《果蔬贮藏加工技术》课程标准

《果蔬贮藏加工技术》课程标准课程描述（职业岗位工作过程与能力要求）《果蔬贮藏加工技术》作为食品大类专业的专业核心课程，秉承“教学内容源于工作，工作任务融于教学”的理念，构建基于工作任务和工作过程设计课程教学体系。通过课程学习，使学生获得了社会能力、专业能力和职业能力，为学生的职业生涯与可持续发展创造条件。课程在教学设计上，创新地融入任务导向与项目教学思想。以项目重组教学内容，结合生产实际，围绕职业能力的要求，打破理论和实践的界限，以技术应用能力的培养为主线来组织相关知识和技术的教学，实现教学内容的集约化。课程教学采用以学生为主体，教师作引导的教学方法，运用多种富有特色的教学方法引导学生开展创新学习，促使学生在学习过程中多想、多练、多做，培养学生的创新精神和创新能力。注重在“学中做、做中学”，实现教、学、做一体，实现在生产过程中掌握专业技能与职业能力。先修课程与预备知识技能食品化学、食品微生物、食品保藏技术等。相关职业资格教学时间要求64教学时数讲授38技能训练22项目教学4顶岗实习0教学目标知识目标：（1）了解果蔬采后生理的特点，熟悉实现果蔬商品化处理的主要途径与方法。（2）掌握果蔬贮藏保鲜的基本方法和措施。（3）掌握果蔬原料清洗分级、清净、护色等预处理的技术要求和操作要点。（4）理解果蔬罐头、制汁、速冻、干制、糖制、腌制加工及综合利用的基本原理，(5)掌握各类果蔬食品加工的基本工艺流程和关键技术，并能控制产品质量。能力目标：（1）能对新鲜果蔬原料品质进行鉴定与检验。（2）能分析新鲜果蔬腐败变质的原因，并针对实际环境能对特定果蔬提出保鲜处理实施方案。（3）能合理采取商品化处理技术，提高果蔬采后的商品价值。（4）能应用果蔬加工关键技术及工艺流程，设计果蔬加工工艺方案，完成制作各种加工制品；能对产品进行质量分析，对不合格产品找出原因并提出合理的解决方案。（5）能开发果蔬新产品及资源的合理利用。（6）通过合作完成项目，提高分析问题与解决问题的能力。素质目标：（1）具有自觉执行食品法律法规和质量安全的意识；（2）具有学农爱农的专业思想和敬岗爱业的精神；（3）具有良好的人际交往能力和团队协作能力，有良好的语言沟通能力；（4）具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；（5）具有正确的就业观和一定的创业意识。学时分配教学单元学时数合计课堂实训项目教学顶岗实习果蔬贮藏保鲜技术128400果蔬商品化处理技术84400果蔬罐头加工技术84400果蔬制汁加工技术84400果蔬糖制加工技术84400蔬菜腌制加工技术62400果蔬干制加工技术84400果蔬速冻加工技术44000果蔬资源综合利用22000单元教学内容要求与教学组织教学场所及条件教学单元（项目）1.果蔬贮藏保鲜技术【教学目标】[专业知识目标]1.了解果蔬产品的品质、理解采前因素对果蔬产品耐贮性的影响；2.掌握通过采后生理的调控，提高产品耐贮质的方法。3.了解果蔬产品的各种贮藏方式、理解贮藏的基本原理；4.掌握主要水果、蔬菜的贮藏保鲜技术和常规管理措施。[专业能力目标]1.能掌握果蔬呼吸强度的测定方法；2.能设计典型果蔬产品的贮藏方案；3.能对果蔬贮藏环境进行调控并鉴定保鲜效果。[职业素质目标]1.培养学生热爱果蔬贮藏加工行业相关工作，自觉执行相关食品法律法规的意识和素质，以及从业者必备的职业道德；2.培养学生具备果蔬的商品意识、贮藏加工的产业化意识；3.培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；4.培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。【教学内容】任务1果蔬产品的化学构成及其采后变化任务2果蔬采后生理对贮运的影响任务3果蔬采后病害任务4果蔬贮藏保鲜基础技术【教学活动组织】通过项目导入→教师讲授（理论）、学生思考、讨论、总结→扩展应用（实践）的方式进行，使授课内容与工作实际紧密结合。多媒体教室果蔬贮藏实训室教学单元（项目）2.果蔬商品化处理技术【教学目标】[专业知识目标]1.熟悉果蔬产品商品化处理的措施；2.理解其处理的作用和意义；3.掌握果蔬产品实施商品化的处理方法。[专业能力目标]1.能鉴定果蔬的商品品质；2.能对典型果蔬商品化处理与运输方案进行设计；3.能对典型果蔬的商品流通环境进行调控。[职业素质目标]1.培养学生热爱果蔬贮藏加工行业相关工作，自觉执行相关食品法律法规的意识和素质，以及从业者必备的职业道德；2.培养学生具备果蔬的商品意识、贮藏加工的产业化意识；3.培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；4.培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。【教学内容】任务1果蔬的商品品质鉴定任务2果蔬的采收技术任务3果蔬采后商品化处理任务4果蔬产品的运输及销售【教学活动组织】通过项目导入→教师讲授（理论）、学生思考、讨论、总结→扩展应用（实践）的方式进行，使授课内容与工作实际紧密结合多媒体教室果蔬加工实训室教学单元（项目）3.果蔬罐头加工技术【教学目标】[专业知识目标]1.熟悉和理解果蔬罐藏的基本原理；2.掌握果蔬罐头工艺技术；3.熟悉罐头食品常见的检验方法及其贮藏措施。[专业能力目标]1.能设计果蔬罐头的工艺流程和操作方案；2.能进行罐头关键控制点的分析；3.能对果蔬罐头进行品质检验。[职业素质目标]1.培养学生热爱果蔬贮藏加工行业相关工作，自觉执行相关食品法律法规的意识和素质，以及从业者必备的职业道德；2.培养学生具备果蔬的商品意识、贮藏加工的产业化意识；3.培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；4.培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。【教学内容】任务1罐头食品杀菌及影响杀菌的主要因素任务2果蔬罐头生产工作程序任务3果蔬罐头生产中常见质量问题及控制措施【教学活动组织】通过项目导入→教师讲授（理论）、学生思考、讨论、总结→扩展应用（实践）的方式进行，使授课内容与工作实际紧密结合。多媒体教室果蔬加工实训室教学单元（项目）4.果蔬制汁加工技术【教学目标】[专业知识目标]1.了解果蔬汁的分类；2.掌握果蔬制汁的生产技术；3.熟悉制汁常见的质量问题及控制措施。[专业能力目标]1.能设计果蔬汁的工艺流程和操作方案；2.能进行果蔬汁关键控制点的分析；3.能对果蔬汁进行品质检验。[职业素质目标]1.培养学生热爱果蔬贮藏加工行业相关工作，自觉执行相关食品法律法规的意识和素质，以及从业者必备的职业道德；2.培养学生具备果蔬的商品意识、贮藏加工的产业化意识；3.培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；4.培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。【教学内容】任务1果蔬汁的分类任务2果蔬汁生产工作程序任务3果蔬汁生产中常见的质量问题及其控制【教学活动组织】通过项目导入→教师讲授（理论）、学生思考、讨论、总结→扩展应用（实践）的方式进行，使授课内容与工作实际紧密结合。多媒体教室果蔬加工实训室教学单元（项目）5.果蔬糖制加工技术【教学目标】[专业知识目标]1.了解果蔬糖制加工中糖的有关特性和糖制品分类；2.掌握果蔬糖制的基本原理；3.熟悉和掌握糖制品的加工技术及常见质量问题的控制措施。[专业能力目标]1.能设计果蔬蜜饯和果酱的工艺流程和操作方案；2.能进行果蔬蜜饯和果酱关键控制点的分析；3.能对果蔬蜜饯和果酱进行品质检验。[职业素质目标]1.培养学生热爱果蔬贮藏加工行业相关工作，自觉执行相关食品法律法规的意识和素质，以及从业者必备的职业道德；2.培养学生具备果蔬的商品意识、贮藏加工的产业化意识；3.培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；4.培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。【教学内容】任务1果蔬糖制品的分类任务2果脯蜜饯加工工作程序任务3果酱类产品加工工作程序【教学活动组织】通过项目导入→教师讲授（理论）、学生思考、讨论、总结→扩展应用（实践）的方式进行，使授课内容与工作实际紧密结合。多媒体教室果蔬加工实训室教学单元（项目）6.蔬菜腌制加工技术【教学目标】[专业知识目标]1.了解蔬菜腌制品的主要种类和特点；2.理解蔬菜腌制的基本原理；3.掌握各类腌制品的基本工艺；4.熟悉腌制品常见的败坏现象及其控制措施。[专业能力目标]1.能设计蔬菜腌制品的工艺流程和操作方案；2.能进行蔬菜腌制品关键控制点的分析；3.能对蔬菜腌制品进行品质检验。[职业素质目标]1.培养学生热爱果蔬贮藏加工行业相关工作，自觉执行相关食品法律法规的意识和素质，以及从业者必备的职业道德；2.培养学生具备果蔬的商品意识、贮藏加工的产业化意识；3.培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；4.培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。【教学内容】任务1蔬菜腌制品的分类任务2食盐的保藏作用任务3蔬菜腌制加工工作程序任务4蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制措施【教学活动组织】通过项目导入→教师讲授（理论）、学生思考、讨论、总结→扩展应用（实践）的方式进行，使授课内容与工作实际紧密结合。多媒体教室果蔬加工实训室教学单元（项目）7.果蔬速冻加工技术【教学目标】[专业知识目标]1.理解果蔬速冻原理；2.熟悉速冻的基本方法及设备；3.掌握速冻的工艺技术及冻藏和解冻技术。[专业能力目标]1.能设计速冻果蔬的工艺流程和操作方案；2.能进行速冻果蔬关键控制点的分析；3.能对速冻果蔬进行品质检验。[职业素质目标]1.培养学生热爱果蔬贮藏加工行业相关工作，自觉执行相关食品法律法规的意识和素质，以及从业者必备的职业道德；2.培养学生具备果蔬的商品意识、贮藏加工的产业化意识；3.培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；4.培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。【教学内容】任务1果蔬速冻过程任务2果蔬速冻生产工作程序任务3果蔬速冻生产中常见的质量问题及控制措施【教学活动组织】通过项目导入→教师讲授（理论）、学生思考、讨论、总结→扩展应用（实践）的方式进行，使授课内容与工作实际紧密结合。多媒体教室果蔬加工实训室教学单元（项目）8.果蔬干制加工技术【教学目标】[专业知识目标]1.理解果蔬干制的基本原理；2.熟悉干制的方法和设备；3.掌握常规的干制工艺技术及干制品处理和贮藏。[专业能力目标]1.能设计脱水果蔬的工艺流程和操作方案；2.能进行脱水果蔬关键控制点的分析；3.能对脱水果蔬进行品质检验。[职业素质目标]1.培养学生热爱果蔬贮藏加工行业相关工作，自觉执行相关食品法律法规的意识和素质，以及从业者必备的职业道德；2.培养学生具备果蔬的商品意识、贮藏加工的产业化意识；3.培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；4.培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。【教学内容】任务1果蔬产品的干制机理任务2影响果蔬干制速度的因素任务3果蔬干制的主要方法及工作程序任务4果蔬干制生产中常见的质量问题及其控制【教学活动组织】通过项目导入→教师讲授（理论）、学生思考、讨论、总结→扩展应用（实践）的方式进行，使授课内容与工作实际紧密结合。多媒体教室果蔬加工实训室教学单元（项目）9.果蔬资源综合利用【教学目标】[专业知识目标]1.了解水果蔬菜深加工的基本概念和加工方法；2.熟悉果蔬中风味物质、色素物质和功能性保健成分的提取分离方法及工艺要点。[专业能力目标]1.能设计果蔬资源的开发利用方案；2.能进行果蔬资源利用效益的分析和评估。[职业素质目标]1.培养学生热爱果蔬贮藏加工行业相关工作，自觉执行相关食品法律法规的意识和素质，以及从业者必备的职业道德；2.培养学生具备果蔬的商品意识、贮藏加工的产业化意识；3.培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；4.培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。【教学内容】任务1果胶的提取与分离任务2香精油的提取与分离任务3有机酸的提取技术任务4天然色素的提取与分离任务5果蔬生物活性物质的提取【教学活动组织】通过项目导入→教师讲授（理论）、学生思考、讨论、总结→扩展应用（实践）的方式进行，使授课内容与工作实际紧密结合。多媒体教室职业能力训练清单教学环节项目名称教学时数实践教学条件训练时间单项技能果蔬呼吸强度的测定2果蔬呼吸测定仪2果蔬商品品质的鉴定2手持测糖仪、硬度仪2岗位综合职业能力训练(顶岗实习)果蔬气调包装保鲜方案设计与实施果蔬罐头工艺方案设计与制作果蔬脱水工艺方案设计与实施果蔬汁生产工艺方案设计与制作果蔬糖制品生产工艺方案设计与制作蔬菜腌制工艺方案设计与实施课程教学条件【教师】课程任课教师应具有食品工程及相关专业背景，研究生学历或硕士以上学位和副高以上专业技术职称；具有1年以上相关企业生产一线的工作经历，具有高等学校教师资格证书；具有本学科较扎实的理论基础和专业技能，有一定的教学经验和科研能力，能及时了解国内外本学科及相关产业发展的前沿动态；具有良好的职业道德，学风端正，教书育人，敬业爱岗，为人师表。【校内外教学设施】课程应建设独立的果蔬贮藏加工实训室，相关的仪器设备齐全，以满足正常的校内实训需要。同时在果蔬罐头、速冻、脱水、果汁、保鲜等相关企业，开展产学研校企合作，设立校外实习基地，完成课程认知和岗位实训。【合作企业岗位】冷库保鲜员、各类果蔬加工工艺员。教学建议《果蔬贮藏加工技术》是一门理论性和实践性强的课程。在教学上应注重采用现代多媒体教学，加强实践教学环节，采取多形式、多方式以提高学生主动学习的积极性，提高学生综合应用专业知识的能力，达到深化理论、提高能力的目的。建议课程采用课堂多媒体教学、校内实验实训、校外综合实训相结合等教学方法。采用多媒体课件的授课形式，讲授内容主要是教材中各项目的重点理论和果蔬贮藏加工生产中的新技术、新工艺