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文档简介
43CodeforprocessingtechnologyofDouchiI 2 3 3本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定公司、湖南坛坛香食品科技有限公司、浏阳市雄民食品加1豆豉加工技术规程GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒GB2762食品安全国家标准食品中污GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮GB14881食品安全国家标准食品生产3.13.2通过低温自然生长毛霉或人工接种毛霉菌制曲、密封发酵制成的豆豉，俗称腊3.3米曲霉型豆豉aspergillus-ty4卫生要求25.1.1黄豆5.1.2水5.2工艺流程5.3挑选、清洗5.5蒸煮采用常压蒸煮（100℃以内）2h～3h或高压加水蒸煮（121℃左右）20min～30min，将豆粒蒸至熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，5.6冷却将蒸煮熟豆平摊于冷却容器中，自然冷却至30℃~35℃。5.7制曲自然制曲:将冷却后的熟豆装入制曲框，进入制曲室，保持温度10℃~25℃,时间为5d～15d。规定的毛霉菌种制曲。制曲前应将相关设施厂房清扫干净,必要时进行消毒。将扩大培养的纯毛霉菌加进入制曲室内，保持温度为20℃~25℃,时间为48h～72h。3规定的米曲霉菌种制曲。制曲前应将相关设施厂房清扫干净,必要时进行消毒。采用专业培养的米曲霉或扩大培养的米曲霉菌种与冷却好的黄豆进行混合均匀，置于制曲框内，移入制曲室内，保持温度为25℃~35℃,时间为3d～5d。5.8拌入辅料5.9密封发酵人工接种制曲发酵：将拌料后的坯料，转入陶瓷坛或不锈钢桶中，密封发酵，发酵温度为45℃~55℃,发酵时间20d以上。5.10成熟5.10.1毛霉豆豉密封发酵到成熟，成熟指标为：豆粒呈现
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