《食品加工技术》 课件 任务3.2.4 干酪加工

项目二乳制品加工《食品加工技术》《食品加工技术》项目二乳制品加工任务4干酪加工《食品加工技术》项目二乳制品加工主要内容

一、材料及用具二、加工工艺三、产品质量标准四、考核要点《食品加工技术》项目二乳制品加工一、材料及用具（一）主要材料生牛（羊）乳、凝乳酶、发酵剂、添加剂等。（二）仪器与设备离心净乳机、均质机、板式换热器或管式换热器、干酪槽、成型器等。《食品加工技术》项目二乳制品加工二、加工工艺（一）天然干酪的加工工艺在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到干酪。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量。1.工艺流程原料乳的验收→过滤、净化→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→添加氯化钙→添加色素→添加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→堆积→成型压榨→加盐→成熟《食品加工技术》项目二乳制品加工2.操作要点（1）原料乳的预处理：生产干酪的生乳必须经感官检查、酸度测定或酒精试验(牛乳18°T，羊乳10°T～14°T)，符合GB19301-2010规定，检查合格后，进行原料乳过滤、净化、标准化、杀菌等预处理。（2）添加发酵剂：原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中。干酪槽有保温(加热或冷却)夹层及搅拌器(手工操作时为干酪铲和干酪耙)。将干酪槽中的牛乳冷却到30℃～32℃，然后加入发酵剂。

①添加发酵剂的目的：通过添加发酵剂，发酵乳糖产生乳酸，提高凝乳酶的活性，缩短凝乳时间；促进切割后凝块中乳清的排出；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；防止杂菌的繁殖；《食品加工技术》项目二乳制品加工

②发酵剂的加入方法：首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。取原料乳量的1﹪～2﹪制好的工作发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5min。为了促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间的发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化。经10～15min的预酸化后，取样测定酸度，酸度大约为0.18﹪～0.22﹪为宜。（3）调整酸度：添加发酵剂并经30～60min发酵后，酸度大约为0.18﹪－0.22﹪，但该发酵酸度很难控制。为使干酪成品质量一致，可用1mol／L的盐酸调整酸度，一般调整酸度至0.21﹪左右。具体的酸度值应根据干酪的品种而定。《食品加工技术》项目二乳制品加工（4）加入添加剂：为了改善凝固性能，提高干酪质量，可在100ks原料乳中添加5~20g的CaCl2(预先配成10％的溶液)，以调节盐类平衡，促进凝块的形成。干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品的色泽一致，需在原料乳中加胡萝卜素等色素物质，现多使用胭脂树橙的碳酸钠抽出液，通常每1000kg原料乳中加30~60g。为防止和抑制产气菌，可同时加入适量的硝酸盐。（5）添加凝乳酶：通常按凝乳酶效价和原料乳的量计算凝乳酶的用量。用1﹪的食盐水将酶配成2﹪溶液，并在28～32℃下保温30min。然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2～3min)后加盖。添加凝乳酶后，在32℃条件下静置30min左右，即可使乳凝固，达到凝乳的要求。《食品加工技术》项目二乳制品加工（6）凝块切割：当乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用刀在凝乳表面切深为2cm、长5cm的切口称其为凝块切割。用食指斜向从切口的一端插入凝块中约3cm。当手指向上挑起时，如果切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，即可开始切割。切割时须用干酪刀。干酪刀分为水平式和垂直式两种，钢丝刃间距一般为0.79～1.27cm。先沿着干酪槽长轴用水平式刀平行切割，再用垂直式刀沿长轴垂直切后，沿短轴垂直切，使其成0.7～1.0cm的小立方体。《食品加工技术》项目二乳制品加工（7）凝块的搅拌及加温：凝块切割后(此时测定乳清的酸度)，开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。此时凝块较脆弱，应防止将凝块碰碎。经过15min后，搅拌速度可稍快。与此同时，在干酪槽的夹层中通人热水加温，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制，初始时每3～5min升高1℃，当温度升至35℃时，则每隔3min升高1℃。当温度达到38～42℃(应根据干酪的品种具体确定终止温度)时，停止加热并维持此时的温度。在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连。另外，升温的速度不宜过快，否则干酪凝块收缩过快，表面形成硬膜，影响乳清的渗出，使成品水分含量过高；在升温过程中还应不断地测定乳清的酸度，以便控制升温和搅拌的速度。《食品加工技术》项目二乳制品加工（8）排除乳清：在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17﹪～0.18﹪时，凝块收缩至原来的一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性或用手握一把干酪粒，用力压出水分后放开，如果干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时即可排除乳清。乳清由干酪槽底部通过金属网排出。此时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的进一步排出。排除的乳清脂肪含量一般约为0.3﹪，蛋白质0.9﹪。若脂肪含量在0.4﹪以上，表明操作不理想，应将乳清回收，作为副产物进行综合加工利用。（9）堆积：乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面带孔木板或不锈钢板压5～10min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。有的干酪品种在此过程中还要保温，调整排出乳清的酸度，进一步使乳酸菌达到一定的活力，以保证成熟过程对乳酸菌的需要。《食品加工技术》项目二乳制品加工（10）成型压榨：成型压榨是将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型器中进行定型压榨。干酪成型器依干酪的品种不同，其形状和大小也不同。成型器周围设有小孔，由此渗出乳清。在内衬衬网(cheesecloth)的成型器内装满干酪块后，放人压榨机(cheesepress)上进行压榨定型。压榨的压力与时间依干酪的品种各异。先进行预压榨，一般压力为0.2～0.3MPa，时间为20～30min。预压榨后取下进行调整，视其情况，可以再进行一次预压榨或直接正式压榨。将干酪反转后再装入成型器内，以0.4～0.5MPa的压力在15～20℃(有的品种要求在30℃左右)条件下再压榨12～24h。压榨结束后，从成型器中取出的干酪称为生干酪。《食品加工技术》项目二乳制品加工（11）加盐：加盐(sɑlting)的目的在于改进干酪的风味、组织和外观，排除内部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。加盐的量应按成品的含盐量确定，一般在1﹪～3﹪范围内。加盐的方法有三种：

①干盐法：在定型压榨前，将所需的食盐撒布在干酪粒(块)中，或者将食盐涂布于生干酪表面；

②湿盐法：将压榨后的生干酪浸于盐水池中浸盐，盐水浓度第1～2d为17﹪～18﹪，以后保持20﹪～23﹪的浓度。为了防止干酪内部产生气体，盐水温度应控制在8℃左右，浸盐时间4～6d；

③混合法：是指在定型压榨后先涂布食盐，过一段时间后再浸入食盐水中的方法。《食品加工技术》项目二乳制品加工（12）成熟：将生鲜干酪置于一定温度(10～12℃)和湿度(相对湿度85﹪～90﹪)条件下，经一定时期(3～6个月)，在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使干酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟。成熟的主要目的是改善干酪的组织状态和营养价值，增加干酪的特有风味。干酪的成熟时间应按成熟度进行确定，一般为3～6个月。①成熟的条件：干酪的成熟通常在成熟库(室)内进行。成熟时低温比高温效果好，一般为5～15℃。相对湿度，在一般细菌成熟硬质和半硬质干酪为85﹪～90﹪，而软质干酪及霉菌成熟干酪为95﹪。当相对湿度一定时，硬质干酪在7℃条件下需8个月以上的成熟，在10℃时需6个月以上，而在15℃时则需4个月左右。软质干酪或霉菌成熟干酪需20～30d。《食品加工技术》项目二乳制品加工②成熟的过程：

a.前期成熟。将待成熟的新鲜干酪放入温度、湿度适宜的成熟库中，每天用洁净的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。为了使表面的水分蒸发均匀，擦拭后要反转放置。此过程一般要持续15～20d。

b.上色挂蜡。为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗干净后，用食用色素染成红色(也有不染色的)。待色素完全干燥后，在160℃的石蜡中进行挂蜡。为了食用方便和防止形成干酪皮，现多采用塑料真空及热缩密封。

c.后期成熟和贮藏。为了使干酪完全成熟，以形成良好的口感、风味，还要将挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟2～6个月。成品干酪应放在5℃及相对湿度80﹪～90﹪条件下贮藏。《食品加工技术》项目二乳制品加工③成熟过程中的变化：

a.水分的减少。成熟期间干酪的水分有不同程度的蒸发而使重量减轻。

b.乳糖的变化。生干酪中含1﹪～2﹪的乳糖，其大部分在48h内被分解，在成熟后2周内消失。所形成的乳酸则变成丙酸或乙酸等挥发酸。

c.蛋白质的分解。蛋白质分解在干酪的成熟中是最重要的变化过程，且十分复杂；凝乳时形成的不溶性副酪蛋白在凝乳酶和乳酸菌的蛋白水解酶作用下形成胨、多肽、氨基酸等可溶性的含氮物。成熟期间蛋白质的变化程度常以总蛋白质中所含水溶性蛋白质和氨基酸的量为指标。水溶性氮与总氮的百分比被称为干酪的成熟度。一般硬质干酪的成熟度约为30﹪，软质干酪则为60﹪。《食品加工技术》项目二乳制品加工

d.脂肪的分解。在成熟过程中，部分乳脂肪被解脂酶分解产生多种水溶性挥发脂肪酸及其他高级挥发性酸等，这与干酪风味的形成有密切关系。

e.气体的产生。在微生物的作用下，使干酪中产生各种气体。尤为重要的是有的干酪品种在丙酸菌作用下所生成的C02，使干酪形成带孔眼的特殊组织结构。

f.风味物质的形成。成熟中所形成的各种氨基酸及多种水溶性挥发脂肪酸是干酪风味物质的主体。天然干酪是在乳(也可以是脱脂乳或稀奶油)中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的组织和风味独特的固态产品。《食品加工技术》项目二乳制品加工（二）再制干酪的加工工艺流程1.工艺流程原料干酪选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→冷却→成熟→出厂2.操作要点（1）原料干酪选择：原料干酪的选择一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及组织，成熟7～8个月风味浓的干酪占20%～30%。为了保持组织滑润，则成熟2～3个月的干酪占20%～30%，中间成熟度的干酪占50%，使平均成熟度在4～5个月之间，含水分35%～38%，可溶性氮0.6%左右。过熟的干酪，由于有的析出氨基酸或乳酸钙结晶，不宜作原料。《食品加工技术》项目二乳制品加工（2）原料预处理：原料干酪的预处理时是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。（3）切割、粉碎：切碎与粉碎用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条状，最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在熔融釜中进行。（4）加水、加乳化剂、加色素：在熔融釜中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%～10%。成品的含水量为40%～55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降。按配料要求加入适量的调味料、色素等添加物，然后加人预处理粉碎后的原料干酪并加热。当温度达到50℃左右，加入1%～3%的乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。《食品加工技术》项目二乳制品加工这些乳化剂可以单用，也可以混用，最后将温度升至60～70℃，保温20～30min，使原料干酪完全融化。加乳化剂后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混合使用。成品的pH为5.6～5.8，不得低于5.3。乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织状态，柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用。在进行乳化操作时，应加快釜内的搅拌器的转数，使乳化更完全。在此过程中应保证杀菌的温度。一般为60～70℃、20～30min，或80～120℃、30s等。乳化终了时，应检测水分、pH、风味等，然后抽真空进行脱氧。（5）包装：经过乳化的干酪应趁热进行充填包装，包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箱、偏氯乙烯薄膜等。（6）贮藏：包装后的成品融化干酪，应静置10℃以下的冷藏库中定型和贮藏。《食品加工技术》项目二乳制品加工三、产品质量标准

（一）干酪的质量标准

干酪质量标准按照GB5420-2010《食品安全国家标准干酪》执行。1.感官要求：感官要求应符合表2-29的规定。项目要求检验方法色泽具有该类产品正常的色泽。取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味、气味具有该类产品特有的滋味和气味。组织状态组织细腻，质地均匀，具有该类产品应有的硬度。表2-29感官要求《食品加工技术》项目二乳制品加工2.微生物限量：微生物限量应符合表2-30的规定。项目采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检验方法ncmM大肠杆菌521001000GB4789.3平板计数法金黄色葡萄球菌521001000GB4789.10平板计数法沙门氏菌500/25g-GB4789.4单核细胞增生李斯特氏菌500/25g-GB4789.30酵母b≤50GB4789.15霉菌b≤50a样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。b不适用于霉菌成熟干酪。表2-30微生物限量《食品加工技术》项目二乳制品加工（二）再制干酪的质量标准1.感官要求：应符合表2-31的要求。

项目要求检验方法色泽色泽均匀。取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味、气味易溶于口，有奶油润滑感，并有产品特有的滋味、气味。组织状态外表光滑；结构细腻、均匀、润滑，应有与产品口味相关原料的可见颗粒。无正常视力可见的外来杂质。表2-31感官要求

《食品加工技术》项目二乳制品加工项目指标检验方法脂肪(干物中)a(X1)/(%)60.0≤X1≤75.045.0≤X1＜60.025.0≤X1＜45.010.0≤X1＜25.0X1＜10.0GB5413.