餐饮企业管理必看课件(同名46)

餐饮企业管理必看课件餐饮企业管理必看课件1课程大纲酒店财务经理角色定位

酒店采购管理与控制

全面预算管理与执行

酒店收入管理与控制

酒店成本分析与控制

酒店财务状况分析与诊断

课程大纲酒店财务经理角色定位2一、酒店财务经理的职责与角色定位

1、职责：①应参与企业发展战略的设计，并着力促进企业发展战略与投资者的期望相一致；②始终以追求所有者财富最大化为最高理财目标，并将这一目标始终与企业发展战略和日常经营管理活动有机地糅合在一起；一、酒店财务经理的职责与角色定位1、职责：3③将自己视为企业家队伍中的一个重要成员；④应为企业战略管理带来能产生重大影响的全新财务理论，能够创建一个足以使企业实现战略目标和获得持续发展能力的财务支持系统。③将自己视为企业家队伍中的一个重要成员；42、角色定位想做好上司，先做好下属定义自身的角色角色的使命理解自己的角色下属常犯的错误2、角色定位想做好上司，先做好下属5敬业精神敬业为谁忠诚必升值敬业员工的特点积极评价自己的企业率先主动懂得自我经营敬业精神敬业为谁6如何看待薪水薪水重要，看待薪水的态度更重要判断一个人是否真正善于应变和自我提升先核算薪水？还是先做好事？在短期和长远之间寻求平衡如何让自己的薪水升值使自己不可替换现在的放弃是为了将来的获得主动要求加薪的人是危险的坦然面对升降如何看待薪水薪水重要，看待薪水的态度更重要7上下级沟通的五大禁忌急于表现自己驳上司的面子谈论上司的隐私恃才傲上相信小道消息上下级沟通的五大禁忌8职场潜规则只能与庄共舞勿与组织为敌业绩自动折旧升职必先升值职场潜规则只能与庄共舞9关于潜规则与同事相处的禁忌野心不可外露不必事事较真拉帮结派不可为远小人、近君子当众炫耀招嫉恨嫉妒是穿肠毒药关于潜规则与同事相处的禁忌远小人、近君子101、正确解读公司财务信息。2、真实感知公司财务状况。3、了解您承担的会计法律责任。4、读懂注册会计师对财务报告的评价。5、学会组织公司经营计划和预算的制定。6、能够重视内部会计控制制度的建设。

这是公司经理的必修课1、正确解读公司财务信息。11二、酒店采购管理与控制

二、酒店采购管理与控制12

采购直接影响到成本底线。有效采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润！

——（美）JackD.Ninemeier杰克•D•奈米尔采购直接影响到成本底线。有效采购节省下来的每13采购制度的建设一、建立一个什么样的采购模式？二、新的竞争环境对酒店采购管理的要求三、采购、生产、与销售物流的整合四、采购策略种种五、采购业务控制六、采购谈判与框架协议七、供应商管理采购制度的建设一、建立一个什么样的采购模式？14建立一个什么样的采购模式？采购模式一：分散型。各部门根据自己需要自行采购物品。采购模式二：分散与集中型。有采购部但鲜活材料由餐饮部自己采购。采购模式三：完全集中型。酒店任何存货的采购必须通过采购部统一采购。第三种模式是酒店业大力提倡的采购模式，采用这种模式必须要建立相关的采购管理体系。建立一个什么样的采购模式？采购模式一：分散型。各部门根据自己15新的竞争环境对酒店采购管理的要求一、应有明确的采购策略，例如对采购需求的分析，对供应商的培养等：二、应注重长期供应商关系管理，例如从关注谈判向建立战略伙伴关系转变，从一味压价向建立互赢和激励机制转变。三、把采购管理工作上升到战略性高度考虑（实施战略采购）。四、要树立采购管理的“时空价值”管理观。五、要具有“动态管理”和“运营效率”的观念，以最大限度地提高物流的流速和物流的效用。六、应配备有效的工具和信息平台进行采购跟踪、评估、分析和智能化决策。新的竞争环境对酒店采购管理的要求一、应有明确的采购策略，例如16战略采购战略采购是以最低总成本建立业务供给渠道的过程，不是以最低采购价格获得当前所需要原料的简单交易。战略采购充分平衡酒店内部和外部的优势，以降低整体供应链成本为宗旨，涵盖整个采购流程，从原料描述直至付款的全程管理。战略采购战略采购是以最低总成本建立业务供给渠道的过程，不是以17战略采购的四原则一、总体拥有成本考虑-战略采购的出发点。二、建立坚实的谈判基础-事实和数据信息。三、战略合作伙伴关系-双赢、互赢。四、权利制衡战略采购的四原则一、总体拥有成本考虑-战略采购的出发点。18战略采购原则一

总体拥有成本最低一、成本最优往往被错误的理解为价格最低。二、采购的决策影响着后续的原料运输、调配、维护、调换，乃至长期产品的更新换代。三、现金采购和赊帐采购的评估。四、必须考虑整个采购流程和采购环节的隐性成本。五、总体拥有成本=价格+使用成本+管理成本战略采购原则一

总体拥有成本最低一、成19战略采购原则二

建立坚实的谈判基础一、谈判不是一味的压价，而是基于对市场和自身的充分了解和长远预期的协商。二、总体成本分析、供应商评估、市场评估等为谈判提供了有力的事实和数据信息。三、日常成本信息和数据的收集、以往项目的成本分析积累、价格曲线走势的研判能帮助酒店认识自身的议价优势，掌握谈判的主动权，控制整个谈判的进程和大局。战略采购原则二

20战略采购原则三

双赢和互赢一、对于采购和供应双方来讲，都要考虑成本和利润、长期伙伴和短期买卖关系等问题。二、建立长期、短期、零时供应商的合作基础，确立双赢和互赢的合作基准。三、帮助供应商优化供应计划，承诺最低采购量和价格保护等。战略采购原则三

21衡量采购技巧四阶段第一阶段：讨价还价。第二阶段：经过市场分析后再买。第三阶段：联合定单采购和全球化采购。第四阶段：与供应商建立合作伙伴关系。酒店与供应商建立合作伙伴关系是采购技巧里的高级阶段。衡量采购技巧四阶段第一阶段：讨价还价。22战略采购原则四

权力制衡酒店和供应商都有其议价的优势，如果对供应商所处的行业、业务战略、运作、竞争优势、能力等有充分的认识，就可以帮助酒店发现机会改善其目前的权力制衡地位，考虑如何利用供应商的技能来增强自己的市场竞争力。战略采购原则四

23战略采购的主要方式一、成立采购部，通过采购量的集中来提高议价能力，降低单位采购成本。二、扩大供应商基础。通过扩大供应商的选择范围，引入更多的竞争机制，降低采购成本。三、优化采购流程和采购方式。四、在采购申请和设计时就充分考虑未来的采购、生产、运输、储藏等环节的运作成本，减少差异性带来的后续成本。战略采购的主要方式一、成立采购部，通过采购量的集中来提高议价24优化采购方式一、通过招投标方式引入竞争，充分发挥公开招标中供应商之间的博弈机制，科学公正的选择最符合自身成本和利益需求的供应商。二、通过电子化采购方式降低采购处理费用。三、通过科学的经济批量计算合理安排采购频率和批量降低采购费用和仓储成本。四、对供应商提供优质服务和原料进行有选择的购买。优化采购方式一、通过招投标方式引入竞争，充分发挥公开招标中供25注册ID号:9000782餐饮企业管理必看课件(同名46)26采购、生产与销售的物流整合采购、生产与销售的物流整合27采购策略设计与规范(一)一、识别采购需要的策略二、保证采购质量的策略三、就地采购的策略四、常规订单的采购策略五、追求简单化采购的策略采购策略设计与规范(一)一、识别采购需要的策略28采购策略设计与规范(二)六、采购节能产品的策略七、采购再生的产品策略八、以租代购的采购策略九、减少一次性用品的策略十、减少包装的策略采购策略设计与规范(二)六、采购节能产品的策略29识别采购需要的策略10-1一、酒店应本着经济运行宗旨，明确所有采购需求，只购买确实需要的物品。二、部门申购要考虑物品的时空价值，从严控制采购数量。三、建立部门采购档案，明确采购使用责任，人为造成浪费的要列入考核，必要时要追究责任。四、严防越权采购、重复采购五、加强对采购过程中的信息不准确和不充分导致的采购失败的管理。识别采购需要的策略10-1一、酒店应本着经济运行宗旨，明确所30保证采购质量的策略10-2一、以适当的价格采购适当质量的物品。二、不要因为价格的原因而购买后续维护成本、保养成本较大的物品。三、购买有相应的售后服务物品保证采购质量的策略10-2一、以适当的价格采购适当质量的物品31就地采购的策略10-3能在当地买的产品不到外地买，这样一来可以减少运输费用、出差费用和储藏费用，降低采购过程中的总成本。就地采购的策略10-3能在当地买的产品不到外地买，这样一来可32常规订单的采购策略10-4对于易储藏的物品和客用品考虑到量大价优可采用年度常规定单的方式一次性签定合同根据实际需要分批汇款送货的策略常规订单的采购策略10-4对于易储藏的物品和客用品考虑到量大33追求简单化采购策略10-5一、食品尽量采购精加工的二、电器、办公等设备最好是“傻瓜”的，以减少多余功能的浪费。三、包装材料最好越简单越好。追求简单化采购策略10-5一、食品尽量采购精加工的34采购节能产品的策略10-6酒店的能源消耗在费用总额中越来越大，采购电器、灯泡、空调等尽最大可能选择节能产品。采购节能产品的策略10-6酒店的能源消耗在费用总额中越来越大35采购再生的产品策略10-7从保护环境的角度出发越来越多的酒店在物资的使用上更考虑再生或可再生的产品。采购再生的产品策略10-7从保护环境的角度出发越来越多的酒店36以租代购的采购策略10-8对于一些物品和用品使用频率较少或只是一次使用应立足于以租代购的原则。以租代购的采购策略10-8对于一些物品和用品使用频率较少或只37减少一次性用品的策略10-9从保护环境角度讲酒店应尽量避免采购一次性产品，以避免对环境造成较大的压力。减少一次性用品的策略10-9从保护环境角度讲酒店应尽量避免采38减少包装的采购策略10-10无论从环境还是从成本来看包装越简单越好，很多酒店都投入到采购包装简单化的行列里。减少包装的采购策略10-10无论从环境还是从成本来看包装越简39采购业务控制一、采购价格核算和采购成本控制二、采购成本分析三、采购批量与库存控制四、采购风险防范五、采购与相关部门的协调采购业务控制一、采购价格核算和采购成本控制40管理者的束手无策“我明明知道采购员们收取好处费，可我既没办法查，也没办法管。因为这一切都是在私下进行的，而且普遍存在。”管理者的束手无策“我明明知道采购员们收取好处费，可我既没办法41杜绝采购腐败的诀窍限制采购人员腐败的三种主要手段：1、考核制度2、企业文化3、采购制度建设杜绝采购腐败的诀窍限制采购人员腐败的三种主要手段：42念好绩效考核“紧箍咒”考核不但是调动员工积极性的主要手段，而且是防止业务活动中非职业行为的主要手段。好的绩效考核可以达到这样的效果：采购人员主观上必须为酒店的利益着想，客观上必须为酒店的利益服务，没有为个人谋利的空间。念好绩效考核“紧箍咒”考核不但是调动员工积极性的主要手段，而43如何对采购员进行绩效考核？许多成熟的经验可以借鉴，其中的精髓是：一、量化业务指标二、等级评价如何对采购员进行绩效考核？许多成熟的经验可以借鉴，其中的精髓44采购人员的五大考核指标

采购人员就其工作职责，应该达到“适时、适量、适质、适价、适地”等目标。因此，其绩效评估应以数量化的指标作为衡量绩效的尺度，具体可以把采购部门及采购人员的考核指标划分为以下五大类：

1、质量绩效

2、数量绩效

3、时间绩效

4、价格绩效

5、采购效率（活动）采购人员的五大考核指标采购人员就其工作职责，应该达到“适45五大考核指标之一质量绩效采购质量可以从以下内容来判断。验收记录和生产记录一、酒店专门的验收部门（验收小组）在接受供应商交货时，为酒店所接受或拒收的采购项目数量或百分比。二、仓库保管员在接受供应商交货时，为酒店所接受或拒收的采购项目数量或百分比。三、使用部门使用（生产）时：在使用和生产时发现质量不合格的项目数量或百分比。五大考核指标之一质量绩效采购质量可以从以下内容来判断。验收记46五大考核指标之二数量绩效采购人员为了争取数量折扣，以达到降低价格的目的时，却可能导致存货过多，甚至发生呆料、废料等。实际采购数量与标准采购数量之比。五大考核指标之二数量绩效采购人员为了争取数量折扣，以达到降低47五大考核指标之三时间绩效这项指标是用以衡量采购人员处理采购定单的效率及对供应商交货时间的控制。定单的要货时间和交货时间的比较标准采购定单数量和实际完成采购定单的数量。五大考核指标之三时间绩效这项指标是用以衡量采购人员处理采购定48五大考核指标之四价格绩效这是酒店最重视及最常见的衡量标准。透过价格指标，可以衡量采购人员议价能力以及供需双方势力的消长情形。采购价与市场价格比较、与同行业及上期价格比较五大考核指标之四价格绩效这是酒店最重视及最常见的衡量标准。透49五大考核指标之五采购效率以上几个方面是就采购人员的工作效果来衡量。同时可按照采购人员的工作效率衡量。五大考核指标之五采购效率以上几个方面是就采购人员的工作效果来50采购业务指标体系的内容一、采购成本是否降低？（采购费用、采购价格、运输费用、订货成本、废弃成本、仓储成本）二、采购质量是否提高？质量事故造成直接经济损失是否得到有效控制？三、供应商的服务是否增值？四、采购是否有效的支持其他部门？尤其是生产部门？五、采购管理水平和技能是否得到提高？采购业务指标体系的内容一、采购成本是否降低？（采购费用、采购51个人素质指标体系的内容一、谈判技巧二、沟通技巧三、合作能力四、创新能力五、决策能力六、思维能力个人素质指标体系的内容一、谈判技巧52个人素质的评价注意事项一、相对灵活多样二、要有能力的评价三、要有进步的幅度四、要看发展潜力五、要有实际可操作的内容个人素质的评价注意事项一、相对灵活多样53目前酒店采购考核现状一、对采购员的考核没有量化指标或没有考核二、缺乏能力的评价，更没有与业绩联系三、采购员的职业培训机会较少四、缺少职业规划设计目前酒店采购考核现状一、对采购员的考核没有量化指标或没54企业10%的利润是如何从原料采购的管理漏洞中“跑掉”的？现金采购,长期执行无法监控对专业物品的辨别有误差供应商竞争贿赂执行员工结帐周期太长,供应商提高供货价时令产品没有计划性采购思路高物质原料没有完善的监管制度销售价格与原料价格对比的每日监控没有专人负责企业10%的利润是如何从原料采购的管理漏洞中“跑掉”的？现金55如何管理和识别原材料的真伪执行多方同时报价,交叉多方同时供货.发货时绝对保密货商资料.发货时记录编号,并待看起发率效果,对比实际价格比,从中选择这批货物仓管员、采购、成本控制在每批货物验证后都要做产品特征记录.如何管理和识别原材料的真伪执行多方同时报价,交叉多方同时供货56同样产品比价格价低者强同样价格比质量质量优者强同样质量比服务送货及时者强同样服务比结算结算时间优者强在费用不变的前提下产生更大的效益，用自己的智慧与知识创造美好的未来。同样产品比价格价低者强57酒店存货管理与控制

酒店储存业务的特点：非常容易产生日久变质或者存货缺损现像；存货的种类繁多，流动性强，进出频繁，极易产生管理疏漏。存货管理目标：对酒店存货进行正确计价并保持账实相符，合理提示存货方面的财务状况。保证恰当的存货储备量，实现即能满足生产销售的需要，又能减少资金占压，促进企业的资源优化配置。保证存货的安全。酒店存货管理与控制酒店储存业务的特点：58酒店存货日常管理的制度设计落实严格保管制度建立严格的存货收发和计量制度实施永续盘存制健全实地盘点制度实施存货保险制度建立库存存货质量管理制度酒店存货日常管理的制度设计落实严格保管制度597人分粥的故事:

规则1：指定一人负责分粥事宜，成为专业分粥人士；规则2：指定一名分粥人士和一名监督人士；规则3：谁都信不过，大家轮流主持分粥，每人1天；规则4：大家民主选举一个信的过的人主持分粥：规则5：民主选举一个分粥委员会和一个监督委员会；规则6：对于分粥，每人均有一票否决权：规则7：每人轮流分粥一天，但分粥人要最后领粥。7人分粥的故事:规则1：指定一人负责分粥事宜，成为专60

三、酒店预算管理与执行三、酒店预算管理与执行61全面预算的概念全面预算是由一系列预算所构成的预算体系，是一种综合性的企业管理制度。全面预算管理是一个由预算规划、编制、执行、控制、考核所组成的管理过程，是一个将业务流、信息流、人力资源流与资金流整合于一体并进行优化配置的管理系统，是一个以标准化管理为基础的战略目标管理。全面预算的概念全面预算是由一系列预算所构成的预算体系，是一种62全面预算编制的方法及出发点编制方法：“自上而下、自下而上、上下结合”出发点：一、强调民主管理二、强调参与管理三、强调自我控制、相互控制、自上而下的控制全面预算编制的方法及出发点编制方法：63

预算之前的准备----预算编制手册

酒店的预算编制手册通常包括以下的内容：1.预算编制目录2.预算编制指南3.预算政策4.酒店发展目标和未来规划5.预算表格6.酒店预算指标的编制说明预算之前的准备----预算编制手册酒店的预算编制手册通64酒店预算指标的编制说明一、预算表格注解：说明表中每一项目的含义、在填写该项目时需要注意的问题、该项目与其他文件的联系。二、预算表格填写方法：表格数字的来源；数字的计算公式；项目之间的相互关系；三、关键业绩考核指标（KPIS）酒店预算指标的编制说明一、预算表格注解：说明表中每一项目的含65四、预算单位的确定：预算单位以各部门为相对独立核算中心来编制预算五、编制预算的基本假设：对经营有重大影响的事项；未来经营的基础条件；未来经营的前提条件；六、酒店预算编制应考虑的内外部因素七、国家宏观政策的分析四、预算单位的确定：预算单位以各部门为相对独立核算中心来编制66编制预算的基本假设在对下一个业务周期的预算数据进行预测和汇总时，有关部门和预算负责人应该注意正面的假设条件：价格：从1月起，所有产品的价格将上调5%；市场条件：消费者的同期消费支出将增长6%；债务：在收到发票的30天内，债务人将支付80%的应付帐款；60天内支付其余的20%；供应商（原材料/零部件）：所有的采购价格从一月份起将上调5%；通货膨胀率：根据预测，通货膨胀率将保持在5%。编制预算的基本假设在对下一个业务周期的预算数据进行预测和汇总67汇率：汇率将保持不变。利率：基本利率、透支利息、贷款利息保持不变。税率：所有的税率将根据国家现行的规定，维持不变；工资：所有人员的工资假定从元月一日起上调10%；法律事务费用及其他固定性的费用维持不变；预算人员应自行确定他所负责的那部分的收入和费用数据，并按照预算程序在预算委员会的指导下完成预算工作。汇率：汇率将保持不变。68酒店应编制的三大核心预算

1、经营预算；是与酒店日直接相关、具有实质性的基本活动的预算，主要包括：客房经营计划：预算期的客房出租率、平均房价、客房营业收入与客房部门利润指标等餐饮经营计划：预算期的餐厅就餐人数、人均餐饮消费水平、餐饮营业收入、餐饮成本率、以及销售利润指标等。商品经营计划：包括预算期的商品销售额、销售的单项和综合毛利率以及销售利润指标等。酒店应编制的三大核心预算1、经营预算；是与酒店日直接相关、69人力资源开发、使用计划：包括各部门各岗位的职工人数、饭店管理人员数目，职工培训计划、工资、福利和职工福利费用计划营业推广计划：包括广告宣传计划、销售费用、目标顾客、销售地区，销售战略和战术以及推销方案等维修保养计划:设备、设施的维修保养计划，更新改造计划，机器的使用计划等行政管理费用计划、其他计划（固定折旧计划、物资采购计划等）人力资源开发、使用计划：包括各部门各岗位的职工人数、饭店管理702、财务预算预计现金流量表预计利润表预计资产负债表这些预算以价值量指标总括反映经济预算，和资本支出预算的结果。2、财务预算71酒店全面预算的基本步骤1酒店首先应具备明确的战略规划，即酒店发展战略与年度战略行动计划。(如何编制计划)各种节日2根据战略规划，酒店各部门编制各自的年度运作计划。全面计划主题计划专项计划酒店全面预算的基本步骤1酒店首先应具备明确的战略规划，即酒72

酒店全面预算的基本步骤3根据年度运作计划，生成各部门财务类关键绩效指标。4、财务部门在汇总各部门运作计划和预算后，形成酒店全面预算。预算模式预算说明酒店全面预算的基本步骤3根据年度运作计划，生成各部73预算、核算与考核的同步协调预算的编制仅仅是预算管理的开始，为发挥预算的作用、体现预算管理的权威性，必须对预算执行结果进行跟踪、分析和考核。如果没有以预算为基础的考核，预算就会流于形式，失去控制力。反之，如果考核没有预算做基础，考核也是无的之矢，既无说服力也无效果。

(考核案例)

预算、核算与考核的同步协调预算的编制仅仅是预算管理的开始，为74考核是对已完成工作的分析和总结，但怎样考核？(指标分解探讨)国际流行的做法是以关键业绩指标作为考核的主要内容。(考核与关键指标)考核是对已完成工作的分析和总结，但怎样考核？(指标分解探讨)75决定或影响预算编制方法的因素决定或者影响一家企业采取何种具体预算编制方法的因素主要有以下几点：企业的行业性质、业务特点酒店的经营理念和管理模式酒店的组织架构与决策程序企业的财务、会计体系

企业的管理文化等。决定或影响预算编制方法的因素决定或者影响一家企业采取何种具体76酒店全面预算的基本程序酒店总经理宏观计划经营性预算现金流预算资本性预算各部门参与财务编制各部门参与酒店全面预算的基本程序经营性预算现金流预算资本性预算各部门参77酒店经营预测的基本程序(一)市场预测销售预测生产预测前厅预测客房预测餐饮预测工程预测采购预测人力资源其他职能部门财务部预测汇总酒店经营预测的基本程序(一)销售预测生产预测前厅客房餐饮工程78

酒店经营预测的基本程序(二)预算委员会受理预算建议书批准各个子预算定期完成差异报告确定预算调整措施执行预算修改方案酒店经营预测的基本程序(二)预算委员会批准各定期79

如何做好预测的准备工作?一、收集相关的预算信息和数据二、对经营收入进行预测三、对费用支出进行预测如何做好预测的准备工作?一、收集相关的预算信息和80预测的外部影响因素一、竞争对手的产品二、竞争对手的业务活动三、竞争对手的战略四、劳动力市场的变化五、通货膨胀率六、国家政策有什么重大变化？七、旅游业在全国及本地的市场前景如何？预测的外部影响因素一、竞争对手的产品81竞争分析内容（１）确定哪些酒店是拟建酒店的直接竞争对手，哪些是间接竞争对手（２）判断近期内当地是否有新建酒店（３）确定当地现有酒店和拟建酒店的客房数量（４）分析各个竞争对手酒店目前的房价结构，历年客房出租率、市场定位、设备和服务设施竞争分析内容（１）确定哪些酒店是拟建酒店的直接竞争对手，哪些82

预测的内部影响因素

（１）经营方针有什么重大变化？（２）环境设施、设备标准有否变化？（３）在提高服务质量上要采取什么措施？（４）平均房价、食品售价等有否调整的设想？（５）固定资产要否更新改造或进行大修理？（６）收入构成发生什么新的变化？（７）酒店所需食品、饮料进货渠道、市场售价有何变化？对成本的影响是什么？（８）人员构成有何变化？工资待遇有何调整？（９）人员数量、素质对工作质量、工作效率有何影响？（１０）有何重大债权、债务变化？预测的内部影响因素（１）经营方针有什83

酒店营业收入的预测酒店营业收入84

酒店客房销售的预测

市场分类客房数量平均房价出租率客房收入Revpar占比例会议旅游团协议散客散客合计酒店客房销售的预测市场客房数量平均房价出租率客房收85餐饮收入的预测一、预测餐位的上座率（早、中、晚）二、预测人均消费（早、中、晚）三、预测餐厅可供消费的餐位数四、使用下列计算公式计算餐饮的早中晚收入营业收入＝餐厅座位数×座位上座率×人均消费×每月天数五、将早、中、晚汇总得出每月的餐饮总收入餐饮收入的预测一、预测餐位的上座率（早、中、晚）86酒店其它收入的预测一、娱乐性项目二、商场三、商务中心、电话四、洗衣等酒店其它收入的预测一、娱乐性项目87

对收入进行预测要注意的事项一、至少要提供前两年的财务信息。二、每种类型的客房餐饮销售数量和按市场细分的平均销售价—商务、散客、长住客、会议等。三、财务信息要以月为基础细分，在某些情况下甚至要按日细分。四、按市场细分的客房出租率、平均消费对收入进行预测要注意的事项一、至少要提供前两年的财务信息88

直接营业费用的预测直接营业费用89

直接营业费用的构成一、已售商品的成本（原材料成本、商店成本）二、工资及相关费用三、其它费用直接营业费用的构成一、已售商品的成本（原材料成本、商店成90

工资及相关费用构成一、工资（基础工资+效益工资）及相关补贴二、工作餐三、工作服四、三费（福利费、工会经费、教育经费）五、三金（退休养老金、失业保险金、医疗保险基金）六、公积金七、培训费工资及相关费用构成一、工资（基础工资+效91编制现金预算所需信息1、预计现金销售和赊销的百分比。2、预计赊销的收账期限。3、预计其他现金收入包括贷款、出售固定资产和投资所得。4、预计用于存货项目的支付。5、预计工资支付6、资本费用（财产税和保险费）7、一份债务支付清单8、其他支出（预测的固定资产及设备的购置）编制现金预算所需信息1、预计现金销售和赊销的百分比。92

月现金预算表现金预算明细项目1月2月3月4月5月6月7月合计月初现金余额预计现金收入客房现金收入餐饮现金收入其它现金收入(娱乐、商场等)

应收帐款回收银行利息收入收到房屋出租现金预计可使用的现金预计现金支出支付员工工资及工资性支出支付能源费用（水电汽油煤）支付原材料采购(包括固定资产及更新改造项目的现金支出)营业推广费（佣金等）支付税金应付帐款（每月现金支出的）支付通讯费洗涤费用（客房、餐饮布草）其他行政费用支出（招待、差旅、维修、汽车使用、花卉、灭害等）预计期末现金余额月现金预算表现金预算明细项目93酒店全面预算的之资本预算资本预算应关注的问题一、资本预算的编制涉及获取设备、土地、建筑物和其他资产与设施的规划二、确定固定资产的标准(郁闷的问题)三、货币的时间价值四、在资本预算过程中，如何考虑拥有不同寿命的可供选择的投资。酒店全面预算的之资本预算资本预算应关注的问题94

人力成本要注意的事项一、各项福利（工作服和工作餐等）成本的增加或是减少。二、工资及其工资性费用（保险、医疗等）增加的幅度。三、员工培训计划及费用安排。四、编制的增加或减少的人数。五、绩效考核制度的变化。人力成本要注意的事项一、各项福利（工作服和工95

其它费用的构成（客房）一、有线/卫星电视（按照合同）二、佣金（按照中介收入占客房收入的比率×

提佣比率）三、洗涤（按照业务量）四、针棉织品（按照预计配备标准测算）五、营业用品（按照定额间天消耗×月间天数测算）六、清洁用品（按照定额间天消耗×月间天数测算）七、低值易耗品摊销（依照会计摊销标准为依据）八、电话（按照定额数测算）九、餐具用具（按照定额数测算）十、水果香烟（按照标准配备测算）十一、维修保养（按照计划保养测算）十二、其它（估算）其它费用的构成（客房）一、有线/卫星电视（按照合同）96

其它费用的构成（餐饮）一、市场考察费（按照每月计划标准测算）二、食品节费用（按照食品节计划测算）三、洗涤（按照业务量测算）四、针棉织品（按照预计配备标准测算）五、营业用品（按照定额消耗×月消费人次测算）六、清洁用品（按照定额数测算）七、低值易耗品摊销（依照会计摊销标准为依据）八、电话（按照定额数测算）九、餐具用具（按照定额数测算）十、煤气费（按照实际使用比率测算0.5%-1%左右）十一、维修保养（按照计划保养测算）十二、其它（估算）其它费用的构成（餐饮）一、市场考察费（按照97

销售费用的预测一、工资及工资性福利二、部门办公用品

1、办公用品

2、物料消耗

3、维修费用

4、电话费用

5、网络费用三、宣传促销费用

1、市场调研费

2、广告费用（报纸、杂志、电视、电台、户外广告牌、各种告示指示牌、互联网）

3、宣传品制作（宣传册、食品节、圣诞节等介绍、明信片、纪念品/礼品）销售费用的预测一、工资及工资性福利98

酒店间接费用的预测酒店间接费用99

间接营业费用的构成一、未分配营业费用二、管理费用（管理公司的费用）

1、按照营业收入一定比例提取的费用（基本管理费）

2、按照扣除未分配营业费用后利润（GOP）的一定比例提取的费用（奖励费）三、固定费用间接营业费用的构成一、未分配营业费用100

未分配营业费用一、行政管理费用二、人力资源费用三、信息系统费用四、保安费用五、市场营销费用六、特许经营费用七、交通费用八、资产运营和维护费用九、基础设施费用（电、气、油、水、煤、其他燃料）未分配营业费用一、行政管理费用101

工程设备维修保养计划及预算

项目设备名称责任人所需费用保养时间强电系统

(高压配电、发电机组、动力照明)弱电系统（音响、消防、电话）空调系统（制冷机组、风机盘管、冷却塔、信风机组、冷库）管道系统（生活泵、消防设备、管道）机修（机房、厨房、洗衣房）电梯锅炉装修工程设备维修保养计划及预算项目102

固定费用的构成

也称作承载力成本，因为它同用来为顾客提供商品和服务的物质设备的承载力相关一、租金二、财产税三、保险费四、利息五、固定资产折旧及其它资产摊销固定费用的构成也称作承载力成本，因为它同用来为顾客提103

用支出进行预测要注意的事项一、按照经营部门化分（直接/间接）和按照业务量化分（固定/变动）的明细。二、以月为基础划分。三、两年的成本费用变化的绝对数和相对数。四、客人用品的价格变化和标准变化用支出进行预测要注意的事项一、按照经营部门化分（直接104预算委员会的组成由三部分人员组成：一、酒店最高管理层（董事长或总经理）。其作用是提出酒店的战略方针、保证预算内容符合酒店的管理目标。并履行对预算的最后的批准责任。二、酒店的高级管理人员（总监或部门正职），其作用是参与预算讨论会议，并为酒店制定预算管理流程。三、酒店的财务人员（总会计师或财务总监）为预算提供专业性的建议和支持。预算委员会的组成由三部分人员组成：105预算委员会的作用一、提出预算要求，对预算进行全面的协调和指导。二、确定将规定具体的预算周期。三、确定预算周期的子周期（比如销售预算）。四、颁发一些列有关预算指南，指导有关的预算人员编报预算并对预算的执行进行监督。预算委员会的作用一、提出预算要求，对预算进行全面的协调和指导106预算管理委员会对预算工作的控制程度越大，那些没有经验的经理人员制定预算和管理预算的工作就会越轻松。预算管理委员会的责任是当“实际”数据出现偏差时，确保预算的有效性并解决出现的问题，以避免整个预算系统出现差错和失误。预算管理委员会对预算工作的控制程度越大，那些没有经验的经理人107

如何做好预算的监控工作？一、建立预算的监控程序二、研究经营收入三、核查经营支出如何做好预算的监控工作？一、建立预算的监控程序108建立预算的监控程序一、切实履行你的签字责任（控制）二、管理人员应该迅速、准确、无误和清楚地收集并汇总收入、费用等资料。三、从收入、费用产生的环节做起。四、应该按照“意外事件管理法”对预算进行有效的监督与管理。建立预算的监控程序一、切实履行你的签字责任（控制）109如何做好预算的执行与管理?一、发现预算中的差异二、实现预算收入目标三、控制预算支出四、调整预算内容如何做好预算的执行与管理?一、发现预算中的差异110没有战略的预算是没有方向的；没有预算的战略是空洞的。麦肯锡的《增长炼金术》认为持续增长之谜，在于对资金、业务、人力资源三个层面的平衡管理。没有战略的预算是没有方向的；111做预算的道理：1、不断地变化意味着你必须做预算，如果业务不变，就不需要编预算。2、预算在工作过程中节省时间，如果有效地做预算，就不会占用太多的时间。3、小公司承受错误的余地很小，因此好的预算很重要。4、如果公司人员有限，公司预算可以帮助你分配最有限的资源。做预算的道理：1122、核心内容

①在酒店初始时期，以资本预算为重点②酒店进入成长期，以销售预算为重点③酒店进入成熟期，以成本控制为重点④酒店进入衰退期，以现金流量控制为重点2、核心内容

113

预算中经理人常遇到的问题或行为剖析

１、全面预算管理与企业战略的对接２、只停留在预算的编制阶段３、预算不够全面４、预算的调整５、上下对立６、年末狂欢预算中经理人常遇到的问题或行为剖析１、全面预算管理与114总的建议：１、对预算要规划２、预算只是手段，而并非最终目的。３、保持有好的态度４、寻求恰当的工具５、控制“回旋余地”６、将损害降到最低程度７、好的计划预算不是主观设定的，而是通过逐步改善形成的。总的建议：１、对预算要规划115给财务人员三点建议（１）学会放弃不能对谁都不放心，要相信别人（２）积极向上思考问题（３）要经常换位思考例1：企业年底还有80万的预算没有执行，花还是不花？例2：对企业文化建设上的投入应如何对待给财务人员三点建议（１）学会放弃不能对谁都不放心，要相信别人116

给您个人的建议：参与公司预算管理是充分展示自己管理能力的“广告”。它能够宣传：１、您的深谋远虑２、您的精确的判断３、您对全局的敏感性４、您的分析能力５、您的创造力６、您胜任更高职务的潜力。

祝您：事业更加成功！给您个人的建议：参与公司预算管理是充分展示自己管理能力的“117四、酒店成本分析与控制四、酒店成本分析与控制1181、酒店内部控制的原则、方法与要点主要原则是职责划分，办法是分工，如设立夜间审计的目的，就是对收款员的帐目进行勾稽。内部控制的要点：支付员工工资时，应查阅核对员工工作记录；随时查阅顾客名单及欠款情况，并与应收帐款记录核对；定期审阅应收帐款报表，以了解帐款回收情况及是否发生呆帐；每日收入的现金是否存入银行.（一）怎样建立酒店内部控制制度1、酒店内部控制的原则、方法与要点（一）怎样建立酒店内部控制119

现金支出要监督控制，防止发生重复付款及避免发生错误；应尽量以支票付款；不定期盘点现金，防止钱账不符；银行对帐；订立工作目标、建立标准成本控制制度，以便衡量工作绩效；存放财物的地方要加强管理；重要职位要定期轮调，如会计，采购；同一岗位应有替补，重要岗位实行强制休年假制度。任用内部稽核人员，经常查帐；聘请外界会计师及专家，对内部各种管理办法工作程序，业务活动进行定期检讨，提供改进意见；检查各部门的各种工作报告。现金支出要监督控制，防止发生重复付款及避免发生错误；应1202、货币资金控制

尽量通过银行结算；防止财务人员贪污行为。及时用银行存款偿还银行借款。建立健全备用金管理制度。3、费用控制明确各部门在费用管理工作中的职责、权限及各项费用开支的标准和审批手续；建立费用报销制度；定期编制费用开支预算，做为掌握和考核费用支出的依据；分析完成执行情况，检查有无超支；制定费用节约、浪费的奖惩制度。2、货币资金控制尽量通过银行结算；防止财务人员贪污行为1214、财务部门在内部控制工作中的责任通过对会计凭证的审核，确证所有交易事项及资料的真实性可靠性；通过会计组织系统及严密的记帐程序，确保财务变动与财物增减的正确性和安全性；通过财务报表及管理报表的提供，加强业务的管理控制，提高经营绩效；通过实地盘点方法，使财物的实际存量与账面记录保持相符，确保资产安全；标准成本制度的实施，正确衡量经营绩效，公平考核工作业绩；参与监标监验及相关工作，确保财物买卖及工程建设程序的合法性，预防内外合谋作弊行为；提供管理信息及分析报告，协助管理者作出正确决策。4、财务部门在内部控制工作中的责任通过对会计凭证的审核，确证122（二）如何理解酒店成本的形成有效控制成本的理念：1、成本观念涉及每个人2、事先成本控制3、考虑成本控制的效果4、力量要用在最有效的地方5、用花钱的办法省钱6、征集降低成本的建议是一项行之有效的措施（二）如何理解酒店成本的形成有效控制成本的理念：123（三）质量成本案例分析

酒店的餐饮成本要有一个合理的水平，不能通过降低产品质量，损害顾客利益来降低成本。（三）质量成本案例分析酒店的餐饮成本要有一个合理的水124（四）酒店人力、能源成本分析与控制“我们要获得世界最高水平的人才，就要给他们支付最高水平的薪资。但我们不能把我们不需要的人留在公司里。如果我们想少雇用人又能多产出，那我们就必须雇用更优秀的人”

---杰克·韦尔奇（四）酒店人力、能源成本分析与控制“我们要获得世界最高水平的1251、人力资源成本构成①人力资源取得成本②人力资源开发成本③人力资源使用成本④人力资源离职成本1、人力资源成本构成1262、人力费用的日常控制①制定先进合理的劳动定额和编制定员②落实工资预算，控制工资费用支出3、能源费用的控制①酒店设计阶段的节能管理②日常运行中的能源管理建立健全能源管理机制；严格定额计量管理；开展节能潜力分析；加强节能技术改造。2、人力费用的日常控制127（五）餐饮成本费用分析与控制1、怎样控制食品成本①采购成本的控制②验收管理③食品原材料初加工的成本控制④标准成本控制的功能⑤食品标准成本及售价的确定⑥食品成本日报表（五）餐饮成本费用分析与控制1、怎样控制食品成本128（五）餐饮成本费用分析与控制2、怎样控制酒水成本①酒水标准成本的制定标准份量标准配方②酒水标准成本的控制（五）餐饮成本费用分析与控制2、怎样控制酒水成本129（六）信用风险管理与控制

1、完善酒店信用管理的途径和方法①明确认识信用管理对企业的重要性②正确地实施角色定位③提高合同履行质量及加强内部管理④设立专门信用管理部门（六）信用风险管理与控制1、完善酒店信用管理的途径和方法130（六）信用风险管理与控制2、风险控制①利用商业保险来转移经营风险②投资风险控制（六）信用风险管理与控制2、风险控制131（七）成本目标制定、分解和实

施过程控制

（八）酒店激励与成本的相互依

赖

（九）酒店成本过程整合

（七）成本目标制定、分解和实

施过程控132五、酒店收入管理与控制

（一）收银归属的争论与管理（二）收银流程规范与经营手段矛盾冲突（三）营业收入的控制要点与目标五、酒店收入管理与控制（一）收银归属的争论与管理133六、酒店财务状况分析与诊断

六、酒店财务状况分析与诊断134（一）建立适合企业管理的财务报表1、比较经营情况（损益）表2、客房损益明细表3、客房销售指标统计表4、餐饮损益明细表5、餐饮营业指标报表6、行政管理费用表7、市场营销费用表8、工程维修保养费用表9、水电能源费用表10、工资福利费用表（一）建立适合企业管理的财务报表1、比较经营情况（损益）表135（二）不同利益相关者对财务报表不同财务需求

1、投资者的财务需求2、债权人的财务需求3、潜在的投资人和债权人的财务需求4、税务部门的财务需求5、员工的财务需求（二）不同利益相关者对财务报表不同财务需求1、投资者的财务136（三）如何正确掌握财务报表

的分析方法

（三）如何正确掌握财务报表

的分析方法137（四）酒店行业竞争力分析

1、决定酒店行业竞争力的因素①现有企业的争夺②新加入者的竞争威胁③潜在的进入者④买方的砍价能力⑤供方的砍价能力（四）酒店行业竞争力分析

1、决定酒店行业竞争力的因素1382、竞争战略分析①总成本领先战略②差异化战略③目标集聚战略2、竞争战略分析①总成本领先战略139（五）如何判断财务结构是否合理1、资产负债表结构分析2、资本与负债的平衡（五）如何判断财务结构是否合理1、资产负债表结构分析140（六）如何判断酒店短期与长期偿债能力

1、流动比率2、速动比率3、资产负债率（六）如何判断酒店短期与长期偿债能力1、流动比率141（七）如何分析酒店的营运能力与经营业绩

1、人力资源营运能力分析劳动生产率=销售收入/平均职工人数每间客房的用工数=期末职工人数/酒店固定客房数（七）如何分析酒店的营运能力与经营业绩1、人力资源营运能力1422、客房设施营运能力分析客房出租率=本期实际出租客房数（间·天）/可出租客房数量×本期日历天数平均房价=某期间客房销售收入（元）/当期出租客房数（间·天）每间可出租房客房收入=年客房收入/可出租房间数×日历天数每间可出租房每日客房收入(RevPar)=出租率×平均房价2、客房设施营运能力分析客房出租率=本期实际出租客房数（间·1433、餐厅设施营运能力分析餐位利用率=计算期间该餐厅就餐人次数/（该餐厅固定餐位数×计算期日历天数）平均餐饮消费水平（元/人次）=某期间餐饮销售收入/当期就餐人数每平方米每日餐饮收入=年餐饮收入/（餐饮营业面积×日历天数）3、餐厅设施营运能力分析餐位利用率=计算期间该餐厅就餐人次数1444、流动资产营运能力分析应收帐款周转率=年赊销收入净额/应收账款平均余额赊销收入净额=营业收入-现销收入应收账款平均余额=（期初应收账款+期末应收账款）÷2存货周转率=销货成本÷存货平均余额4、流动资产营运能力分析应收帐款周转率=年赊销收入净额/应收145如何分析饭店的经营业绩5、了解资产负债表与利润表的相关性6、判断利润的来源及其稳定性如何分析饭店的经营业绩146（八）如何分析酒店盈利与盈利增长能力1、盈利能力分析指标①经营毛利率=经营毛利润/营业收入×100%②资本利润率=利润总额/资本金额×100%③每平方米经营毛利润=年经营毛利润/总建筑面积④人均经营毛利润=年经营毛利润/年平均职工人数；⑤成本利润率=利润总额/成本费用总额*100%（八）如何分析酒店盈利与盈利增长能力1、盈利能力分析指标1472、标杆比较分析确定业绩评估依据及指标获取标杆比较数据评估数据分析最佳标杆2、标杆比较分析148综合指标比较方式国际管理五星国内管理五星业主自行管理五星平均出租率70.4%74.6%64.8%平均房价727604518RevPar512450336食品成本率占食品收入百分比32.3%41.9%40%饮料成本率占饮料收入百分比19.4%20.8%30.9%每间房能源费以每间可出租客房计算251092154319282经营毛利润率39%37.8%31.8%员工数与房间比1.61.761.77餐厅：每个就餐人次耗用工时2.152.131.77综合指标比较方式国际管理五星国内管理五星业主自行管理五星平均1493、盈利增长能力分析指标①收入增长率=（本期总销售收入-上期总销售收入）/上期总销售收入×100%②经营毛利润增长率=(本期经营毛利润-上期经营毛利润）/上期经营毛利润×100%③可持续增长比率=资本收益率×（1-股利支付比例)股利支付比例=支付现金股利/税后利润3、盈利增长能力分析指标①收入增长率=（本期总销售收入-上期150提高盈利能力的措施提高盈利能力的措施151盈利来自好客户不能把每一个来者都当作客户，必须选择那些能使你实现盈利的客户充分关注数量不多，但最具盈利价值的客户80%的成本、获利和满意，来自于20%的客户你花时间在追逐那些没有贡献的客户，就会少些时间投入在真正值得建立关系的客户身上如果处理得当，投诉和不满意会变成盈利的机遇，而并非威胁，要锁定老客户。盈利来自好客户不能把每一个来者都当作客户，必须选择那些能使你152盈利来自好客户每流失一名客户，要强迫自己去思考失去客户的原因赢得一个新客户比维系一名老客户要多花5—8倍的时间，能最直接为企业利润作贡献的莫过于老客户顾客忠诚度提高5%，企业的利润就能增加25%--85%无限制地满足客户并不是利润导向组织的目标，真正的目标是向客户提供他们愿意为之付钱的那些东西找出最适合自己企业的客户；有意识地“辞退”那些代价高昂，却不能为企业带来太大收益的客户“辞退”客户，一个有效的做法是使产品的定价更加多样化，让不带来利润的顾客要么离开，要么变成产生利润的顾客。盈利来自好客户每流失一名客户，要强迫自己去思考失去客户的原因153将成本削减至最低没什么成本可以小得忽略不计，削减你所遇到的每一项成本对存在的重复、浪费、不必要的奢华进行有力地剔除把员工申请花钱的手续搞复杂一点，杜绝非常规支出伤害最小的削减成本的方法就是勇敢地管理采购及服务价格将成本削减至最低没什么成本可以小得忽略不计，削减你所遇到的每154将成本削减至最低千万不要让采购员一个人单独与供应商谈价格，要想办法迫使采购员尽其所能地挤压供应商告诉所有供应商，从现在起的一定时间内（6个月或9个月），你将不接受任何涨价对于重要的或者比较重要的采购品种，要经常竞标购买产品的预算砍掉15%，购买服务的预算砍掉30%削减购买物品和服务的数量将成本削减至最低千万不要让采购员一个人单独与供应商谈价格，要155将成本削减至最低削减日常开销，比如电话费、差旅费等。严控办公面积，有必须的话放弃你自己的办公室。延迟支付你的账单最大限度地保持低库存保持人手紧张，有必要时解雇多余员工给员工让他们高兴而又不用加钱的头衔将成本削减至最低削减日常开销，比如电话费、差旅费等。156将成本削减至最低从企业中砍掉大多数管理人员和主管对企业内部的人事安排绝不留情将一些后台支持的工作外包出去堵住外来合同的漏洞改变企业的日常习惯提高会议效率将成本削减至最低从企业中砍掉大多数管理人员和主管157顺祝诸位成就大业！顺祝诸位158谢谢！谢谢！159餐饮企业管理必看课件餐饮企业管理必看课件160课程大纲酒店财务经理角色定位

酒店采购管理与控制

全面预算管理与执行

酒店收入管理与控制

酒店成本分析与控制

酒店财务状况分析与诊断

课程大纲酒店财务经理角色定位161一、酒店财务经理的职责与角色定位

1、职责：①应参与企业发展战略的设计，并着力促进企业发展战略与投资者的期望相一致；②始终以追求所有者财富最大化为最高理财目标，并将这一目标始终与企业发展战略和日常经营管理活动有机地糅合在一起；一、酒店财务经理的职责与角色定位1、职责：162③将自己视为企业家队伍中的一个重要成员；④应为企业战略管理带来能产生重大影响的全新财务理论，能够创建一个足以使企业实现战略目标和获得持续发展能力的财务支持系统。③将自己视为企业家队伍中的一个重要成员；1632、角色定位想做好上司，先做好下属定义自身的角色角色的使命理解自己的角色下属常犯的错误2、角色定位想做好上司，先做好下属164敬业精神敬业为谁忠诚必升值敬业员工的特点积极评价自己的企业率先主动懂得自我经营敬业精神敬业为谁165如何看待薪水薪水重要，看待薪水的态度更重要判断一个人是否真正善于应变和自我提升先核算薪水？还是先做好事？在短期和长远之间寻求平衡如何让自己的薪水升值使自己不可替换现在的放弃是为了将来的获得主动要求加薪的人是危险的坦然面对升降如何看待薪水薪水重要，看待薪水的态度更重要166上下级沟通的五大禁忌急于表现自己驳上司的面子谈论上司的隐私恃才傲上相信小道消息上下级沟通的五大禁忌167职场潜规则只能与庄共舞勿与组织为敌业绩自动折旧升职必先升值职场潜规则只能与庄共舞168关于潜规则与同事相处的禁忌野心不可外露不必事事较真拉帮结派不可为远小人、近君子当众炫耀招嫉恨嫉妒是穿肠毒药关于潜规则与同事相处的禁忌远小人、近君子1691、正确解读公司财务信息。2、真实感知公司财务状况。3、了解您承担的会计法律责任。4、读懂注册会计师对财务报告的评价。5、学会组织公司经营计划和预算的制定。6、能够重视内部会计控制制度的建设。

这是公司经理的必修课1、正确解读公司财务信息。170二、酒店采购管理与控制

二、酒店采购管理与控制171

采购直接影响到成本底线。有效采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润！

——（美）JackD.Ninemeier杰克•D•奈米尔采购直接影响到成本底线。有效采购节省下来的每172采购制度的建设一、建立一个什么样的采购模式？二、新的竞争环境对酒店采购管理的要求三、采购、生产、与销售物流的整合四、采购策略种种五、采购业务控制六、采购谈判与框架协议七、供应商管理采购制度的建设一、建立一个什么样的采购模式？173建立一个什么样的采购模式？采购模式一：分散型。各部门根据自己需要自行采购物品。采购模式二：分散与集中型。有采购部但鲜活材料由餐饮部自己采购。采购模式三：完全集中型。酒店任何存货的采购必须通过采购部统一采购。第三种模式是酒店业大力提倡的采购模式，采用这种模式必须要建立相关的采购管理体系。建立一个什么样的采购模式？采购模式一：分散型。各部门根据自己174新的竞争环境对酒店采购管理的要求一、应有明确的采购策略，例如对采购需求的分析，对供应商的培养等：二、应注重长期供应商关系管理，例如从关注谈判向建立战略伙伴关系转变，从一味压价向建立互赢和激励机制转变。三、把采购管理工作上升到战略性高度考虑（实施战略采购）。四、要树立采购管理的“时空价值”管理观。五、要具有“动态管理”和“运营效率”的观念，以最大限度地提高物流的流速和物流的效用。六、应配备有效的工具和信息平台进行采购跟踪、评估、分析和智能化决策。新的竞争环境对酒店采购管理的要求一、应有明确的采购策略，例如175战略采购战略采购是以最低总成本建立业务供给渠道的过程，不是以最低采购价格获得当前所需要原料的简单交易。战略采购充分平衡酒店内部和外部的优势，以降低整体供应链成本为宗旨，涵盖整个采购流程，从原料描述直至付款的全程管理。战略采购战略采购是以最低总成本建立业务供给渠道的过程，不是以176战略采购的四原则一、总体拥有成本考虑-战略采购的出发点。二、建立坚实的谈判基础-事实和数据信息。三、战略合作伙伴关系-双赢、互赢。四、权利制衡战略采购的四原则一、总体拥有成本考虑-战略采购的出发点。177战略采购原则一

总体拥有成本最低一、成本最优往往被错误的理解为价格最低。二、采购的决策影响着后续的原料运输、调配、维护、调换，乃至长期产品的更新换代。三、现金采购和赊帐采购的评估。四、必须考虑整个采购流程和采购环节的隐性成本。五、总体拥有成本=价格+使用成本+管理成本战略采购原则一

总体拥有成本最低一、成178战略采购原则二

建立坚实的谈判基础一、谈判不是一味的压价，而是基于对市场和自身的充分了解和长远预期的协商。二、总体成本分析、供应商评估、市场评估等为谈判提供了有力的事实和数据信息。三、日常成本信息和数据的收集、以往项目的成本分析积累、价格曲线走势的研判能帮助酒店认识自身的议价优势，掌握谈判的主动权，控制整个谈判的进程和大局。战略采购原则二

179战略采购原则三

双赢和互赢一、对于采购和供应双方来讲，都要考虑成本和利润、长期伙伴和短期买卖关系等问题。二、建立长期、短期、零时供应商的合作基础，确立双赢和互赢的合作基准。三、帮助供应商优化供应计划，承诺最低采购量和价格保护等。战略采购原则三

180衡量采购技巧四阶段第一阶段：讨价还价。第二阶段：经过市场分析后再买。第三阶段：联合定单采购和全球化采购。第四阶段：与供应商建立合作伙伴关系。酒店与供应商建立合作伙伴关系是采购技巧里的高级阶段。衡量采购技巧四阶段第一阶段：讨价还价。181战略采购原则四

权力制衡酒店和供应商都有其议价的优势，如果对供应商所处的行业、业务战略、运作、竞争优势、能力等有充分的认识，就可以帮助酒店发现机会改善其目前的权力制衡地位，考虑如何利用供应商的技能来增强自己的市场竞争力。战略采购原则四

182战略采购的主要方式一、成立采购部，通过采购量的集中来提高议价能力，降低单位采购成本。二、扩大供应商基础。通过扩大供应商的选择范围，引入更多的竞争机制，降低采购成本。三、优化采购流程和采购方式。四、在采购申请和设计时就充分考虑未来的采购、生产、运输、储藏等环节的运作成本，减少差异性带来的后续成本。战略采购的主要方式一、成立采购部，通过采购量的集中来提高议价183优化采购方式一、通过招投标方式引入竞争，充分发挥公开招标中供应商之间的博弈机制，科学公正的选择最符合自身成本和利益需求的供应商。二、通过电子化采购方式降低采购处理费用。三、通过科学的经济批量计算合理安排采购频率和批量降低采购费用和仓储成本。四、对供应商提供优质服务和原料进行有选择的购买。优化采购方式一、通过招投标方式引入竞争，充分发挥公开招标中供184注册ID号:9000782餐饮企业管理必看课件(同名46)185采购、生产与销售的物流整合采购、生产与销售的物流整合186采购策略设计与规范(一)一、识别采购需要的策略二、保证采购质量的策略三、就地采购的策略四、常规订单的采购策略五、追求简单化采购的策略采购策略设计与规范(一)一、识别采购需要的策略187采购策略设计与规范(二)六、采购节能产品的策略七、采购再生的产品策略八、以租代购的采购策略九、减少一次性用品的策略十、减少包装的策略采购策略设计与规范(二)六、采购节能产品的策略188识别采购需要的策略10-1一、酒店应本着经济运行宗旨，明确所有采购需求，只购买确实需要的物品。二、部门申购要考虑物品的时空价值，从严控制采购数量。三、建立部门采购档案，明确采购使用责任，人为造成浪费的要列入考核，必要时要追究责任。四、严防越权采购、重复采购五、加强对采购过程中的信息不准确和不充分导致的采购失败的管理。识别采购需要的策略10-1一、酒店应本着经济运行宗旨，明确所189保证采购质量的策略10-2一、以适当的价格采购适当质量的物品。二、不要因为价格的原因而购买后续维护成本、保养成本较大的物品。三、购买有相应的售后服务物品保证采购质量的策略10-2一、以适当的价格采购适当质量的物品190就地采购的策略10-3能在当地买的产品不到外地买，这样一来可以减少运输费用、出差费用和储藏费用，降低采购过程中的总成本。就地采购的策略10-3能在当地买的产品不到外地买，这样一来可191常规订单的采购策略10-4对于易储藏的物品和客用品考虑到量大价优可采用年度常规定单的方式一次性签定合同根据实际需要分批汇款送货的策略常规订单的采购策略10-4对于易储藏的物品和客用品考虑到量大192追求简单化采购策略10-5一、食品尽量采购精加工的二、电器、办公等设备最好是“傻瓜”的，以减少多余功能的浪费。三、包装材料最好越简单越好。追求简单化采购策略10-5一、食品尽量采购精加工的193采购节能产品的策略10-6酒店的能源消耗在费用总额中越来越大，采购电器、灯泡、空调等尽最大可能选择节能产品。采购节能产品的策略10-6酒店的能源消耗在费用总额中越来越大194采购再生的产品策略10-7从保护环境的角度出发越来越多的酒店在物资的使用上更考虑再生或可再生的产品。采购再生的产品策略10-7从保护环境的角度出发越来越多的酒店195以租代购的采购策略10-8对于一些物品和用品使用频率较少或只是一次使用应立足于以租代购的原则。以租代购的采购策略10-8对于一些物品和用品使用频率较少或只196减少一次性用品的策略10-9从保护环境角度讲酒店应尽量避免采购一次性产品，以避免对环境造成较大的压力。减少一次性用品的策略10-9从保护环境角度讲酒店应尽量避免采197减少包装的采购策略10-10无论从环境还是从成本来看包装越简单越好，很多酒店都投入到采购包装简单化的行列里。减少包装的采购策略10-10无论从环境还是从成本来看包装越简198采购业务控制一、采购价格核算和采购成本控制二、采购成本分析三、采购批量与库存控制四、采购风险防范五、采购与相关部门的协调采购业务控制一、采购价格核算和采购成本控制199管理者的束手无策“我明明知道采购员们收取好处费，可我既没办法查，也没办法管。因为这一切都是在私下进行的，而且普遍存在。”管理者的束手无策“我明明知道采购员们收取好处费，可我既没办法200杜绝采购腐败的诀窍限制采购人员腐败的三种主要手段：1、考核制度2、企业文化3、采购制度建设杜绝采购腐败的诀窍限制采购人员腐败的三种主要手段：201念好绩效考核“紧箍咒”考核不但是调动员工积极性的主要手段，而且是防止业务活动中非职业行为的主要手段。好的绩效考核可以达到这样的效果：采购人员主观上必须为酒店的利益着想，客观上必须为酒店的利益服务，没有为个人谋利的空间。念好绩效考核“紧箍咒”考核不但是调动员工积极性的主要手段，而202如何对采购员进行绩效考核？许多成熟的经验可以借鉴，其中的精髓是：一、量化业务指标二、等级评价如何对采购员进行绩效考核？许多成熟的经验可以借鉴，其中的精髓203采购人员的五大考核