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文档简介

食品卫生学年月真题

05746202010

1、【单选题】我国允许使用的合成色素是

焦糖

柠檬黄

A:

碱性槐黄

B:

奶油黄

C:

答D:案:B

解析:我国允许的合成色素:苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、柠檬黄、靛蓝等。

2、【单选题】麻痹性贝类中毒的机制是

造成毛细管扩张

阻断神经传导

A:

抑制胆碱酯酶活力

B:

造成支气管收缩

C:

答D:案:B

解析:麻痹性贝类主要的毒作用为阻断神经传导,与河豚毒素相似;人经口致死量为

0.54~0.9mg;

3、【单选题】可使河豚毒素全部被破坏的条件是

100℃加热2小时

115℃加热1小时

A:

120℃加热10分钟

B:

220℃加热10分钟

C:

答D:案:D

解析:河豚毒素耐热性:100℃加热4小时,115℃加热3小时、120℃加热20至60分

钟、200℃以上加热10分钟可使毒素全部破坏

4、【单选题】产生杂环胺数量最多的烹调方式是

A:

B:

C:

微波炉烹调

答D:案:C

解析:加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少,产生的杂环胺愈多。烧、烤、煎、炸等

产生的杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等。P56

5、【单选题】关于电离辐射的说法正确的是

每秒发生一次核衰变为1贝可

1戈瑞等于1000拉德

A:

照射量的单位是伏特每千克(V/kg)

B:

单位时间吸收的电离辐射能量称为吸收剂量

C:

答D:案:A

解析:1戈瑞等于100拉德;照射量的单位是库仑每千克(C/kg);单位质量的被照射物

质所吸收电离辐射的能力称为吸收剂量。P70

6、【单选题】目前使用量最大的杀虫剂是

有机氯

氨基甲酸酯类

A:

有机磷

B:

拟除虫菊酯类

C:

答D:案:C

解析:有机磷是目前使用量最大的杀虫剂,常用的有敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷

等。P33

7、【单选题】关于陶瓷器工艺说法正确的是

粉彩的金属迁移量最多

釉下彩金属迁移量最多

A:

釉上彩金属迁移量最多

B:

三种工艺金属迁移量-样多

C:

答D:案:A

解析:根据陶瓷器彩饰工艺不同,分为釉上彩、釉下彩和粉彩,其中釉下彩最安全,金属

的迁移量最少,粉彩的金属迁移最多。P62

8、【单选题】“毛油”水化时,食盐溶液的浓度是

1%

2%

A:

3%

B:

4%

C:

答D:案:C

解析:毛油,常需要进行水化,即加入相当毛油量2%的浓度为3%的食盐溶液加热至

80~90℃下搅拌,然后充分沉淀、水洗,最后获得精炼的油脂,产品清澈透明,拥有油脂

固有的颜色和香味物。P115

9、【单选题】亚硝酸盐食物中毒的特效解毒药是

维生素C

辅酶A

A:

细胞色素C

B:

美蓝

C:

答D:案:D

解析:亚硝酸盐食物中毒的特效解毒药是美蓝(亚甲蓝),可采用1%美蓝(亚甲蓝)小

剂量口服或缓慢静脉注射。P184

10、【单选题】食物中毒临床症状为急性菌痢型的大肠埃希菌是

肠产毒性大肠埃希菌

肠聚集性大肠埃希菌

A:

肠出血性大肠埃希菌

B:

肠侵袭性大肠埃希菌

C:

答D:案:D

解析:急性菌痢型主要由肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌引起,潜伏期一般为

48~72小时。P147

11、【单选题】重金属镉限量最宽松的粮食及制品是

大米

面粉

A:

玉米

B:

小米

C:

答D:案:A

解析:我国食品卫生标准(GB152201-1994)规定食品中镉容许限量为(<mg/kg):大米0.2,

面粉0.1,杂粮和蔬菜0.05,肉、鱼0.1,蛋0.05,水果0.03。P40

12、【单选题】粮食达到水分平衡时,霉菌不能产毒的相对湿度是

70%

75%

A:

80%

B:

85%

C:

答D:案:A

解析:霉菌相对湿度:80-90%产毒好,<70%不能产毒

13、【单选题】冰晶生成带的温度范围是

-1~-5℃

-8~-12℃

A:

-30~-40℃

B:

-50~-60℃

C:

答D:案:A

解析:冰晶生成带:-1℃—-5℃结冰率85%冻结带:-8℃—-12℃结冰率90%冷

冻带:-18℃—-30℃结冰率98%冷冻保存带:-30℃—-50℃结冰率100%水与其

他成分同时冻结:<-50℃共晶点

14、【单选题】对N-亚硝基化合物的毒性说法错误的是

亚硝胺是间接致癌物

亚硝酰胺是直接致癌物

A:

亚硝酰胺的致畸作用很弱

B:

亚硝酰胺是直接致突变物

C:

答D:案:C

解析:亚硝酰胺对动物有一定的致田奇性,如甲基(或乙基)亚硝基脲可诱发胎鼠的脑、

眼、肋骨和脊柱等畸形,并存在剂量效应关系,而亚硝胺的致畸作用很弱。P46

15、【单选题】不允许在食品中检出的是

变形杆菌

沙门菌

A:

致泻大肠杆菌

B:

蜡样芽孢杆菌

C:

D:

答案:B

解析:致病菌是指能使人致病的细菌,当这类细菌随食物进人人体后,能引起食源性疾

患,如沙门菌、志贺菌等。因致病菌与疾病直接有关,在食品卫生标准中则明确规定不允

许在食品中检出致病菌。P8

16、【多选题】关于金黄色葡萄球菌食物中毒诊断说法正确的有

诊断应以毒素鉴定为主

细菌学分离培养阴性则可否定诊断

A:

临床表现为剧烈反复地呕吐、腹痛、腹泻等,潜伏期短

B:

从不同患者呕吐物中检测出金黄色葡萄球菌,其肠毒素为同一型别,则可判定诊断

C:

从可疑中毒食品、患者呕吐物中经培养、分离出同一型别金黄色葡萄球菌,则可判定诊断

D:

答E:案:ACD

解析:分离培养金黄色葡萄球菌意义不大。因为仅分离出金黄色葡萄球菌,不具备肠毒

素形成的环境条件时,不一定有肠毒素的存在。反之,金黄色葡萄球菌在食物中繁殖后因

环境不适宜而死亡,但肠毒素仍然存在,而且加热不易被破坏,仍可引起食物中毒。所以

细菌学分离培养阴性时并不足以否定诊断。金黄色葡萄球菌应以毒素鉴定为主。P150

17、【多选题】关于变形杆菌食物中毒临床表现说法正确的有

腹泻多为水样便

高烧,体温多在39℃以上

A:

病程较短,一般为1~3天

B:

中毒患者多数在24小时内恢复

C:

腹痛剧烈,多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛

D:

答E:案:ACDE

解析:一般消化系统症状:粪便常伴有恶臭;腹痛剧烈:脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛;

体温轻度升高:多在39℃以下;病程短,预后好。多数24小时恢复。P156

18、【多选题】关于鱼类食品卫生管理说法正确的有

河豚鱼含有剧毒,不得流入市场

已死亡的河蟹不得出售,可用于加工

A:

鱼类腌盐保藏一般用15%以上食盐即可

B:

含脂肪多的鱼可在-12℃冷冻后长期储藏

C:

鱼类冷藏用有机冰使鱼体温度降至10℃左右,可保存5~14天

D:

答E:案:ACE

解析:含脂肪多的鱼,不宜久藏,因鱼的脂肪酶须在-23℃以下低温才受到抑制。为保证

鱼品的卫生质量,供销各环节均应建立质量验收制度,不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲

鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞及各种贝类。P103

19、【多选题】预防N-亚硝基化合物危害的措施有

施用钼肥

制定标准并加强监测

A:

食品加工中防止微生物污染

B:

控制硝酸盐或亚硝酸盐的使用量

C:

多摄入富含维生素C、酚类的食物

D:

答E:案:ABCDE

解析:预防措施1.注意食品的防腐保鲜:防止食品的霉变及微生物污染,减少亚硝胺合

成。2.改进食品加工工艺:减少亚硝基化合物前体的使用量。3.施用钼肥。4.利用食物

成分阻断亚硝胺的合成:例如Vc。5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准。P47

20、【多选题】关于发酵酒说法正确的有

生啤酒大肠菌群MPN≤50个/100ml

啤酒中N-二甲基亚硝胺应≤3μg/L

A:

发酵酒中黄曲霉毒素总量应<5μg/L

B:

啤酒中二氧化硫残留量应≤0.05g/kg

C:

为保证啤酒质量与安全,不要明火直接烘烤大麦芽

D:

答E:案:ABE

解析:我国规定啤酒中N-二甲基亚硝胺<3μg/L;发酵酒中黄曲霉毒素B应<5pg/L;果酒中

二氧化硫残留量(以游离SO计)应<0.05g/kg;发酵酒中菌落总数应<50cfu/ml;大肠菌群

MPN<3个/100ml。生啤酒大肠菌群MPN<50个/100ml。P113

21、【问答题】简述食醋生产过程的卫生管理措施。

答案:(1)生产食醋的粮食原料要无霉变、无杂质及无污染,水要严格执行《生活饮用

水卫生标准》。(2)食醋生产用发酵菌种应定期筛选、纯化及鉴定。(3)使用添加

剂要严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。(4)不能用金属或普通塑料容器酿造或

存放食醋。

22、【问答题】简述控制食品放射性污染的措施。

答案:(1)对放射源要进行科学管理,防止意外事故的发生和放射性核素在采矿、冶

炼、燃料精制、浓缩、生产和使用过程中对环境的污染。(2)加强对放射性废弃物的

处理与净化。(3)严格执行国家卫生标准,使食品中放射性物质的含量控制在允许浓

度范围以内。(4)使用辐照工艺作为食品保藏和改善食品品质的方法时,应严格遵守

国家标准中对食品辐照的有关规定。

23、【问答题】简述应对肉制品卫生问题的主要措施。

答案:(1)肉制品中除肉松外,其余均须以良质肉为原料,且在加工中注意防止细菌污

染。(2)发色剂、着色剂等添加剂的使用必须执行《食品添加剂使用卫生标准》规

定。(3)熏肉等加工中直接用木材烟熏与烟气接触,要设法控制多环芳烃的危害。

(4)禁止销售和食用以病死、毒死的肉类加工而成的肉制品。

24、【问答题】简述可以使用食品添加剂的情况。

答案:(1)保持食品本身的营养价值。(2)作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或

成分。(3)提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性。(4)便于食品的生产、加

工、包装、运输或储藏。

25、【问答题】简述细菌性食物中毒的治疗处理。

答案:(1)对症治疗:治疗腹痛、腹泻,纠正电解质紊乱及酸碱平衡失调,抢救呼吸衰

竭,一般不需应用抗菌药物。(2)特殊治疗:体弱、老幼及症状较重者,考虑为感染

性食物中毒或侵袭性腹泻者,应及时选用抗菌药物;对金黄色葡萄球菌肠毒素引起的中毒

一般不用抗生素,以补液、调节饮食为主;对肉毒毒素中毒应及早使用多价抗毒素血清。

26、【问答题】简述应对膨化食品卫生问题的主要措施。

答案:(1)使用的原料如面粉、米粉及玉米应选择无霉变、无虫蛀的品质,并防止在储

藏时产生霉变及虫蛀。(2)存放场所的温度、湿度应严格控制。(3)防止竹木草屑、

砂石、玻璃屑、金属屑及蟑螂类、鼠类等杂质及污物从原料中及加工过程中的混入。

(4)如有油炸工艺,应按油脂卫生要求,反复油炸使用的油脂要注意其变质情况。

(5)严格按照《食品添加剂使用卫生标准》来控制食品添加剂的使用品种、使用范围和

使用量。(每点1分)

27、【问答题】简述预防黄曲霉毒素污染的田间防霉措施。

答案:(1)防霉是预防黄曲霉毒素污染的最根本措施,要利用良好农业生产工艺从田间

开始防霉。(2)防虫、防倒伏,收获时去除霉变颗粒,脱粒后及时晾晒。(3)控制

粮粒的水分,让霉菌不易繁殖。(4)注意低温、通风保藏,或使用防霉剂。(5)选

用和培育抗霉的粮豆新品种。

28、【问答题】试述副溶血性弧菌食物中毒的预防措施。

答案:(1)副溶血性弧菌食物中毒要抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环

节,其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。(2)对海产品(鱼、虾、蟹、贝类等)烹

调时要格外注意,应蒸熟煮透,蒸煮时需加热至100℃并持续30分钟。切勿生吃,对于

生食的海蜇等水产品宜用37%盐水浸渍保藏,食用前再用清水反复冲洗。凉拌食物可在

100℃沸水中漂烫数分钟,或用食醋拌渍或食醋中浸泡10分钟。(3)动物性食品,肉

块要小,应充分煮熟煮透,防止外熟里生。(4)海产品或熟食品应低温冷藏,不宜在

室温下放置过久,隔餐或过夜饭菜,食用前应回锅彻底加热。(5)食品加工、储存过

程中生、熟食品的炊具要分开,并注意对炊具的洗刷、消毒,防止生食品污染熟食品。

29、【问答题】试述肉毒梭菌食物中毒的预防措施。

答案:(1)加强卫生宣教,建议牧民改变肉类的储藏方式或改变生吃牛肉的饮食习惯。

(2)保持良好卫生习惯,特别是在高发地区,食品加工前应彻底清洗,除去泥土和粪便

后,再用饮用水充分洗净。(3)罐头食品生产过程中,严格执行规范,彻底高温灭

菌。在罐头保藏过程中如发生胖听或破裂时不能食用。(4)家庭制作发酵食品时,对

原料需进行严格清洗,并彻底蒸煮;一般加热温度为100℃,10~20分钟,可破坏各型

肉毒梭菌毒素。(5)加工后的食品应迅速冷却并在低温环境储存,避免再污染和在较

高温度或缺氧条件下存放,以防止毒素产生。(6)食物食用前加热以灭活毒素,尤其

是对可疑食物进行彻底加热,破坏毒素,以预防中毒。

30、【填空题】罐头物理性胖听,叩击时出现_______音。

答案:实

31、【填空题】为防止冻藏食品干缩,冷藏鱼类提倡表面_______保藏。

答案:挂冰

32、【填空题】我国规定,烧烤或熏制的动物性食品中

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