关于企业成本控制的文献综述

关于企业成本控制的文献综述 一 概述： 随着科技的发展，餐饮业的竞争也越来越激励。在这样竞争激励 的环境下，餐饮企业必须运用科学的管理思想与管理方法。餐饮业的成本控制 是餐饮市场激烈竞争的客观要求。随着餐饮企业的迅速发展，市场竞争日趋激 烈要搞好餐饮经营,成本控制是关键.本文从成本控制的意义、成本控制存在的 问题和如何进行成本控制这三个方面进行了阐述,特别是在如何进行成本控制上,较 全面、系统地分析了成本控制的一般方法.在全球经济一体化和日益激烈的市场 竞争下,希望本文能为我国餐饮业的壮大发展做出一点贡献.以确保餐饮企业实 现降低成本的目标。 二 综述正文：商务部发布的餐饮业运行报告表明，我国餐饮业发展带动消 费增长明显，已经成为拉动消费的重要力量。餐饮在人们生活、经济活动与社 会交往中的作用越来越明显，餐饮成为人们日常生活经济活动和社会交往中不 可或缺的重要部分。国内实业界和学术界对餐饮成本控制方法进行了深入研究， 并取得了一系列研究成果。研究论文从不同的角度，阐述了餐饮成本的控制方 法和措施，并且呈现以下特点：第一，研究者以企业工作者为主；第二，研究 方法以定性分析为主；第三，从内容上来看，成本控制方法可以归结为基于成 本定义分析的成本控制方法、基于价格管理的成本控制方法、基于商品分类管 理的成本控制方法、基于环境分析的成本控制方法和基于战略性的成本控制方 法。 杨金凤教授在管理工具餐厅经营的金钥匙指出：经营企业没有明 确的思路不行管理企业没有得力的工具不行!在餐饮市场竞争激烈的今天，如 何管理企业，使企业得能生存、不亏本、多赢利，是餐饮老板们面临的紧迫的 问题；西南林学院经济管理学院的夏勇明，刘德钦和孙良中在其昆明市餐饮 业发展战略研究提到：随着经济的发展，各地餐饮市场一派兴旺发达，这不 仅反映出社会消费水平的提高，也是社令进步的一食标志。面对经济全球化的 浪潮，餐饮业需要抓住机遇应对挑战，昆明市餐饮业的发展应该结合自身现状， 不断发挥优势，扬长避短，提升其在云南省经济发展中的作用。中国烹饪协会 的林则普和阎宇在我国餐饮业发展的分析与展望：据国家统计局统计， 2001 年一至三季度我国全社会餐饮业实现营业额 2638.3 亿元，同比增长 16.2%，继续保持较强劲的发展态势，餐饮业年增长幅度比国民经济年增长多出 8-10 个百分点，比社会消费品零售总额增长多出 7-8 个百分点，目前我国餐饮 网点已有 350 万家，从业人员 1500 多万人，行业规模继续扩大，市场空前繁荣。 目前，学术界对成本定义的内涵和外延的描述和界定，主要表现为四种情 形：成本传统定义法、作业成本法、生命周期成本法和所有权总成本法。张蓓 和李江萍将作业成本法运用到采购成本管理中，从分析资源动因出发，寻找引 起成本发生的作业，以作业为核算对象，并提出控制成本的方法和建议。彭鸿 广、骆建文阐述了生命周期成本的计算方法，分析了自主创新产品中如何应用 生命周期成本计算方法以及在应用中存在的障碍。孙炼等把生命周期成本法运 用到餐饮企业的采购过程中，指出根据生命周期成本法提出的采购策略可以帮 助企业降低经营成本，提升企业竞争力。朱晓琴、朱启贵综述了基于所有权总 成本（TCO）的成本管理，并提出对我国餐饮企业成本管理的启示。陈志祥等、 刘子先和龚光明等研究了所有权总成本在我国企业成本控制过程中的应用。 在国外，Young, Richard; Spat J.; Turnbull, Peter; Allen E.于 1999 年提出 Designing an energy-efficient quick service restaurant( 设计精力-有效的快服 务餐馆)提到:食物服务操作员典型地集中于控制劳动和食物花费以便增加利益。 精力，它典型地代表 2% 到 6% 操作的全部的费用的，精力代表一个好的候选人。 进一步，Bertsimas, D.1 ; Shi 在 2003 写了Restaurant revenue management (餐馆收入管理)， 还 有 N.;,J. Christopher 等人在 2007 年 3 月Managing restaurant tables using constraints(使用约束的营业的餐馆桌子)提及: 在盈利和 顾客经验上餐馆桌子管理能有重要的影响，问题的核心是一个复杂的动态的合 并的问题。Henry 和 Ulf Nilsson（2007）研究发现，将作业成本法应用于长期 成本管理过程中，会产生与供应商关系管理相关成本，这些成本使作业成本法 的应用遇到了困难。TCO 概念和与其非常相似的生命周期成本概念在国外已经 被讨论，且以经验与案例研究为主，但是国内基本上没有这方面的研究报道。 TCO 法和生命周期成本法都是战略性成本分析技术，着力于从长期、系统思考 的角度来降低成本。谈判专家罗杰道森认为谈判是赚钱最快的方式，一个双 赢的采购谈判价格可以为企业减少成本、赢得净利润。这些学者都对餐饮店进 行了各方面的研究。 三 总结: 餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外，也有与其他服务企业相 同的方面，同样要进入经营市场，同样要参与经营竞争。而面对日益激烈的市 场竞争，餐饮企业要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立 成本管理体系，加强财务管理，降低成本，让利顾客，提高服务质量，最大限 度提高市场占有率。餐饮企业应了解市场、分析市场、投入市场，参考和引进 社会相关行业的特点和优势，寻找属于自己的经营立足点，建立并健全成本控 制流程和长效机制，提高经营管理水平特别是财务管理水平，降低企业经营成 本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的企业经营目 标，努力创造富有特色的餐饮行业服务品牌。 四 参考文献: 1 邵宏餐饮企业如何进行成本控制J河北企业，2008(7) 2 杨建华餐饮企业如何做好成本控制J餐饮管理，2008.(1) 3 樊宏雁餐饮企业成本控制探析J管理天地，2004(9) 4 Catherin , Joe Ste. Essentials of Cost Management M. The Financial Aspects of Corporate Governance, Gee Co, London. 2003. 5 王绍印全面降低成本实战M广州：广东经济出版社，2005(1) 6 桂良军供需链成本管理研究M北京：中国经济出版社，2006(8) 7 吕长江，王克敏，韩汇博，赵岩财务管理学M天津：南开大学出版社， 2004 8 刘恩，秦书华，陈林企业财务成本控制技术M北京：中国经济出版社， 2003 9 张永刚论降低餐饮采购成本的途径J集团经济研究，2006(2) 10 赵权企业成本控制技术M广州：广东经济出版社，2003(7) 11 杨加陆，范军，方青云，袁蔚，孙慧中小企业管理M复旦大学出版 社，2004 12 孙茂竹，姚岳成本管理学M，北京：中国人民大学出版社，2003 13 David W. Yong. A Managers Guide to Cost Cutting/181ways TO BUILD THBOTTOM LI . The McGraw-Hill Companies, Inc, 2003 14 赵怡琳酒店业成本控制问题研究 J财会研究,2007(2) 15 万寿义现代企业成