中国美术学院《食品仪器分析气相色谱法测定醇的同系物》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品仪器分析气相色谱法测定醇的同系物》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？（）A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是2、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸湿剂B.真空包装C.气调包装D.以上都是3、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）A.色差仪B.质构仪C.流变仪D.分光光度计4、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种因素会影响其在人体内的利用率：（）A.矿物质的化学形态B.食物中的其他成分C.个体的生理状态D.以上都是5、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：（）A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值6、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（）A.小麦B.牛肉C.香蕉D.白菜7、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是8、食品中的毒素污染是食品安全的潜在威胁。对于黄曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪种描述是不准确的？（）A.主要污染粮油及其制品B.高温烹饪能完全去除黄曲霉毒素C.加强原料检测和储存管理可降低污染风险D.黄曲霉毒素具有强烈的毒性和致癌性9、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？（）A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分B.该方法具有准确性高、重现性好的优点C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要10、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（）A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂11、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒12、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重13、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？（）A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响14、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？（）A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是15、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）A.高温B.强酸C.强碱D.高盐16、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂17、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌18、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？（）A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度19、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是20、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（）A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量21、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？（）A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失22、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：（）A.益生菌B.乳铁蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是23、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）A.钠B.钾C.铁D.钙24、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？（）A.酶制剂可以提高食品加工的效率和质量B.酶制剂的作用具有专一性和高效性C.所有的酶制剂都是从微生物中提取的D.酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准25、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）论述食品中低盐食品的定义和开发难点，举例说明低盐食品的加工技术。2、（本题5分）食品中的短链脂肪酸对肠道健康具有积极影响，请分析短链脂肪酸的种类、来源以及在食品中的应用？3、（本题5分）阐述食品中香气物质的提取和分析方法，举例说明不同食品香气成分的特点。4、（本题5分）请说明食品毒理学中的毒性评价方法。食品毒理学的毒性评价方法包括动物实验等多种方法。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家食品厂的膨化食品生产线，近期频繁出现设备故障，导致产品质量不稳定。探讨可能的原因，如设备老化、维护保养不到位、操作人员失误等。提出设备维修和升级改造的方案，以及如何加强设备管理和人员培训。2、（本题5分）某饮料生产企业的植物蛋白饮料在市场上被消费者反映口感粗糙。分析原因，并提出改进措施，从原料选择、加工工艺、均质处理等方面考虑。3、（本题5分）某品牌的方便面在消费者中口碑良好，但近期有反馈称面条的韧性和口感发生了变化。探讨可能的原因，如面粉原料的更换、制作工艺的调整、干燥条件的改变等。制定恢复产品原有品质的方案，并考虑如何与消费者进行沟通和市场形象的修复。4、（本题5分）某食品厂生产的一款肉松产品，在储存过程中出现了结块、受潮的问题。请分析可能是肉松的干燥程度不够、包装材料的防潮性能差、储存环境湿度大，还是添加的防腐剂效果不佳导致的，并提出解决措施。5、（本题5分）一家方便食品企业的冲泡型米粉产品，消费者反映米粉容易断裂、口感粗糙。请分析可能是米粉的原料选择不当、制作工艺中的挤压和蒸煮环节有问题、干燥方式不合适，还是冲泡方法不正确