食堂食品原料加工方法

食堂食品原料加工方法一、加工方法（一）食品粗加工操作规程1.去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干外，各类食品原料在加工中还应注意：（1）不加工已死亡的生鲜类及一矶或二矶海蜇等水产品。（2）在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦木耳等。（3）叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。（4）粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂溶液浸泡0分钟后再净，烹调前再经烫泡1分钟。（5）鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒集中盛放蛋液的容器中。2.冷冻食品解冻规范（1）在5C或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对料的使用有妥善的安排。（2）将需解冻的食品原料浸没在2OC应注意水的温度和必须使用流动水。（3）微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。（4）将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。（5）不应反复对食品进行解冻、冷冻。3.加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料（1）对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5C存放时间过长。（2）如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。（3）鱼类在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏。4.半成品应限期使用半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5C对于使用的期限也应有所控制。5.避免原料加工中的交叉污染（1）食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。（2）食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入食品加工使用。（3）加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。（4）动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。6.半成品制作时食品添加剂的使用（1）符合《食品添加剂使用卫生标准》食品添加剂的使用必须符合GB276《食品添加剂使用卫生标准具体要求包括：1）使用该标准中规定的食品添加剂，这点主要应在采购环节控制。2）按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂。3）按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂。（2）禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。（3）使用时称量、记录，妥善保管食品添加剂使用时应按照配方的要求进行称量。食品添加剂应放置在固定的场（或橱柜，由专人保管，亚硝酸盐等可导致食物中毒的品种还应上锁，并做好进货、领取、使用情况的记录。（二）食品细加工操作规程1.目的:1.规范食品原材料细加工处理程序，确保食品原材料质量，确保配合理美观。2.范围：适用于xxxxxxxx食堂3.内容：（1）按照定菜单的要求、标准菜单的原材料说明，将粗加工过的原材料进行细加工。（2）精心选料，不同风味的菜品要搭配不同品种、不同规格、不同部位的原料。（3）进行切配处理，利用熟练高超的刀工、切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花色形状。（4）将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用。（5）对原料使用量和配菜的份数进行统计记录，以便核算。（6）清理工作场地，清洗刀具，板、案、切削机等物品，定期蒸煮、消毒，定位存放，码放整齐。（三）烹调加工操作规程1.在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB57492.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70°C。油炸食品要防止外焦里生。3.直接入熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。5.烹调后至食用前需要较长时（超过2小时时采用高于60°C于C冷（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。6.应当将直接入食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。7.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。8.工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。二、原料加工过程质量控制（一）原料加工质量控制1.保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。2.保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中先洗后切。3.按照菜谱的要求加工：（1）原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；（2）原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。（二）烹饪质量控制1.制定和使用标准菜谱（1）厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；（2）在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。2.烹饪质量检查厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解就餐人员对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写意见反馈单由厨师长及时整改。3.加强培训和基本功训练3.在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱加工烹制：同时经常性的进行技术培训和基本功训练，考核。三、食品加工制作过程管理制度（一烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（二炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透防止外熟内生；食物中心温度必须高于70°C。（三加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟品，应尽快冷却后再冷藏。（四）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。（五不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害食品。（六加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀、板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。（七）食品需要造型时必须使用经消毒的工具，食品应放入专保洁柜内，不得落地存放。（八工作结束后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、面墙面的清洁卫生工作。（九加工间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐（台只能存放直接入食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内，不得露室存放。内不能存放非直接入的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。第六节、食品安全追溯管理制度1.目的为加强食品的可追溯性，保证食品质量安全，保障师生人身健安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理2范围生产食品所需原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的索证质量合格证明文件的有效性及查验或验收记录情况；生产全程记录及卫生切情况、销售、使用、服务质量的全过程，若顾客另有规定时，按顾客的规定处理。3职责3.1供销科门负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品供方价及购销计划；3.2质检科负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的查验，责产品质量检验工作等，同时配合销售科产品质量安全召回工作，标识与追溯的归管理；3.33.4各生产环节人员负责实施生产过程辖区内产品的标识与追;4定义4.1标识：利用标签、颜色等方式让操作人员清楚了解产品的规格以及检验状态。4.4.2产品标识：是识别产品特定特性或状态的标志或标记，包括生产产品和运作过程中的采购产品、中间产品、最终菜品。4.4.3产品的状态标识：在产品实现以及生产和服务运作过程中，为了区别不同状态的产品，对产品的测量状（待检、合格、不合格待判定）及加工状态（已加工、待加工）所作的标识。4.5一、建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。二、指定经培训合格的（兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。（兼职人员应掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及品感官鉴别常识。三、米购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖（或签字的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。四、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单（商场、超市、批发零售市场等批量或长采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送单。六、从流通经营单（商场、超市、批发零售市场等少量或临采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。七、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公（或签字的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验