2024年【中式烹调师（中级）】考试试卷

2024年【中式烹调师（中级）】考试试卷1、【单选题】.锌含量最高的食物是（

B

）A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼2、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（

C

）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.123、【单选题】“四无”粮仓是指。（

A

）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗4、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（

D

）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足5、【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象的是。（

C

）A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂6、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。（

A

）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间7、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（

D

）A、钙B、磷C、淀粉D、水8、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的。（

A

）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水9、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（

C

）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸10、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（

C

）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味11、【单选题】从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。（

D

）A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用12、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（

D

）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间13、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（

B

）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺14、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。（

D

）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状15、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（

D

）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机16、【单选题】发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。（

D

）A、维生素的含量B、纤维素的含量C、挥发油的含量D、矿物质的含量17、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（

B

）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人18、【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（

B

）A、上部B、两侧C、后部D、下部19、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（

C

）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等20、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。（

D

）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电21、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（

A

）A、规格B、时间C、用料D、配形22、【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（

B

）A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素23、【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。（

A

）A、筋膜B、血管C、脂肪D、杂质24、【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。（

A

）A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌25、【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和。（

C

）A、细菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品种因素26、【单选题】我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.327、【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（

A

）A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法28、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（

D

）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％29、【单选题】捆扎法是将加工成的原料，用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。（

A

）A、条状B、织状C、片状D、自然块30、【单选题】插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（

A

）A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片31、【单选题】摊制法的用油量。（

B

）A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于贴法32、【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。（

A

）A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后33、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（

A

）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感34、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独,安全生产模拟考试一点通,特。（

B

）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期35、【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。（

D

）A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～1358536、【单选题】树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。（

D

）A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业37、【单选题】核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。（

A

）A、含量水较大B、水含量较小C、身体干爽D、水分含量小38、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（

D

）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水39、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、、热炝和白煮等。（

C

）A、醉B、腌C、酱D、拌40、【单选题】热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。（

A

）A、装盘整理B、切配装盘C、组织盘面D、协调盘面41、【单选题】猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、。（

D

）A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润42、【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。（

C

）A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松43、【单选题】现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。（

C

）A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇44、【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（

A

）A、依据B、借助C、协助D、凭借45、【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。（

C

）A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物46、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（

D

）A、0.4％；1.5小时B、0.4％；1小时C、0.2％；1.5小时D、0.2％；1小时47、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（

A

）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐48、【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度为30%～50%范围内（

B

）A、50摄氏度B、60摄氏度C、70摄氏度D、80摄氏度49、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（

C

）A、成分结构B、物质结构C、分子结构D、元素结构50、【单选题】紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。（

C

）A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实51、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（

D

）A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米52、【单选题】红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。（

B

）A、酒B、醋C、糖D、盐53、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（

B

）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间54、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（

A

）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0655、【单选题】草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。（

A

）A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形D、个体方圆形56、【单选题】蔬菜和水果是人体获取的主要原料。（

B

）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水57、【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的的总称。（

C

）A、高等植物B、陆生植物C、草本植物D、绿色植物58、【单选题】虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。（

B

）A、滋味脆鲜B、滋味鲜美C、滋味咸鲜D、滋味咸脆59、【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。（

D

）A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠60、【单选题】蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨·安全生产模拟考试一点通·胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。（

C

）A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉61、【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。（

C

）A、德国B、意大利C、瑞士D、法国62、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（

B

）A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉63、【单选题】通，安全生产模拟考试一点通，常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（

A

）A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质64、【单选题】香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，，菌褶明显。（

C

）A、菌盖边缘内卷B、菌盖边缘平展C、菌盖边缘内卷或平展D、菌盖边缘开裂65、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（

D

）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后66、【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。（

C

）A、胫骨B、膑骨C、股骨D、牙签骨67、【判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。（

×

）68、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（

×

）69、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（

√

）70、【判断题】承担见证取样检测及有关结构安全、使用功能等项目的检测单位应具备相应资质。（

√

）71、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（

×

）72、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（

×

）73、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（

×

）74、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（

×

）75、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（

×

）76、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（

√

）77、【判断题】如果一个交流电流通过一个电阻,在一个周期时间内所产生的热量和某一直流电通过同一电阻在相同的时间内所产生的热量相等,那么这个直流电流的量值就称为交流电流的有效值。（

√

）78、【判断题】一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（

×

）79、【判断题】从传导传热到对流传热的过程叫对流换、安全生产模拟考试一点通、热。（

×

）80、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（

×

）81、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。（

√

）82、【判断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。（

×

）83、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（

×

）84、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（

√

）85、【判断题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类”安全生产模拟考试一点通”。（

√

）86、【判断题】影响原料品质的外部因素包括物理因素和化学因素。（

×

）87、【判断题】摊制法是将原料拓展成极薄的片状进行加热。（

×

）88、【判断题】清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。（

√

）89、【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（

√

）90、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（

×

）91、【判断题】芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。（

√

）92、【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。（

×

）93、【判断题】菜用四