2020年10月自考05746食品卫生学试题及答案含解析

食品卫生学年月真题

05746202010

1、【单选题】我国允许使用的合成色素是

焦糖

柠檬黄

A:

碱性槐黄

B:

奶油黄

C:

答D:案：B

解析：我国允许的合成色素：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、柠檬黄、靛蓝等。

2、【单选题】麻痹性贝类中毒的机制是

造成毛细管扩张

阻断神经传导

A:

抑制胆碱酯酶活力

B:

造成支气管收缩

C:

答D:案：B

解析：麻痹性贝类主要的毒作用为阻断神经传导，与河豚毒素相似；人经口致死量为

0.54～0.9mg；

3、【单选题】可使河豚毒素全部被破坏的条件是

100℃加热2小时

115℃加热1小时

A:

120℃加热10分钟

B:

220℃加热10分钟

C:

答D:案：D

解析：河豚毒素耐热性：100℃加热4小时，115℃加热3小时、120℃加热20至60分

钟、200℃以上加热10分钟可使毒素全部破坏

4、【单选题】产生杂环胺数量最多的烹调方式是

炖

焖

A:

煎

B:

C:

微波炉烹调

答D:案：C

解析：加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多。烧、烤、煎、炸等

产生的杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等。P56

5、【单选题】关于电离辐射的说法正确的是

每秒发生一次核衰变为1贝可

1戈瑞等于1000拉德

A:

照射量的单位是伏特每千克(V/kg)

B:

单位时间吸收的电离辐射能量称为吸收剂量

C:

答D:案：A

解析：1戈瑞等于100拉德；照射量的单位是库仑每千克（C/kg）；单位质量的被照射物

质所吸收电离辐射的能力称为吸收剂量。P70

6、【单选题】目前使用量最大的杀虫剂是

有机氯

氨基甲酸酯类

A:

有机磷

B:

拟除虫菊酯类

C:

答D:案：C

解析：有机磷是目前使用量最大的杀虫剂，常用的有敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷

等。P33

7、【单选题】关于陶瓷器工艺说法正确的是

粉彩的金属迁移量最多

釉下彩金属迁移量最多

A:

釉上彩金属迁移量最多

B:

三种工艺金属迁移量-样多

C:

答D:案：A

解析：根据陶瓷器彩饰工艺不同，分为釉上彩、釉下彩和粉彩，其中釉下彩最安全，金属

的迁移量最少，粉彩的金属迁移最多。P62

8、【单选题】“毛油”水化时，食盐溶液的浓度是

1%

2%

A:

3%

B:

4%

C:

答D:案：C

解析：毛油，常需要进行水化，即加入相当毛油量2%的浓度为3%的食盐溶液加热至

80~90℃下搅拌，然后充分沉淀、水洗，最后获得精炼的油脂，产品清澈透明，拥有油脂

固有的颜色和香味物。P115

9、【单选题】亚硝酸盐食物中毒的特效解毒药是

维生素C

辅酶A

A:

细胞色素C

B:

美蓝

C:

答D:案：D

解析：亚硝酸盐食物中毒的特效解毒药是美蓝（亚甲蓝），可采用1％美蓝（亚甲蓝）小

剂量口服或缓慢静脉注射。P184

10、【单选题】食物中毒临床症状为急性菌痢型的大肠埃希菌是

肠产毒性大肠埃希菌

肠聚集性大肠埃希菌

A:

肠出血性大肠埃希菌

B:

肠侵袭性大肠埃希菌

C:

答D:案：D

解析：急性菌痢型主要由肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌引起，潜伏期一般为

48~72小时。P147

11、【单选题】重金属镉限量最宽松的粮食及制品是

大米

面粉

A:

玉米

B:

小米

C:

答D:案：A

解析：我国食品卫生标准(GB152201-1994)规定食品中镉容许限量为(<mg/kg):大米0.2，

面粉0.1，杂粮和蔬菜0.05，肉、鱼0.1，蛋0.05，水果0.03。P40

12、【单选题】粮食达到水分平衡时，霉菌不能产毒的相对湿度是

70%

75%

A:

80%

B:

85%

C:

答D:案：A

解析：霉菌相对湿度：80－90％产毒好，<70%不能产毒

13、【单选题】冰晶生成带的温度范围是

-1～-5℃

-8～-12℃

A:

-30～-40℃

B:

-50～-60℃

C:

答D:案：A

解析：冰晶生成带：-1℃—-5℃结冰率85%冻结带：-8℃—-12℃结冰率90%冷

冻带：-18℃—-30℃结冰率98%冷冻保存带：-30℃—-50℃结冰率100%水与其

他成分同时冻结：<-50℃共晶点

14、【单选题】对N-亚硝基化合物的毒性说法错误的是

亚硝胺是间接致癌物

亚硝酰胺是直接致癌物

A:

亚硝酰胺的致畸作用很弱

B:

亚硝酰胺是直接致突变物

C:

答D:案：C

解析：亚硝酰胺对动物有一定的致田奇性，如甲基(或乙基)亚硝基脲可诱发胎鼠的脑、

眼、肋骨和脊柱等畸形，并存在剂量效应关系，而亚硝胺的致畸作用很弱。P46

15、【单选题】不允许在食品中检出的是

变形杆菌

沙门菌

A:

致泻大肠杆菌

B:

蜡样芽孢杆菌

C:

D:

答案：B

解析：致病菌是指能使人致病的细菌，当这类细菌随食物进人人体后，能引起食源性疾

患，如沙门菌、志贺菌等。因致病菌与疾病直接有关，在食品卫生标准中则明确规定不允

许在食品中检出致病菌。P8

16、【多选题】关于金黄色葡萄球菌食物中毒诊断说法正确的有

诊断应以毒素鉴定为主

细菌学分离培养阴性则可否定诊断

A:

临床表现为剧烈反复地呕吐、腹痛、腹泻等，潜伏期短

B:

从不同患者呕吐物中检测出金黄色葡萄球菌，其肠毒素为同一型别，则可判定诊断

C:

从可疑中毒食品、患者呕吐物中经培养、分离出同一型别金黄色葡萄球菌，则可判定诊断

D:

答E:案：ACD

解析：分离培养金黄色葡萄球菌意义不大。因为仅分离出金黄色葡萄球菌，不具备肠毒

素形成的环境条件时，不一定有肠毒素的存在。反之，金黄色葡萄球菌在食物中繁殖后因

环境不适宜而死亡，但肠毒素仍然存在，而且加热不易被破坏，仍可引起食物中毒。所以

细菌学分离培养阴性时并不足以否定诊断。金黄色葡萄球菌应以毒素鉴定为主。P150

17、【多选题】关于变形杆菌食物中毒临床表现说法正确的有

腹泻多为水样便

高烧，体温多在39℃以上

A:

病程较短，一般为1～3天

B:

中毒患者多数在24小时内恢复

C:

腹痛剧烈，多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛

D:

答E:案：ACDE

解析：一般消化系统症状：粪便常伴有恶臭；腹痛剧烈：脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛；

体温轻度升高：多在39℃以下；病程短，预后好。多数24小时恢复。P156

18、【多选题】关于鱼类食品卫生管理说法正确的有

河豚鱼含有剧毒，不得流入市场

已死亡的河蟹不得出售，可用于加工

A:

鱼类腌盐保藏一般用15%以上食盐即可

B:

含脂肪多的鱼可在-12℃冷冻后长期储藏

C:

鱼类冷藏用有机冰使鱼体温度降至10℃左右，可保存5～14天

D:

答E:案：ACE

解析：含脂肪多的鱼，不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在-23℃以下低温才受到抑制。为保证

鱼品的卫生质量，供销各环节均应建立质量验收制度，不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲

鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞及各种贝类。P103

19、【多选题】预防N-亚硝基化合物危害的措施有

施用钼肥

制定标准并加强监测

A:

食品加工中防止微生物污染

B:

控制硝酸盐或亚硝酸盐的使用量

C:

多摄入富含维生素C、酚类的食物

D:

答E:案：ABCDE

解析：预防措施1.注意食品的防腐保鲜：防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合

成。2.改进食品加工工艺：减少亚硝基化合物前体的使用量。3.施用钼肥。4.利用食物

成分阻断亚硝胺的合成：例如Vc。5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准。P47

20、【多选题】关于发酵酒说法正确的有

生啤酒大肠菌群MPN≤50个/100ml

啤酒中N-二甲基亚硝胺应≤3μg/L

A:

发酵酒中黄曲霉毒素总量应<5μg/L

B:

啤酒中二氧化硫残留量应≤0.05g/kg

C:

为保证啤酒质量与安全，不要明火直接烘烤大麦芽

D:

答E:案：ABE

解析：我国规定啤酒中N-二甲基亚硝胺<3μg/L;发酵酒中黄曲霉毒素B应<5pg/L;果酒中

二氧化硫残留量(以游离SO计)应<0.05g/kg;发酵酒中菌落总数应<50cfu/ml;大肠菌群

MPN<3个/100ml。生啤酒大肠菌群MPN<50个/100ml。P113

21、【问答题】简述食醋生产过程的卫生管理措施。

答案：（1）生产食醋的粮食原料要无霉变、无杂质及无污染，水要严格执行《生活饮用

水卫生标准》。（2）食醋生产用发酵菌种应定期筛选、纯化及鉴定。（3）使用添加

剂要严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。（4）不能用金属或普通塑料容器酿造或

存放食醋。

22、【问答题】简述控制食品放射性污染的措施。

答案：（1）对放射源要进行科学管理，防止意外事故的发生和放射性核素在采矿、冶

炼、燃料精制、浓缩、生产和使用过程中对环境的污染。（2）加强对放射性废弃物的

处理与净化。（3）严格执行国家卫生标准，使食品中放射性物质的含量控制在允许浓

度范围以内。（4）使用辐照工艺作为食品保藏和改善食品品质的方法时，应严格遵守

国家标准中对食品辐照的有关规定。

23、【问答题】简述应对肉制品卫生问题的主要措施。

答案：（1）肉制品中除肉松外，其余均须以良质肉为原料，且在加工中注意防止细菌污

染。（2）发色剂、着色剂等添加剂的使用必须执行《食品添加剂使用卫生标准》规

定。（3）熏肉等加工中直接用木材烟熏与烟气接触，要设法控制多环芳烃的危害。

（4）禁止销售和食用以病死、毒死的肉类加工而成的肉制品。

24、【问答题】简述可以使用食品添加剂的情况。

答案：（1）保持食品本身的营养价值。（2）作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或

成分。（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。（4）便于食品的生产、加

工、包装、运输或储藏。

25、【问答题】简述细菌性食物中毒的治疗处理。

答案：（1）对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正电解质紊乱及酸碱平衡失调，抢救呼吸衰

竭，一般不需应用抗菌药物。（2）特殊治疗：体弱、老幼及症状较重者，考虑为感染

性食物中毒或侵袭性腹泻者，应及时选用抗菌药物；对金黄色葡萄球菌肠毒素引起的中毒

一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主；对肉毒毒素中毒应及早使用多价抗毒素血清。

26、【问答题】简述应对膨化食品卫生问题的主要措施。

答案：（1）使用的原料如面粉、米粉及玉米应选择无霉变、无虫蛀的品质，并防止在储

藏时产生霉变及虫蛀。（2）存放场所的温度、湿度应严格控制。（3）防止竹木草屑、

砂石、玻璃屑、金属屑及蟑螂类、鼠类等杂质及污物从原料中及加工过程中的混入。

（4）如有油炸工艺，应按油脂卫生要求，反复油炸使用的油脂要注意其变质情况。

（5）严格按照《食品添加剂使用卫生标准》来控制食品添加剂的使用品种、使用范围和

使用量。（每点1分）

27、【问答题】简述预防黄曲霉毒素污染的田间防霉措施。

答案：（1）防霉是预防黄曲霉毒素污染的最根本措施，要利用良好农业生产工艺从田间

开始防霉。（2）防虫、防倒伏，收获时去除霉变颗粒，脱粒后及时晾晒。（3）控制

粮粒的水分，让霉菌不易繁殖。（4）注意低温、通风保藏，或使用防霉剂。（5）选

用和培育抗霉的粮豆新品种。

28、【问答题】试述副溶血性弧菌食物中毒的预防措施。

答案：（1）副溶血性弧菌食物中毒要抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环

节，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。（2）对海产品（鱼、虾、蟹、贝类等）烹

调时要格外注意，应蒸熟煮透，蒸煮时需加热至100℃并持续30分钟。切勿生吃，对于

生食的海蜇等水产品宜用37%盐水浸渍保藏，食用前再用清水反复冲洗。凉拌食物可在

100℃沸水中漂烫数分钟，或用食醋拌渍或食醋中浸泡10分钟。（3）动物性食品，肉

块要小，应充分煮熟煮透，防止外熟里生。（4）海产品或熟食品应低温冷藏，不宜在

室温下放置过久，隔餐或过夜饭菜，食用前应回锅彻底加热。（5）食品加工、储存过

程中生、熟食品的炊具要分开，并注意对炊具的洗刷、消毒，防止生食品污染熟食品。

29、【问答题】试述肉毒梭菌食物中毒的预防措施。

答案：（1）加强卫生宣教，建议牧民改变肉类的储藏方式或改变生吃牛肉的饮食习惯。

（2）保持良好卫生习惯，特别是在高发地区，食品加工前应彻底清洗，除去泥土和粪便

后，再用饮用水充分洗净。（3）罐头食品生产过程中，严格执行规范，彻底高温灭

菌。在罐头保藏过程中如发生胖听或破裂时不能食用。（4）家庭制作发酵食品时，对

原料需进行严格清洗，并彻底蒸煮；一般加热温度为100℃，10～20分钟，可破坏各型

肉毒梭菌毒素。（5）加工后的食品应迅速冷却并在低温环境储存，避免再污染和在较

高温度或缺氧条件下存放，以防止毒素产生。（6）食物食用前加热以灭活毒素，尤其

是对可疑食物进行彻底加热，破坏毒素，以预防中毒。

30、【填空题】罐头物理性胖听，叩击时出现_______音。

答案：实

31、【填空题】为防止冻藏食品干缩，冷藏鱼类提倡表面_______保藏。

答案：挂冰

32、【填空题】我国规定，烧烤或熏制的动物性食品中