公共营养师简答

一、简答题 1某婴儿五个月，体重 6 公斤，该婴儿全天应供给牛奶多 少毫升以满足热量需求? 除牛奶外，还应另加多少毫升水?（已知：5 个月的婴儿每公 斤体重需要热能 110kcal。每 100 毫升牛奶热能为 88kcal。 每公斤体重需水量为 150 毫升。 ） 答：婴儿每日需热能：6110=660kcal 每日需奶量： 66088100=750ml 婴儿每日需水量：6150=900ml 除牛奶外需给水量：900- 750=150ml 2.试述脂肪的生理功能。 答：（1）供给能量。 （2）促进脂溶性维生素吸收。 （3）维 持体温、保护脏器。 （4）增加饱腹感。 （5）提高食物感官性 状。 3 试述维生素 A 的生理功能。 答：（1）维持正常视觉。 （2）维护上皮组织细胞的健康。 （3）维持骨骼正常生长发育。 （4）促进生长与生殖。 （5） 其他（抗癌、抗氧化、提高免疫力等） 4.简述豆类的主要营养成分及组成特点。 答：（1）蛋白质：蛋白质含量较高，为 20%-36%；其中大豆 最高。含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，赖氨酸 较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低。 （2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在 15%以上； （3）碳水化合物：大豆类碳水化合物组成多为纤维素和可 溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化， 其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。 （4）维生素：含有胡萝卜素、维生素 B1、维生素 B2、烟酸、 维生素 E 等。发芽做成豆芽后，维生素 C 的含量明显增加。 （5）矿物质：豆类矿物质含量在 2%-4%，包括钾、钠、钙、 镁、铁、锌、硒等。 （6）含有丰富的膳食纤维，其中黄豆中含量较高。 6.简述幼儿园食谱的编制制原则。 答：（1）按照中国居民膳食指南里学龄前儿童的营养需要。 包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤 维、水各种营养素的需要。 （2）学龄前儿童的饮食特点及食品的选择原则。生理特点 与幼儿期的不同，有针对性地对事物的选择。 （3）符合食物多样的原则。 （4）禁食碳酸饮料、反式脂肪酸、添加剂超标、调味品过 多的食物，限用盐及精糖类。 （5）保证食品卫生。 7.简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆的基本原理。 答：保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的 共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治 疗疾病为目的。 （1）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：色氨酸 是神经递质 5-羟色胺（5-HT）的前体，胆碱是乙酰胆碱 （ach）的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着 重要作用。维生素 B1 和维生素 B12 均参与脑中 Ach 的合成， 维生素 B6 与叶酸则可影响脑中 5-HT 的合成效率。 （2）影响脑中核酸的合成及基因的转录:锌可作为酶的活性 中心组分参与脑组织的基因表达，缺锌使脑中 DNA 和 RNA 合 成减少。 （3）减轻氧化应激损伤:洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植 物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。 （4）对心脑血管病的预防:心脑血管疾病与血管性痴呆、认 知损伤有关。n-3 多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸（EPA）和 二十二碳六烯酸（DHA）可降低心脑血管疾病发生的危险性， 因而可降低老年痴呆发生的危险性。 8某职工午餐应供给蛋白质 36.05 克，主食提供的蛋白质 16.55 克，副食中的蛋白质由动物性食物供给 2/3，豆类食 品供给 1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质 17%）和北豆腐 （含蛋白质 11%） ，需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？ 答：副食提供蛋白质：36.05-16.55=19.5g 动物食品蛋白质：19.52/3=13g 豆类食品蛋白质：19.51/3=6.5g 鸡腿肉重量：1317%=76.5g 北豆腐重量：6.511%=59.1g 9简要说明食品中多环芳烃的来源及其预防措施。 答：食品中多环芳烃的主要来源有： （1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污 染； （2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形 成； （3）环境污染：植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染 的多环芳烃，污染的水可使水产品受到污染； （4）沥青、油墨、石蜡油污染：食品加工中受机油和食品 包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染； （5）植物和微生物可合成微量多环芳烃预防措施： （1）防止污染、改进食品加工烹调方法； （2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分,用日光或紫外 线照射食品也能降低其含量。 （3）制定食品中允许含量标准。卫生标准规定，烧烤或熏 制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中 B（a）P 含量应 5g/kg，食用植物油中 B（a）P 含量应10g/kg。 10防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？ 答：（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。 （2）控制食 品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。 （3）施用钼肥。 （4）增加 维生素 C 等亚硝基化阻断剂的摄入量。 （5）制定标准并加强 监测。 11什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学 意义是什么？ 答：（1）大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼 性厌氧，不形成芽胞，在 3537下能发酵乳糖产酸产气的 革兰氏阴性杆菌。 （2）大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（MPN） ，即 食品中大肠菌群的数量采用相当于 100g 或 100ml 食品的最 近似数来表示。 （3）大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品 受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 12简述尿液的保存及注意事项。 答：保存：1）冷藏：最好放入 4：冰箱保存。2）加入防 腐剂：甲醛、甲苯、麝香、草酚浓盐酸。 注意事项：1）收集容器要清洁、干燥，写清姓名、编号、 日期等。2）收集的量、时间要准确。3）需要做培养的要用 无菌容器。4）及时送检避免被污染、不新鲜、自身变性。 13简述中国居民膳食指南原则。 答：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。 （2）多吃蔬菜水果和薯类。 （3）每天吃奶类、大豆或其制品。 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重。 （7）三餐分配要合理，零食要适当。 （8）每天足量饮水，合理选择饮料。 （9）如饮酒应限量。 （10）吃新鲜卫生的食物。 14简述孕早期妇女膳食指南。 答：（1）膳食清淡、适口：清淡、适口的膳食有利于降低 怀孕早期的妊娠反应，使孕妇尽可能多地摄取食物，满足其 对营养的需要。 （2）少食多餐：怀孕早期反应较重的孕妇，不必像常人那 样强调饮食的规律性，采取少食多餐的办法，保证进食量。 （3）保证摄入足量富含碳水化合物的食物：怀孕早期应尽 量多摄入富含碳水化合物的谷类或水果，保证每天至少摄入 150g 碳水化合物（约合谷类 200g） 。 （4）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸：怀孕早期叶酸缺 乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。受孕后每日应 继续补充叶酸 400g，至整个孕期。 （5）戒烟、禁酒：孕妇吸烟或经常被动吸烟可能导致胎儿 缺氧和营养不良、发育迟缓。孕妇饮酒，酒精可以通过胎盘 进入胎儿血液，造成胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育 异常、智力低下等，称为酒精中毒综合征。 16.简述 DRIs 包括哪几个指标，各表示的内容。 答：（1）平均需要量（EAR） ，是群体中各个体需要量的平 均值。 （2）推荐摄入量（RNI） ，是以满足某一特定性别年龄及生 理状况群体绝大多数个体需要的摄入水平。 （3）适宜摄入量（AI） ，是通过观察或实验获得的健康人群 营养素的摄入量。 （4）可耐受最高摄入量（UL） ，平均每日可以摄入该营养素 的最高量。 17什么是蛋白质的互补作用，举例说明，为充分发挥互补 作用，调配膳食 时，应遵循哪些原则？ 答：（1）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，使其所含 必需氨基酸相互补充，提高蛋白质的利用率，为蛋白质互补 作用。 （2）举例：如面粉中赖氨酸含量低，蛋氨酸含量高， 大豆蛋白质则相反，混合时两者互补。 （3）原则：食物生物 学种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。 18.简述地中海膳食结构特点。 答：居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为 该种膳食结构的代表地区其特点是： （1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果 仁等； （2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产 的食物为主； （3）橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能量 的 25%35，饱和脂肪酸所占比例较低，约 7%8%； （4）每天食用少量奶酪和酸奶； （5）每周食用适量的鱼、禽、蛋； （6）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次； （7）每月仅食用几次红肉； （8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。 19.简述佝偻病的 X 线检查的主要表现。 答：初期或轻症期：改变不显著，干骺端钙化预备线可有轻 度模糊，以尺桡骨端明显 活动期：干骺端钙化预备线消失，呈毛刷状，常有杯口状凹 陷；骺线显著增宽，骨质稀疏，皮质变薄，可伴有不完全骨 折及下肢弯曲畸形。 恢复期:钙化预备线重新出现，但仍不太规则，杯口状改变 渐消失，骨密度渐恢复。 20.简述健康方式的概念及不健康生活方式和行为。 答：健康是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的 适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。健康的生活 方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡， 戒烟戒酒。 不健康生活方式和行为：（1）膳食结构不合理，不良的饮 食习惯；（2）缺乏运动或运动不足；（3）吸烟；（4）过 量饮酒、酗酒；（5）心理失衡；（6）生活无规律，睡眠不 足；（7）有病不求医，乱吃补药滥用保健品。 21.论述人体维生素 A 缺乏的原因及基本特征。 答：维生素 A 缺乏的基本特征：（1）眼部症状：眼干燥症； 夜盲症；角膜软化。 （2）皮肤症状：皮肤干燥且有皱纹。 （3）影响骨骼系统，骨组织停止生长，发育迟缓；牙齿生 长延缓。 （4）影响生殖功能。 （5）影响免疫功能。 缺乏原因：(1)摄入不足(2)吸收利用障碍(3)需要量增加(4) 代谢障碍(5)其他营养素的影响：缺乏蛋白质和锌可影响维 生素 A 的转运和利用。(6)其他因素：酗酒和长期使用一些 药物均可导致维生素 A 缺乏。 22.今年入夏以来，某市许多发生多起家庭细菌性食物中毒 事件，造成 150 人住院治疗，请设计一个预防细菌性食物中 毒的社区宣教方案。 答：（1）营养宣教的时间：最好每年 4-5 月份，即高发季 节来临之前； （2）宣教方式：现场讲座/宣传板报/广播电视/宣传单/宣 传小册； （3）宣教内容：防止污染，尤其应注意防止交叉污染和 熟食品再污染；控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半 成品和成品；食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌， 而且可以破坏某些不耐热的毒素。 13.简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。 答：（1）食品腐败变质的原因：食物本身的组成和性质； 环境因素；微生物的作用。 （2）卫生学意义：感官性状发生改变；食品成分分解与流 失，营养价值降低；易造成肠源性疾病和食物中毒。 14.简述中国居民膳食指南原则。 答：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。 （2）多吃蔬菜水果和薯类。 （3）每天吃奶类、大豆或其制品。 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重。 （7）三餐分配要合理，零食要适当。 （8）每天足量饮水，合理选择饮料。 （9）如饮酒应限量。 （10）吃新鲜卫生的食物。 15膳食调查报告主体内容包括哪些方面？ 答：（1）居民食物摄入情况。 （2）居民能量和主要营养素摄入状况。 （3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。 （4）居民膳食结构状况与膳食指南的比较。 （5）通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与 分析。 16简述蛋白质的概念及蛋白质-能量营养不良的分类。 答：概念：蛋白质是生命的基础，是人体的必需营养素，要 构成和修补人体组织；具有调节生理功能；参与供给热能。 营养不良的分类：水肿型营养不良、消瘦型营养不良、混合 型。 17简述食谱的综合评价内容。 答：（1）食谱的能量和营养素计算。 （2）食物的种类和比例。 （3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供 能比例是否适宜？动物脂肪是否过量。 （4）蛋白质来源分布。 （5）三餐能量摄入分配是否合理。 （6）烹饪方法是否合适。 18简述家庭食品容器和包装材料污染的预防建议。 答：（1）购买食品容器和包装材料时应注意质量； （2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品， 如醋、果汁等，高分子材料如塑料容器等不宜长期存放酒精、 油脂类食品； （3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜 过长； （4）禁止用非食品容器和包装材料（如报纸和其他纸张的 印刷面、包装药物或其他化学物的容器等）包装和储存食品； （5）不宜使用不完整或破损的容器，