯化反应,酸催化,回流反应4h,经乙醚萃取,碳酸氢钠溶液洗涤,蒸 馏水洗涤乙醚层至中性,收集乙

5、醚层;减压蒸去乙醚,得浅黄色油状液体产物山梨酸酯。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂 5.2.1.1 山梨酸及其盐和山梨酸的衍生物（4）溴代山梨酸的合成山梨酸,在10下加Br 2,搅拌10h左右,使颜色褪至淡黄色。倒入冷水中,于4冰 箱中放置1天,收集沉淀物,用一定浓度醋酸溶液重结晶,可得到白色结晶状中间产物。将 中间产物溶于乙醇,加入一定量氢氧化钠,使整个溶液呈碱性。不断搅拌,于4050温 度下反应1h。反应完成后,倒入水中,滴加盐酸至酸性,可见有白色沉淀物析出。过滤收 集沉淀物,用一定浓度醋酸溶液重结晶,干燥,得到产物。 5.2 主要品种及生产方法介绍第5章

6、 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.2 对羟基苯甲酸酯（1）性质和用途 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH为48。缺点是使用时因对羟基苯甲酸酯类水溶性较差，常用醇类先溶解后再使用；同时价格也较高。尼泊金乙酯的最大允许使用量，用于酱油为0-25g/kg，用于醋为0-25g/kg；尼泊金丙酯的最大使用量，用于清凉饮料0-10g/kg，用于水果蔬菜表皮0-012g/kg，用于果子汁、果酱为0-25g/kg。ADI为10mg/kg体重。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1

7、 防腐剂5.2.1.2 对羟基苯甲酸酯（2）生产方法 1）酯化法 技术路线5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.2 对羟基苯甲酸酯（2）生产方法 1）酯化法 生产工艺工艺流程见图5-25.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.2 对羟基苯甲酸酯（2）生产方法 2）一步法 由苯甲酸、碳酸钠、甲酸和一氧化碳,在催化剂作用下一步合成对羟基苯 甲酸酯。 5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.3 丙酸及其盐（Propionic acid and Propionate）（1）性质和用途 丙酸

8、，其结构式为CH3CH2COOH。它是无色液体，有与乙酸类似的刺激味，能与水、醇、醚等溶剂相混溶。丙酸盐中作防腐剂用的主要是丙酸钙和丙酸钠。丙酸钙为白色颗粒或粉末，无臭或稍有特异臭，溶于水，不溶于乙醇。丙酸钠易溶于水，微溶于乙醇，其他性质与丙酸钙相似。丙酸及其盐类对引起面包产生黏丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果，但对酵母菌几乎无效。国内外广泛用于面包及糕点类的防腐，最大使用量为25g/kg。ADI值没有限量。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.3 丙酸及其盐（Propionic acid and Propionate）（2）生产方法1）羰基合成法 技

9、术路线5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.3 丙酸及其盐（Propionic acid and Propionate）（2）生产方法1）羰基合成法 生产工艺工艺流程见图5-3。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.3 丙酸及其盐（Propionic acid and Propionate）（2）生产方法2）丁烷氧化法制醋酸副产丙酸 技术路线5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.3 丙酸及其盐（Propionic acid and Propionate）（2）生产方法2）丁烷

10、氧化法制醋酸副产丙酸 生产工艺工艺流程见图5-4。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.4 其他防腐剂（1）脱氢醋酸生产方法脱氢醋酸仅用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆,由于在食品中使用DHA,在达到防腐目 的的用量范围内对人畜是无害的,因而以脱氢醋酸取代苯甲酸类添加剂已成为一种趋势。最 大使用量为0 .5g/kg。ADI为70mg/kg体重。 5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.4 其他防腐剂（2）脱氢醋酸钠 脱氢醋酸钠是白色结晶状粉 末,几乎无臭。易溶于水,水溶液呈中性或弱碱性;难溶于乙醇等有机溶剂,对光、热稳 定

11、。它由脱氢醋酸与氢氧化钠作用制得。其应用范围同脱氢醋酸。其毒性为大鼠经口LD50 为570mg/kg体重。 结构式：5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.4 其他防腐剂（3）双 乙 酸 钠 HAc -NaAc合成法 分气相法和液相法。前者以N2 或CCl 4 为流动介质,反应物在 100200的流化床中反应。该法生产能力大,但能耗高,操作条件要求比较苛刻,且废气 中有大量的酸雾,为防止环境污染需回收废气中的酸性物。后者是以45%乙醇作溶剂, HAc与NaAc的摩尔比为1( 1 .001 .03),在6595、搅速为3040r /mi n下进行反 应,1h

12、后冷却结晶 (速率3/mi n),出料温度25。生产过程需加吸水性的抗结块剂, 如硅铝酸钠、硬脂酸钙、CaCO3、CaS iO3 等。此法原料易得,工艺简单,操作简便,反 应时间短,收率较高 ( 95%以上),成本低,产品质量达到美国食品级标准,基本无污 染。工艺成熟,国内已有多条生产线。 5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.4 其他防腐剂（3）双 乙 酸 钠 HAc -Na2CO3 合成法 有三种不同的合成工艺第一种：以35%乙醇作溶剂,HAc与Na 2CO3 的摩尔比为4( 0 .9951 .035)。第二种：以水作溶剂,HAc、Na 2CO3、H

13、2O的摩尔比分别为10 .270 .54,在65 80、搅速为60r /mi n下进行反应,23h后冷却结晶 (速率2/mi n),出料温度25。 5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.4 其他防腐剂（3）双 乙 酸 钠 HAc -Na2CO3 合成法 有三种不同的合成工艺第三种：不需外加溶剂介质,HAc与Na 2CO3 的摩尔比为( 3 .774 .30)1,在90 下反应3h后冷却结晶 (速率3/mi n)至25。产品各项指标均达FAO/WHO标准。该 法原料充足,操作简单,母液可以完全再利用,无废液排出,属于清洁生产,投资少,成本 低,较原有的方法

14、有较大优势。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.4 其他防腐剂（3）双 乙 酸 钠 HAc -( CH3CO) 2O-Na 2CO3 法HAc、(CH3CO)2O、Na2CO3 的摩尔比分别为2 11,常压下反应8h。该法反应顺畅,工艺简单,产品粒度细小均匀 ( 180m左右),但原料 中醋酐价格高,反应时间长,产率低 ( 80%),成本高,难以工业化生产。国内研究很少 。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.4 其他防腐剂（3）双 乙 酸 钠 HAc -NaOH 合 成 法 不 需 外 加 溶 剂,一 步 合

15、成。HAc与 NaOH 摩 尔 比 为( 2 .12 .2)1,在搅速为3040r /mi n、温度为90100下进行反应,1 .5h后冷却至室 温 (速率3/mi n),结晶成块,经粉碎于80下干燥24h即得产品。该法原料易得,设 备简单,工艺流程短,容易操作,收率高 ( 97%以上), 产品质量达到美国食品级标准,基 本无三废。此法国内研究较多。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.4 其他防腐剂（3）双 乙 酸 钠 ( CH3CO) 2O-NaAc法此法产品收率高,但原料中醋酐成本高,反应时间长,难以 工业化生产。国内无人研究。 5.2 主要品种及

16、生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.4 其他防腐剂（4）细菌素 细菌素 ( Ni s i n)是一类具有生物活性的蛋白质或多肽类物质,对那些与 细菌素菌株亲缘关系较近的菌种有杀菌或抑菌作用。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.4 其他防腐剂（5）纳他霉素 纳他霉素是一种抗菌剂,它对真菌、酵母、某些原生动物和某些藻类有 效,没有抗细菌活性,纳他霉素可以用于治疗也可用作一种食品添加剂。当它作为食品添加 剂时,主要在奶酪、肉制品和葡萄酒及果汁中用作抗真菌剂。在葡萄酒中能取代山梨酸和其 他抗真菌剂,它可使SO2 的使用量减少。与传统的抗

17、真菌素比较,纳他霉素很低浓度下具有活性。纳他霉素是国内批准使用的仅有的两种食品生物 (抗生素)防腐剂之一。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.5 防腐剂应用及发展趋势（1）防腐剂性能比较 安全性 山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸及其酯类脱氢醋酸及其盐苯甲酸及其钠盐 抗菌性 对羟基苯甲酸及其酯类山梨酸及其盐类脱氢醋酸及其盐苯甲酸及其钠盐 生产使用 苯甲酸及其钠盐成本低,应用广,产量大,但有不良味道;山梨酸及其 盐类成本高但毒性最低;对羟基苯甲酸及其酯类成本高,使用量少。 5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.5 防腐剂应

18、用及发展趋势（2）影响防腐剂防腐效果的因素 PH值1溶解与分散2食品的染菌情况3热处理45.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.1 防腐剂5.2.1.5 防腐剂应用及发展趋势（3）发展趋势 由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展1 由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展2 由单项防腐向广谱防腐方向发展3由苛刻的使用环境向方便使用方向发展4 由高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展45.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.2 乳化剂5.2.2.1 大豆磷脂及其衍生物（1）性质和用途 大豆磷脂又称磷脂、卵磷脂、加萝乳化蜜。它是一种混合物，以卵磷脂为主，并含有脑磷

19、脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂和少量糖脂。其结构式为：5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.2 乳化剂5.2.2.1 大豆磷脂及其衍生物（2）生产方法 技术路线5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.2 乳化剂5.2.2.1 大豆磷脂及其衍生物（2）生产方法 生产工艺5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.2 乳化剂5.2.2.1 大豆磷脂及其衍生物（2）生产方法 生产工艺5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.2 乳化剂5.2.2.1 大豆磷脂及其衍生物（3）大豆磷脂的改性 物理改性：通过利用一些分离溶剂和分离技术将混合磷脂中的某些

20、组分纯化、富集。 化学改性：大豆磷脂中含有大量脑磷脂，脑磷脂为一种氨基物，空气中容易被氧化。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.2 乳化剂5.2.2.1 大豆磷脂及其衍生物（4）聚甘油脂肪酸酯 由多种脂肪酸与不同聚合度的聚甘油反应制成的一类优良非离子型表面活性剂，它属于单甘油酯的衍生物，但又不同于有机酸单甘酯。在聚甘油酯中含有较多亲水性羟基，通过适当选择聚甘油的聚合度、脂肪酸种类及酯化度，可制取从亲油性到亲水性的各种聚甘油酯产品。食品级聚甘油酯HLB值范围大约为216之间可任意调整。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.2 乳化剂5.2.2.1 大豆磷脂及

21、其衍生物（4）聚甘油脂肪酸酯聚甘油脂肪酸酯的合成分两步进行。第一步，经甘油缩合或甘油酯与甘油加成反应制备聚甘油。第二步，聚甘油混合物通过与脂肪酸进行直接酯化反应，或与甘油三酯进行酯交换反应，即可得到相应的聚甘油酯。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.2 乳化剂5.2.2.2 甘油酯及其衍生物（Glyceride）（1）性质和用途 甘油酯分单酯、双酯和三酯，三酯没有乳化能力，双酯的乳化能力也只有单酯的1%以下。最常用的为甘油单硬脂酸酯。 甘油单硬脂酸酯是乳白色至微黄色的粉末或蜡块状物，无臭，无味。不溶于水，但与热水强烈振荡混合时可分散在水中呈乳化态；溶于乙醇和热脂肪油。目前工

22、业产品分为：单酯含量在40%50%的单双混合酯（MDG），及经分子蒸馏的单酯含量高于或等于90%的分子蒸馏单甘酯（DMG）。单甘酯的HLB值为23，是W/O型乳化剂。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.2 乳化剂5.2.2.2 甘油酯及其衍生物（Glyceride）（2）生产方法直接酯化法1甘油醇解法25.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.2 乳化剂5.2.2.2 甘油酯及其衍生物（Glyceride）（3）其他甘油酯 辛癸酸甘油酯的英文名字是Glyceryl Octadecanoate缩写成ODO。实际上它是一种中碳链脂肪酸甘油酯（Medium Chai

23、n Triglycerides），因此在国外也称作MCTs或MCT。它有单酯（Monoester）、双酯(Diester)、三酯(Triester)之分。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.2 乳化剂5.2.2.2 甘油酯及其衍生物（Glyceride）（3）其他甘油酯C6C8酸甘油酯与C8C10酸甘油酯一样具有下述特点： 被公认为是一种实用油脂； 完全饱和； 氧化性能完全稳定，如采用活性氧化方法（AOM）试验，它达到过氧化值100，所需时间在20h以上，而一般棉油、玉米油为15h和19h； 几乎是无色无臭； 可溶于醇和其他溶剂； 与液体石蜡具有很高的混溶性。5.2 主要品

24、种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.2 乳化剂5.2.2.3 蔗糖脂肪酸酯（1）性质和用途 蔗糖脂肪酸酯（Sucrose Fatty Acid Ester）简称蔗糖酯，蔗糖分子内的8个羟基中有3个羟基化学性质与伯醇类似，酯化反应主要发生在这3个羟基上，因此控制酯化程度可以得到单酯含量不同的产品。 蔗糖酯一般为白色至微黄色粉状、蜡状或块状物，也有无色至微黄色的黏稠状液体，无臭或稍有点特殊臭味。含12个碳以下脂肪酸的蔗糖酯有苦味。蔗糖酯一般无明显熔点。在120以下很稳定,如热至145以上则分解。蔗糖单酯易溶于水，二酯、三酯和多元酯却难溶于水，而易溶于油类和非极性溶剂中。在酸性或碱性条件下加热

25、可被皂化。蔗糖酯可用于面粉制品（0.2%10%）,人造奶油（油脂量的2%5%），巧克力（油脂量的5%10%），冰淇淋（0.1%0.3%），调味料（0.5%），制糖（1%）等。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.2 乳化剂5.2.2.3 蔗糖脂肪酸酯（2）生产方法Snell法1Nebraska Snell法2无溶剂法3微生物法45.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.2 乳化剂5.2.2.4 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物（1）性质和用途 山梨醇酐脂肪酸酯（Sorbitan Fatty Acid Ester），其商品名为司盘（Span）, 常用的司盘类乳化剂HLB

26、值为48。其产品以脂肪酸结构来划分，如Span 20（月桂酸，12C），Span 40（棕榈酸，14C），Span 60（硬脂酸，18C），Span 80（油酸，18烯酸）等。最常用的是Span 60和Span 80。 Span类乳化剂可用于掼奶油，食用油（0.4%）,糕点（0.61%），糖果涂层和可可晶（0.7%），特别是可可晶（1%），咖啡、牛奶饮料或奶油（0.4%），还可用于生鲜果、蔬菜的涂层剂。ADI为025mg/kg。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.2 乳化剂5.2.2.4 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物（2）生产方法 一步合成法 将脂肪酸、山梨酸和一定量的碱性催

27、化剂一次加入到反应器中，在3.9514.5kPa的绝对压力下，缓慢升温，在1h内升至220并保持3h（共4h），然后将温度降至8595，用双氧水脱色30min，最终得到色度浅的Span类乳化剂产品。 先酯化后醚化法 首先在碱性催化剂存在下，山梨醇与脂肪酸先酯化，当酸值小于10时，再加入酸性催化剂使之成酐。 先醚化后酯化法5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.2 乳化剂5.2.2.5 发展动向 随着食品工业的迅速发展，食品乳化剂正在向系列化，多功能，高效率，便于使用等方面发展。食品乳化剂的种类是相对稳定的，但新型食品和新的食品加工工艺却层出不穷。用有限的乳化剂经过科学地复配，可

28、以得到满足多方面需要的众多系列化复合产品。 从便于使用角度出发，食品乳化剂正在从块状产品向粉状或浆状商品过渡。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.1 磷酸（1）性质和用途 磷酸(Phosphoric Acid)为熔点435的不稳定的结晶或透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味。市售的有50%、75%及85%浓度的磷酸。食品级磷酸浓度在85%以上，相对密度169，为无色、无臭的透明浆状液体。磷酸的酸味度为2325，有强烈的收敛味与涩味。 磷酸在饮料业中可代替柠檬酸和苹果酸，特别是用于不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂。5.2 主要品种及生产方法介绍第

29、5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.1 磷酸（2）生产方法 目前世界上仍以热法磷酸为主。磷矿石、硅石和焦炭配合，炉中熔融，使磷氧化，得五氧化二磷，吸水即为磷酸。热法粗磷酸经净化除杂质即可得食品级磷酸。 工艺路线5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.1 磷酸（2）生产方法 生产工艺 工艺流程见图5-7。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.2 柠檬酸（1）性质和用途 柠檬酸（Citric Acid），存在于植物与动物组织和乳汁中，柑橘类水果中含量较高。结晶柠檬酸为白色透明晶粒或白色结晶性粉末，熔

30、点100133。无水柠檬酸为无色晶粒或白色粉末，无臭，无酸味，相对密度167，熔点153，易溶于水和乙醇。无水柠檬酸的酸味是结晶柠檬酸的11倍左右，吸湿性比结晶柠檬酸低。 柠檬酸是功能最多、用途最广的酸味剂，有较高的溶解度，对金属离子的螯合能力强，在食品中除作酸味剂外，还用作防腐剂，抗氧化增效剂，pH值调节剂等。其最大用量按正常生产需要，ADI不需要限制。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.2 柠檬酸（2）生产方法柠檬酸的生产方法主要是发酵法。淀粉、糖蜜等发酵提取产品 发酵工艺发酵法生产柠檬酸有固体发酵法、浅盘发酵法和深层发酵法等。我国大量柠檬酸是

31、由薯干通过深层发酵而制成的。 提取工艺柠檬酸发酵液中大部分是柠檬酸，但还有许多代谢产物和杂质，必须通过一系列物理和化学方法将杂质除去，以提纯柠檬酸。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.2 柠檬酸（2）生产方法图5-10钙盐法提取柠檬酸工艺流程5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.3 苹果酸（1）性质和用途 苹果酸（Apple Acid,Malic Acid），学名为羟基丁二酸，在苹果中含量较多。苹果酸为无色或微黄色的结晶或粉末，无臭，略带有刺激性爽快酸味；熔点为128131；易溶于水，微溶于酒精及醚；吸湿

32、性强，保存时易受潮。其1%水溶液pH值为2.4。 由于苹果酸的酸味柔和且持久性长，从理论上讲，可以全部或大部分取代用于食品及饮料中的柠檬酸，并且在获得同样效果的情况下，苹果酸用量平均可比柠檬酸少8%12%(质量分数)。特别是苹果酸用于水果香型食品、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果风味。在美国，苹果酸正在不断被用于新型食品中。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.3 苹果酸（2）生产方法 丁烯二酸水合法a .技术路线5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.3 苹果酸（2）生产方法b.生产工艺 工艺

33、流程见图5-11。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.3 苹果酸（2）生产方法 其他方法a.以糠醛为原料，经H2O2处理，在超声波作用下，转变为DL-苹果酸和丁烯二酸.b.以内酯为原料，在70下水解0.5h，再经碱水处理，获得5%苹果酸溶液，经离子交换树脂分离，在乙酸苯内结晶，得到DL-苹果酸。c.以淀粉、葡萄糖和反丁烯二酸等为原料，用黄色短杆菌、黄曲霉菌、少根根霉等进行发酵，糖的转化率为30%86%，产品结晶后可得纯度98%以上的产品。发酵法生产苹果酸有利用糖质原料直接发酵法和混种两步发酵法两种。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5

34、.2.3 酸性调节剂5.2.3.4 酒石酸（1）性质和用途 酒石酸（Tartaric Acid），有D型、L型和d1型三种光学异构体，一般多使用D型。D型酒石酸是无色或白色结晶状粉末。无臭，有酸味。易溶于水，可溶于乙醇，难溶于乙醚。熔点为168170，旋光度20D=+11.513.5(20%水溶液），稍有吸湿性，但比柠檬酸弱。 在自然界中酒石酸以钙盐或钾盐存在，广泛存在于植物中，尤以葡萄中含量较多。酸味是柠檬酸的1213倍,但风味独特，所以可用于一些有特殊风味的罐头食品。与柠檬酸并用制作酸苹果等一些特殊酸味的食品。加入酒中可增加酒的香味，使酒晋级。酒石酸还可作为焙烤食品的膨松剂和发酵剂。5.2

35、 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.4 酒石酸（2）生产方法 前体发酵法a.技术路线b.生产工艺 顺丁烯二酸酐经水解得到马来酸，再以钨酸钠作为催化剂将马来酸与过氧化氢反应制得顺式环氧琥珀酸，再用微生物将顺式环氧琥珀酸转化为酒石酸。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.4 酒石酸（2）生产方法 前体发酵法发酵后期用钙盐法进行结晶分离，采用CaSO4循环可减少废料的排放。其生产工艺流程如图5-12。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.4 酒石酸（2）生产方法 前体发酵法

36、图5-13连续化生产酒石酸工艺流程5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.4 酒石酸（2）生产方法 直接发酵法 生产流程见图5-14。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.4 酒石酸（2）生产方法 提取法 从果实中可以提取酒石酸，一般先做成钙盐。从罗望子果实提取酒石酸的工艺如图5-15。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.4 酒石酸（2）生产方法 顺丁烯二酸酐合成法 在反应锅内按比例加入水、顺丁烯二酸水溶液和钨酸（加入量使其浓度达到05%），加热至6575，逐渐滴

37、加双氧水，保持温度反应8h后，浓缩，活性炭脱色，过滤，冷却结晶，过滤，干燥而得成品。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.5 乳酸（1）性质和用途 乳酸（Lactic Acid）又称羟基丙酸。因最初由酸奶中发现，故称为乳酸。乳酸为无色或浅黄色浆状液体，无臭或略有脂肪酸味。可与水、乙醇、乙醚、丙酮混溶，不溶于氯仿。完全不含水的乳酸是吸湿潮解性很强的结晶，熔点为18，沸点为122（1867719998Pa）。它存在光学异构体，市场上供应的均是外消旋体。 食品用乳酸（50%含量）可用于清凉饮料、酸乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等，作酸味剂。用乳酸发酵

38、制成的泡菜、酸菜不仅有调味作用，还有防杂菌繁殖的作用。使用时添加量按正常生产所需。其ADI不需规定。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.5 乳酸（2）生产方法 发酵法a.技术路线5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.5 乳酸（2）生产方法发酵法b.生产工艺 生产工艺流程见图5-165.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.5 乳酸（2）生产方法发酵法普通发酵法淀粉在糖化罐内用硫酸糖化,糖化后的淀粉送入中和罐,用碳酸钙中和, 中和液经压滤,滤液与培养的乳酸菌一起送至发

39、酵罐中进行发酵。发酵温度控制在48 50。发酵液经过滤机过滤,滤液在多效蒸发罐和结晶机中浓缩,即得粗制乳酸钙晶体。将 粗制乳酸钙晶体溶于水,加活性炭过滤,滤液送至硫酸分解槽,加入硫酸而滤去生成的硫酸 钙,滤液在真空下蒸馏,即得乳酸成品,浓度为70%。 将所得工业乳酸溶于乙醚,用活性炭脱色,过滤,蒸去乙醚即得浓缩乳酸。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.5 乳酸（2）生产方法发酵法连续发酵法将含15%的甜菜糖浆、0 .625%营养成分和10%氢氧化钙溶液加入培养 槽,维持pH值在5 .86 .0,在49下放置24h后,用于发酵罐接种。发酵罐为菌体循环

40、 连续搅拌式,发酵系统的体积产率为75g/( Lh),以葡萄糖计收率为95%,乳酸浓度可高达 15%,在发酵罐中的停留时间为2h。发酵罐出来的溶液进入浆液槽,在此加入CaSO4 过 滤助剂,滤液去漂白槽,滤饼送去处理。漂白槽中加入活性炭,漂白后的乳酸钙液在单效蒸发器中浓缩到32%,再送入酸转换槽,加入硫酸,转换成乳酸溶液。乳酸溶液经漂白、蒸 发浓缩后得产品乳酸。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.5 乳酸（2）生产方法 乙醛、氢氰酸合成法制乳酸a.技术路线5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.5 乳酸（2

41、）生产方法b.生产工艺图5-17乙醛、氢氰酸合成法制乳酸生产工艺流程5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.5 乳酸（2）生产方法 丙醇腈法制乳酸a.技术路线5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.5 乳酸（2）生产方法b.生产工艺图5-18丙醇腈法制乳酸生产工艺流程5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.3 酸性调节剂5.2.3.6 发展动向 酸味剂在食品工业中的应用极为广泛，前些年国外发展较快，今后此种倾向仍会继续，但增长速度稍变慢。我国除了成熟的柠檬酸生产以外，其他各品种已逐渐进入生产。

42、柠檬酸的发酵生产除了用糖蜜和淀粉外，人们还在探索用各种原料，包括农产品废料，木材加工废料，石油副产品等进行柠檬酸的生产。我国的柠檬酸厂家正在对提取工艺进行改进，以提高柠檬酸的收率。今后在这方面还有很多工作要做。 其他的酸味剂，除了需要在生产工艺和生产成本上投入大量人力、物力进行研究外，还需要进一步开发它们的使用市场。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.1 氨基酸类鲜味剂 味精是人们最常用的第一代鲜味剂，主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸钠又称麸氨酸钠，它是无色或白色柱状结晶粉末，无臭，有特异鲜味。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，无吸湿性。对光稳定，水溶液加温也

43、较稳定，于100下加热3h，分解率为0. 6%。在120时失去结晶水，在155160或长时间受热，会失水而发生吡咯烷酮化生成焦谷氨酸钠，则呈味力降低。 谷氨酸钠可用于家庭及各种食品行业作为添加物，用量在0.01%10%，视具体生产而定。1988年，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会第19次会议宣布取消对谷氨酸钠的食用限制。其毒性为小，鼠经口LD50为16200mg/kg，属实际无毒。ADI无限制。（1）性质和用途5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.1 氨基酸类鲜味剂谷氨酸生产主要包括以下工序：谷氨酸发酵的原料处理和培养基配制；种子培养；发酵工艺条件；

44、谷氨酸的提取;谷氨酸提取后再进行中和精制得到味精。（2）生产工艺5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.1 氨基酸类鲜味剂谷氨酸发酵生产的工艺流程见图5-19。（2）生产工艺5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.1 氨基酸类鲜味剂从发酵液中提取谷氨酸的常用方法有:a. 等电点沉淀法b. 离子交换树脂法c. 锌盐沉淀等（2）生产工艺5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.1 氨基酸类鲜味剂a .水解等电点法 水解等电点法的工艺流程如图5-20所示（2）生产工艺5.2 主要品种及生产方法介

45、绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.1 氨基酸类鲜味剂b .低温等电点法 图5-21低温等电点法提取谷氨酸工艺流。（2）生产工艺5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.1 氨基酸类鲜味剂c .离子交换法 图5-22离子交换法提取谷氨酸工艺流程。（2）生产工艺5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.1 氨基酸类鲜味剂d .锌盐法图5-23锌盐法提取谷氨酸工艺流程。（2）生产工艺5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.1 氨基酸类鲜味剂提取工艺进展a .一次冷冻等电点法b .新浓

46、缩等电点工艺c .连续等电提取谷氨酸d .双柱离交法提取谷氨酸e .提取工艺中可改进的因素（2）生产工艺5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.1 氨基酸类鲜味剂图5-24新浓缩等电点法提取谷氨酸生产工艺流程。（2）生产工艺5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.1 氨基酸类鲜味剂谷氨酸精制 a .中和脱色b .浓缩结晶c .分离和干燥（2）生产工艺5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.1 氨基酸类鲜味剂图5-25谷氨酸精制工艺流程。（2）生产工艺5.2 主要品种及生产方法介绍第5章

47、食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.2 核苷酸类鲜味剂 性质和用途5-肌苷酸钠（Sodium Inosinate）又称肌酸磷酸二钠，肌苷5-磷酸二钠，简称IMP，它是无色结晶或白色粉末，无臭，有特异鲜鱼味。易溶于水，20时溶解度为13g/ml。微溶于乙醇，不溶于乙醚，稍有吸湿性。对酸、碱、盐和热均稳定，可被动植物组织中的磷酸酯酶分解而失去鲜味。经油炸（170180）加热3min，其保存量为99.7%。通常为大约有75个分子结晶水。它是核苷酸类型的鲜味剂，与谷氨酸钠有协同作用。其味阈值是0.012%，在0.1%谷氨酸钠水溶液中味阈值是0.0001%，因而常与鸟苷酸钠一起，以2%加入味精中以提高

48、鲜味。它的ADI不需特殊规定。（1）5-肌苷酸钠5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.2 核苷酸类鲜味剂 制法a.发酵合成法以葡萄糖发酵得肌苷，磷酸化得肌苷酸钠。b.直接发酵法以糖发酵得肌苷酸钠。c.核糖核酸酶解法由菌体提取核糖核酸，经酶解得腺苷酸，脱氨得肌苷酸。（1）5-肌苷酸钠5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.2 核苷酸类鲜味剂 性质和用途5-鸟苷酸钠(Disodium Guanylate)，又称鸟苷5-磷酸钠，鸟苷酸二钠，它是无色或白色结晶或白色粉末。 通常含7个分子结晶水。无臭，有特有类似香菇的鲜味。易溶于

49、水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚，吸湿性较强。加热至240变为褐色，至250251分解。在通常的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。油炸时，加热3min，其保存量为993%。是核苷酸类型鲜味剂，与味精有协同作用。其味阈值为0.0035%，在0.1%谷氨酸钠水溶液中味阈值为0.00003%。常与5-肌苷酸钠一起，以2%加入味精中以提高鲜味。其ADI不需要特殊规定。（2）5-鸟苷酸钠5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.2 核苷酸类鲜味剂 制法a.发酵合成法糖经发酵得鸟苷或5-氨基-4-甲酰胺咪唑核糖苷，再经磷酰化制得。还可用糖发酵得黄苷酸，再经氨基化制得。

50、b.核糖核酸酶解法由菌体提取核糖核酸，再经酶解得鸟苷酸。（2）5-鸟苷酸钠5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.3 鲜味剂小结 现有研究表明，具有鲜味物质的通用结构式为：-O(C)nO-，n为39。也就是说，鲜味分子需要有一条相当于39个碳原子长的脂链，而且两端都带有负电荷，当n为46时鲜味最强。脂链不限于直链，也可为脂环的一部分，且其中的C原子可被O、N、S、P等取代。保持分子两端的负电荷对鲜味很重要，若将基团经过酯化、酰胺化或加热脱水形成内酯、内酰胺后，均将降低鲜味。但其中一端的负电荷也可用一个负偶极替代，例如口蘑氨酸和鹅膏蕈氨酸等，其鲜味比谷氨酸钠强

51、530倍。（1）鲜味剂的呈味机理5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.3 鲜味剂小结 每一种鲜味剂都具有独特的风味，如谷氨酸钠具有很强的肉味鲜味，DL丙氨酸能增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味，肌苷酸钠呈鲜鱼味，鸟苷酸钠呈香菇鲜味，而琥珀酸有特异贝类鲜味。不同的鲜味剂，其呈鲜味的阈值不同，L-谷氨酸的呈味阈值为0.03、谷氨酸钠为0.012、天冬氨酸钠为0.10、肌苷酸钠为0.025、鸟苷酸钠为0.0125、琥珀酸二钠为0.03。（2）鲜味剂的特点及协同增效效应5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.3

52、鲜味剂小结 高温不同鲜味剂对热的敏感程度差异较大。 pH值pH值67时，绝大多数鲜味剂鲜味最强。当食品pH值85时，绝大多数鲜味剂失去其鲜味。 食盐所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出鲜味。 其他物质对鲜味剂的影响通常情况下，氨基酸类鲜味剂对大多数食品比较稳定，但核酸类鲜味剂对生鲜动植物食品中的磷酸酯酶极其敏感，易导致生物降解而失去鲜味。这些酶类在80温度下会失去活性，因此在使用核酸类鲜味剂时，应先将生鲜动植物食品加热至85，将酶钝化后再加入。（2）影响鲜味剂鲜味效果的因素5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.4鲜味剂5.2.4.4 鲜味剂发展动向（1）天然型复合鲜味

53、剂将会得到进一步发展（2）复配型鲜味剂具有很大的市场和发展前景（3）营养强化和保健型鲜味剂是今后开发的重点（4）生物技术在鲜味剂的生产中将会得到越来越广泛的应用5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.5 甜味剂5.2.5.1 甜味剂的分类 甜味剂按其来源可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。其中天然甜味剂还可以进一步分为糖质甜味剂与非糖质甜味剂。糖质甜味剂可以根据其化学性质的不同分为糖类和糖醇类，糖醇是糖经加氢(还原)后制得的。非糖质甜味剂也可分为配糖体和蛋白质两类。5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.5 甜味剂5.2.5.1 甜味剂的分类甜味剂的分类情况如下

54、所示：5.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.5 甜味剂5.2.5.2 一些常用和新型甜味剂介绍糖精钠(Sodium Saccharine)1甜蜜素 (Sodium Cyclamate)2阿斯巴甜3索马甜 (Thaumatin)4甜菊糖苷 (Stevia)55.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.5 甜味剂5.2.5.2 一些常用和新型甜味剂介绍新橙皮苷二氢查耳酮(Dihydrochalcone)6阿力甜 (Alitame)7安赛蜜8三氯蔗糖 (Trichlorosucrose)9低聚果糖105.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.5 甜味剂5.

55、2.5.2 一些常用和新型甜味剂介绍木糖醇11麦芽糖醇12异麦芽酮糖醇13甘草甜素14罗汉果糖苷15纽甜165.2 主要品种及生产方法介绍第5章 食品添加剂5.2.5 甜味剂5.2.5.3 发展动向 糖精钠、甜蜜素等早期合成的甜味剂由于其口感及安全性问题，应用受到限制，并有逐步被取代的趋势。甜味剂正向着“低热量、口感好、高纯度、多功能”的方向发展，开发新型功能性高倍甜味剂是食品工业未来重要的方向。5.3 其他品种简介第5章 食品添加剂5.3.1 食品保鲜剂5.3.1.1 大米保鲜剂 目前贮粮害虫的防治国内外仍主要采用农药杀虫剂。例如磷化铝熏蒸杀虫剂，溴氰菊酯杀虫剂。近十年来溴氰菊酯是发展最快的

56、一种人工合成的拟除虫菊酯杀虫药剂，对仓虫有触杀、胃毒及驱避作用。溴氰菊酯对光、酸和中性液都较稳定，药效期长，安全系数高，对人畜毒性低。5.3 其他品种简介第5章 食品添加剂5.3.1 食品保鲜剂5.3.1.2 水产品和畜禽肉保鲜剂 鱼制品和虾类的抗氧化和防止褐变，国内外现在主要是采用抗坏血酸水溶液浸泡。水产品的防腐保鲜剂通常是采用山梨酸与其他化学试剂的复配液。5.3 其他品种简介第5章 食品添加剂5.3.1 食品保鲜剂5.3.1.3 禽蛋保鲜剂 鸡蛋保鲜开始使用最多的是用无机化合物配制的保鲜液浸泡，如用凉开水50kg，熟石膏500g、白矾200g，溶成水溶液，把洗净的蛋浸入配制溶液中，可保存2

57、00300天；浸在33%水玻璃加水10倍的溶液中，可保鲜35个月。5.3 其他品种简介第5章 食品添加剂5.3.1 食品保鲜剂5.3.1.4 蔬菜保鲜剂 除常用杀菌剂喷洒防腐外，主要还采用保鲜膜保鲜，如用尼龙纱布浸入硅氧烷聚合物，取出烘干形成的保鲜膜。最近，日本研制出了蔬菜活性剂和生长调节剂，是一种以钾、镁、钙为主要成分的蔬菜活性剂，它可使蔬菜长时间保鲜。5.3 其他品种简介第5章 食品添加剂5.3.1 食品保鲜剂5.3.1.5 水果保鲜剂杀菌剂喷浸1熏蒸剂2抗氧保鲜剂3涂膜保鲜剂4乙烯吸收保鲜剂5可食用水果保鲜剂65.3 其他品种简介第5章 食品添加剂5.3.2 抗氧化剂5.3.2.1 丁基

58、羟基茴香醚丁基羟基茴香醚制法：（1）对羟基茴香醚与叔丁醇以硫酸、磷酸为催化剂而制成。（2）对苯酚和叔丁醇，以磷酸为催化剂，在101下反应，产生中间体叔丁基对苯二酚，再与硫酸二甲酯进行半甲基化反应而制得。5.3 其他品种简介第5章 食品添加剂5.3.2 抗氧化剂5.3.2.2 二丁基羟基甲苯 二丁基羟基甲苯（Butylated Hydroxytoluene），又称2，6-二叔丁基对甲酚，简称BHT，BHT为白色结晶性粉末；无臭无味；不溶于水及甘油，溶于乙醇、油脂及有机溶剂；对热、光稳定；遇金属离子不变色。熔点69.571.5；沸点265。 BHT以对甲酚和异丁醇为原料，用硫酸、磷酸为催化剂，在加

59、压下反应而制得。5.3 其他品种简介第5章 食品添加剂5.3.2 抗氧化剂5.3.2.3 叔丁基对苯二酚 叔丁基对苯二酚（t-butyl hydroquinone），简称TBHQ，相对分子质量为16622。系白色至淡灰色结晶或结晶性粉末，有极轻微特殊气味，溶于乙醇、乙酸、乙酯、异丙醇、乙醚及油脂等，几乎不溶于水(25，1；95，5)，沸点300，熔点1265128.5。 TBHQ 1972年被WHO批准用于食品，我国于1992年获准用于油脂及含油脂食品、干鱼制品、饼干、速煮面、含油脂罐头食品、腌制肉食制品等。5.3 其他品种简介第5章 食品添加剂5.3.2 抗氧化剂5.3.2.4 没食子酸丙酯

60、 没食子酸丙酯（Propyl Gallate），简称PG，为白色或淡褐黄色的结晶粉末，无臭，稍有苦味；难溶于水，易溶于乙醇，微溶于油脂；对热较稳定；熔点146150。用没食子酸与正丙醇，以硫酸为催化剂，加热120，酯化而制得。5.3 其他品种简介第5章 食品添加剂5.3.2 抗氧化剂5.3.2.5 L-抗坏血酸及其衍生物 L-抗坏血酸（Ascorbic Acid），即维生素C，维生素C为白色或带微黄色结晶，无臭，有酸味，受光作用会慢慢变化，在干燥状态下比较稳定，在水中即很快分解，溶于水，不溶于溶剂。维生素C常以钠盐形式使用，其添加量为0.003%0.05%。5.3 其他品种简介第5章 食品添加