食品化学练习题答案-副本

1、第二章水分名词解释：1、疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，水中分离的疏水基团之间进行 缔合，这种作用成为疏水相互作用2、Aw :是指在一定的温度下食品中水蒸汽分压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 aw=p/p0 其中p：样品中水的蒸汽压；p0：同温纯水蒸汽压；aw：样品的内在特性3、滞后现象：采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称 为滞后现象。4、自由水：又称游离水、体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水。主要是通过一些物理作用而滞留的水。 水分子可以自由运动，但在宏观

2、上它是被束缚的。自由水包括：滞化水、毛细管水和自由流动水三种类型。能结冰， 但冰点有所下降，同时溶解溶质的能力强，干燥时易被除去，而且与纯水分子平均运动接近，也很适于微生物生长 和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。5、结合水：结合水通常是指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。在低温(通常 是指-40 C或更低)下不能冻结；不能作为外加溶质的溶剂；处在溶质和其它非水物质的邻近位置，它的性质显著地 不同于同一体系中体相水 (bulk-phase water)的性质。 简答：1、为什么水分活度比含水量更能反应食品稳定性？：aW对微生物的生

3、长有着更为密切的关系，不同微生物有不同的适宜生长的aW范围。：aW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性。：用aW比用水分子含量更清楚的表示水分在不同区域移动的情况。：从MSI图中所表示的单分子层水的 aW所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求。：aW比水分含量易测，且又不破坏试样。2、什么是MSI ,其在食品工业上有何意义？MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量(每单位干物质质量中水的质量表示)与“W的关系曲线。它在食品工业上的意义在于： ：浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与“W有关；：配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； ：测定包装材料

4、的阻湿性的必要性； ：测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； ：预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。3、简述食品中aw与脂质氧化的关系。水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分层水(aw=0.35左右)时，可抑制氧化作用；当食品中aw大于或小于0.35后，水分对脂质氧化促进作用。(1)在Aw=00.35范围内，随Awt,反应速度水与脂类氧化生成的氢过氧化物结合，保护氢过氧化物的分 解，阻止氧化进行。 这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化氧化的效率。(2)在Aw=0.350.8范围内，随AwT ,反应速度T:水中溶解氧增加； 大分子物质肿胀后暴露更多的催

5、化部 位，从而加速脂类氧化；催化剂和氧的流动性增加。(3)当Aw0.8时，随AwT ,反应速度增加很缓慢：催化剂和反应物被稀释第三章碳水化合物 名词解释1、非酶褐变：非酶褐变反应主要是指碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无1色成分、挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了福色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。2、美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质 分子中氨基酸残基的游离氨基发生玻氨反应，产生有色大分子，这种反应被称

6、为美拉德反应。3、膳食纤维：膳食纤维定义工作委员会对DF的定义是：“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、水质素以及相关物质的总和”，这一定义包括了食品中的大量组成成分：纤维素、半纤维、低聚糖、果胶、木质素、脂质类质素、胶质、改性纤维素、黏质及动物性壳质、胶原等。在有些情况下，那些不被人体消化吸收的、在植物体内含量较少的成分，如糖蛋白、角质、蜡和多酚酯等也包括在广义的DF范围内。4、淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程称为糊化。其本质是微观 结构从有序转变成无序。双折射和结晶结构也完全消失。它有三个阶段：可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质

7、部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变；不可逆吸水阶段：随着温度的升高，水分进入 淀粉粒的微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解；淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。5、淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的 老化。实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。6、改性淀粉：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要， 这种淀粉被称为改性淀粉。论述1、碳水化合物具有哪些食品功能性？（1）产生甜味，对食品风味有影响；（2）亲水功能：吸湿性：糖在空

8、气湿度较高的情况下吸收水分的情况。保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。（3）多糖溶液的黏度与相应食品的黏稠性及胶凝性都有重要关系，可以影响食品的功能。止匕外，通过控制多糖游液的黏度还可控制液体食品及饮料的流动性 与质地，改变半固体食品形态及 O/W乳浊液的稳定性。（4）风味结合物质：碳水化合物是一类很好的风味固定剂， 能有效地保留挥发性风味成分，如醛类、酮类及酯类。（5）褐变产物与食品风味：碳水化合物在非酶褐变过程产生色素同时生成多种挥发性物质，可以增加食品风味。1、淀粉糊化的阶段及影响因素有哪些？（1）阶段：可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨

9、胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现 象不变；不可逆吸水阶段：随着温度的升高，水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解；淀粉粒解 体阶段：淀粉分子全部进入溶液。（2）影响因素：分子结构 直链淀粉比支链淀粉难糊化； Aw提高，糊化程度提高；糖和盐 高浓度的糖和盐，使淀 粉糊化受到抑制；脂类 脂类可与淀粉形成包合物，从而抑制淀粉糊化；pH 已糖 双糖，半乳糖 甘露糖 葡萄糖 果糖，醛糖 酮糖；一般胺类 氨基 酸、肽 蛋白质，碱性氨基酸（末端）的氨基易褐变，如赖、精、组； b.温度：TT, VT,增加10C, VT 3-5倍。30 C 以上快，20c以下慢，低温防止褐变；c.氧气：室温下氧

10、能促进褐变，氧促进VC、脂肪氧化褐变；d.水分：10-15%H2O 最易褐变，干燥食品，褐变抑制，3时，pHT, V T, pH=7.8-9.2 V T T pH 0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。 食品中aW与美拉德褐变的关系：食品中a W与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状， 非酶褐变反应可发生 在中、低水分含量的食品；中低 aw (0.2),反应速度极低或不反应；中等至高 aw(0.6-0.7),反应速度最高，水是一个 产物，水含量继续增加，会稀释中间产物的浓度，导致产物抑制作用(5)食品中a W与淀粉老化的关系：食品在较高aw(30-60%)的情况下，淀粉老化速度最快；如果降低

11、aw,则老化速度减慢，若含水量降至于10%-15%,则食品 中水分多呈结合态，淀粉几乎不发生老化.1试述非酶褐变对食品质量的影响。(1)非酶褐变对食品色泽的影响非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。(2)非酶褐变对食品风味的影响在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二城基化合物，可促进很多成分的变化，如氨 基酸在二谈基化合物作用下脱氨脱竣，产生大量的醛类

12、。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-味喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作为风味增强剂；非酶褐变反应 产生的叱嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。7(3)非酶褐变产物的抗氧化作用食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物-类黑精具有很强的消除活性氧的能力，且中间体-还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性。(4)非酶褐变降低了食品的营养性氨基酸的损失：当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离 L氨基的赖氨酸最为敏感。糖及Vc等损失：可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失，由此，人体对氮源和碳源的利 用率及Vc的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应，其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。(5)非酶褐变产生有害成分食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应产生的典型产物 D-糖胺可以损伤DNA;美拉德