秦品汇米皮调料水油辣油的制作配方

1、第 第 页【秦品汇】秦镇米皮调料水辣椒油的制作技术配方第一步：【大米的浸泡过程】1、米放在盆内，加入适量冷水没过大米，开始清洗大米几次，把水倒掉，反复两次后。盆内的大米中重新加入适量冷水，没过大米表面。2、浸泡时间：夏天45个小时，春天泡7个小时，秋天泡10个小时，冬天泡16个小时。第二步：【大米浆的磨制过程】1、按照视频讲解磨米浆2、打好的所有米浆混合放在盆内，用勺子舀起，米浆成略显浓稠的流泻状液体即可第三步：【大米浆的点制过程（俗称“点浆”】1、磨好的米浆内放入适量的食盐，充分搅拌均匀。3、倒入热水，大致比例是一斤米可以倒入6-8两热水，充分搅拌不要让其结块第四步：【大米浆的蒸制过程（米皮

2、的成形）】1、锅里余下的热水中支好蒸架，开大火把水继续烧开2、准备笼屉和蒸布（这些市场上都有卖的）说是做米皮都会知道的，刷上食用油，刷食用油的目的是为了米浆不粘底3、舀入适量米浆，使米浆呈圆形均匀的铺在蒸布底部4、等水烧开，把装有米浆的笼屉放在蒸架上。（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入，这样米浆遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同时，米浆也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形）5、盖好锅盖，大火蒸制35分钟6、蒸至米浆凝固变色，表面起泡且成透明状时关火，一张米皮就做好了第五步：【米皮的冷却与摆放过程】1、一般准备两三个笼屉，头一个蒸好的需呀

3、凉置一段时间，后等冷却了再给你米皮上刷油，接下来，一层一层摞在一起。2、依照以上米皮的制作方法，把所有的米浆都蒸熟做成米皮，依次叠放在一起（每次放好一张米皮，都要在表面刷一层食用油，目的是米皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取自如）二、米皮辣子油的制作：第一、比例10斤菜籽油，1.3斤（细）辣椒面（这种辣椒面就是陕西的秦椒），0.3斤秘制调料粉。第二、制作手法，先把油烧到8成热，放入大段的大葱，拍碎的生姜，等都炸干后捞出扔掉；等稍油微凉（也就是将至5成热的程度，不冒烟了），把之前备好的秘制调料粉一次倒入，开火高温热油炸，这样调料粉的味道就会被炸出来，炸制5分钟左右，在倒入辣椒面继续炸制，这个炸制

4、的过程中必须要不停的搅拌，不然会粘锅糊掉。这样在持续10分钟的中火炸制，之后等油稍微凉一会浇上醋，这个时候整个油锅会沸腾不止，等沸腾过后加入两三勺芝麻（芝麻提前炒熟）即可，稍后降低温度，锅底稠的过滤掉就是我们要的米皮红油了。第三：特别提示：米皮是只是一种辣椒面，而且要打的很细。这一点一定要在买辣椒面的时候给人家讲清楚。只有细的辣椒面才能出更红更香的红油出来。还有在整个烹制的过程中不要有水，不然水在遇到热油后，油锅很容易起火。照成危害性的后果。第四，重中之重:辣椒油料配方大料：1、大香 2两2、香叶 1.6两3、荜拨 1两4、小香 2.5两5、草果 12个 6、良姜 1.5两7、干姜 2两8、丁

5、香 0.5两9、胡椒 3两10、桂皮 1两11、花椒 2两12、白芷 1.5两13、肉蔻 1两14、草寇 1两 第三、做好一碗米皮调料需要六碗水，以下我们给大家详细介绍这六碗水的制作过程： 调料水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：锅中倒入三斤水烧热，加两根大葱（切三段），姜片50克，蒜片50克烧开，烧开后用纱布包裹我们的调料水料包，酱油 50克，白糖30克，大火煮20分钟捞出放凉加入盐4060克，味精42克。料水料包:调料水料包配比：1、花椒：20颗左右2、小香：20克3、草果：2两个4、桂皮：1点（一个手指那么大一块就行） 5、八角：2个 6、香叶：5克醋水（一般冷藏可以存放3天左右）：另起

6、锅，加水150克，糖20克，放入草果1个，桂皮1克，八角1个，花椒1.5克，香叶1.5克，烧开后倒入750克香醋熬约5分钟即好，然后过滤好，备用。 蒜泥水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：取蒜沫（拍碎切成末）200克，加入500克清水中用筷子搅拌即可。 辣椒油（一般可以存放7天左右），前面已经很详细的讲解了米皮辣椒油的制作步骤。盐水鸡精水：三斤水可以兑5勺子盐、1勺子鸡精6、当然对于不要辣椒或者少要辣椒的人，我们可以用芝麻酱调味，芝麻酱（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克