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营养学基础（上）重庆市第三人民医院营养科高级营养师刘莉学习内容

营养学概论能量各类营养素七大营养素第一节营养学概论一营养学的基本概念

1营养学概念营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。

2营养学的主要研究内容人体对营养的需要，即营养学基础；植物化学物；各类食品的营养价值；不同人群的营养；疾病与营养；社区营养（公众营养）营养分子生物学研究的开展从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营养学的又一研究热点。3营养：nutrition

营：谋求，养：养生。营养：谋求养生。是指人体吸收、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程4营养素:nutrient

食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。人体需要的营养素

蛋白质protein脂类lipids碳水化合物carbohydrates矿物质minerals维生素vitamins水water膳食纤维

mealscelluose5膳食营养素参考摄入量（DRIs）概要—DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。

（1）平均需要量（EAR）

EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。

（2）推荐摄入量（RNI）是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。（3）适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。是作为个体营养素摄入量的目标。

（4）可耐受最高摄入量（UL)

是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。二营养与健康的关系1营养素的功能参加机体构成产热调节机体生理功能2意义与国计民生的关系密切，在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平、提高劳动效率、降低发病率和死亡率、延长寿命等方面起着重要作用。三与营养相关的研究十多次获得诺贝尔奖1929年荷兰的艾克曼因发现抗神经炎维生素（B1）而获得诺贝尔医学奖；1937年匈牙利的阿尔伯特因发现维生素C和丁烯二酸在生物氧化过程的催化作用而获得诺贝尔医学奖；1943年丹麦的哈里克和美国的爱德华因发现维生素K而获得诺贝尔医学奖；

1985年美国的布朗和高斯丁发现胆固醇的代谢调控机制而获得诺贝尔医学奖；等等。四目前存在的营养问题

1、营养缺乏与营养过剩共存。

2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。

3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。第二节能量及产热营养素一能量

1能量的单位千卡，焦耳

1千卡=4.18千焦耳

1千焦耳=0.239千卡2、生热系数

1克蛋白质4千卡

1克脂肪9千卡

1克碳水化合物4千卡

1克酒精7千卡3能量的消耗（1）基础代谢60-70%

概念—维持生命的最低能量消耗。安静、恒温条件、禁食12小时、静卧放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗

基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（每公斤体重）热能消耗。静息代谢率：休息状态、禁食只要4小时。基础代谢消耗的主要方面肝32％脑21％心10％肺9％肾7％其他21％基础代谢的影响因素A.体表面积和体型。体表面积越大,散热面积越大。瘦高的人较矮胖的人相对体表面积较大,故基础代谢率也较高。B.年龄。在人的一生中,婴幼儿阶段整个代谢最为活跃。成年以后随年龄增加,基础代谢率下降，每隔10年,基础代谢下降2％。C.性别。在同一年龄,同一体表面积的情况下,女性机体所消耗的能量比男性低。女性体内脂肪组织比例大于男性,而去脂肪组织的比例则相反。一般女性比男性基础代谢平均低5％～10％,妇女孕期基础代谢率有所增加,其增加率可达28％。D.发热。机体发热时，基础代谢率增加。E.应激。应激情况下，基础代谢率增加。F.内分泌。内分泌腺分泌的激素不仅对物质代谢起调节作用,而且对能量代谢也起一定作用,其中以甲状腺激素的