营养素与能量

关于营养素与能量第1页，共47页，星期日，2025年，2月5日

教学目标掌握临床营养学概念、能量单位、能量来源、能量消耗、能量供给量、必需氨基酸种类。熟悉蛋白质生理功能。了解蛋白质营养评价。第2页，共47页，星期日，2025年，2月5日

第1章绪论第2章能量和营养素授课内容第3页，共47页，星期日，2025年，2月5日

第1章绪论

临床营养学概述

住院病人的主要营养问题

本课程的安排第4页，共47页，星期日，2025年，2月5日

临床营养学

（clinicalnutriology）临床营养学是现代营养学的重要组成部分，也是现代医学的重要组成部分。它是研究合理应用各类食物和营养素来预防、治疗有关疾病，增进健康，延缓衰老的综合性科学。USA：将营养学应用于临床。第5页，共47页，星期日，2025年，2月5日营养学（nutriology）

营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

第6页，共47页，星期日，2025年，2月5日

营养学发展史

2000多年前

，《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物

晋朝葛洪

肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。

南北朝《黄帝内经•素问》

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”

。唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。

元朝忽思慧的《饮膳正要》是中国第一部营养学专书。

明朝李时珍《本草纲目》

1578年，李时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。

第7页，共47页，星期日，2025年，2月5日

营养学发展史

1839年

荷兰化学家Mulder给“蛋白质”命名

1898年

提出“营养”名词

1912年

Funk发现维生素B1

20世纪初

热量的测定及计算

1938年Rose

发现8种EAA营养学是在1934年美国营养学会成立后，被正式承认为一门科学。第8页，共47页，星期日，2025年，2月5日营养学基础营养妇幼营养临床营养老年营养公共卫生营养营养资源与分析特殊人群营养微量元素营养膳食营养肠内肠外营养营养学分类第9页，共47页，星期日，2025年，2月5日临床营养的主要应用和研究内容1、各类疾病的营养支持与干预2、在应激状态下，各类营养基质的代谢特点及对疾病转归的影响3、住院病人的营养状况评定4、营养与感染、免疫等的关系5、各类器官移植病人的营养支持

6、营养支持与循证医学7、先进的营养支持途径的建立与现代输液系统的应用第10页，共47页，星期日，2025年，2月5日

营养治疗原则营养治疗必须和其它治疗（药物、手术等）以及护理相配合营养设计要合理、全面食谱多样化，经常更换烹调方法

营养治疗必须争取病人的密切合作

第11页，共47页，星期日，2025年，2月5日

第1章绪论

临床营养概述

住院病人的主要营养问题

本课程的安排第12页，共47页，星期日，2025年，2月5日

住院病人的主要营养问题

蛋白质热量营养不良（protein---energymalnutrition，PEM

）

第13页，共47页，星期日，2025年，2月5日第14页，共47页，星期日，2025年，2月5日第15页，共47页，星期日，2025年，2月5日

老年病人50%

呼吸道疾病45%

炎性肠病50%

恶性肿瘤85%

40%~50%的住院病人营养不良第16页，共47页，星期日，2025年，2月5日

第1章绪论

临床营养概述

住院病人的主要营养问题

本课程的安排第17页，共47页，星期日，2025年，2月5日本课程的安排第18页，共47页，星期日，2025年，2月5日第1章绪论

第2章能量和营养素

授课内容第19页，共47页，星期日，2025年，2月5日

第2章能量和营养素

第1节能量第2节营养素第3节蛋白质和氨基酸第20页，共47页，星期日，2025年，2月5日能量

能量指的是人体维持生命活动（如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发育等）所需要的热能。第21页，共47页，星期日，2025年，2月5日

能量单位

常用单位：卡（cal）、千卡（kcal）

国际单位为焦耳（J）、千焦耳（kJ）、兆焦耳（MJ）1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal

第22页，共47页，星期日，2025年，2月5日第23页，共47页，星期日，2025年，2月5日

能量来源

糖类（碳水化合物）脂肪蛋白质

生热营养素第24页，共47页，星期日，2025年，2月5日

生热营养素的能量系数

第25页，共47页，星期日，2025年，2月5日

能量消耗

维持基础代谢所需要的能量从事各种劳动（活动）的能量消耗食物特殊动力作用处于生长发育阶段的儿童还要加上生长发育的消耗（20kJ/g新组织）

第26页，共47页，星期日，2025年，2月5日能量供给量

活动水平分级1.轻劳动：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等2.中等劳动：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等3.重劳动：非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等

男(kcal)女(kcal)

轻25002050中28002300重3300270018~44岁参考体重男65kg、女58kg第27页，共47页，星期日，2025年，2月5日

生热营养素占总能量比例

碳水化合物为60%～70%蛋白质为10%～15%左右脂肪以20%～

25%为好

第28页，共47页，星期日，2025年，2月5日

第2章能量和营养素

能量

营养素第29页，共47页，星期日，2025年，2月5日营养素（nutrient）是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。人体至少需要40多种营养素。第30页，共47页，星期日，2025年，2月5日

营养素分类蛋白质脂肪三大营养素碳水化合物维生素：脂溶性维生素和水溶性维生素矿物质：常量元素和微量元素膳食纤维：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维水第31页，共47页，星期日，2025年，2月5日

营养素

蛋白质和氨基酸脂肪糖类和食物纤维常量元素和微量元素维生素第32页，共47页，星期日，2025年，2月5日蛋白质的化学组成蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。氨基酸是蛋白质的组成单位。各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16克。食物蛋白质含量=其氮含量X

6.25

（100÷16=6.25）第33页，共47页，星期日，2025年，2月5日

必需氨基酸

（essentialaminoacid，EAA）

EAA有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。组氨酸是婴儿的EAA

第34页，共47页，星期日，2025年，2月5日

蛋白质生理功能

构成和修补人体组织调节身体功能（构成酶和激素成分、构成抗体、调节渗透压）供给能量

第35页，共47页，星期日，2025年，2月5日

常见食物蛋白质含量（以100克可食部计）牛奶3.0g（54kcal）鸡蛋13.3g（144kcal）（88）草鱼16.6g（113kcal）（58）瘦猪肉20.3g（143kcal）瘦牛肉20.2g（106kcal）稻米7.4g（346kcal）小麦粉11.2g（344kcal）第36页，共47页，星期日，2025年，2月5日蛋白质营养价值评价

蛋白质含量蛋白质生理价值(BV)蛋白质互补作用

第37页，共47页，星期日，2025年，2月5日蛋白质生理价值(BV)

是评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法，是指蛋白质在体内保留量与吸收量的百分比。第38页，共47页，星期日，2025年，2月5日

蛋白质生理价值公式蛋白质生理价值(BV)=(蛋白质保留量÷蛋白质吸收量)×100蛋白质保留量=摄入量-粪和尿中排出量蛋白质吸收量=摄入量-粪中排出量鸡蛋BV94、牛奶BV85第39页，共47页，星期日，2025年，2月5日

蛋白质互补作用

是指2种或2种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸相互补充的作用。如小米、玉米和大豆混合。BV575760%204040

BV73第40页，共47页，星期日，2025年，2月5日

蛋白质供给量

蛋白质应占总能量10%～15%儿童及少年为12%～15%成人10%～12%成人每日1.0~1.2g/kg

第41页，共47页，星期日，2025年，2月5日小结第42页，共47页，星期日，2025年，2月5日

复习思考题1.能量单位、能量来源、能量消耗？2.必需氨基酸的种类？3.1g碳水化合物在体内氧化能产生多少能量A.4kcalB.6.7kcalC.9kcalD.6kcalE.167kcal

第43页，共47页，星期日，2025年，2月5日

复习思考题4．蛋白质生物价的计算公式是A.生物价：吸收氮×100％B.生物价：食物氮一(粪氮一粪代谢氮)C.生物价：吸收氮一(尿氮一尿内源氮)D.生物价：食物氮一尿氮一粪氮E.

生物价：(保留氮÷吸收氮)×100％

第44页，共47页，星期日，2025年，2月5日精品课件！第45页，共4