老年人群集体供餐膳食营养操作规范

2×××-××-××实施2×××-××-××发布食品安全国家标准2×××-××-××实施2×××-××-××发布食品安全国家标准老年人群集体供餐膳食营养操作规范（征求意见稿）GB××××—××××老年人群集体供餐膳食营养操作规范1范围本标准规定了老年人群集体供餐的膳食营养管理原则、膳食原料质量要求、烹饪要求、营养管理与评价。本标准适用于为60岁及以上老年人群提供集体营养餐食的养老机构、食品加工企业、餐饮企业等的餐谱编制、膳食制作和营养管理。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/Z21922食品营养成分基本术语WS/T556-2017老年人膳食指导WS/T476-2015营养名词术语WS/T578.1中国居民膳食营养素参考摄入量第1部分：宏量营养素WS/T578.2中国居民膳食营养素参考摄入量第2部分：常量元素WS/T578.3中国居民膳食营养素参考摄入量第3部分：微量元素WS/T578.4中国居民膳食营养素参考摄入量第4部分：脂溶性维生素WS/T578.5中国居民膳食营养素参考摄入量第5部分：水溶性维生素餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）3术语和定义3.1老年人群60岁及以上人群。3.2平衡膳食指一段时间内膳食组成中的食物种类和比例可以最大限度地满足不同年龄、不同能量水平的健康人群的营养和健康需求。3.3膳食营养素参考摄入量评价膳食营养素供给量能否满足人体需要、是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值，包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量、宏量营养素可接受范围、预防非传染性慢性病的建议摄入量和特定建议值。3.4宏量营养素人体内含量及需要量相对较多的营养素。包括蛋白质、脂类、碳水化合物。3.5宏量营养素可接受范围为预防产能营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的下限和上限。3.6带量食谱以餐次为单位，用表格形式提供的含有菜肴名称、原料种类及数量和烹调方式等的食谱。3.7全谷物食品包含种皮、胚芽和胚乳的谷类及其制品。食品原料中，全谷物不低于谷类食品总重量51%。3.8优质蛋白质也叫完全蛋白质，是指蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，如动物来源的蛋白质（如乳类、蛋类、肉类等）和大豆蛋白等都属于优质蛋白质。3.9易食食品经改善食物物理性状以满足咀嚼和（或）吞咽功能下降老年人群膳食需求的一类特殊膳食用食品，食物形态从固态到液态，包括软质型、细碎型、细泥型、高稠型、中稠型和低稠型。4膳食营养管理基本原则4.1平衡膳食，食物多样，合理营养。4.2保证足量食物供应，每人日非液体膳食供应总量不少于800g。4.3膳食清淡、质地松软或软烂，适合老人咀嚼、吞咽和消化。4.4能量适宜，早餐能量占全天总能量的25%～30%，午餐35%～40%，晚餐30%~35%。能量和主要营养素的参考摄入量见附录A。4.5供餐机构应配备专职或兼职营养师，负责膳食的营养管理。4.6老年特殊健康或疾病状况的营养管理，应在医生或注册营养师指导下参照相关标准执行。5食材选择5.1食物种类多样为老年人群提供一日三餐的机构，每人每周食物种类不低于25种，每人每日食物种类不低于12种。各类食物的主要营养特点见附录B。每餐应至少提供谷薯杂豆类、鱼禽畜蛋类、奶及大豆类、蔬菜水果类四类中的三类。5.2谷类为主，粗细搭配每人每日谷薯类食物200g~300g，全谷物食品或杂粮至少占谷薯类食物的1/3。5.3适量动物性食物和足量奶及奶制品应提供每人日至少2种动物性食物，其中鱼禽畜肉80g～150g，蛋类25g~50g。建议每二周食用一次动物内脏，每次约25g。提供250g～300g奶或相当量的奶制品。提供30g～50g大豆或相当量的豆制品（如豆浆、豆腐、豆腐干等）。5.4足量蔬菜、适量水果应提供每人日至少3种新鲜的蔬菜300g～400g，其中深色蔬菜占一半，宜多搭配十字花科蔬菜（如白菜、甘蓝、芥菜等）；每周宜搭配适量的菌藻类,如海带、蘑菇、黑木耳等。每人日水果供应量为100g～200g。5.5新鲜安全食材新鲜卫生，符合相应的食品安全国家标准。不宜选择带碎骨、细刺的原料，少选择腌制食材。6烹饪要求6.1食材搭配选择不同品种和颜色的食材进行搭配，增进菜肴的色香味感官性状。6.2制作方法应优先采用蒸、煮、炖等易于使食物软烂的烹饪方式，适当使用上浆、挂糊、拍粉、勾芡等保护性烹饪措施。6.3质构要求主食宜松软，菜肴宜碎烂，易于咀嚼吞咽。菜肴质构满足附录C要求。6.4口味要求口味应清淡，宜少油、少盐、少糖、少辛辣。7营养管理与评价7.1养老机构应根据评估的老年人健康状况，提供相应的老年餐食。对于有咀嚼、吞咽障碍的老年人群，应提供全餐或部分的易食食品。7.2提供老年人群集体餐食的机构应对餐食进行营养评价，并定期公布带量食谱。平均每日（以周计）餐食提供的能量及主要营养素满足附录A的要求。7.3养老机构应定期对老年人实际膳食摄入量进行跟踪和评价，并据此对餐谱和菜肴提出调整和改进意见。7.4提倡使用智能配餐，进行营养餐谱搭配。

附录A老年人群集体供餐膳食的能量及主要营养素目标量老年人群集体供餐膳食的能量及主要营养素目标量以老年人的营养素参考摄入量为依据制定，见表A.1和表A.2。表A.1能量和宏量营养素目标量小于80岁≥80岁男女男女轻a中a轻a中a轻a中a轻a中a能量(kcal)20502350170019501900220015001750蛋白质(g)b65556555总脂肪(%E)c20～30a身体活动水平b优质蛋白质占50%以上c%E表示占总能量的百分比表A.2主要微量营养素目标量微量营养素目标量维生素A(μgRAEa)800维生素C(mg)100钾（mg）2000钙（mg）1000镁（mg）320铁a视黄醇活性当量(RAE，μg)=膳食或补充剂来源全反式视黄醇(μg)+1/2补充剂纯品全反式β-胡萝卜素(μg)+1/12膳食全反式β-胡萝卜(μg)+1/24其他膳食维生素A原类胡萝卜素(μg)。

附录B食物分类与主要营养素表B.1食物分类及主要营养素食物类别主要品种提供主要营养素谷类稻米、小麦、玉米、小米、大麦、青稞、高粱、薏米、燕麦、莜麦、荞麦、糜子等碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素B1、维生素B2。全谷物将更加富含B族维生素、膳食纤维、铁和必需脂肪酸。薯类马铃薯、红薯。另外，山药、芋头也属于薯类，在日常生活中，他们经常作为蔬菜食用。碳水化合物、膳食纤维、钾。蔬菜深色蔬菜如油菜、绿菜花、甘蓝等；浅色蔬菜如白萝卜、白菜；淀粉类蔬菜如芋头；水生蔬菜菌藻类。β-胡萝卜素、叶酸、钙、钾、维生素C、膳食纤维；另外也是植物化学物的良好来源（如多酚类、类胡萝卜素、有机硫化物等）水果仁果（苹果、梨等）；核果（桃、杏、枣等）；浆果（葡萄、草莓等）；柑橘类（橙、柑橘、柚等）；瓜果类（西瓜、哈密瓜等）；热带和亚热带水果（香蕉、菠萝、芒果等）。维生素C、钾、镁以及膳食纤维（果胶、半纤维）。也是植物化学物的良好来源。鱼禽畜肉常见的水产品包括鱼虾蟹贝类；常见的家畜有猪、牛、羊等；常见的家禽有鸡、鸭、鹅等。优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、维生素B6，维生素B12和硒等。鱼油含有DHA和EPA等多不饱和脂肪酸。蛋类鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等优质蛋白质、脂类、磷脂、维生素和矿物质。奶及奶制品牛奶、酸奶、奶酪、奶粉等产品。优质蛋白质、钙、B族维生素等；酸奶还提供益生菌豆及豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、素鸡、豆皮、豆芽等蛋白质、脂肪、维生素E，还有磷脂、大豆异黄酮、植物甾醇等。坚果树坚果：核桃、栗子、杏仁等；种子类：花生，瓜子等。脂肪、必需脂肪酸、蛋白质、维生素E、B族维生素、矿物质等。栗子等富含淀粉。烹调用油各种植物油和动物油脂肪和必需脂肪酸。

附录C膳食质构分级表表C.1膳食质构分级表类型a性状特征检测方法b软质型可以用牙齿轻松碾碎的食物。质构松软、湿润，可以用汤匙边缘或筷子将此类食物切断或分成小块；固体颗粒粒径c不超过1.5cm。当使用餐叉底部下压测试食物（约1.5cm×1.5cm）时，可将食物压扁（用力时可见拇指和食指指甲发白），且将餐叉移开后，食物不会恢复原状。细碎型可以用牙龈碾碎的食物。质构松软、湿润，容易形成食团；食物中可见块状固体，其颗粒粒径c不超过0.5cm。当使用餐叉下压测试食物时，食物小碎粒比较容易被分开且易穿过餐叉缝隙，使用较小的力就可以将食物碾碎（此等大小的力不会把指甲压的发白）。细泥型可以用舌头和上颚碾碎的食物，不需要咀嚼。可在餐盘独立成型，质构不均一的泥状，含有少量颗粒，不含块状。测试食物在餐叉上可成堆状，少量食物可能从餐叉缝隙缓慢流出，在餐叉叉齿下形成挂尾，但不会持续流下。高稠型质构均一、顺滑，无法在餐盘上独立成型，不能用吸管或杯子d饮用，需要用勺子挖取送食；即使倾斜杯子也不会流出。测试液体流经10mL注射器c，10秒后剩余多于8mL残留液。中稠型质构均一