工业发酵分析天津轻院等编轻工出版社课件

食品分析淮海工学院海洋学院李升福食品分析淮海工学院海洋学院1《食品分析》教材共分三大部分食品营养成分分析

（水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素。）食品中添加剂的检测食品中污染物质的检测（重金属、农药、兽药残留物、霉菌毒素。）《食品分析》教材共分三大部分2主要参考书《食品分析》大连轻院、华南理工大学等编轻工出版社1998《工业发酵分析》天津轻院等编轻工出版社《食品检验与分析》黄伟坤等编轻工出版社《粮油分析法》祁崇喜编青海人民出版社《AOAC分析法》美国分析家协会推荐法《GB》主要参考书《食品分析》大连轻院、华南理工大学等编轻工3

第一章绪论

一、食品分析的性质和作用

1.食品分析的性质：

食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。而食品分析能提供可靠的数据和方法来证明和监管食品的这些品质。

第一章绪论

一、食品分析的性质4二、食品分析的任务:

①控制和管理生产；

②保证和监督食品的质量；

③为科研与开发提供可靠

的依据。二、食品分析的任务:

①控制和管理生产；

5食品分析有关常识常量分析——样品中组分＞1%微量分析——样品中组分=0.1%～1%痕量分析——样品中组分＜0.1%超微量分析——样品中组分PPM——partspermillion(10-6)（mg/kg)或（mg/L)PPB——partsperbillion(10-9)PPT——partspertrillion(10-12）食品分析有关常识常量分析——样品中组分＞1%6水为蒸馏水、去离子水常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。“称取”——称至0.1g。“精密称取”——必须按所列数值称取，精确至0.0001g。“精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10%。水为蒸馏水、去离子水7分样筛筛目与筛孔大小分样筛筛目与筛孔大小8四、食品分析方法的选择与采用的标准感官鉴定—最简单、成本最低的分析方法。化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。四、食品分析方法的选择与采用的标准感官鉴定—最简单、成本最低9国内外食品分析标准介绍制定标准的必要性：使分析结果具有权威性。标准的分类按使用范围分五种：

国际、国家、行业、地方、企业。国内外食品分析标准介绍制定标准的必要性：101、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。11ISO下设27个国际组织，与食品有关的有FAO——联合国粮农组织，WHO——世界卫生组织，CAC——食品法典联合委员会，CCPR——国际农药残留法典委员会。ISO下设27个国际组织，与食品有关的有FAO——联合国粮农12ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品

TC54——香精油

TC122——包装

TC166——接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿

ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——13ISO的标准每隔5年重审一次。检索ISO标准的主要工具是：1.《国际标准题内关键词索引》（KWICIndex)2.《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。ISO的标准每隔5年重审一次。142、国家标准——一般由国家标准局颁布，

各个国家标准有自己的代号。如中国——GB意大利——UNI美国——ANS西班牙——UNE英国——BS日本——JIS德国——DIN法国——NF2、国家标准——一般由国家标准局颁布，

15有关GB：GB5009.1～GB5009.70——2003《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》GB4927——2001《啤酒》GB4928——2001《啤酒试验方法》GB18186——2000《酿造酱油》GB18187——2000《酿造食醋》GB5009.55——1996《饴糖分析》

有关GB：GB5009.1～GB5009.70——2163、行业标准——对GB没有又要在全国某个

行业范围内统一的技术要求，由国内各

专业部颁布的标准。例如：化工部颁标准HB石油部颁标准SY轻工业部颁标准QB商业部部颁标准SBSB10336——2000《配制酱油》SB10337——2000《配制食醋》SB10338——2000《酸水解植物蛋白调味液》3、行业标准——对GB没有又要在全国某个

行业范174、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。5、企业标准——QB当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。4、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内18企业标准制定程序——1.反复测定产品的主要指标。2.按GB/T13494—92《食品标准编写规定》写出标准草案，要取检测指标数据的下限。3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。4.修改。5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。企业标准制定程序——1.反复测定产品的主要指标。19写标准的要求1.文字简练、层次分明。2.要有具体数据。3.要有统一性和连续性。4.要有具体的、明确的内容，不用抽象的模棱两可的语言。5.要有时间性和稳定性。相关网站：中国国家标准咨询服务网中国标准网写标准的要求1.文字简练、层次分明。20第一章重点内容食品分析的性质PPM、PPB、PPT食品分析方法五种标准国际标准国家标准第一章重点内容食品分析的性质21

食品分析淮海工学院海洋学院李升福食品分析淮海工学院海洋学院22《食品分析》教材共分三大部分食品营养成分分析

（水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素。）食品中添加剂的检测食品中污染物质的检测（重金属、农药、兽药残留物、霉菌毒素。）《食品分析》教材共分三大部分23主要参考书《食品分析》大连轻院、华南理工大学等编轻工出版社1998《工业发酵分析》天津轻院等编轻工出版社《食品检验与分析》黄伟坤等编轻工出版社《粮油分析法》祁崇喜编青海人民出版社《AOAC分析法》美国分析家协会推荐法《GB》主要参考书《食品分析》大连轻院、华南理工大学等编轻工24

第一章绪论

一、食品分析的性质和作用

1.食品分析的性质：

食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。而食品分析能提供可靠的数据和方法来证明和监管食品的这些品质。

第一章绪论

一、食品分析的性质25二、食品分析的任务:

①控制和管理生产；

②保证和监督食品的质量；

③为科研与开发提供可靠

的依据。二、食品分析的任务:

①控制和管理生产；

26食品分析有关常识常量分析——样品中组分＞1%微量分析——样品中组分=0.1%～1%痕量分析——样品中组分＜0.1%超微量分析——样品中组分PPM——partspermillion(10-6)（mg/kg)或（mg/L)PPB——partsperbillion(10-9)PPT——partspertrillion(10-12）食品分析有关常识常量分析——样品中组分＞1%27水为蒸馏水、去离子水常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。“称取”——称至0.1g。“精密称取”——必须按所列数值称取，精确至0.0001g。“精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10%。水为蒸馏水、去离子水28分样筛筛目与筛孔大小分样筛筛目与筛孔大小29四、食品分析方法的选择与采用的标准感官鉴定—最简单、成本最低的分析方法。化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。四、食品分析方法的选择与采用的标准感官鉴定—最简单、成本最低30国内外食品分析标准介绍制定标准的必要性：使分析结果具有权威性。标准的分类按使用范围分五种：

国际、国家、行业、地方、企业。国内外食品分析标准介绍制定标准的必要性：311、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。32ISO下设27个国际组织，与食品有关的有FAO——联合国粮农组织，WHO——世界卫生组织，CAC——食品法典联合委员会，CCPR——国际农药残留法典委员会。ISO下设27个国际组织，与食品有关的有FAO——联合国粮农33ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品

TC54——香精油

TC122——包装

TC166——接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿

ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——34ISO的标准每隔5年重审一次。检索ISO标准的主要工具是：1.《国际标准题内关键词索引》（KWICIndex)2.《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。ISO的标准每隔5年重审一次。352、国家标准——一般由国家标准局颁布，

各个国家标准有自己的代号。如中国——GB意大利——UNI美国——ANS西班牙——UNE英国——BS日本——JIS德国——DIN法国——NF2、国家标准——一般由国家标准局颁布，

36有关GB：GB5009.1～GB5009.70——2003《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》GB4927——2001《啤酒》GB4928——2001《啤酒试验方法》GB18186——2000《酿造酱油》GB18187——2000《酿造食醋》GB5009.55——1996《饴糖分析》

有关GB：GB5009.1～GB5009.70——2373、行业标准——对GB没有又要在全国某个

行业范围内统一的技术要求，由国内各

专业部颁布的标准。例如：化工部颁标准HB石油部颁标准SY轻工业部颁标准QB商业部部颁标准SBSB10336——2000《配制酱油》SB10337——2000《配制食醋》SB10338——2000《酸水解植物蛋