项目二单元一液态乳加工技术(品种一).ppt

1、项目二 主要乳制品加工技术,单元一 液态乳加工技术 单元二 酸乳加工技术 单元三 乳粉生产技术,单元一 液态乳加工技术,品种一 巴士杀菌乳加工技术 品种二 超高温灭菌乳 品种三 超高温灭菌含乳饮料,黑龙江乳业集团 利民分厂,风浴室操作,风浴室,进入生产现场、进入清洁作业区的风浴室,品种一 巴士杀菌乳加工技术一、巴氏杀菌乳的概念与分类,巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接食用的商品乳。,二、 巴氏杀菌乳的质量标准,1、理化指标 2、卫生指标,三、巴氏杀菌乳的生产工艺,巴氏杀菌乳的生产工艺流程如下： 原料乳验收预处理标准化均质

2、巴氏杀菌冷却灌装封口装箱冷藏,图2-1 巴氏杀菌奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀,1.牛乳的收集与储存,（1）牛乳的冷却与收集 牛乳被挤出后，必须尽快冷却到4以下，并在此温度下保存，直至运到乳品厂。,（2）牛乳的计量 牛乳的计量可用称量方法，以重量计，或体积计。 其计量方法有：乳称；牛乳流量计；地衡；电子称。,容量法计量 这种方法使用流量计，但流量计在计量乳的同时也能把乳中的空气计量进去，因此结果不十分可靠

3、。使用这种方法重要的是要防止空气进入牛乳中。可在流量汁前装一台脱气装置，以提高计量的精确度。,重量法计量 称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前者数值减去后者。 用在底部带有称量元件的特殊称量罐称量。,在地磅上的奶槽车,用称量罐收奶,（3）牛乳的储存 牛乳被运到乳品加工企业，其温度不允许 高于10。通常用板式冷却器冷却到4以下， 将牛乳进入大储奶罐。 原奶贮存 未经处理的原乳全脂奶贮存在大型立 式贮奶罐中奶仓容积为25,000150,000 升。 （容积范围在50,000100,000L）。,带探孔、指示器等的奶仓 1搅拌器 2探孔 3温度指示 4低液位电极 5气动液位指示器 6高液位电极,奶仓的

4、搅拌 大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。 搅拌必须十分平稳 轻度的搅拌是牛乳处理的一条基本原则。,带螺旋桨式搅拌器的奶仓,罐内温度指示 液位指示 低液位保护 溢流保护 空罐指示,储奶罐参数,2.牛乳的分离、标准化和脱气,（1）牛乳的分离净化 为达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。,离心净乳机的构造。 离心净乳机的构造基本与奶油分离机相似。 净乳机的净化原理为： 乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的固体杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。固体杂质被分离并沿着钵片的下侧被甩到分离机壳的周围，沉积物从这里又被收集到排渣室。每工作2-3h需停车排渣

5、。 目前大型乳品企业多采用自动排渣净乳机或三用分离机（奶油分离、净乳、标准化），对提高乳的质量和产量起了重要作用。,牛乳分离的操作要点,影响牛乳分离效果的因素。,牛乳的分离及其设备。,牛乳分离有重 力分离和离心分离两种方法,离心分离机种类：管式、室式、碟式3种形式。,碟片分离机原理,分离原理,出口,两种分离机设计理念,（2）牛乳的标准化 标准化的目的：是为了确定巴氏灭菌乳中的脂肪含量，以满足不同的消费者的需求。 方法：如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂肪。,混合的计算方法 假设原料乳含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后，混合乳

6、的含脂率为%，拟标准化的原料乳量为Xkg，需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时，对脂肪进行物料衡算，则 pX + qY =（X + Y） 式中 q稀奶油脂肪含量，%； p脱脂乳脂肪含量，%； 最终产品的脂肪含量，%； X最终产品的数量，kg； Y需添加的稀奶油或脱脂乳数量kg。 上式中，若q，p，则表示需添加脱脂乳；反之，则表示需加稀奶油。用图形表示如下。,标准化原理和标准化方法,预标准化,后标准化,直接标准化,常用,标准化,方法,共同点 标准化之前 必须把全脂乳分离成 脱脂乳和 稀奶油,该系统由以下3条线路组成,第一条线路调节分离机脱脂乳出口的外压 第二条线路调节分离机稀奶油出口的流量 第三条

7、线路调节稀奶油数量,为了达到工艺中要求的精确度，必须控制流量的波动、 进乳含脂率的波动和预热温度的波动。,原料乳的在线标准化1分离机；2稀奶油平衡缸；3富余的稀奶油控制阀；4节流阀；5稀奶油浓度控制阀；6稀奶油浓度传感器；7压力表；8脱脂乳背压阀；9乳脂含量传感器；10管路压力微调阀；11标准化乳平衡缸,降 膜 蒸 发 器,（3）牛乳的脱气 原因：牛乳刚被挤出后含有一些气体，约含5.5%7%，经过储存、运输、计量、泵送后，一般气体含量约在10%以上。这些气体绝大多数是以非结合的分散存在，对牛乳加工有不利的影响。影响牛乳计量的准确度；影响分离和分离效果；影响标准化的准确度；促使发酵乳中的乳清析出

8、。,2.牛乳的均质,均质：就是将原料乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。,均质产品优点： 风味良好，口感细腻；分装后静置不产生脂肪上浮现象；表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度。 均质的效果检验： 用显微镜、离心、静置等方法来检查，通常用显微镜检验比较简便。,（1）均质原理 均质机是一种高压泵，加高压的牛乳通过均质阀流向低压部时，由于切变和冲击的力量，或者由于通过阀门后随着压力的急剧减少产生爆破作用，和通过阀门时由于产生气泡的破坏作用，也就是所谓空化效应等的力量，使脂肪球破碎。 一般采用的压力为17MPa。 生产巴氏杀菌乳时，所用的均质机，有一段均质和两段均质。,高 压 均 质 机

9、,均质机理,剪切作用 空穴作用 撞击作用,（2）均质化乳中脂肪球的破碎特性 脂肪球直径。 均质机类型对均质效果的影响。 多级均质对脂肪球直径的影响 温度对均质效果的影响。,均质前脂肪分布,一段均质后脂肪分布,二段均质后脂肪分布,均质前后乳中脂肪球的变化,4. 牛乳的巴氏杀菌,（1）杀菌和杀菌的意义 为了消灭乳中的病原菌和有害菌，保证消费者身体健康以及提高乳在贮存和运输中的稳定性。 （2）巴氏杀菌的方法,（3）巴氏杀菌乳的加工工艺,巴 氏 杀 菌 机 组,板 式 换 热 器,制 冷 车 间,5.巴氏杀菌乳的灌装、储存和分销,（1）灌装的目的 （2）灌装容器 （3）包装材料的特性 （4）巴氏杀菌乳的储存、分销,6.巴氏杀菌对乳成分的影响,巴氏杀菌能够杀死牛乳中绝大多数的细菌，但并不是灭菌。,巴氏杀菌对牛乳营养 成分的影响很小，脂溶性维生素A 、D的损失不明显。巴氏杀菌乳中乳清蛋白