2014年10月自考05741微生物与食品微生物试题及答案含解析

微生物与食品微生物年月真题

05741201410

1、【单选题】导致单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒的常见食物是

植物性食品

奶及奶制品

A:

大米饭

B:

小米饭

C:

答D:案：B

解析：食品常被此菌污染,常见的由产单核细胞增生李斯特菌引起的食物中毒为奶及奶制

品、肉制品、水产品、和水果蔬菜等,中毒多发生在夏秋季。

2、【单选题】鲜乳腐败变质过程中，在腐败期／胨化期内，乳汁的pH值变化趋势是

不能推论

不变

A:

升高

B:

降低

C:

答D:案：C

解析：腐败期（胨化期）经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂

肪、含量相对较高。因此，此时能分解蛋白质和脂防的细菌开始活跃，乳块逐渐被消化，

乳的pH值不断上升，向碱性转化，同时伴随有芽孢杆菌属、假单孢杆菌属、变形杆菌属

等腐败细菌的生长繁殖，于是牛奶出现腐败臭味。P177

3、【单选题】革蓝氏染色阴性的食物中毒菌是

肉毒梭菌

副溶血性弧菌

A:

蜡样芽胞杆菌

B:

金色葡萄球菌

C:

答D:案：B

解析：副溶血弧菌，革兰氏染色阴性多形性菌，是导致食物中毒的主要病原菌之一。

4、【单选题】温泉中也有微生物生存，主要是

嗜冷菌

A:

嗜热菌

嗜盐菌

B:

嗜压茵

C:

答D:案：B

解析：嗜热菌是一类生活在高温环境中的微生物。嗜热菌俗称高温菌，广泛分布在温泉、

堆肥、地热区土壤、火山地区以及海底火山地等。

5、【单选题】猴头菇的种属属于

细菌门

真菌门

A:

伞菌门

B:

层菌门

C:

答D:案：B

解析：猴头菇是一种真菌,属于一种木腐食用菌。

6、【单选题】下列突变株中为非选择性突变的是

条件致死突变株

抗性突变株

A:

营养缺陷突变株

B:

抗原突变株

C:

答D:案：D

7、【单选题】引起酸性食品腐败变质的微生物主要是

细菌、酵母和霉菌

细菌

A:

酵母和霉菌

B:

放线菌

C:

答D:案：C

解析：霉菌的生长,酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。

8、【单选题】沿三个互相垂直的分裂面分裂的球菌是

链球菌

四联球菌

A:

八叠球菌

B:

C:

葡萄球菌

答D:案：C

解析：细胞沿着三个互相垂直的方向进行分裂,分裂后的8个细胞叠在一起呈魔方状,是八

叠球菌,如尿素八叠球菌(Sarcinaureae)。

9、【单选题】细菌的生长速率常数是指

每小时的分裂代数

每分钟的分裂代数

A:

每小时的分裂个数

B:

每分钟的分裂个数

C:

答D:案：A

解析：生长速率常数(growthrateconstant)，它的定义是，微生物每小时的分裂代数。

10、【单选题】变质后以产酸和刺激的“哈喇”味为特征的食品是

蛋白质

脂肪

A:

淀粉

B:

混合物

C:

答D:案：B

解析：哈喇味出现，说明脂肪已经严重变质。哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的

作用下，发生氧化、酸败产生的异味。

11、【单选题】和细菌运动性有关的结构是

荚膜

芽胞

A:

鞭毛

B:

菌毛

C:

答D:案：C

解析：与细菌运动有关的结构是鞭毛，鞭毛是有鞭毛菌的菌体表面由蛋白质构成的细而长

的运动器官，分为单鞭毛、双鞭毛、丛鞭毛和周鞭毛，均与细菌能运动有关。

12、【单选题】银耳的有效成分是

灵芝多糖

A:

虫草多糖

酸性多糖

B:

桑黄多糖

C:

答D:案：C

解析：银耳的药理有效成分是银耳多糖:主要有酸性多糖、中性杂多糖、酸性低聚糖等组

成。

13、【单选题】啤酒的酒精含量一般为

3％一5％

42％一56％

A:

0.07

B:

9％～l6％

C:

答D:案：A

解析：啤酒的酒精度一般在3%-5%左右;啤酒还有一个度数,指麦芽汁浓度,一般在6%左

右°-20°两者之间。

14、【单选题】鲜蛋腐败后释放的气体主要是

C02

S02

A:

H2S

B:

混合气体

C:

答D:案：C

15、【单选题】葡萄酒的后发酵主要是

糖化

酸化

A:

酒精发酵

B:

苹果酸乳酸发酵

C:

答D:案：D

解析：葡萄酒后发酵主要是苹-乳发酵,一般靠自然启动比较慢,且受杂菌污染,导致不良风

味和挥发酸增加。

16、【单选题】能形成菌丝体的真菌是

放线菌

A:

支原体

酵母菌

B:

霉菌

C:

答D:案：D

解析：霉菌是丝状真菌的俗称,意即“发霉的真菌”,它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,

但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。P24

17、【单选题】将某种微生物从混杂群体中分离出来的培养基是

基础培养基

鉴别培养基

A:

选择培养基

B:

加富培养基

C:

答D:案：C

解析：通过选择培养基可以从混杂的微生物群体中分离出所需的微生物。

18、【单选题】度量细菌大小的单位是（）

纳米

微米

A:

毫米

B:

毫微米

C:

答D:案：B

解析：测量细菌大小的单位是：微米（μm）。细菌通常以微米（μm）作为测量它们大小

的单位，观察细菌要用光学显微镜放大几百倍到上千倍才能看到。

19、【单选题】病毒具有顺正交轴相等的线性长度的对称形式是

立体对称

螺旋对称

A:

两面对称

B:

复合对称

C:

答D:案：A

解析：病毒结构的形式很多。很多病毒呈立体对称结构,大致可以分为三种:二十面体立体

对称结构、螺旋对称结构和复合对称结构。

20、【单选题】菌落呈“油煎蛋”状的微生物是

真菌

放线菌

A:

支原体

B:

细菌

C:

答D:案：C

解析：菌落为油煎蛋状的微生物是支原体。支原体是最小原核细胞型微生物，大小为

0.1～0.3微米。特征是：没有细胞壁、高度多形性、能通过滤菌器、可用人工培养基培养

增殖。

21、【多选题】镰刀菌毒素包括

交链孢霉烯

玉米赤霉烯酮

A:

丁烯酸内酯

B:

交链孢霉酚

C:

单端孢霉烯族化合物

D:

答E:案：BCE

解析：镰刀菌属产生的毒素种类很多，其中主要是玉米赤霉烯酮、单端孢霉毒素、串珠镰

刀菌素和伏马菌素等。

22、【多选题】微生物群的分类依据是

△Tm值

DNA杂交率

A:

形态特性

B:

生态特性

C:

生理生化特性

D:

答E:案：CDE

23、【多选题】微生物的基本特点是

体积小，面积大

吸收多，转化快

A:

生长旺，繁殖快

B:

适应强，不变异

C:

种类多，分布广

D:

答E:案：ABCE

解析：微生物的基本特点包括五大共性：1，体积小，面积大。2，吸收多，转化快。3，

生长旺，繁殖快。4，适应强，易变异。5，分布广，种类多。

24、【多选题】食用菌保健食品有

灵芝

木耳

A:

榛蘑

B:

银耳

C:

香菇

D:

答E:案：ADE

解析：食用菌保健食品的种类：灵芝多糖、银耳、猴头菇、香菇、冬虫夏草、桑黄。

P165-167

25、【多选题】基因工程的基本要素是

质粒

外源目的基因

A:

克隆载体

B:

工具酶

C:

受体细胞

D:

答E:案：BCDE

解析：生物基因工程包括四大要素，四大要素即为外源目的基因、克隆载体、工具酶和

宿主受体细胞。

26、【问答题】简述微生物生长曲线的规律及应用。

答案：(1)延滞期生长速率常数为零;细胞体积变大，合成代谢活跃，对外界不良条件如温

度和抗生素等反应敏感。(2)指数期的细菌生理特性-致，细胞成分发展较平衡,生长速率

恒定，是研究生理代谢的良好材料，是增殖噬菌体和发酵生产中用作种子的最佳种龄。

(3)稳定期有利于生产菌体或与菌体生长相平行的代谢产物，如单细胞蛋白、乳酸等，也

是对某些生长因子如维生素和氨基酸等进行生物测定的必要前提。(4)衰亡期个体死亡的

速度超过新生的速度，整个群体出现负增长，细胞形态多样，会产生很多膨大、不规则

等退化形态。

27、【问答题】简述微生物细胞中蛋白质、肽和氨基酸的作用。

答案：(1)蛋白质是微生物细胞的重要结构物质;(2)作为酶和辅酶在微生物细胞代谢过程

中起重要的催化作用;(3)微生物细胞内的游离多肽是抗生素和毒素;(4)微生物细胞内作

为中间代谢产物的氨基酸在工农业生产中具有重要意义。

28、【问答题】简述酱油发酵过程中的生物化学变化。

答案：酱油风味得益于酵母菌、乳酸菌等微生物的协调作用。(1)蛋白质、淀粉的水解:

蛋白质转化为多肽和氨基酸，谷氮酰胺转化为谷氨酸;淀粉被水解成糊精和葡萄糖。(2)

乙醇和有机酸发酵:酵母菌通过其酒化酶系将酱醅中的部分葡萄糖转化为酒精和二氧化

碳。

29、【问答题】简述大曲发酵过程中微生物的组成及作用。

答案：组成:大曲中存在的糖化菌包括:①霉菌，如曲霉属的黑曲霉、灰绿曲霉、红曲霉以

及毛霉和根霉);②细菌，主要是枯草芽孢杆菌及其它一-些芽胞菌;③酵母菌类，主要是酒

精酵母、汉逊氏酵母、假丝酵母和白地霉。酸化菌包括乳球菌和乳酸杆菌，醋酸菌较少。

作用:糖化菌产生淀粉酶，酵母菌进行酒精发酵，生酸菌类产生多种有机酸。

30、【问答题】简述柠檬酸在食品中的应用。

答案：(1)作为酸味剂加入饮料、水果罐头、糖果及糕点等食品中。(2)柠檬酸的盐类、

酯类和衍生物各具特点，用途极为广泛。

31、【问答题】试述凝固型酸奶发酵剂的鉴别方法。

答案：(1)感官鉴定:①“色”，具有纯净的乳白色泽，不得混有其他不属于脱脂乳的色

泽。②“香":含有一种温雅的天然乳香味，不得混有其他不正常的外来异味。③“味”:

品尝组织细腻，质地纯净，含有浓乳酸味与淡雅的乳香组成的复合滋味，不应有其他怪

味。④“形”:形体光滑，结构浓厚，断面光滑，呈磁体状，无粗造粒出现，无杂质及斑

纹现象，上层表面允许有少量乳清析出或少量脂肪上浮，不得有分层现象。(2)酸度测定:

发酵剂的酸度按菌种不同而不同，保加利亚乳杆菌发酵剂的适宜酸度是90-110T°,嗜

热链球菌酸度要求在70-100T°。(3)菌体形态观察:取发酵剂涂片、干燥、固定，经革兰

氏染色显微镜观察，菌体呈鲜艳的紫色，着色均匀，无颗粒出现，菌体大小均匀，无杂菌

污染。

32、【问答题】试述谷氨酸发酵培养基各组分的作用。

答案：(1)碳源:是构成菌体和合成谷氨酸的碳架及能量的来源。在一定范围内，谷氨酸产

量随糖浓度的增加而增加。(2)氮源:是合成菌体蛋白质、核酸及谷氨酸的原料,谷氨酸发

酵的碳氮比为100:(15~21),高于一般发酵工业。(3)无机盐:起着调节微生物生命活动的

作用(构成细胞、酶的组成成分，调节培养基的渗透压、pH值等)(4)生长因子:生长因子含

量的多少，直接影响谷氨酸的生产。谷氨酸产生菌本身不能合成生物素,生产中通过添加

玉米浆等作为生长因子的来源。

33、【填空题】微生物的学名采用“双名法”，以________和种名命名。

答案：属名

34、【填空题】细菌是一类________微生物。

答案：原核细胞型

35、【填空题】蛋白质发生的变质通常被称为________。

答案：腐败

36、【填空题】冬虫夏草最主要的有效成分是________。

答案：虫草多糖

37、【填空题】诱变育种分为诱变和________两个主要环节。

答案：筛选

38、【填空题】原核生物的繁殖方式是________。

答案：二等分裂的无性繁殖

39、【填空题】完全抑制霉腐微生物生长繁殖的方法是________。

答案：防腐

40、【填空题】微生物ATP的形成按能量的来源分为光合磷酸化和________两种方式。

答案：氧化磷酸化

41、【填空题】细菌的外形有球状、杆状和________。

答案：螺旋状

42、【填空题】营养缺陷型的筛选方法包括诱变、淘汰野生型、________等环节。

答案：检出及鉴定

43、【名词解释】拮抗

答案：是指一种微生物通过产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件来抑制或杀死另外一

种微生物的作用。

4