安全学复习资料 食品安全概论

食品安全学复习资料 填空、选择： 1.食品安全危害分为哪三类 生物性危害、化学性危害、物理性危害（书本 p2-p3） 2.鲜黄花菜致毒的主要化学物质 秋水仙碱（书本 p14） 3.多环芳烃化合物中最为重要一类具有强诱惑作用的食品化学污染物是哪种？ 苯并芘（书本 p82） 4.毒物与机体接触后，一般经过哪四个过程，又称为 ADME 过程。 指 机 体 对 外 源 化 学 物 的 吸 收 （ absorption） 、 分 布 (distribution)、 代 谢 (metabolism)及 排 泄 (excretion)过 程 。 5.食品安全性毒理学评价程序包括哪四个步骤？ 一、急性毒性试验 二、遗传毒性试验、传统致畸试验、30d 喂养试验 三、亚慢性毒性试验 90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验 四、慢性毒性试验（包括致癌试验） 6.食品中农药残留检测过程的样品预处理技术有哪些。 气相色谱质谱联用技术（GCMS） 、p142 液相色谱质谱联用技术（HPLCMS）p147 生物传感器检测技术 p151 酶联免疫吸附测定(ELISA)p156 聚合酶链反应检测技术（PCR）p157 7.HACCP； SSOP；GMP 中文译名？ 危害分析与关键控制点、卫生标准操作程序、良好生产规范。 8.高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条）中易形成致癌成分是什么？酱油中较易发生哪种化 学物质污染，此物质具潜在致癌性。 答：高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条）中易形成得致癌成分是丙烯酰胺。酱油在发酵的 过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性 的亚硝胺。 9.细菌性食物中毒主要分为哪三种类型 答：（1）感染型 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用 于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。 （2）毒素型 由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌 毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用， 因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 10.环境污染对食品安全性的影响主要是通过哪三方面媒介进行。 答：大气、水体及土壤。 11.常见食品安全检测技术有哪些？ 气相色谱-质谱联用技术 、液相色谱-质谱联用技术 、生物芯片检测技术、生物传感器检 测技术、酶联免疫吸附法测定技术、PCR 检测技术、 有毒有害元素分析检测技术。 12.按标准化对象基本属性划分，标准可分为哪三类？ 答：技术标准、管理标准、工作标准。 13.对标准质量的评价，主要依据哪三个要素进行。 答：标准的适用性、标准的先进性和合理性、怀准编写的规范性。 14.我国食品卫生法于哪年正式颁布施行，对保证食品安全发挥了积极作用。 答：1995 年 10 月 30 日。 15.瘦肉精化学名 答：克 伦 特 罗 。 16.按病原物质可将食物中毒分为哪 4 类 答：（1）动植物中有毒物质（2）生物因素（3）化学和物理因素（4）环境污染 名词解释 17.转基因食品含义： 将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入另外的生物细胞中去，以获得某些 有利特性的新生物，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品。 18.半致死剂量含义： 是指引起一群受试对象 50%个体死亡所需的剂量。 19.食品数量安全含义： 是指食品数量满足人民的基本需要，从数量的角度，要求人们既能买得到、又能买得 起需要的基本食品。 20.食物中毒含义： 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性疾病。 21.LD50 含义： 是指统计学上获得的，预计引起动物半数死亡的单一剂量。 22.绝对致死剂量含义: 是指使用总体中引起一组受试动物全部死亡的最低剂量。 23.ADI 值 RDI 值含义： ADI 每日允许摄入量，是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到对健康产生 危害的量。 RDI 每日推荐摄入量: 是指满足绝大多数人一天需求某物质的量。 24.食品控制含义 答：是一种由国家或地方当局从事的强制性规范行为，为消费者提供保护，并确保所有食 品在生产、加工、储存、运输及发售过程中，是安全、营养和宜于人类消费的；符合安全 及质量要求；以及依照法律所述诚实准确地予以标签。 25.食品安全预警含义 答：食品安全预警是指专门针对食品安全状况进行的“预先告警”，是对食品可能产生的 影响人的身体健康或影响国家和地区、企业等进行决策时的预先警示，并在发生情况时能 够实时有效控制。 26.食品安全标准含义 答：食品安全标准是指为了对食品生产、加工、流通和消费（即“从农田到餐桌” ）食品链 全过程中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制 定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。 简答 27.GMP 管理包含哪四个关键要素、SSOP 8 个基本主要方面内容是什么。 答： GM 管理四个关键要素：由合适的人员来生产与管理；选用良好的原材料；采用规范 的厂房及机器设备；采用适当的工艺。 SSOP 的基本内容： 1. 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产有冰的安全。 2. 食品接触表面的卫生情况和清洁度。 3. 防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域的食品与低清 洁度区域的食品、生食与熟食和其他食品接触面之间的交叉污染。 4. 手的清洗、消毒以及厕所设施的维护。 5. 保护食品、食品包装材料和食品接触面避免润滑济、燃油、杀虫剂、清洁化合物、消 毒剂、冷凝水和其他化学的、物理的和生物的污染。 6. 有毒化合物的正确标识、储存和使用。 7. 可以导致微生物污染食品、食品包装材料和食品接触面的员工健康状况的控制。 8. 食品工厂虫害的控制及去除。 （书本答案） 28.食品安全与食品质量、食品卫生的关系。 答：食品卫生保证食品安全的条件和措施，食品安全保证食品不会对消费者产生危害，食 品质量保证食品的数量和可及性。 （1）三者的侧重点不同。食品质量指食品满足消费者需要的特性。评价指标主要有反映食 品质量如蛋白质、脂肪、能量等营养指标； 食品卫生指保证食品安全所必须具有的条件和措施，侧重于过程； 如重金属限量等理化指 标、微生物限量等微生物指标。 食品安全指食品不能对消费者带来损害和危害，侧重于结果。可以说，食品安全是食品质 量的重要内涵，食品卫生是实现食品安全的必要条件。 （2）广义的食品质量包含了食品安全的所有要求；狭义的食品质量也有食品安全的部分要 求。这些要求体现在产品标准、卫生标准中 （3）广义的食品安全的范围还包括食品数量方面的安全。狭义的食品安全主要是指食品质 量、食品卫生方面的安全，评价指标主要有反映食品质量、卫生特性的指标，狭义的食品 安全实际上有两个层次的含义：绝对安全性和相对安全性。前者指确保不能因食用某种食 品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该食品应没有风险；后者指一种食物或食物 成分在采用合理的食用方式和进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性， 但不能担保在不正常食用时可能产生的风险。 （4）食品安全、食品卫生 范围不同：食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等 环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全； 侧重点不同：食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，食品卫生则侧重于过程。 29.HACCP 包含哪七个原理。 答：1.进行危害分析和预防措施 2.确定关键控制点 3.建立关键限值 4.建立 CCP 监控程序 5.建立纠偏行动 6.建立有效的记录保持程序 7.建立验证程序 30.SSOP 概念 答：是食品加工企业为了保证其生产操作达到 GMP 所规定的要求，确保加工过程中消除不 良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清 洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。 31.食品安全预警系统的主要任务和功能是什么 答：食品安全预警系统的主要任务是：对已识别的各种不安全现象，进行成因过程和发展 态势的描述与分析，揭示其发展趋势中的波动和异常，发出相应警示信号。 预警系统的主要功能是： 发布功能。通过权威的信息传播媒介和渠道，向社会公众快速、准确、及时地发布各类食 品安全信息，实现安全信息的迅速扩散，使消费者能够定期稳定地获取充分的、有价值的 食品安全信息。 沟通功能。食品安全管理是对食品供应链的安全管理，离不开供应商、制造商、分销商到 消费者之间的密切合作，也离不开食品生产经营者、消费者与政府之间的有效沟通。 预测功能。预警在系统收集和分析监测资料的基础上，寻找食品生产经营过程中的不安全 因子，对食品不安全现象可能引发的食源性疾病、疫病流行等进行预测，并将掌握的事件 基本概况，及时准确地告知民众，采取措施迅速地控制局面，减少社会的动荡。 控制功能。预警通过全面掌握相关环节和因素，协调各有关部门、机构的工作，形成综合 性的预防和控制体系，因而是人们实现超前管理的有效工具，可帮助人们及早发现问题， 并把问题解决在萌芽状态，减少不必要的损失。 避险功能。 。预警系统的正确运行，对于降低食源性疾病的危害和影响，保证社会稳定，促 进社会可持续发展将起着重要作用。 32.食品法律法规制定的依据是什么 答：(一)宪法是食品立法的法律依据 宪法是国家的根本大法，具有最高法律效力。 (二)保护人体健康是食品立法的思想依据 以食品生产经营和食品安全监督管理活动中产生的各种社会关系为调整对象的食品法律法 规要把保护和增进入体健康作为其立法的思想依据、立法工作的出发点和落脚点。 (三)食品科学是食品立法的自然科学依据 食品行业是以生物学、化学、工程学、农学、畜牧学等为核心的科技密集型行业，因此食 品立法工作在遵循法律科学的基础上，必须遵循食品工作的客观规律。 (四)社会经济条件是食品立法的物质依据 33.HACCP 体系与 ISO9000、GMP、SSOP 间的关系 答：（一）HACCP 与 ISO9000 （1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。国际食 品法典委员会（CAC）认为，HACCP 可以是 ISO9000 系列标标准的一个部分。 （2） HACCP 体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与 ISO9001 的“过程控制” 是相似和对应的，如果推行 ISO9000 的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当 于抓住了 HACCP 的根本，可以收到事半功倍的效果 （3）是否推行 ISO9000 是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行 HACCP 是法规规定的， 如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行 HACCP。 （4） 目前，国际贸易对食品生产实施 HACCP 已进入法规化阶段。 （二）HACCP 与 GMP、SSOP 实施 GMP 可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用 HACCP 体系，保证 食品的安全卫生。 SSOP 侧重于卫生问题，HACCP 更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得 以规范运行的先决条件。 HACCP 必须建立在良好的 GMP 和 SSOP 的基础之上，只有与 GMP 和 SSOP 有机的结合，才能 更完整、更有效。 论述： 34.食品安全研究的目的、意义以及目前我国食品安全领域存在的主要问题有哪些？并根据 自己日常生活的经验，谈谈你对食品安全的认知和应该如何构建食品安全教育体系。如果 将来您能任职于国家食品安全管理部门要职，试提出您认为解决食品安全问题的对策观点 及依据？ 中华人民共和国食品安全法第一条就很明确了食品安全法的目的：保证食品安全，保障公 众身体健康和生命安全。它的意义我认为有一下几个方面：1 维护社会稳定 食品安全肯定 也是老百姓安全感的一个重要内容；2 促进经济发展 食品安全直接影响食品行业包括农产 品的贸易和旅游发展 3 提高国民的身心健康水平，食品的污染造成食物中毒特别是慢性中 毒对一个地区乃至一个民族的心身健康的影响是很大的 4 可以提高国家的国际形象 一个 国家的食品安全没有问题，这个国家及国民的自尊，信心等都不一样 我国的食品安全问题主要表现为： 1、食品源头的安全状况令人堪忧 一是农药、化肥的大量和不科学使用，造成了农药、化肥等有害物质在农产 品中的超量残 留；二是兽药、复合饲料的滥用，造成抗生素、激素及其他有害物质在禽、畜的体内及乳 制品、水产品中残留；三是重金属在农禽产品中超标、超量残留。 2、食品加工、生产的安全状况令人堪忧 一是食品生产加工企业使用劣质原料，如用病死、毒死畜禽加工食品；二是超量使用食品 添加剂。 3、食品储存、运输的安全状况令人堪忧 食品的储存、运输环节没有有效控制污染的措施和规定。 4 、食品卫生的安全状况良人堪忧 5、转基因食品的安全状况令人堪忧 在我国，转基因食品早已摆上了人们的餐桌，但从国内外对转基因食品的研究来看，转基 因食品可能损害人类的免疫系统、产生过敏综合症或产生毒性，对人类和人体存在着未知 的危害。 对策观点：1.从源头上加强管理，加强食品安全检测。2.集中整治食品生产加工小作坊。3.构 建食品评价评估体系和食品安全信息体系。4.完善食品相关标准和相关认证。5.加强