2024学校食堂食品安全管理制度汇编1

2024学校食堂食品安全管理制度汇编1一、总则1.目的为加强学校食堂食品安全管理，预防食品安全事故发生，保障师生的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合本校实际情况，制定本管理制度汇编。2.适用范围本管理制度适用于本校食堂的食品采购、储存、加工、留样、供餐等环节的食品安全管理。3.基本原则学校食堂食品安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，落实食品安全主体责任，有效防控食品安全风险。

二、食品采购管理制度1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质进行严格审查，包括营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。定期对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、食品安全管理水平、产品质量等，确保供应商具备良好的信誉和供应能力。与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等。2.食品采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存供应商的资质证明文件、食品采购票据、进货清单等，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应当索取动物产品检疫合格证明原件，并与采购清单一同保存。禁止采购、使用无中文标签或标签不符合规定的预包装食品、食品添加剂和食品相关产品。3.食品验收建立食品验收制度，设立专门的验收人员，对采购的食品进行逐批验收。验收食品时，应当检查食品的感官性状、包装标识、食品合格证明文件等，核对食品的品种、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期等与采购清单是否一致。对验收合格的食品，应当在验收记录上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食品，应当拒绝接收，并及时通知供应商进行处理。验收人员应当做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式、验收情况、验收人员签字等。验收记录保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

三、食品储存管理制度1.食品储存场所要求学校食堂应当设置专门的食品储存场所，保持储存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败变质。食品储存场所应当分类分区设置，食品与非食品分开存放，原料、半成品、成品分开存放，避免交叉污染。食品储存场所应当配备必要的冷藏、冷冻、通风、防潮、防虫、防鼠等设施设备，并定期进行维护和检查，确保设施设备正常运行。2.食品储存要求食品应当按照类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品。易腐食品应当冷藏或冷冻保存，冷藏温度应当控制在0℃8℃，冷冻温度应当控制在18℃以下。食品添加剂应当专柜（位）存放，并有明显的标识，专人管理，按照国家有关规定进行使用和储存。库存食品应当保持包装完好，标识清晰，不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混存。3.库存盘点定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。盘点内容包括食品的品种、数量、生产日期、保质期等。发现库存食品有变质、损坏、过期等情况时，应当及时清理，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、变质或过期原因、清理时间、清理人员等。根据库存盘点结果，合理调整食品采购计划，避免食品积压或短缺。

四、食品加工制作管理制度1.加工制作人员要求食堂从业人员应当持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工制作工作。食堂从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂从业人员在加工制作食品前，应当洗净双手，穿戴好工作衣帽；加工制作过程中，应当保持手部清洁，不得用手直接接触食品；加工制作结束后，应当及时清理工作场所，洗净双手。2.食品加工制作过程要求食品加工制作应当符合食品安全标准和操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透、清洁卫生。加工制作食品时，应当按照以下步骤进行：原料处理：对食品原料进行清洗、切配、解冻等处理，确保原料清洁卫生。加工制作：按照规定的烹饪方法和时间对食品进行加工制作，确保食品烧熟煮透。烹饪食品时，中心温度应当达到70℃以上。成品存放：加工制作好的食品应当及时放入清洁、消毒后的专用容器内，并在专用场所妥善保存，避免食品受到污染。禁止在食品加工制作过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工制作过程中产生的废弃物应当及时清理，保持工作场所清洁卫生。3.食品添加剂使用管理学校食堂如需使用食品添加剂，应当严格按照国家有关规定进行采购、储存、使用和管理。食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜（位）存放，并严格按照规定的使用范围和使用量进行使用。使用食品添加剂时，应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量、操作人员等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于二年。

五、食品留样管理制度1.留样要求学校食堂每餐次的食品成品必须进行留样，留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应当有标签，标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐次食品的留样情况，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应当妥善保存，保存期限不得少于食品留样存放期限。3.留样观察对留样食品进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应当立即封存，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。按照相关规定对留样食品进行检验检测，确保留样食品的安全。

六、餐饮具清洗消毒保洁管理制度1.餐饮具清洗消毒设施要求学校食堂应当配备足够数量的餐饮具清洗消毒设施设备，包括洗碗机、消毒柜、水池、洗涤剂、消毒剂等，并确保设施设备正常运行。餐饮具清洗消毒设施设备应当定期进行维护和检查，及时清理污垢和杂物，确保清洗消毒效果。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应当按照以下流程进行：去渣：将餐饮具表面的食物残渣、污垢等去除。清洗：用流动水将餐饮具内外表面冲洗干净。消毒：采用物理消毒或化学消毒方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应当符合相关规定；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应当符合相关规定。冲洗：用流动水将消毒后的餐饮具冲洗干净，去除残留的消毒剂。保洁：将清洗消毒后的餐饮具放入专用的保洁设施中，保持餐饮具清洁卫生。3.餐饮具保洁要求餐饮具保洁设施应当定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具应当分类存放于保洁设施中，不得与杂物混放。保洁设施应当定期清理，及时清除污垢和杂物，确保餐饮具存放环境整洁。

七、食品安全自查制度1.自查计划学校食堂应当制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方式、频率、人员等。食品安全自查计划应当根据学校食堂的实际情况和食品安全管理要求，定期进行调整和完善。2.自查内容食品安全自查内容包括食品经营资质、食品采购、食品储存、食品加工制作、食品留样、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全管理制度落实情况等。对自查中发现的问题，应当及时进行整改，并做好记录。记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施、整改时间、整改结果等。3.自查报告学校食堂应当定期撰写食品安全自查报告，总结食品安全管理工作情况，分析存在的问题及原因，提出改进措施和建议。食品安全自查报告应当报学校食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门备案。

八、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案学校食堂应当制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。食品安全事故应急处置预案应当定期进行演练和修订，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故时，学校食堂应当立即停止供餐，并及时向学校食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容包括事故发生的时间、地点、涉及人数、主要症状、可能的原因等。学校食品安全管理部门接到报告后，应当立即启动食品安全事故应急处置预案，并及时向上级主管部门和当地人民政府报告。3.事故处置学校食堂应当积极配合食品药品监督管理部门等相关部门进行食品安全事故的调查和处置，提供相关资料和信息。对中毒人员，应当及时送往医院进行救治，并做好家属的安抚工作。对食品安全事故现场，应当立即进行封存、消毒等处理，防止事故扩大。对食品安全事故的原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。

九、食品安全培训制度1.培训计划学校食堂应当制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方式、频率、人员等。食品安全培训计划应当根据学校食堂的实际情况和食品安全管理要求，定期进行调整和完善。2.培训内容食品安全培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全管理制度、食品加工制作操作规范、食品中毒预防与控制等。定期组织食堂从业人员参加食品安全