大豆蛋白在肉制品加工中的应用研究进展.doc

大豆蛋白在肉制品加工中的应用研究进展姓名：吴邦富 学号：100107816 班级：粮工1003班摘要：大豆中含有丰富的大豆蛋白，脱脂大豆含大豆蛋白50%以上。大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用，文中对大豆蛋白的功能性及其在肉制品中的主要作用进行了综述。关键词：大豆蛋白；肉制品；功能性质;应用Progress in the Application of Soybean Protein in the Processing of Meat Products Name：Wu Bangfu Number:100107816 Class:Cereal Engineering 1003Abstract:Soybean contains abundant soybean protein,defatted soybean contains more than 50% .Soybean protein has been widely applied to all kinds of meat processing.It has a certain promoter action to the water-retaining property and texture of meat products.This article is talking about the function of soybean and its main effects to the meat products.Key words: soybean protein,meats products, properties;applications前言 近10多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。据统计，2008年我国全年肉类总产量达7269万t，肉制品产量达1070万t。肉制品加工业的迅猛发展，带动了食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。当前在肉制品生产中，泛添加以大豆蛋白为主的植物源蛋白。按照目前国内肉制品的生产量以及大豆蛋白在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中一半产品需要添加大豆蛋白，添加量按4计算，则需要大豆蛋白20万t。大豆蛋白应用于肉制品中具有良好的功能性，但同时也存在一些问题。1.大豆蛋白的功能性质大豆中最主要的营养成分之一是蛋白质，含量约为35，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白（11S）和-伴大豆球蛋白（7S）。大豆蛋白质中约8688能在水中溶解，其中球蛋白占85，清蛋白占5，蛋白胨占4，非蛋白氮占6。目前市场上常见的大豆蛋白产品种类为：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉等。大豆蛋白具有良好的流变学特性、乳化特性、凝胶性和稳定特性，具有吸水吸油性、质构形成能力、加热成型性，而且具有很高的蛋白质含量，是肉制品生产中是重要的功能性食品原料。1.1 溶解度大豆蛋白的溶解度是指离心后能够保持在一定溶剂悬浮液中的蛋白质含量。大豆蛋白工业中用两种方法测定其溶解性：蛋白质分散指数(P r o t e i nDispersibility Index，PDI) 和氮溶解指数(Nitrogenolubility Index NSI)1，这两种方法是美国油料化学协会的官方方法。大豆蛋白在等电点（p H约4.5）时溶解度最小，在等电点两侧，大豆蛋白的溶解度迅速增加。多数商业大豆分离蛋白的pH值在 4.57.5之间，在pH7.0附近，分离的大豆蛋白具有最大的溶解性。分离大豆蛋白的溶解度在10至90之间，功能性最好的分离大豆蛋白的溶解度超过80。加工过程中，大豆分离蛋白的溶解度可以通过调整p H、加热和均质来控制。大豆蛋白的溶解度对其凝胶强度、持水性、乳化能力和起泡特性有一定影响。食盐对大豆分离蛋白的溶解度有显著的副作用。加入食盐之前，将大豆分离蛋白的正确水化，可以将食盐的不利影响降低到最小。在最佳加工条件下生产的蛋白质，其溶解度超过80，具有高凝胶性和高粘度的特性。这类高度可溶的大豆分离蛋白适用于肉类和乳类生产，可以增强产品的质构、均匀性并能增加水分结合能力。1.2 粘度包括肉制品在内的各种食品体系，其可接受性很大程度上取决于产品的粘度和均一性。蛋白质分子的形状、大小、水化后大小，以及蛋白质结构的刚性等多种因素能够影响食品体系的粘度。分离大豆蛋白能够对食品体系的粘度产生显著的影响。分离大豆蛋白的粘度可以通过酶修饰、还原剂、喷射蒸煮和快速冷却的方法来改变。蛋白酶改性和还原剂经常用来降低分离蛋白的粘度，而喷射蒸煮和快速冷却能够显著的增加粘度。具有高粘度、高溶解度和凝胶强度的分离大豆蛋白多用于对粘度和质构特性要求很高的肉制品和模拟肉制品等，中等粘度的大豆分离蛋白可以用于肉糜制品和注射肉类体系。1.3 凝胶性大豆蛋白的多肽链能够形成三维基质或网络结构的蛋白质凝胶。在凝胶中水分被包裹住，并呈现出一定的结构刚性。大豆分离蛋白能形成从柔软、弹性到硬脆易碎的凝胶。在8浓度以下，大豆分离蛋白不能形成凝胶。在 10的浓度以上，大豆分离蛋白经加热和冷却形成柔软、非刚性凝胶。较高浓度时，不经加热即可形成凝胶，而且，经过加热和冷却这些凝胶变得更硬、更具弹性。在模拟肉制品中，大豆分离蛋白的胶凝特性对最终产品的结构和质构特性非常关键。21.4 乳化作用乳化作用是大豆蛋白在肉制品加工中应用的一个主要功能特性。在加工肉制品中，可溶性大豆蛋白与肉品体系中水相和油相作用，分布在水油界面，包裹住肉糜系统中的油滴。在乳化作用中最重要的蛋白质特性是蛋白的溶解性、主链伸缩性和疏水程度。可以通过测定容量和稳定性的方法评价蛋白的乳化作用特性，即连续添加油到蛋白质浆状液中，结果以乳化油脂的体积/单位蛋白重量来表示。大豆分离蛋白作为乳化剂用于高脂肪肉制品中时，其溶解度非常关键，必须具有很高的溶解度。为了保证发挥最大的乳化能力和稳定性，大豆分离蛋白可以在添加前进行适当的水化。1.5 持水性大豆蛋白应用于肉制品的一个关键特性是具有良好的水分结合能力。多数传统肉制品体系中含有至少50的水分，良好的水分结合能力对肉制品品质非常重要。若持水能力弱或者脂肪结合能力弱，则肉制品在蒸煮或冷冻过程中有渗出水分的倾向，从而导致品质降低，生产者的成本增加。大豆蛋白质的组成和构象结构对其水分保持能力起重要作用。在蛋白质凝胶结构内部保留的水分包括结合水和滞留水两类，结合水主要与蛋白质的理化性质有关，包括氨基酸类型、p H和离子浓度，滞留水更多与蛋白质网络结构的整体性有关。大豆蛋白质的水分结合特性同时受肉类系统中的多种因素影响，包括p H值和盐类的浓度。蛋白质的等电点一般在酸性p H值范围内，在某些加工肉制品体系中，p H值可能在等电点附近，造成蛋白质结合水量减少。食盐的钠离子和氯离子可以在蛋白质分子的多个位点干扰水分结合，因此尽量在肉类系统中加入食盐之前，完成大豆蛋白的水化，以使其功能性最大化。32.大豆蛋白在肉制品中的主要作用2.1 改善肉制品的组织结构肉制品结构的致密性和切面的均质性主要与其加工过程中组织间的粘度有关。大豆蛋白在分离提取过程中，由于经过酸碱处理，使其蛋白质的粘度增强，至大约90C左右终止。大豆蛋白和温度的这种相互关系，是由于在80亡左右时大豆蛋白质分子发生离解和析解，并伴随分子比容的增大，引起蛋白膨胀效应，从而导致粘度的增进，在90(左右时这种蛋白质分子裂解和构象的变化作用减弱。大豆蛋白的粘结性还与所处环境的pH有关，这是因为任何可溶性蛋白质都有一个特定的pH区间，在这个范围内蛋白质分子在溶液中的双电于层，水化层相对稳定，从而呈现优良的胶态状态，表现出最佳的粘度。大豆蛋白的这种最适pH是在68之间，由此可以看出，有利于大豆蛋白粘结性增强的外界条件都与肉制品的加工工艺条件比较吻合。因此，大豆蛋白能够改善肉制品的组织结构。22 改善肉制品的乳化性状肉制品加工中的乳化是指包含蛋白质，脂肪，糖分、水分和各种添加物的混杂多相体系，加：r过程中在机械、化学的作用下，相互分散，彼此联结，最终形成稳定均匀的统一相态。这个乳化相形成过程中，可溶性的活性蛋白质起了相当关键的作用。这些蛋白质，尤其是其中的球蛋白分子，能在脂肪微粒的周围发生迁移、定位、联系和伸展现象，从而构成紧密的膜状物质。与此同时，蛋白质分子中的亲水基因和水分子发生结合，这种作用使原来互不相溶的相态体系紧密相连，形成统一的整体。在加热过程中，可溶性蛋白发生凝胶作用，构成蛋白质矩阵，从而牢固地束缚了脂肪和水分，避免了从组织中离析，达到良好的乳化效果。纯大豆蛋白中含有90的大豆球蛋白，它们在环境中的NaCl含量达到o89以上时就能游离，发挥其活性作用。因此，大豆蛋白在肉制品加工中是一种良好的乳化剂。2.3 加强肉制品的凝胶效应蛋白质的凝胶构型为立体网络结构它不仅能束缚水分和脂肪，而且还是风味物质的载体。因此，蛋白质的这种性能具有很大的加工意义。一般来说凝胶结构的稳定性除了受外界环境条件的影响外，功能蛋白质的数量起了决定性的作用为强化肉制品中的凝胶体系，添加一定数量的功能蛋白质是必要的。大豆蛋白凝胶形成的最适pH在通常肉制品加工工艺条件的范围内，因此是一种较合适的功能蛋白添加物。在灌肠和西式火腿等的蒸煮过程中，它的凝胶效应发生在肌纤维收缩前，在肌纤维的外围形成一层致密的覆盖膜，从而大大减轻了由于肌纤维收缩造成的汁液流失，产品中的水溶性维生素和矿物质得以保存，提高了出口率。大豆蛋白在肉晶加工中的使用量因制品不同而不同，一般以添加2一12较为适宜。4参考文献1Liu K. S.