《传统发酵技术的应用》测试题

1、传统发酵技术的应用测试题一、选择题1利用发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精的阶段要控制的必要条件 分别是（）A玉米粉和有氧 B 大豆粉和有氧C.玉米粉和无氧 D 大豆粉和无氧 2下列说法不正确的是（）A .在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密圭寸B. 在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间再隔绝空气C. 为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D. 酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为 1825C3腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有（）营养成分。A. 无机盐、水、维生素B. NaCI、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D .蛋白质

2、、脂肪、NaCI4.下列哪项不是加盐腌制的目的（）A 析出豆腐中的水分B.防止豆腐过早酥烂C.防止豆腐腐败D .加速毛霉的生长5下列有关腐乳制作的过程中消毒灭菌的说法，错误的是A 用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B. 装瓶前，要将腐乳进行高温消毒，以达到消毒灭菌的作用C. 封瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，以达到防止瓶口被污染D. 杀灭的杂菌不仅包括毛霉，而且还包括其他类型的细菌6在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是（）nig/kjiO时间 1°时M。aiirip -时（hjABCD7关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A. 重氮化f酸化f显色f比色B.重氮化f

3、酸化f比色f显色C.酸化f重氮化f显色f比色D .酸化f重氮化f比色f显色8某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。 造成泡菜腐烂的原因是（） 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖D .A B C.9以下不属于发酵的是（）B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸D.利用乳酸菌制作泡菜A. 利用需氧型青霉菌生产青霉素C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精10在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH直下降，原因是 （）A酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生 CO2溶

4、于发酵液中，使pH下降B. 酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C. 酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D. 乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性11. 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（） 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不 易成形 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化 吸收的物质 卤汤中含酒量应该控制在 21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 延长；含量过低，不足以抑制微生

5、物的生长A. B.C.D .12. 日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜（）A 营养全部损失B.在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝胺C.含细菌多D .在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐13. 有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）A 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C. 发酵过程中要经常补充水槽中的水D. 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶14在制作果酒、果醋、泡菜的过程中对氧气的需求分别是A. 有氧无氧无氧B.无氧有氧 无氧C.有氧有氧 无氧 D .无氧无氧无氧15 .将接种有乳酸菌的4份100mL的牛奶分别装在100mL、200mL

6、、300mL和 400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养，24h后产生乳酸最多的是A. 100mLB. 200mL C. 300mL D. 400mL（ ）。16某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检 测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是 （A .酵母菌量减少B.糖化淀粉的消耗量减少C. CO2的释放量减少D. 酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加17制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化 （）A .先减少后增加B.先增加后减少C.逐渐增加D 逐渐减少18制作泡菜所需要的菌种的代谢类型是（）A. 自养需氧型B.异养需氧型C .自养厌氧型D.异

7、养厌氧型19. 对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述， 正确的是（） A 制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B. 腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰C. 腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D. 腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性有异20. 腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的是（）防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要AB C.D 二、非选择题21. 下图简单表示了葡萄酒的酿制过程。请据图分析:（甲）（丙） , * r 三 弓 W «葡糖+果汁十醉母菌断绝与空代接触气也不再产生时，盪上蓋子(1兀-2(rc,约7天)，以增加酵母菌的数量,(1) 葡萄酒的酿制原理是：

8、先通气进行 然后进行获得葡萄酒。(2) 随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低 (可用密度计测量)，其原因是:(3) 生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源0如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的生长，得不到目的产物，原因是： 022. 泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。 但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还 原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某综合实践活动小 组进行了探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化 ”的实验。下图为泡菜的制 作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：成品发曙原料加工亚硝酸盐含封耘前第4天第S天第12天第币天1号坛0. 150.60. 2

9、, 1 0. 12号坛0. 150.20.10.05 j 0.053号坛0. 150,70.60.2 1 0.2加1人闌Me 料转坛I加捷H扯樋亦卜4池菜裁水 0，为什么盐水需煮沸并冷却0请根据上述情况，回答下列问题：(1) 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是 (2) 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为后才可使用？(3) 为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意 实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是(5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的 原因：测定亚硝酸盐含量的方法是。23. 如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1) 装置中的通气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并不断向内。(2) 排气口在果酒发酵时排出的气体是品由产生的。在发酵的全过开关程中，培养液中pH的变化是;醋酸菌的呼吸方式是030 C时，加少瓷坛内(其他(3) 若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸 菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。 24.下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至 许水和一定量的酒酿(做实验时用酵母菌菌种)与米饭混匀后置于 容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(28C)，12 h即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程做