中式烹调师（初级）模拟题（含答案）

中式烹调师（初级）模拟题（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.禽类按血统分类可以有()。A、外来种B、混合种C、药用种D、外地种正确答案：A2.火候具体运用上应注意的问题之一是()。A、挂勾芡汁B、浆糊制作C、烹制菜品D、调味方法正确答案：C3.蔬菜的品种特征是含有大量维生素及()。A、脂肪B、糖分C、盐分D、矿物质正确答案：D4.根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作()。A、苤蓝B、茭白C、莴笋D、竹笋正确答案：D5.包包菜是()的一个变种。A、芥菜B、慈菇C、苤蓝D、茭白正确答案：A6.属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。A、减压油B、加压油C、气压油D、热压油正确答案：D7.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从()。A、肝门B、鱼嘴C、鳃孔D、刀口正确答案：C8.狼山黑鸡的羽毛腿爪()。A、黄里透黑B、均为黑色C、均为黄色D、黑里透黄正确答案：B9.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。A、调味工艺B、着衣工艺C、配菜工艺D、着色工艺正确答案：B10.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。A、剃毛、去鳍B、摘洗、剃毛C、剃毛、去壳D、摘洗、去壳正确答案：D11.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、茶叶B、水果C、粮食D、蔬菜正确答案：C12.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理B、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配C、使用肥皂水进行设备检漏D、将液化石油气放置在厨房正确答案：D13.慈菇靠球茎无性繁殖且品种()。A、较多B、很多C、不多D、繁多正确答案：C14.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、领用B、预定C、采购D、保管正确答案：A15.涨发干货原料的基本要求之一是()。A、能够鉴别原料的品种性质B、能够了解原料脱水过程C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地正确答案：A16.能诱发肝细胞变性坏死和癌症的霉烂生姜是因其产生了毒性很强的有机化合物()。A、核黄素B、氯丙醇C、黄樟素D、亚硝酸氨正确答案：C17.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能()。A、划伤鱼身B、弄破苦胆C、破坏外观D、去掉鱼鳍正确答案：B18.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、供水管路B、物理灭火设备C、干粉灭火器D、消防给水系统正确答案：D19.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、海产类B、家畜类C、家禽类D、根茎类正确答案：D20.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了()。A、提高原料使用价值B、称量原料重量C、检查原料内部质量D、衡量原料营养价值正确答案：A21.存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10℃的范围()。A、以内B、左右C、以外D、附近正确答案：A22.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、农药污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、放射性污染正确答案：D23.属于制作大豆酱的工艺是()。A、火烤B、油炸C、蒸煮D、焯煮正确答案：C24.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、虾B、鱼C、贝D、蟹正确答案：B25.绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国()。A、食品卫生法B、动物保护法C、劳动保护法D、商品卫生法正确答案：A26.樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。A、熏、蒸B、腌、熏、蒸、炸C、蒸、炸D、腌、熏正确答案：A27.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电者的身体状况B、触电时间的长短C、能否尽快抢救D、能否尽快脱离电源正确答案：D28.火候的条件、表现形式和本质是火候的()。A、特点B、作用C、意义D、三要素正确答案：D29.小型苤蓝的球茎呈()。A、扁圆形B、扁形C、长圆形D、圆形正确答案：A30.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、6D、4~5正确答案：D31.感染型的食物中毒主要由()引起。A、大肠杆菌B、普通球菌C、沙门氏菌属D、霉菌正确答案：C32.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工()，因此又称小茶刀。A、早茶B、午茶C、茶点D、茶食正确答案：D33.属于水生类蔬菜原料的是()。A、慈菇B、菊芋C、竹笋D、百合正确答案：A34.我国河虾的出产旺季为()。A、4～5月、10～12月B、2～3月、10～12月C、4～5月、9～10月D、2～3月、9～10月正确答案：C35.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、纸B、水C、带手布D、油脂正确答案：D36.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。A、排入法B、工具法C、捡入法D、模具法正确答案：B37.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()。A、高压锅烹调法B、不粘锅烹调法C、红外线烤炉烹调法D、太阳能烤炉烹调法正确答案：C38.冷水发的种类可以分为浸和()。A、洗B、冲C、煮D、漂正确答案：D39.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、形象性C、多样性D、个体性正确答案：C40.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、佝偻病C、糙皮病D、恶性贫血正确答案：C41.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是()。A、猪肉B、羊肉C、鸡肉D、牛肉正确答案：D42.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、微生物B、放射性C、物理性D、化学性正确答案：B43.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电饭锅出现问题请专业人员检修B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作正确答案：D44.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、生霉B、生蛆C、生虫D、化学污染正确答案：A45.属于果菜类蔬菜原料的是()。A、蕹菜B、辣椒C、菠菜D、洋葱正确答案：B46.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、内分泌腺D、淋巴管正确答案：A47.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、原料D、调料正确答案：C48.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的()而定。A、大小产地B、大小老嫩C、品种产地D、品种性别正确答案：B49.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、集体守则C、国家法律D、社会舆论正确答案：D50.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是()A、70%B、150%C、66%D、40%正确答案：D51.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体正确答案：A52.属于根菜类原料品种的是()。A、莴笋B、山药C、红薯D、蔓菁正确答案：D53.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、各项B、燃料C、原料D、人工正确答案：A54.主要产区为河北、山东、江苏、浙江、福建的暖水洄游性鱼类是()。A、鲤鱼B、草鱼C、鲅鱼D、鲫鱼正确答案：C55.我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的()。A、塘沽湖B、斋堂湖C、釜山湖D、微山湖正确答案：D56.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、蔬果类B、谷类C、昆虫D、豆类正确答案：C57.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、净料率法B、生料率法C、损耗率法D、成本率法正确答案：D58.下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将入口的食品C、半成品D、即将换洗的衣物正确答案：D59.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的()，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。A、动物原料B、小型原料C、植物原料D、大型原料正确答案：B60.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、膨松剂B、食品着色剂C、食品添加剂D、食品原料正确答案：C61.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、荤素隔离C、食物与杂物、药物隔离D、成品与半成品隔离正确答案：B62.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()A、调味品B、鸡蛋C、灭鼠药D、水果罐头正确答案：C63.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、蔗糖C、糖原D、淀粉正确答案：A64.属于银苗的特点是()。A、味香B、味淡C、味厚D、味浓正确答案：B65.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，()，涨发出成率为400%～500%。A、控水存放B、浸泡存放C、晾干存放D、密封存放正确答案：B66.按生长季节分单季和双季两类的禾木科宿根性水生蔬菜是()。A、芥菜B、荸荠C、苤蓝D、茭白正确答案：D67.属于小型苤蓝的特征()。A、皮较厚为白绿色B、皮较薄为青绿色C、皮较厚为青绿色D、皮较薄为白绿色正确答案：D68.因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫()。A、糖色B、蔗糖C、白糖D、糖胶正确答案：D69.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是()。A、白酒、啤酒B、烧酒、啤酒C、邵酒、啤酒D、白酒、绍酒正确答案：D70.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为()。A、环节动物门B、节肢动物门C、软体动物门D、腔肠动物门正确答案：B71.主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口是()的特点。A、清蒸B、糖溜C、蜜汁D、糖水正确答案：A72.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、自溶C、腐败D、成熟正确答案：B73.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育、发育B、促进体内钙和磷的代谢C、矿物质缺乏可引起脚气病D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D74.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、所用的原料B、价值C、生产时间D、价格正确答案：D75.冻类菜点的制作要点之一是在制作过程中不要接触()。A、酸性物质和氨基酸含量丰富的原料B、碱性物质和氨基酸含量丰富的原料C、碱性物质和蛋白酶含量丰富的原料D、酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料正确答案：D76.膳食中缺铁，可患()。A、甲状腺肿大B、贫血C、妄想症D、鸡胸正确答案：B77.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、餐厅进食条件卫生B、食品卫生C、桌面卫生D、地面卫生正确答案：A78.尽职尽责的关键是()。A、职B、责C、忠D、尽正确答案：D79.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、插座D、开关正确答案：C80.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物，使用时一定要()。A、添足水分B、掌握时间C、注意安全D、及时放气正确答案：C81.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。A、芦笋、龙须菜B、青笋、龙须菜C、青笋、燕尾草D、芦笋、燕尾草正确答案：A82.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、22C、40D、20正确答案：A83.属于根菜类原料品种的是()。A、竹笋B、山药C、红薯D、萝卜正确答案：D84.根甜菜又名()。A、白萝卜头B、紫萝卜头C、青萝卜头D、绿萝卜头正确答案：B85.()是产品定价程序之一。A、分析同行竞争对手价格B、计算净料成本C、分析消耗原料成本D、计算毛料成本正确答案：A86.豆油主要可以用于加工()。A、红花油B、加工鸡油C、人造黄油D、花生油正确答案：C87.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全加工保护制B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全生产和卫生教育制度正确答案：A88.节肢动物门甲壳纲十足目的河虾，淡水性集群生活于河湖的沙质()。A、底部B、中间C、中部D、上部正确答案：A89.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、3种D、4种正确答案：C90.有机天然食品的基本标准是必须符合国家食品加工生产卫生()。A、种植标准B、基本标准C、各项标准46D、养殖标准正确答案：C91.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《中国居民膳食指南》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《食品卫生条例》正确答案：A92.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斩法。A、抖刀法B、刀尖撬法C、刀背砸法D、旋刀法正确答案：C93.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、利益交换B、市场规律C、等价交换D、公平合理正确答案：C94.蔬菜按农业生物学分类有()。A、水生蔬菜类、当年生蔬菜类B、水生蔬菜类、陆生蔬菜类C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类D、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类正确答案：C95.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、牛肉白菜饺子